营养师实操题.doc

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1、第 1 页 共 17 页营养师实操题营养师实操题全日能量供给量（全日能量供给量（kcalkcal）= =标准体重（标准体重（kgkg）单位标准体重能量需要量（单位标准体重能量需要量（kcal/kcal/ kgkg）质量单位及换算质量单位及换算 质量可用克（质量可用克（g g）、千克（）、千克（kgkg）、毫克（）、毫克（mgmg）、微克（）、微克（gg）表示。）表示。它们之间的换算关系是：它们之间的换算关系是：1kg=1000g;1kg=1000g; 1g=1000mg;1g=1000mg; 1mg=1000g1mg=1000g。能量单位及换算能量单位及换算能量（热量）的单位及换算可用兆焦（能

2、量（热量）的单位及换算可用兆焦（MJMJ）、千焦（）、千焦（KJKJ）、焦（）、焦（J J）表示。表示。其换算关系是其换算关系是 1MJ1MJ1000kJ;1000kJ; 1kJ=1000J1kJ=1000J。目前人们习惯于使用千卡。目前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作为热量（能量）单位。千卡（大卡）与千焦（大卡）、卡作为热量（能量）单位。千卡（大卡）与千焦（kJkJ）间的关系是：间的关系是：1 1 kcalkcal4.184kJ4.184kJ。计算一人餐碳水化合物需要量计算一人餐碳水化合物需要量例题：一个中年男性，重体力劳动者，查表能量为13.38MJ（3200Kcal）碳水化合物占 60%

3、70% 现以中餐为例,中餐碳水化合物占全天碳水化合物的 40%3200kcal68%4=550g550g40%=220g这个人中午一餐需要碳水化合物 220g第 2 页 共 17 页计算一人一餐蛋白质需要量计算一人一餐蛋白质需要量 例题： 已知某初中学生的一天能量需要量为 2400 千卡，请你计算出午餐蛋白质需要量。 （请保留一位小数） 。n 三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30%n 三大产热营养素供能比例： 碳水化合物：55%65%脂肪：20%30%蛋白质：10%14%n 产热营养素的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d脂肪：9kcal/d蛋白质：4kcal/d（1）确定午餐能量

4、： 240040%=960kcal（2）确定午餐蛋白质提供能量： 96014%=134.4kcal（3）确定蛋白质摄入量： 134.4/4=33.6g 计算一人一餐脂肪需要量计算一人一餐脂肪需要量 注：年龄超过 50 岁者，每增加 10 岁，比规定值酌减 10%左右已知某高中学生的一天能量需要量为 2800 千卡，请你计算出晚餐脂肪需要量。第 3 页 共 17 页（1）确定晚餐的能量（假设占总能量 30%）： 280030%=840kcal（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量 25%） 84025%=210kcal （3）确定晚餐脂肪摄入量 210/9=23.3g4、计算一人每日所需能量 某中

5、体力劳动者，身高 170cm，体重 80kg，求其每日所需能量。 答： 标准体重(kg)=身高(cm)-105=170-105=65（kg） 营养状况评价(实际体重-标准体重)/标准体重100%=（80-65）/ 65100%=23% 属肥胖(3)由成年人每日能量供给量可知，中体力劳动（肥胖） ，每日每公斤体重需能量为 30 kcal/kg 则： 6530=1950(kcal) 该劳动者每日所需能量为 1950 kcal第 4 页 共 17 页2、计算一人一餐主食带量食谱主食带量食谱主食带量食谱计算主食的品种与数量计算主食的品种与数量（吃什么、吃多少，通通过碳水化合物求主食带量食谱过碳水化合物

6、求主食带量食谱）例题：（一）已知某脑力劳动者早餐需要例题：（一）已知某脑力劳动者早餐需要 108108 克碳水化合物，克碳水化合物，请设计早餐请设计早餐 2 2 种主食的带量食谱种主食的带量食谱设定品种量时候或计算过程中需要考虑出成率的问题，但不用计算出来或写出来。大米出成率酒店 1：2，学生营养餐 1：2.2-2.3，医院 1：2.5；面粉出成率 1：1.5。解：设定 30 克米熬粥，其余吃馒头，求馒头用面粉多少克。1、查表知每百克大米（以标二为准）含碳水化合物 77.7%，求出 30克大米中碳水化合物含量。3077.7%=23.3（克）2、求面粉中碳水化合物的量。108-23.3=84.7

