汉庭连锁酒店餐饮管理规范.pdf

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1、汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 0 页页 共共 48 页页 汉庭酒店连锁 餐饮管理规范 汉庭酒店连锁 餐饮管理规范 连锁店管理部 2007 年 6 月 汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 1 页页 共共 48 页页 目 录目 录 一、菜单.3 1.1 连锁店早餐品种.3 1.2 商务简餐菜单.4 二、产品标准.5 2.1 自助餐产品.5 2.1.1 营业时间、价格及基本品质要求；.5 2.2.2 产品品质描述.5 2.2 商务简餐.8 2.2.1 营业时间、价格及基本品质要求；.8 2.2.2 商务简餐上桌标准.8 2.2.3 商

2、务简餐标准菜谱.9 三设备标准.16 3.1 设备配备标准.16 3.2 厨房布置图.22 3.2.1 客房规模 100 间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局.22 3.2.2 客房规模 100180 间酒店厨房理想布局和最小面积布局.24 3.2.3 客房规模 180230 间酒店厨房理想布局和最小面积布局.26 3.2.4 客房规模大于 230 间酒店厨房理想布局和最小面积布局.28 四.人员配备标准.30 五.岗位职责和要求.30 5.1 餐厅主管.30 5.2 餐厅服务员.31 5.3 餐厅厨师长.32 5.4 餐厅厨师.32 5.5 餐厅杂工.33 六.业务流程和标准.33 6.1

3、餐前准备工作.33 6.2 餐厅预定流程.34 6.3 早餐服务流程.34 6.4 点菜服务流程.34 6.5 餐厅服务员餐后清理流程.35 6.6 原材料采购流程.35 6.7 器皿洗涤工作流程.36 6.8 餐厅物品盘点流程.36 6.9 厨房物品盘点流程.36 6.10 餐券管理流程.37 七.管理制度.37 7.1 原料物资管理.37 7.2 厨房清洁标准.38 汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 2 页页 共共 48 页页 7.3 食品卫生管理.40 7.4 餐厅厨房消防管理.41 7.5 员工餐管理制度.41 八.表格表式.43 8.1 餐厅采购记录本

4、.43 8.2 餐厅酒水交接表.43 8.3 酒店餐厅毛利核算表(财务).43 8.4 餐厅物品盘点表.44 8.5 餐厅营业情况日报表.44 8.6 餐厅原材料盘点表.44 8.7 点菜单.45 8.8 预订记录本.45 8.9 餐厅收发存报表（财务）.45 8.10 餐厅厨房每日巡检记录本.46 8.11 餐厅计划卫生记录本.47 8.12 餐厅厨房安检记录本.47 汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 3 页页 共共 48 页页 一、菜单一、菜单 1.1 连锁店早餐品种连锁店早餐品种 产品编号 类别 品名 数量 品牌 产品编号 类别 品名 数量 品牌 BF00

5、1A BF001A 白粥 必选 自制 BF002B BF002B 皮蛋瘦肉粥 自制 BF003B BF003B 血糯粥 自制 BF004B BF004B 红薯粥 自制 BF005B BF005B 南瓜粥 自制 BF006B BF006B 绿豆粥 自制 BF007B BF007B 早餐/粥类 红豆粥 选 1 自制 BF008A BF008A 腐乳 必选 BF009B BF009B 什锦菜 BF010B BF010B 酱瓜 BF011B BF011B 萝卜干 选 1 种 BF012B BF012B 酸豆角 BF013B BF013B 泡菜 选 1 种 BF014B BF014B 皮蛋 BF015B

6、 BF015B 早餐/酱菜类 咸蛋 选 1 种 BF016B BF016B 炒青菜 BF017B BF017B 炒卷心菜 选 1 种 BF0158 BF0158 炒素 BF019B BF019B 早餐/炒菜类 炒蛋 选 1 种 BF020B BF020B 切片面包（配黄油、果酱）必选 BF021B BF021B 小圆包 必选 BF022B BF022B 早餐/西点（干）牛角面包 必选 BF023B BF023B 葱油饼 BF024B BF024B 南瓜饼 BF025B BF025B 黄金糕 BF026B BF026B 早餐/中点（干）油条（配酱油）选 2 种 BF027B BF027B 肉包

