炖肉禁忌.doc

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日常生活中，家家都会炖肉。无论猪肉、牛肉、羊肉、炖着吃营养价值都比其 它做法高很多，而且炖出来的肉，吃起来可口，还容易消化。但在炖肉的过程 中，多数人都会犯这种毛病，就是：炖着炖着发现水加少了，汤快没有了，可 肉还没熟。于是，毫不犹豫的就加了些凉水，继续炖。这是一个很错误的举动 为什么这么说呢？在炖肉过程中，若发现汤水少了，切不可中途加入冷水。这是因为肉类含有大 量的蛋白质和脂肪，若在炖煮过程中突然加入冷水，汤水中的温度骤然发生变 化，致使蛋白质和脂肪迅速凝固，肉表面的组织会急剧收缩，再煮就不易软烂， 而且汤的鲜味也会大大降低。所以一开始放汤时就要掌握好汤汁的量，不可过 多，也不可过少。过多肉味不浓，过少中途必然加水影响味道。若中途必须加 水的话，可加开水。同样道理，熬骨头汤时中途也不宜加冷水。骨头汤中含有磷、钙、微火炖煮时， 骨骼组织疏松，磷、钙、溶在汤内，增加了汤内的养分。若是中途加冷水，会 使骨骼空隙收缩，影响营养成分渗出，减少汤的鲜味。所以说炖肉时中途千万不要加冷水，（加开水）加入冷水，肉不宜熟，而且吃 起来的口感会发硬，不柔软。也不要先放盐，盐要等肉熟到八九分的时候再放。 有人会说，你说的这两点和我的都相反，我既加冷水还先放盐，而且炖出来的 肉也好吃的不得了。不妨你下次尝试着加热水，后放盐，比较一下，两种方法 炖出来的肉有没有不同？