7、（克）3、已知每百克面粉中含碳水化合物 74.6%，则面粉的质量为84.774.6%=113.5（克）答：早餐主食的带量食谱：大米粥（大米 30 克） 馒头（面粉113.5 克。（二）已知某小学生的一天能量需要量为（二）已知某小学生的一天能量需要量为 17001700 千卡，请为其设计晚千卡，请为其设计晚餐主食带量食谱。餐主食带量食谱。解：1、已知晚餐占全天总能量的 30%，晚餐的能量需要量为：1700 30% = 510（千卡）2、已知碳水化合物占一餐总能量的 60%，晚餐中碳水化合物的能量第 5 页 共 17 页为：510 60% = 306（千卡）3、将碳水化合物的能量转化为质量。306

8、 千卡 4 千卡克 = 76.5 克4、根据碳水化合物的质量确定主食的品种与数量。根据科学配餐的要求，晚餐至少要安排两种主食。设定晚餐吃 200 克小米粥，其余安排糖包。查表得知 100 克小米粥中含碳水化合物 8.4 克。200 克小米粥含碳水化合物量为：200 克 8.4% = 16.8 克馒头所含碳水化合物的量为：76.5 克 16.8 克 = 59.7 克糖是纯碳水化合物，设定馒头中的碳水化合物 1/10 由精糖供给，9/10 由面粉供给。则白糖和面粉的质量分别为：59.7 克 1/10 = 6 克 59.7 克6 克 = 53.7 克查表得知，每百克面粉含碳水化合物 74.6 克，馒

9、头所用面粉的质量为: 53.7 克74.6% = 72 克答：晚餐主食带量食谱：小米粥（小米 20 克）馒 头（面粉 72 克，白糖 6 克）（三）为一从事轻体力活动的女性设计含三）为一从事轻体力活动的女性设计含 2 2 种主食的午餐带量食谱种主食的午餐带量食谱=解：1、查表知，此女性一天需要 2100 千卡能量2、将一日能量分给三餐，午餐占总能量 40%，午餐能量为210040%=840（千卡）3、将午餐能量分给三大营养素，碳水化合物占 60%，所需碳水化合物能量为 84060%=504（千卡）第 6 页 共 17 页4、将碳水化合物能量转化为质量 5044=126（克）5、根据碳水化合物质

10、量设定午餐吃 20 克的大米粥和馒头。查表知，每百克大米含碳水化合物 77.7%，每百克面粉含碳水化合物74.6%，则20 克大米含碳水化合物质量：2077.7%=15.5（克）所需面粉含碳水化合物的量：12615.5=110.5（克）面粉质量为：110.574.6%=148.1（克）答：此女性午餐带量食谱为大米粥（大米 20 克） ，馒头（面粉148.1 克）（四）为一名（四）为一名 3 3 年级小学生设计含年级小学生设计含 2 2 种主食的早餐带量食谱种主食的早餐带量食谱解：1、查表知，需要能量 1800 千卡/日，将一日能量分给三餐，早餐占总能量的 30%，180030%540（千卡）2

11、、将早餐能量分级三大产能营养素，碳水化合物食物占60%，54060%=324（千卡）3、将碳水化合物能量转化为质量：324481（克）4、设定早餐吃 25 克大米粥和糖包，查表知大米每百克含碳水化合物 77.7%，面粉每百克含碳水化合物 74.6%25 克大米含碳水化合物质量为 2577.7%=19.4（克）面粉所需碳水化合物为 81-19.4=61.6（克）糖是纯碳水化合物，设定 20 克由红糖供给，面粉所含碳水化合物为 61.6-2041.6（克）面粉质量为 41.674.6%=55.8（克）第 7 页 共 17 页答：3 年级小学生早餐主食的带量食谱为大米粥（大米 25 克） ，糖包（面