7、必选 BF028B BF028B 菜包 必选 BF029B BF029B 豆沙包 BF030B BF030B 奶黄包 选 1 种 BF031B BF031B 花卷 BF032B BF032B 刀切 选 1 种 BF033B BF033B 烧卖 BF034B BF034B 早餐/蒸点 小棕子 选 1 种 BF035B BF035B 早餐/煎炸类 春卷 选 1 种 汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 4 页页 共共 48 页页 BF036B BF036B 煎饺 BF037B BF037B 煮蛋 BF038B BF038B 早餐/蛋类 茶叶蛋 选 1 种 BF039B

8、BF039B 炒饭 BF040B BF040B 炒面 BF041B BF041B 早餐/炒主食 炒河粉 选 1 种 BF042B BF042B 玉米棒 必备 BF043A BF043A 盐水方腿 必备 BF044A BF044A 鲜奶 不可用奶粉冲泡替代；BF045A BF045A 美式咖啡 BF046A BF046A 橙汁 BF047A BF047A 饮料 红茶 BF048A BF048A 麦片 BF049A BF049A BF050A BF050A BF051 BF051 水果 1.2 商务简餐菜单商务简餐菜单 产品编号 类别 品名 数量 品牌 规格 价格 产品编号 类别 品名 数量 品牌

9、 规格 价格 SM-M-01 SM-M-01 简餐/定食 青占鱼套餐 自制 18 18 SM-M-02 SM-M-02 简餐/定食 牛腩罗卜套餐 自制 18 18 SM-M-03 SM-M-03 简餐/定食 咖哩鸡套餐 自制 28 28 SM-M-04 SM-M-04 简餐/定食 干菜烧肉 自制 28 28 SM-M-05 SM-M-05 简餐/定食 鱼香肉丝 自制 28 28 SM-M-06 SM-M-06 简餐/定食 辣烧京排 自制 28 28 SM-M-07 SM-M-07 简餐/定食 沙律黄金猪排套餐 自制 28 28 SM-S-01 SM-S-01 简餐/配汤 罗宋汤 自制 SM-S

10、-02 SM-S-02 简餐/配汤 贡丸汤 自制 SM-A-01 SM-A-01 简餐/酱菜 SM-F-01 SM-F-01 简餐/水果 SM-B-01 SM-B-01 简餐/饮料 红茶 立顿 SM-B-02 SM-B-02 简餐/饮料 咖啡 自制 汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 5 页页 共共 48 页页 二、产品标准二、产品标准 2.1 自助餐产品自助餐产品 2.1.1 营业时间、价格及基本品质要求；2.1.1 营业时间、价格及基本品质要求；1.自助早餐营业时间为上午 7:009:30；上午 9:30 为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；

11、2.自助早餐的价格，汉庭商务为 15 元，汉庭快捷为 10 元；3.热的品种要采取有效的保温措施，在早餐厅放置微波炉，如客人需要加热牛奶可提供服务；4.早餐厅有管理人员在现场，提供服务并征求客人对酒店的意见；（须保留好征求意见记录，反映在店长周报上，并存档）；5.有条件须播放背景音乐和电视早新闻(凤凰卫视新闻台)；6.注意采购食品的质量，按 2.2.4 自助餐产品品质描述的要求配置品种和确保质量；7.早餐剩余食品可补充员工餐，但员工不可在早餐厅用早餐；（包括 9：30 以后）8.各店均须用家用咖啡机，购买咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡；2.2.2 产品品质描述 2.2.2 产品品质描述 类别

