汉庭酒店-餐饮管理规范.pdf

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1、.0/58 汉庭酒店连锁 餐饮管理规 X 连锁店管理部 20#6 月 目 录 一、菜单 3 1.1 连锁店早餐品种 3 1.2 商务简餐菜单 4 二、产品标准 5 2.1 自助餐产品 5 营业时间、价格与基本品质要求；5 产品品质描述 5 2.2 商务简餐 8 营业时间、价格与基本品质要求；8 商务简餐上桌标准 8 商务简餐标准菜谱 9.1/58 三设备标准 18 3.1 设备配备标准 18 3.2 厨房布置图 26 客房规模 100 间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局 26 客房规模 100180 间酒店厨房理想布局和最小面积布局 26 客房规模 180230 间酒店厨房理想布局和最小面积

2、布局 27 客房规模大于 230 间酒店厨房理想布局和最小面积布局 27 四.人员配备标准 29 五.岗位职责和要求 29 5.1 餐厅主管 29 5.2 餐厅服务员 31 5.3 餐厅厨师长 32 5.4 餐厅厨师 32 5.5 餐厅杂工 33 六.业务流程和标准 34 6.1 餐前准备工作 34 6.2 餐厅预定流程 35 6.3 早餐服务流程 35 6.4 点菜服务流程 36 6.5 餐厅服务员餐后清理流程 37 6.6 原材料采购流程 37 6.7 器皿洗涤工作流程 38.2/58 6.8 餐厅物品盘点流程 39 6.9 厨房物品盘点流程 39 6.10 餐券管理流程 39 七.管理制

3、度 40 7.1 原料物资管理 40 7.2 厨房清洁标准 41 7.3 食品卫生管理 45 7.4 餐厅厨房消防管理 47 7.5 员工餐管理制度 47 八.表格表式 48 8.1 餐厅采购记录本 48 8.2 餐厅酒水交接表 49 8.3 酒店餐厅毛利核算表49 8.4 餐厅物品盘点表 50 8.5 餐厅营业情况日报表 51 8.6 餐厅原材料盘点表 51 8.7 点菜单 52 8.8 预订记录本 53 8.9 餐厅收发存报表财务53 8.10 餐厅厨房每日巡检记录本 54 8.11 餐厅计划卫生记录本 55 8.12 餐厅厨房安检记录本 55.3/58 一、菜单 1.1 连锁店早餐品种

4、产品编号 类别 品名 数量 品牌 BF001A 早餐/粥类 白粥 必选 自制 BF002B 皮蛋瘦肉粥 选 1 自制 BF003B 血糯粥 自制 BF004B 红薯粥 自制 BF005B 南瓜粥 自制 BF006B 绿豆粥 自制 BF007B 红豆粥 自制 BF008A 早餐/酱菜类 腐乳 必选 BF009B 什锦菜 选 1 种 BF010B 酱瓜 BF011B 萝卜干 BF012B 酸豆角 选 1 种 BF013B 泡菜 BF014B 皮蛋 选 1 种 BF015B 咸蛋 BF016B 早餐/炒菜类 炒青菜 选 1 种 BF017B 炒卷心菜 BF0158 炒素 选 1 种 BF019B 炒

5、蛋 BF020B 早餐/西点干 切片面包配黄油、果酱 必选 BF021B 小圆包 必选 BF022B 牛角面包 必选 BF023B 早餐/中点干 葱油饼 选 2 种 BF024B 南瓜饼 BF025B 黄金糕 BF026B 油条配酱油 BF027B 早餐/蒸点 肉包 必选 BF028B 菜包 必选 BF029B 豆沙包 选 1 种 BF030B 奶黄包 BF031B 花卷 选 1 种 BF032B 刀切 .4/58 BF033B 烧卖 选 1 种 BF034B 小棕子 BF035B 早餐/煎炸类 春卷 选 1 种 BF036B 煎饺 BF037B 早餐/蛋类 煮蛋 选 1 种 BF038B 茶

6、叶蛋 BF039B 早餐/炒主食 炒饭 选 1 种 BF040B 炒面 BF041B 炒河粉 BF042B 玉米棒 必备 BF043A 盐水方腿 必备 BF044A 饮料 鲜奶 不可用奶粉冲泡替代；BF045A 美式咖啡 BF046A 橙汁 BF047A 红茶 BF048A 麦片 BF049A BF050A BF051 水果 1.2 商务简餐菜单 产品编号 类别 品名 数量 品牌 规格 价格 SM-M-01 简餐/定食 青占鱼套餐 自制 18 SM-M-02 简餐/定食 牛腩罗卜套餐 自制 18 SM-M-03 简餐/定食 咖哩鸡套餐 自制 28 SM-M-04 简餐/定食 干菜烧肉 自制 2