12、粉 55.8 克，红糖 20 克）（五）已知二年级小学生的早餐需要碳水化合物（五）已知二年级小学生的早餐需要碳水化合物 8181 克，主食为牛奶克，主食为牛奶和面包，请为其安排一日早餐主食带量食谱？和面包，请为其安排一日早餐主食带量食谱？ 解 1：设定早餐吃 200 克甜牛奶，其余安排面包。查表得知，上海产消毒牛奶上海产消毒牛奶 100100 克中含碳水化合物克中含碳水化合物 3.83.8 克克。求出 200 克牛奶中含碳水化合物。200 克 3.8% = 7.6 克设定牛奶中加糖 10 克，面包所含碳水化合物的量为：81 克 7.6 克10 克= 63.4 克设定面包中的碳水化合物 1/10

13、 由精糖供给，9/10 由面粉供给。则面粉的质量为： 63.4 克1/10 = 6.3 克 63.4 克6.3克= 57.1 克查表得知，每百克面粉含碳水化合物 74.6 克，糖包所用面粉的质量为: 57.1 克74.6% =76.5 克答：早餐主食带量食谱：甜牛奶（牛奶 200 克 绵白糖 10 克） ，面 包（面粉 76.5 克，绵白糖 6.3 克试题试题 3 3：计算一人一餐主副食带量食谱：计算一人一餐主副食带量食谱主副食带量食谱（七步算法）主副食带量食谱（七步算法）例题例题：（一）为一脑力劳动者设计早餐带量食谱（一）为一脑力劳动者设计早餐带量食谱解：1、已知其全天能量需要量为 2400

14、 千卡，早餐占总能量30%，240030% =720（千卡）第 8 页 共 17 页2、早餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量分别为：蛋白质72015% =108（千卡）脂肪 72025% =180（千卡） ；碳水化合物 72060% =432（千卡）3、三大产能营养素的系数分别为蛋白质 4，脂肪 9，碳水化合物 4 千卡/克，将能量转化为质量， 蛋白质 10827（克） ；脂肪 180920（克） ；碳水化合物 432108（克）4、根据早餐碳水化合物需要量设计主食的品种与数量设定早餐吃 40 克小米的米粥，其余吃馒头，查表知黑龙江高硒小米每百克含碳水化合物 69.3 克，面粉每百克含碳水化合

15、物 74.6克。因此小米碳水化合物含量 4069.3% =27.7（克）所需面粉碳水化合物含量:108-27.7=80.3（克）面粉质量 80.37.6%107.6（克）主食就是小米粥（小米40 克）,馒头(面粉 107.6 克)5 5、根据早餐蛋白质的量，设计副食的品种与数量、根据早餐蛋白质的量，设计副食的品种与数量计算出主食的蛋白质含量。查表知小米含蛋白质 10.3 克/百克,面粉含蛋白质 10.3 克/百克,主食含蛋白质: 4010.3 % + 107.610.3% =15.2（克）计算副食蛋白质含量.27-15.2=11.8(克)设定早餐吃一煎鸡蛋其余吃含豆腐干的小菜.查表知红皮鸡蛋含

16、蛋白质 12.8 克/百克,豆腐含蛋白质 13.4 克/百克,豆腐干质量为(11.8-6012.8%)13.4%=30.7(克)第 9 页 共 17 页6、根据科学配的要求，早餐要吃 150 克以上的蔬菜水果，设定早餐吃白菜 130 克，胡萝卜 20 克，黄瓜 30 克，木耳 10 克答：早餐带量食谱为 主食：小米粥（小米 40 克）,馒头（面粉 107.6 克）副食：煎鸡蛋（鸡蛋 60 克） ，拌什锦菜丝（白菜 130 克，胡萝卜 20 克，黄瓜 30 克，木耳 10 克，豆腐干 30.7 克）（二）某重体力劳动者的一天能量需要量为（二）某重体力劳动者的一天能量需要量为 30003000 千