12、品名 产品编号 数量 品牌 品质描述 类别 品名 产品编号 数量 品牌 品质描述 白粥 BF001A BF001A 必选 自制 皮蛋瘦肉粥 BF002B BF002B 自制 血糯粥 BF003B BF003B 自制 红薯粥 BF004B BF004B 自制 南瓜粥 BF005B BF005B 自制 绿豆粥 BF006B BF006B 自制 早餐/粥类 红豆粥 BF007B BF007B 选 1 自制 1.必须有二个以上品种,其中一款为白粥;2.早上 6:006:30 煮成,确保稀稠适宜;3.采取有效的保温措施,放入粥褒内;4.不足 1/3 须及时添加;腐乳 BF008A BF008A 必选 什

13、锦菜 BF009B BF009B 酱瓜 BF010B BF010B 萝卜干 BF011B BF011B 选1种 酸豆角 BF012B BF012B 泡菜 BF013B BF013B 选1种 皮蛋 BF014B BF014B 早餐/酱菜类 咸蛋 BF015B BF015B 选1种 1.在正规超市场购买有品牌的产品;2.选用开袋即食不需加工的产品;3.不选用味道过于浓烈的品种;4.用合适器皿盛装上桌,每菜配合适的餐夹或勺;炒青菜 BF016B BF016B 炒卷心菜 BF017B BF017B 选1种 早餐/炒菜类 炒素 BF0158 BF0158 选1种 1.选用正规超市购买的食用油烹制;2.咸

14、淡适中;汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 6 页页 共共 48 页页 炒蛋 BF019B BF019B 3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4.配合适的取菜工具;5.不足 1/3 及时添加;切片面包（配黄油、果酱）BF020B BF020B 必选 小圆包 BF021B BF021B 必选 早餐/西点（干）牛角面包 BF022B BF022B 必选 1.与品牌面包店联系,低价采购过夜面包品种;2.不足 1/3 及时添加;3.外宾人数多时适当增加备量;葱油饼 BF023B BF023B 南瓜饼 BF024B BF024B 黄金糕 BF025B BF025B 早餐

15、/中点（干）油条（配酱油）BF026B BF026B 选2种 1.选用正规超市的有品牌的半成品;2.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;3.配合适的取菜工具;4.不足 1/3 及时添加;肉包 BF027B BF027B 必选 菜包 BF028B BF028B 必选 豆沙包 BF029B BF029B 奶黄包 BF030B BF030B 选1种 花卷 BF031B BF031B 刀切 BF032B BF032B 选1种 烧卖 BF033B BF033B 早餐/蒸点 小棕子 BF034B BF034B 选1种 1.优先选用酒店附近有品牌的早餐食品专卖店配送,如上海地区的比芭馒头;2.或选用正规超市

16、的有品牌的半成品,加工;3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4.4.配合适的取菜工具;5.5.不足 1/3 及时添加;春卷 BF035B BF035B 早餐/煎炸类 煎饺 BF036B BF036B 选1种 1.选用正规超市的半成品;2.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;3.3.配合适的取菜工具;4.4.不足 1/3 及时添加;煮蛋 BF037B BF037B 早餐/蛋类 炒蛋 BF038B BF038B 选1种 须将蛋洗干净后再煮 不足 1/3 及时添加;炒饭 BF039B BF039B 炒面 BF040B BF040B 早餐/炒主食 炒河粉 BF041B BF041B 选1种 1.选

17、用正规的食用油;2.咸淡适宜;3.采取有效的保温措施,放入自助餐炉内;4.不足 1/3 及时添加 玉米棒 BF042B BF042B 可选 1.根据人数作为补充食品;2.蒸至酥软即可;3.3.采取有效的保温措施,放入自助汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 7 页页 共共 48 页页 餐炉内;盐水方腿 BF043A BF043A 必备 1.采用正规超市场购买的方腿切片,烹制;2.采取有效的保温措施,放入薄菲炉内,下用生菜页垫底;3.外宾人数多时适当增加备量;鲜奶 BF044A BF044A 必备 1.正规超市购买袋装或纸盒装鲜奶;2.不可用奶粉冲泡替代；美式咖啡 B