7、8 SM-M-05 简餐/定食 鱼香肉丝 自制 28 SM-M-06 简餐/定食 辣烧京排 自制 28 SM-M-07 简餐/定食 沙律黄金猪排套餐 自制 28 SM-S-01 简餐/配汤 罗宋汤 自制 SM-S-02 简餐/配汤 贡丸汤 自制 .5/58 SM-A-01 简餐/酱菜 SM-F-01 简餐/水果 SM-B-01 简餐/饮料 红茶 立顿 SM-B-02 简餐/饮料 咖啡 自制 二、产品标准 2.1 自助餐产品 2.1.1 营业时间、价格与基本品质要求；1.自助早餐营业时间为上午 7:009:30；上午 9:30 为接待最后一名客人的时间,服务到最后一名客人用餐结束；2.自助早餐的

8、价格,汉庭商务为 15 元,汉庭快捷为 10 元；3.热的品种要采取有效的保温措施,在早餐厅放置微波炉,如客人需要加热牛奶可提供服务；4.早餐厅有管理人员在现场,提供服务并征求客人对酒店的意见；须保留好征求意见记录,反映在店长周报上,并存档；5.有条件须播放背景音乐和电视早新闻；6.注意采购食品的质量,按 2.2.4 自助餐产品品质描述的要求配置品种和确保质量；7.早餐剩余食品可补充员工餐,但员工不可在早餐厅用早餐；包括 9：30 以后 8.各店均须用家用咖啡机,购买咖啡粉制作咖啡,不能用速溶咖啡；2.2.2 产品品质描述 类别 品名 产品编号 数量 品牌 品质描述 早餐/粥类 白粥 BF00

9、1A 必选 自制 1.必须有二个以上品种,其中一款为白粥;2.早上 6:006:30 煮成,确保稀稠适宜;3.采取有效的保温措施,放入粥褒皮蛋瘦肉粥 BF002B 选 1 自制 血糯粥 BF003B 自制 红薯粥 BF004B 自制 南瓜粥 BF005B 自制.6/58 绿豆粥 BF006B 自制 内;4.不足 1/3 须与时添加;红豆粥 BF007B 自制 早餐/酱菜类 腐乳 BF008A 必选 1.在正规超市场购买有品牌的产品;2.选用开袋即食不需加工的产品;3.不选用味道过于浓烈的品种;4.用合适器皿盛装上桌,每菜配合适的餐夹或勺;什锦菜 BF009B 选 1种 酱瓜 BF010B 萝卜

10、干 BF011B 酸豆角 BF012B 选 1种 泡菜 BF013B 皮蛋 BF014B 选 1种 咸蛋 BF015B 早餐/炒菜类 炒青菜 BF016B 选 1种 1.选用正规超市购买的食用油烹制;2.咸淡适中;3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4.配合适的取菜工具;5.不足 1/3 与时添加;炒卷心菜 BF017B 炒素 BF0158 选 1种 炒蛋 BF019B 早餐/西点干 切片面包 配黄油、果酱 BF020B 必选 1.与品牌面包店联系,低价采购过夜面包品种;2.不足 1/3 与时添加;3.外宾人数多时适当增加备量;小圆包 BF021B 必选 牛角面包 BF022B 必选 早餐

11、/中点干 葱油饼 BF023B 选 2种 1.选用正规超市的有品牌的半成品;2.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;3.配合适的取菜工具;4.不足 1/3 与时添加;南瓜饼 BF024B 黄金糕 BF025B 油条配酱油 BF026B 早餐/蒸点 肉包 BF027B 必选 1.优先选用酒店附近有品牌的早餐食品专卖店配送,如#地区的比芭馒头;2.或选用正规超市的有品牌的半成品,加工;3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4.配合适的取菜工具;5.不足 1/3 与时添加;菜包 BF028B 必选 豆沙包 BF029B 选 1种 奶黄包 BF030B 花卷 BF031B 选 1种 刀切 BF032

12、B 烧卖 BF033B 选 1种 小棕子 BF034B 早餐/煎炸类 春卷 BF035B 选 1 1.选用正规超市的半成品;.7/58 煎饺 BF036B 种 2.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;3.配合适的取菜工具;4.不足 1/3 与时添加;早餐/蛋类 煮蛋 BF037B 选 1种 须将蛋洗干净后再煮 不足 1/3 与时添加;炒蛋 BF038B 早餐/炒主食 炒饭 BF039B 选 1种 1.选用正规的食用油;2.咸淡适宜;3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4.不足 1/3 与时添加 炒面 BF040B 炒河粉 BF041B 玉米棒 BF042B 可选 1.根据人数作为补充食品;

13、2.蒸至酥软即可;3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;盐水方腿 BF043A 必备 1.采用正规超市场购买的方腿切片,烹制;2.采取有效的保温措施,放入薄菲炉内,下用生菜页垫底;3.外宾人数多时适当增加备量;饮料 鲜奶 BF044A 必备 1.正规超市购买袋装或纸盒装鲜奶;2.不可用奶粉冲泡替代；美式咖啡 BF045A 必备 1.选用中档咖啡粉,用家用咖啡炉制作,或选用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡冲泡;2.放入双头保温炉内保温;橙汁 BF046A 必备 果珍 1.果珍,按包装比例冲泡;红茶 BF047A 必备 立顿 放入双头保温炉内保温;麦片 脆麦片 BF048A 必备 1.正规超市购买；2