17、卡，请你计算出千卡，请你计算出午餐主、副食带量食谱。午餐主、副食带量食谱。解：1、已知重体力劳动者一天能量需要量为 3000 千卡，午餐占全天总能量的 40%。3000 40% = 1200（千卡）2、根据能量需要量计算出午餐中碳水化合物、蛋白质、脂肪的量，分别为碳水化合物的所需要的量。1200 60% =720（千卡）蛋白质的需要量。1200 15% = 180（千卡）3、根据午餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。720180（克）4、根据午餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。18045（克）5、根据午餐碳水化合物的需要量，设计主食品种与数量。 设定午餐用米饭和花卷，查

18、表得知大米每百克含碳水化合物 77.6 克，富强粉每百克含碳水化合物 75.8 克。设计米饭用大米150 克，大米的碳水化合物的含量为： 150 第 10 页 共 17 页77.6 % = 116.4 克花卷所含的碳水化合物质量为：180 - 116.4 = 63.6（克）查表得知富强粉每百克含碳水化合物 75.8 克，花卷用富强粉的质量为： 63.675.8% 83.9（克）6、根据午餐蛋白质的需要量，设计副食品种与数量。 计算出午餐主食中蛋白质的含量：查表得知富强粉每百克含蛋白质 9.5 克，大米每百克含蛋白质 8.0 克。 1508.0 % + 83.99.5% 20（克） 求出副食所用

19、蛋白质的质量：45 - 20 = 25（克）设定午餐的动物性食物选用鸡胸肉和猪后臀尖，其中鸡胸肉为 26.2 克，其余吃猪后臀尖。查表得知鸡胸肉每百克含蛋白质19.1 克，猪后臀尖肉每百克含蛋白质 14.6 克。则鸡胸肉所含的蛋白质质量为：26.219.1% 5.0（克）猪后臀尖的质量为： （25 -5） 14.6% 137（克） 根据科学配餐的要求午餐应该搭配 250 克以上的蔬菜水果，设定午餐吃 100 克菜心、80 克香蕉、20 克土豆、20 克冬笋、20 克黄瓜、15 克水发香菇、10 克胡萝卜。答：午餐带量食谱为： 主食： 米饭 （大米 150 克） ， 花卷（富强粉 83.9 克）

20、副食：鸡肉炒三丁 （鸡胸肉 26.2 克、胡萝卜 10 克、冬笋20 克、黄瓜 20 克）第 11 页 共 17 页土豆红烧肉 （后臀尖 137 克、土豆 20 克） 香菇烧菜心 （水发香菇 15 克、菜心 100 克）香 蕉 （香 蕉 80 克）（三）为脑力劳动者设计晚餐带量食谱（三）为脑力劳动者设计晚餐带量食谱解：1、已知其全天能量需要量为 2400 千卡，晚餐占总能量30%，240030% =720（千卡）2、晚餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量分别为：蛋白质72015% =108（千卡）脂肪 72025% =180（千卡） ；碳水化合物 72060% =432（千卡）3、三大产能营养素

21、的系数分别为蛋白质 4，脂肪 9，碳水化合物 4 千卡/克，将能量转化为质量， 蛋白质 10827（克） ；脂肪 180920（克） ；碳水化合物 432108（克）4、根据晚餐碳水化合物需要量，设计主食的品种与数量设定晚餐吃 3030 克黑米的米粥克黑米的米粥，其余吃糖包（糖糖包（糖 1010 克）克） ，查表知黑米每百克含碳水化合物 68.3 克，面粉每百克含碳水化合物 74.6克。因此黑米碳水化合物含量 3068.3% =20.5（克）所需面粉碳水化合物含量:108-20.5-10=77.5（克）面粉质量 77.574.6%103.9（克）主食就是黑米粥（黑米30 克）,糖包(面粉 10

22、3.9 克,糖 10 克)5、根据晚餐蛋白质的量，设计副食的品种与数量计算出主食的蛋白质含量。查表知黑米含蛋白质 9.4 克/百克,第 12 页 共 17 页面粉含蛋白质 10.3 克/百克,主食含蛋白质: 309.4% + 103.910.3% =13.5（克）计算副食蛋白质含量.27-13.5=13.5(克)设定晚餐动物性食物选用鸡蛋、猪瘦肉，其中鸡蛋 60 克，其余吃猪瘦肉。查表知鸡蛋含蛋白质 12.7 克/百克，猪瘦肉含蛋白质 20.3克/百克，则鸡蛋、猪瘦肉所含蛋白质分别为6012.7%=7.62（克） ， （13.5-7.6）20.3%=28.6（克）6、根据科学配餐的要求，晚餐要

23、吃 200 克以上的蔬菜水果，设定晚餐吃圣女果 80 克，胡萝卜 10 克，黄瓜 20 克，香菇 20 克，菠菜 100 克答：晚餐带量食谱为 主食：黑米粥（黑米 30 克） ，糖包（面粉 103.9 克，糖 10 克）副食：肉炒三丁（猪瘦肉 28.6 克，胡萝卜 10 克，黄瓜 20 克，香菇 20 克）鸡蛋炒菠菜（鸡蛋 60 克，菠菜 100 克）圣女果（圣女果 80 克）练习题：练习题： （四）某重体力劳动者的一天能量需要量为（四）某重体力劳动者的一天能量需要量为 30003000 千千卡，请你计算出早餐主、副食带量食谱。卡，请你计算出早餐主、副食带量食谱。解：1、已知重体力劳动者一天能

24、量需要量为 3000 千卡，早餐占全天总能量的 30%。3000 30% = 900（千卡）第 13 页 共 17 页2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物的所需要的量。900 60% = 540（千卡）3、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质的需要量。900 15% = 135（千卡）4、根据早餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。 540135(克)5、根据早餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。13533.8 (克)6、根据早餐碳水化合物的需要量，设计主食品种与数量。 设定早餐用大米饭和花卷，用米 100 克查表得知大米每百克含碳水化合物 77.6 克，100 克大米饭的

25、碳水化合物的含量为： 100 克 77.6 % = 77.6 克 面粉所含的碳水化合物质量为：135 - 77.6 = 57.4（克）查表得知富强粉每百克含碳水化合物 75.8 克，花卷用富强粉的质量： 57.4 75.8% 75.7（克）7、根据早餐蛋白质的需要量，设计副食品种与数量。 计算出早餐主食中蛋白质的含量：查表得知富强粉每百克含蛋白质 9.5 克，大米每百克含蛋白质 8.0 克，主食中蛋白质的含量为：75.79.5 % + 1008 % 15.2（克） 设定早餐的动物性食物选用茶鸡蛋 60 克。其余安排酱牛肉，查表得知每百克鸡蛋含蛋白质 12.8 克，酱牛肉每百克含蛋白质31.7

26、克则酱牛肉的质量为：60 12.8% 7.7（克） 第 14 页 共 17 页（33.8 -15.2 -7.7）31.7% 34.4 克 根据科学配餐的要求早餐应该搭配 150 克以上的蔬菜水果，设定早餐吃 80 克嫩白菜心、30 克黄瓜、20 克海带、20 克胡萝卜。答：早餐带量食谱为： 主食：米 饭 （大 米 100 克） ，花 卷 （富强粉 75.7 克）副食： 酱牛肉 （酱牛肉 33.4 克） ，茶鸡蛋 （鸡 蛋 60克）什锦沙拉（嫩白菜心 80 克、黄瓜 30 克、胡萝卜 20 克、海带20 克）（五）某重体力劳动者的一天能量需要量为（五）某重体力劳动者的一天能量需要量为 30003

27、000 千卡，计算出千卡，计算出晚餐主、副食带量食谱。晚餐主、副食带量食谱。解：1、已知重体力劳动者一天能量需要量为 3000 千卡，晚餐占全天总能量的 30%。3000 30% = 900（千卡）2、根据能量需要量计算出晚餐中碳水化合物的所需要的量。900 60% = 540（千卡）3、根据能量需要量计算出晚餐中蛋白质的需要量。900 15% = 135（千卡）4、根据晚餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。540135（克）5、根据晚餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。13533.8（g）6、根据晚餐碳水化合物的需要量，设计主食品种与数量。第 15 页 共 17 页 设