14、.不可用速溶麦片代替；3.配牛奶鲜奶 玉米片 BF049A 可选 葡萄干 BF050A 可选 .8/58 水果 根据季节 BF051 必备 1.尽量选用不需要切配的水果；甜橙、蕃茄等 2.须有 2 个以上品种；3.新鲜无腐烂；4.表面洗干净.2.2 商务简餐 营业时间、价格与基本品质要求；1.商务简餐营业时间为上午 11:00晚上 20:00；晚上 20:00 为接待最后一名客人的时间,服务到最后一名客人用餐结束；2.餐厅一般不配固定服务人员,应客人要求,由厨师、保安、总台和值班经理等员工提供服务；3.商务简餐的价格,汉庭商务和汉庭快捷为 18 元和 28 元二种,具体见标准菜谱,；4.汉庭商

15、务和汉庭快捷统一设商务简餐 7 套,各酒店可增加特色菜 2 套；5.商务简餐饮料按商品柜饮料品种和价格提供,不另加收服务费；6.条件须播放背景音乐；7.注意食品的质量,按 2.2.3 商务简餐标准菜谱的要求配置品种和确保质量；2.2.2 商务简餐上桌标准 商务餐图例 中式商务简餐品种：品种：主菜 1,副菜 1,蔬菜 1,开胃菜 1,汤 1,米饭 1,饮料 1 中式商务简餐餐具：餐盒；木筷；调羹；骨瓷汤碗含垫盆,汤匙,玻璃杯；餐巾纸；.9/58 2.2.3 商务简餐标准菜谱 SM-M-01 套餐-青占鱼套餐 编号：SM-M-01 品名：青占鱼套餐 日期：2006-11-13 主菜 主菜成本：3.

16、51 主料 用量 参 考 单 价 副料 用量 参考单价元/g 青占鱼 500 0.007 葱、姜、白胡椒 20 0.0004 搭配汤、开胃碟、水果、米饭 搭配成本:3.72 品名 用量 参 考 单 价 品名 用量 参考单价 副菜半荤 蔬菜 200 0.007 汤 1/3包 2.3/包 开胃榨菜 1 包 0.56/包 米饭 100 0.004 成本合计：6.63 定价：18 毛利率：60%主菜烹饪步骤：1.将青占鱼洗净,去头,切 3-4CM 块备用；2.用少许盐,白酒和白胡椒粉把鱼块腌制 30 分钟；3.油放锅烧热放鱼块煎直至鱼块煎到黄,起锅；4.倒去用过的油,锅内放酱油、醋、糖、姜与鱼块一起烧

17、等入未即可；5.10/58 SM-M-02 套餐-牛腩萝卜套餐 主菜冷藏要求：0C 左右,保鲜 3 天,备份；主菜加热步骤：将主菜装入塑料餐盒,微波炉高火加热 4 分钟即可；主菜质量指标：鱼肉鲜美,装盘照片：编号：SM-M-02 品名：牛腩萝卜套餐 日期：2006-11-13 主菜 主菜成本：主料 用量 参 考 单 价 副料 用量 参考单价元/g 牛腩带筋 300 0.238 葱、蒜、茴香 50 0.006 白萝卜 50 0.0025 酱油、冰糖 20 0.004 胡萝卜 50 0.0014 搭配汤、开胃碟、水果、米饭 搭配成本:3.72 品名 用量 参 考 单 价 品名 用量 参考单价 副菜

18、半荤 蔬菜 200 0.007 汤 1/3包 2.3/包 开胃榨菜 1 包 0.56/包 米饭 100 0.004 成本合计：7.23 定价：18 毛利率：60%.11/58 SM-M-03 咖哩鸡套餐 主菜烹饪步骤：1.牛腩洗净,切成 34CM 斜刀块；2.白萝卜、胡萝卜洗净去皮,切成 34CM 斜刀块；3.烧热水把牛腩倒入,烫掉血水,出锅；4.锅中加 5 匙油起油锅,煸香茴香、大蒜头、葱,把牛腩倒入锅中炒；5.5 分钟后倒入水盖过牛腩,小火焖至牛腩酥；6.放酱油和冰糖,白萝卜、胡萝卜焖 1520 分钟,出锅即可.主菜冷藏要求：0C 左右,保鲜 3 天,备份；主菜加热步骤：将主菜装入塑料餐盒

19、,微波炉高火加热 4 分钟即可；主菜质量指标：肉制滑爽,香浓可口 装盘照片：编号：SM-M-03 品名：咖哩鸡套餐 日期：2006-11-13 主菜 成本 主料 用量 参 考 单 价 副料 用量 参考单价元/g 嫩草鸡 300 0024 土豆 100 0004.12/58 进口咖哩粉 20 0.028 调味料 15 0016 搭配汤、开胃碟、水果、米饭 成本 品名 用量 参 考 单 价 品名 用量 参 考 单 价 副菜半荤 蔬菜 200 0.007 汤 1/3包 2.3/包 开胃榨菜 1 包 0.56/包 米饭 100 0.004 成本合计：13.5 元 定价：28 元 毛利率：51.8%主菜

20、烹饪步骤：1把嫩草鸡洗净,切成 3 厘米见方的块,土豆去皮切成滚刀块备用.2烧热锅,放少许生油,放葱,姜煸炒一下,再到入鸡块煸至肉质收紧,放 250 克高汤,黄酒,盐,味精,胡椒粉,进口咖哩粉加盖,焖烧 15 分钟后加入土豆至鸡肉,土豆酥 软入味即成.主菜冷藏要求：零度冷藏 2-3 天,备份.主菜加热步骤：将主菜装入塑料餐盒,微波炉高火加热 4 分钟即可；主菜质量指标：鸡肉鲜美,咖哩味浓.装盘照片：.13/58 SM-M-04 干菜烧肉套餐 编号：SM-M-04 品名：干菜烧肉套餐 日期：2006-11-13 主菜 成本 6.50 元 主料 用量 参考单价 副料 用量 参考单价元/g 霉干菜

21、300 0.006 生抽等 50 0.0035 夹心肉 250 0.018 搭配汤、开胃碟、水果、米饭 成本 7.00 元 品名 用量 参考单价 品名 用量 参 考 单 价 副菜半荤 300 0.013 蔬菜 200 0.007 汤 1/3包 2.3/包 开胃榨菜 1 包 0.56/包 米饭 100 0.004 成本合计：14 元 定价：28 元 毛利率：50%主菜烹饪步骤：1霉干菜浸水中小火烧 5 分钟,可以去味,软化.2夹心肉切小块 2 寸,烫血水,捞出.3夹心肉红烧,直至肉烧酥,处理过的霉干菜倒入一起小火闷直至入味,大约半小时.起锅.主菜冷藏要求：零度左右,保鲜 3 天,备份 .14/5

22、8 SM-M-05 鱼香肉丝套餐 主菜加热步骤：6 分钟,大火,微波炉加热.主菜质量指标：装盘照片：编号：SM-M-05 品名：鱼香肉丝套餐 日期：2006-11-13 主菜 成本 6.00 元 主料 用量 参考单价 副料 用量 参考单价元/g 肉丝 300 0018 红色豆瓣酱 50 0.0035 笋丝 100 002 姜 末,蒜泥,糖,味精,麻油 30 0.0035 搭配汤、开胃碟、水果、米饭 成本 7.60 元 品名 用量 参考单价 品名 用量 参 考 单 价 副菜半荤 300 0.013 蔬菜 200 0.007 汤 1/3包 2.3/包 开胃榨菜 1 包 0.56/包.15/58 S

23、M-M-06 辣烧京排套餐 米饭 100 0.004 成本合计：14 元 定价：28 元 毛利率：50%主菜烹饪步骤：1 肉丝笋丝煸熟,备用.2 一匙油煸香红色豆瓣酱,姜末和蒜泥.3.以上 2 项混合炒,3-5 分钟,加糖,味精,起锅前加少许麻油.主菜冷藏要求：零度左右,保鲜 3 天,备份 主菜加热步骤：6 分钟,大火,微波炉加热.主菜质量指标：装盘照片：编号：SM-M-06 品名：辣烧京排套餐 日期：2006-11-13 主菜 成本 主料 用量 参 考 单 价 副料 用量 参考单价元/g 肋排 300 0.028 香菇,扁尖 70,50 0.020,0.018 调味料 15 0.016.16

24、/58 SM-M-07 沙律黄金猪排套餐 搭配汤、开胃碟、水果、米饭 成本 品名 用量 参 考 单 价 品名 用量 参 考 单 价 副菜半荤 蔬菜 200 0.007 汤 1/3包 2.3/包 开胃榨菜 1 包 0.56/包 米饭 100 0.004 成本合计：14 元 定价：28 元 毛利率：50%主菜烹饪步骤：1.把肋排洗净,切成 1.5 厘米的宽,5 厘米长的块出水备用,扁尖切成 3 厘米的段,香菇 1 份 4块备用.2烧热锅,放少许生油,放葱姜煸香,把肋排到入锅中,煸炒 5 分钟,加蕃茄沙司,高汤,黄酒,胡椒粉,少许酱油,味精,烧至肉质入味,到入扁尖,香菇即成.主菜冷藏要求：零度左右,