28、定晚餐用二米粥和糖馒头，查表得知大米每百克含碳水化合物 77.6 克，小米每百克含碳水化合物 71.9 克，富强粉每百克含碳水化合物 75.8 克。设计糖馒头用糖 10 克，二米粥用小米 35 克，大米 15 克，小米和大米的碳水化合物的含量之和为： 35 71.9 %+ 15 77.6 % = 36.8 克查表得知富强粉每百克含碳水化合物 75.8 克，糖馒头所用富强粉的质量为：（135 - 36.8 -10）75.8 % 116.4（克）7、根据晚餐蛋白质的需要量，设计副食品种与数量。 计算出晚餐主食中蛋白质的含量：查表得知富强粉每百克含蛋白质 9.5 克，大米每百克含蛋白质 8.0 克，

29、小米每百克含蛋白质8.8 克主食中蛋白质的含量为： 116.4 9.5 % + 15 8 % + 35 8.8 % 15.3（克） 求出副食所用蛋白质的质量。33.8 - 15.3 = 18.5（克）设定晚餐的动物性食物选用鳜鱼，查表得知鳜鱼每百克含蛋白质 18.2 克，鳜鱼质量为：18.518.2 % 101.6（克） 根据科学配餐的要求晚餐应该搭配 200 克以上的蔬菜水果，设定晚餐吃 80 克青笋、40 克红椒、50 克苹果、20 克胡萝卜、10 克黄瓜、水发木耳 10 克。答：晚餐带量食谱为： 主食： 二米粥 （大米 15 克、小米35 克） 糖馒头（富强粉 116.4 克、白糖 10

30、 克）副食：熘鳜鱼片 （鱼肉 101.6 克、水发木耳 10 克、胡萝卜 20第 16 页 共 17 页克、黄瓜 10 克）红椒炒青笋 （青笋 80 克、红椒 40 克）苹 果 （苹果50 克）（六）已知某三年级的学生一天能量需要量为（六）已知某三年级的学生一天能量需要量为 18001800 千卡，请你千卡，请你计算出早餐主、副食带量食谱。计算出早餐主、副食带量食谱。 （保留一位小数。早餐可提供粮食类（保留一位小数。早餐可提供粮食类有：大米、面粉；动物性蛋白有：鸡蛋、牛奶、酱牛肉。有：大米、面粉；动物性蛋白有：鸡蛋、牛奶、酱牛肉。 ） 解：1、已知三年级的学生一天能量需要量为 1800 千卡，

31、早餐占全天总能量的 30%。1800 30% = 540（千卡）2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物的所需要的量。540 60% = 324（千卡）3、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质的需要量。 540 15% = 81（千卡）4、根据早餐中碳水化合物的能量需要量，计算出碳水化合物的质量。324 千卡千卡/克81 克5、根据早餐蛋白质的能量需要量，计算出蛋白质的质量。81千卡千卡/克20.3（克）6、根据早餐碳水化合物的需要量，设计主食品种安排。 设定早餐用大米粥 200 克和馒头，查表得知 100 克米粥中含碳水化合物 9.8 克，200 克大米粥的碳水化合物的含量为： 200克 9.8 % = 19.6 克 面粉所含的碳水化合物为：81 - 19.6 = 61.4（克）查表得知富强粉每百克含碳水化合物 75.8 克，馒头用富强粉第 17 页 共 17 页的质量： 61.4 75.8% 81（克）食物交换法食物交换法1、已知某初中生的晚餐需要碳水化合物 108 克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排一日晚餐的主食带量食谱。根据等值交换份，1 份谷类食物是 25 克，含 20 克碳水化合物，则提供 108 克碳水化合物的谷物份数是： 10820=5.4 份 5 .425=135 克第二步：谷类的分配：玉米面窝头 75g+米饭 60g 或 玉米面窝头 80g+米饭 55g