25、保鲜 3 天,备份 主菜加热步骤：先将香菇,扁尖出水,然后到入加工好的肋排,香菇,扁尖烧后勾欠即成.主菜质量指标：口感特浓,肉中茄味.装盘照片：编号：SM-M-07 品名：沙律黄金猪排套餐.17/58 日期：2006-11-13 主菜 成本 主料 用量 参 考 单 价 副料 用量 参考单价元/g 猪排 200 0020 鸡蛋黄 1 只 0.0008 调味料 15 0016 沙律酱 3 0.006 搭配汤、开胃碟、水果、米饭 成本 品名 用量 参 考 单 价 品名 用量 参考单价 副菜半荤 蔬菜 200 0.007 汤 1/3包 2.3/包 开胃榨菜 1 包 0.56/包 米饭 100 0.00

26、4 成本合计：12 元 定价：28 元 毛利率：57%主菜烹饪步骤：1将猪排洗净,用刀背把猪排拍松,加葱,姜,黄酒,胡椒粉,盐,味精入味,然后放 1 只蛋黄,加生粉.待浆好过后,用面包粉裹住猪排.2烧热锅,放入生油烧至 3 成热,把猪排放入油锅中炸至金黄色即可,装盆后上淋沙律酱.主菜冷藏要求：零下 3 度,保鲜 4 天,备份.主菜加热步骤：.18/58 三设备标准 3.1 设备配备标准 家用双头灶 必选 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 1 1 0 规格 家用型 描述 烹饪工具 3 成油温下锅,炸至金黄色即可.主菜质量指标：外脆里嫩,香味可口.装盘照片

27、：.19/58 家用台式单炉 可选 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 0 1 0 规格 家用型 描述 烹饪工具 家用拖排 必选 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 1 1 2 规格 家用型 描述 烹饪工具 微波炉 必选 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 1 2 2 规格 家用型 描述 烹饪工具 .20/58 电饭褒 必选 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 1 2 2 规格 家用型 描述 烹饪工具 多士炉 必选 材质 品牌 型号 不

28、锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 1 1 2 规格 家用型 描述 烹饪工具 电蒸炉 必选 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 1 1 1 规格 家用型 描述 烹饪工具 .21/58 卧 式 可 调 冰箱 必选 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 1 1 1 规格 家用型 描述 烹饪工具 冰箱 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 1 1 0 规格 180 升,双门双温无霜型,220V 描述 用于直接食用食品的保存,配备于只供应早餐餐厅 四门冰箱 材质 品牌

29、 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 0 0 1 规格 约 1370*810*2120mm,四门风冷无霜型,220V,470W,-510 描述 用于食材冷藏保存,50 个餐位数以上餐厅配六门冰箱 .22/58 多斗水槽 必选 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 2 2 3 规格 家用型 描述 烹饪工具 餐具消毒柜 材质 品牌 型号 不锈钢 绿钻 YTD220A-KT1 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 1 1 0 规格 描述 远红外线电热烘干,紫外线与臭氧组合消毒；具有对塑料与木制餐具不损坏 宽 体 餐 具 消

30、毒柜 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 0 0 1 规格 专业型 描述 .23/58 炒灶 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 0 0 12 规格 约2000*1150*800/400mm,双炒单尾股风灶 描述 炒制菜肴用灶具 褒仔炉 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 0 0 1 规格 约 750*760*800/950mm,联体四头型 描述 炖焖菜肴用灶具 工作台 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 0 0 1 规格 约 1800

31、*800*780mm,下层为不锈钢条板 描述 切配用摆放砧板工作台 .24/58 移门工作台 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 0 0 1 规格 约 1800*800*780mm,前后两面为双向不锈钢移门 描述 厨房用工作台式保洁柜,用于存放清洁的餐盘 保洁柜 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 0 0 1 规格 约 1200*500*1800mm,背部密封,正面分上下两层,用不锈钢移门封闭 描述 存放清洗干净的厨房用餐具 货架 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 0 0

32、1 规格 约 1500*500*1800mm,不锈钢条板式货架,共分四层 描述 用于摆放蔬菜与清洗干净的厨房用具 .25/58 小型制冰机 材质 品牌 型号 不锈钢 Xinxin 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 1 1 1 规格 360*460*450 mm 描述 不 锈 钢 自 助餐炉 材质 品牌 型号 不锈钢 WMF 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 7 7 7 规格 360*460*450 mm 描述 电加热、酒精加热二用型 汤粥煲 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅 数量 2 2 2 规格 mm 描述 1 .26/58

33、 3.2 厨房布置图 3.2.1 客房规模 100 间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局 客房数100 厨房理想布局示意图 设备造价：明细：1.带水斗操作台定制 2.灭火设备 客房数230 厨房理想布局示意图 设备造价：明细：.28/58 1.拖把池 2.灭火设备 客房数230 厨房最小面积布局示意图 设备造价：明细：1.拖把池 2.灭火设备.29/58 四.人员配备标准 只提供早餐 供应三餐 岗位名称 餐位：30个 餐位：30个 5 万以下 5-6 万 6-8 万 8-10 万 10 万-12万 餐厅主管-1 1 1 餐厅服务员 1 2 3 3 3 5 5 餐厅厨师长-.1 1 1 1 餐厅

34、厨师 1 1 2 2 2 2 3 餐厅杂工 1 1 2 2 3 3 3 合计 3 4 7 8 10 12 13 餐厅人员与万元营业额之比 1.4 五.岗位职责和要求 5.1 餐厅主管 5.1.1 直属上级：值班经理 5.1.2 直属下级：餐厅服务员、厨师长、厨师.30/58 5.1.3 岗位职责：负责组织和安排餐厅经营服务工作,督导、培训和考核下属员工按标准和流程实施餐饮服务工作,确保酒店餐厅干净与设施完好,按统一菜单提供符合汉庭品质的餐饮产品,满足客人的服务需求,控制成本确保合理的毛利率.5.1.4 工作内容：负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作.确保为宾客提供优质的餐饮服务.协助店长指定酒店的

35、餐饮经营预算,并完成酒店下达的餐饮经营指标.对餐饮服务人员的日常工作进行监督、指导、定期检查.与餐饮服务人员一起做好开餐前的准备工作.协调餐厅对外服务于厨房的关系,合理调配人力,提高服务效率.严格控制原材料和辅料成本,做好采购和库房管理,合理控制餐饮毛利率.严格控制能源费用、合理安排人员,有效地降低餐饮费用.定期开发菜肴新产品,不断创新,确保质量,满足客人的需求.与时处理好客人的投诉意见,并报告上级主管.做好餐具、用具和设备的财产保管,降低损耗.熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色,以与服务标准.负责制定酒店食品采购计划,抓好食品采购、验收、入库保管等工作.加强对物品的领用与日常消费进行监

36、督管理.定期指导、督促餐厅、厨房与库房进行盘点工作.根据经营管理中发现的问题,与时向店长与店助提出合理化建议.制定培训计划,定期组织技能培训,不断提高餐厅服务人员的服务技能.31/58 按照规定,负责酒店员工餐的供应计划,确保菜肴和服务质量.加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和法规的培训和监督.做好与前台、客房等所有相关岗位人员的协助工作,满足客人的需求.完成店长与店助交办的其他工作任务.5.2 餐厅服务员 5.2.1 直属上级：餐厅主管 5.2.2 直属下级：无 5.2.3 岗位职责：负责餐厅服务工作,按标准和流程实施餐饮服务工作,确保酒店餐厅干净与设施完好,满足客人的服务需求.5.2.4

37、 工作内容：按照酒店餐饮着装要求上岗,保持良好的精神状态.礼貌待客,微笑服务.遇到客人主动招呼,尽可能用姓氏称呼客人.引客人入座,并与时做好餐前服务.按照服务标准做好开餐前的准备工作.熟练掌握各种酒水饮料的名称、特性与价格.熟悉本酒店餐饮的风格与菜肴的口味特点和烹饪方法.适时向客人推荐各种菜肴和酒水饮料,了解客人的消费心理.掌握正确的上菜方式,介绍每道菜名.掌握正确的结帐方式和流程,做到准确、周到、无误.与时解决客人提出的需求,做到客人满意.32/58 与时处理客人的意见和投诉,并与时向主管汇报.正确使用餐厅的各式器皿并熟悉其保养方法.负责本岗位卫生工作,保持餐厅的干净、整洁和美观.保持餐车、

38、餐具的整洁卫生,补充各式餐具与备用品.主动参加酒店的业务知识培训,提高餐饮服务和销售技能.做好酒店员工的用餐服务,热情和主动.17认真做好餐间服务工作.18负责高质量完成餐厅的收市工作.遵守酒店各项制度,服从分配管理,按时完成领导指派的工作.5.3 餐厅厨师长 5.3.1 直属上级：餐厅主管 5.3.2 直属下级：厨师、厨工 5.3.3 岗位职责：负责组织和安排厨房服务工作,督导、培训和考核下属员工按统一菜单生产符合汉庭品质的餐饮产品,确保酒店厨房环境整洁、保证食品卫生；做好厨房设备管理和安全管理,控制菜点成本确保合理的毛利率.5.3.4 工作内容：5.4 餐厅厨师 5.4.1 直属上级：厨师

39、长或餐厅主管 5.4.2 直属下级：无.33/58 5.4.3 岗位职责：负责按统一菜单生产符合汉庭品质的餐饮产品,确保酒店厨房环境整洁、保证食品卫生；做好厨房设备管理和安全管理.5.4.4 工作内容：按照工作程序和标准做好开餐前的准备工作.按照标准,制作优质菜肴,提供与时地菜肴服务,满足客人需求.做好菜肴的成本核算,并严格按照规定制作.协助酒店负责检查原材料等质量验收工作,并做好库存管理.遵守职业道德,搞好个人卫生和食品卫生,确保食品安全.虚心学习,不断创新,提高烹饪制作技术,满足客人的需求.做好日常的成本控制,杜绝食品原材料的浪费.做好定期成本盘点和毛利结算工作.确保厨房的卫生清洁,按规

40、X 摆放和储存食品和餐具.做好厨房用具、设备、设施的清洁和维护保养.增强节能意识,减少能源费用.严格控制费用.做好酒店员工每日三餐的工作,时刻检查厨房设备的安全.完成厨房安全防火工作,时刻检查厨房设备的安全.完成上级交给的其他工作任务.5.5 餐厅杂工 5.5.1 直属上级：餐厅主管 5.5.2 直属下级：无.34/58 5.5.3 岗位职责：负责食品原料的初加工和切配,厨房的清洁,员工餐的烹制和服务；协助餐厅的收市卫生,协助厨师烹饪；5.5.4 工作内容：严格按照标准和程序进行洗涤、消毒工作.确保洗涤质量符合餐饮卫生标准.负责餐具、厨具等用具的清洗、消毒工作,并注意用品的损耗.按规定整齐摆放

41、所有的餐具和厨具的用品,避免污染.负责洗皿间、员工食堂区域地面、墙面的环境卫生以与员工餐厅餐桌整齐摆放.正确使用和检查洗皿间的设备,发现问题与时上报主管.与时清理和打扫厨房垃圾筒垃圾筒必须加盖、杯筐等.时刻注意厨房的日常安全,发现问题与时报告.认真遵守酒店的各项规章制度.完成领导交办的其他工作.六.业务流程和标准 6.1 餐前准备工作 步 骤 标 准 注意事项 岗前准备 提前 15 分钟到岗 参加班前会 参加班前会并了解当日工作任务和注意事项 环境布置 进行 餐厅卫生清扫和环境布置 设施检查 检查餐厅设施设备的稳定和安全,并合理调节餐厅室温、灯光 .35/58 物品清洁 清洁各种餐、茶、酒具等

42、用品与准备餐厅所用表单 价格熟悉 熟知餐厅的菜名和价格和酒水的品种、单价 菜单了解 核对菜单并保证 90有供应,同时了解菜肴的特点、口味和制作过程 物品补充 将开餐所需的餐具、茶叶、餐巾纸等准备齐全,并对展示柜内的酒水补充 餐具摆放 根据不同桌型和就餐类别,分别摆放好餐台与餐具用品 6.2 餐厅预定流程 步 骤 标 准 注意事项 礼貌问候 铃响三声之内接起 并按标准语进行问候 信息了解 询问客人#、房号、联系 与订餐有关信息 信息复述 复述客人所讲信息并确认付款方式 礼貌道别 感谢客人来电预定并礼貌道别 信息记录 将预订信息完整记录在餐厅预订记录本上 物品准备 已预定的必须留座,并放置留座牌于

43、桌上 6.3 早餐服务流程 步 骤 标 准 注意事项 了解信息 餐厅服务人员上午 6：30 分到岗签到,了解当日早餐用餐人数；物品准备 整理好自助早餐台面,摆放好各类餐具、餐炉和既定的食品、饮料和茶水 .36/58 食品准备 从厨房取出准备好的早餐食品和热菜放入所对应的保温器皿中 菜牌准备 冷热菜、面包等按照顺序整齐摆放在台面上,并摆放对应菜牌 问候引领 主动问候每位客人,收取餐票并引领就座 无餐就餐 对无早餐券的客人,可以指引到前台购买或开具杂项收入转帐单 物品补充 与时补充不足餐具、食品和饮品,并适时清洁台面 礼貌道别 感谢客人光临并礼貌送别 6.4 点菜服务流程 步 骤 标 准 注意事项

44、 礼貌问候 礼貌问候,引领客人到合适或客人愿意的台位 按 10.5FL 标准 茶水服务 与时为客人递送免费茶水 菜肴推荐 双手为客人递上菜单,主动适时介绍本店菜肴和酒水饮料 正确下单 正确填写点菜单,写清台号、菜品、单价、数量和人数 菜单复述 复述菜单内容,并让客人进行确认 迅速走单 迅速将点菜单送至厨房,对做好的菜品须仔细核对台号 菜肴检查 出菜时检查菜肴质量,不符合质量要求的菜品与时退回 菜肴上桌 将菜品放入托盘中端送,上菜时从客人右侧送上餐桌；从左侧撤换餐具 正确填单 根据点菜单金额,开具杂项收入转帐单 账单确认 使用票夹,将点菜单和帐单递交给客人并请客人确认 餐费收取 向客人收取钱款,

45、当面点清,对记帐客人请客人在帐单上签字 礼貌道别 向客人递交找零和发票,征询客人意见并表示感谢 .37/58 餐桌整理 按照要求与时整理好餐桌,并换上干净餐具进行重新摆台 6.5 餐厅服务员餐后清理流程 步 骤 标 准 注意事项 餐桌整理 客人用餐完毕,与时将用过的餐具与剩下的菜品撤掉 食品处理 早餐应对剩下的食品进行归类,送至厨房进行妥善处理 用具清洁 对餐桌和自助餐台面进行清理与擦拭 设备清洁 对餐厅的设施设备进行清洁 物料清点 对餐具、酒杯、调料、酒水、饮料等进行清点 物料补充 将干净的餐具、酒杯补充到餐厅的餐具柜中并对调料罐、牙签盅进行补充 物品补充 对展示柜和冰箱内的酒水、饮料进行添

46、加和整理 物品整理 将餐厅的桌椅按规定重新摆放整齐并对餐桌上的附属用品进行整理和摆放 物品整理 全面检查安全和防火,确保无事故隐患并关闭门窗和上锁 6.6 原材料采购流程 步 骤 标 准 注意事项 人员核准 掌握酒店员工用餐人数和计划内菜品 材料准备 掌握出租率情况,合理安排早餐原材料 库存了解 掌握食品库存和原材料保质情况 菜单确认 确定菜单的品种和数量以与成本 市场询价 每半个月酒店到市场上询价一次,食品供应商必须由店长审批 .38/58 物料签收 厨房验收质量、财务出纳验收数量按品种过磅验收并双方签字 物品保管 与时将冷冻食品放入冰柜,蔬菜、水果与鲜熟食品等在厨房内进行妥善保存 汇总结算

47、 按规定时间每月进行汇总结算 核定付款 供应商开具发票提交店长签字财务审核之后付款 6.7 器皿洗涤工作流程 步 骤 标 准 注意事项 水系统检查 检查进、排水系统是否正常 器材检查 检查消毒碗柜是否正常工作 洗涤液检查 检查洗涤剂或液是否充足 餐具整理 对餐厅撤下来的餐具进行整理并对破损与残缺的与时挑选出来进行更换 餐具清洗 首先对剩余食物进行清理,再对餐具进行冲洗 餐具擦洗 进行洗涤工作,用海绵百洁布对餐具进行擦洗 水迹擦拭 用清水进行冲洗干净之后用已消毒过的口布进行擦拭,并将水迹擦拭干净 消毒处理 将擦拭干净的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中,进行消毒处理 餐具摆放 将已消毒好的餐

48、具、酒具、茶杯、员工餐盘按规定进行摆放 盛器清洁 避免二次污染要对储碗柜、存放酒杯茶杯的用具和水杯筐进行消毒清洁 .39/58 6.8 餐厅物品盘点流程 步 骤 标 准 注意事项 表单准备 餐厅服务员事先准备好餐厅物品盘点表和财务共同进行 餐具清点 清点餐厅所有流动的的各类餐具 库存清点 点清厨房清洗消毒的餐具并且盘点仓库的库存餐具 盘店记录 将各种类型餐具的盘点总数记录在餐厅物品盘点表上 损耗汇总 算出本月的损耗数餐具损耗数由财务汇总报店长 成本计算 由财务将损耗金额计入餐厅成本中 下单补货 根据餐具损耗数报店长、财务审批新的餐具申购 6.9 厨房物品盘点流程 步 骤 标 准 注意事项 表单

49、准备 厨房工作人员准备好原材料盘点表会同财务共同进行 冻品清点 清点冷柜内的冰冻食品 调味品清点 盘点库存的干货、调味品 待用品清点 清点厨房间的待用食品和调味品 汇总记录 将清点后的各类物品数量填写在原材料盘点表上 下单补货 根据盘点的数量,与时采购库存较少的食品和调味品 6.10 餐券管理流程 步 骤 标 准 注意事项 餐券领用 前台到财务处领取早餐券并编号登记在财务的领用本上,签字后领用 .40/58 餐券盖章 早餐券在前台出售时需加盖当日日期章 餐券收取 客人进入餐厅或入座后,由服务员向客人收取早餐券 单子开具 无早餐券或挂帐的客人,餐厅服务员需开具杂项收入转帐单 餐券统计 餐厅将收到

50、的早餐券汇总后将总金额登记到餐厅情况营业日报表上 餐券封包 收到的早餐券整理好放入封包内并填写 小商品、早餐券交接班表 自助餐展示标准和图例 商务简餐铺台标准和图例 厨房收市标准 巡视检查标准 营业时间 清洁卫生 服务标准 七.管理制度 7.1 原料物资管理 7.1.1 原料采购备用金 1)原料采购备用金用于厨房日常原材料以与消耗品采购如餐巾纸、牙签、酒精膏、洗涤剂等；2)原料采购备用金以每日厨房所需支出为借用上限,一般不超过 1000 元；每日凭经出纳验收签字的采购发票向财务部门报帐,补足备用金；3)原料采购备用金由当班值班经理负责保管,厨师须外出采购时,向值班经理处申请领用；7.1.2 日