18、F045A BF045A 必备 1.选用中档咖啡粉,用家用咖啡炉制作，或选用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡冲泡;2.放入双头保温炉内保温;橙汁 BF046A BF046A 必备 果珍 果珍 1.果珍,按包装比例冲泡;饮料 红茶 BF047A BF047A 必备 立顿 立顿 放入双头保温炉内保温;脆麦片 BF048A BF048A 必备 玉米片 BF049A BF049A 可选 麦片 葡萄干 BF050A BF050A 可选 1.正规超市购买；2.不可用速溶麦片代替；3.配牛奶（鲜奶）水果 根据季节 BF051 BF051 必备 1.尽量选用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等）2.须有 2 个以上品种

19、；3.新鲜无腐烂；4.表面洗干净。汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 8 页页 共共 48 页页 2.2 商务简餐商务简餐 2.2.1 营业时间、价格及基本品质要求；2.2.1 营业时间、价格及基本品质要求；1.商务简餐营业时间为上午 11:00晚上 20:00；晚上 20:00 为接待最后一名客人的时间，服务到最后一名客人用餐结束；2.餐厅一般不配固定服务人员，应客人要求，由厨师、保安、总台和值班经理等员工提供服务；3.商务简餐的价格，汉庭商务和汉庭快捷为 18 元和 28 元二种，具体见标准菜谱，；4.汉庭商务和汉庭快捷统一设商务简餐 7 套，各酒店可增加特色

20、菜 2 套；5.商务简餐饮料按商品柜饮料品种和价格提供，不另加收服务费；6.条件须播放背景音乐；7.注意食品的质量，按 2.2.3 商务简餐标准菜谱的要求配置品种和确保质量；2.2.2 商务简餐上桌标准 2.2.2 商务简餐上桌标准 商务餐图例 中式商务简餐品种：品种：主菜 1，副菜 1，蔬菜 1，开胃菜 1，汤 1，米饭 1，饮料 1 中式商务简餐餐具：餐盒；木筷；调羹；骨瓷汤碗（含垫盆），汤匙，玻璃杯；餐巾纸；汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 9 页页 共共 48 页页 2.2.3 商务简餐标准菜谱 2.2.3 商务简餐标准菜谱 SM-M-01 套餐-青占鱼

21、套餐 SM-M-01 套餐-青占鱼套餐 编号：SM-M-01 品名：青占鱼套餐 日期：2006-11-13 主菜 主菜成本：3.51 主料 用量(g)参考单价(元/g)副料 用量(g)参考单价（元/g）青占鱼 500 0.007 葱、姜、白胡椒20 0.0004 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）搭配成本:3.72 品名 用量(g)参考单价(元/g)品名 用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜 200 0.007 汤 1/3（包）2.3/包 开胃榨菜 1 包 0.56/包 米饭 100 0.004 成本合计：6.63 定价：18 毛利率：60%主菜烹饪步骤：主菜烹饪步骤：1.将青占鱼洗净，去

22、头，切 3-4CM 块备用；2.用少许盐，白酒和白胡椒粉把鱼块腌制 30 分钟；3.油放锅烧热放鱼块煎直至鱼块煎到黄，起锅；4.倒去用过的油，锅内放酱油、醋、糖、姜与鱼块一起烧等入未即可；5.主菜冷藏要求：主菜冷藏要求：0C 左右，保鲜 3 天，备份；主菜加热步骤：主菜加热步骤：将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热 4 分钟即可；主菜质量指标：主菜质量指标：鱼肉鲜美，装盘照片：汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 10 页页 共共 48 页页 SM-M-02 套餐-牛腩萝卜套餐 SM-M-02 套餐-牛腩萝卜套餐 编号：SM-M-02 品名：牛腩萝卜套餐 日期：200

23、6-11-13 主菜 主菜成本：主料 用量(g)参考单价(元/g)副料 用量(g)参考单价（元/g）牛腩（带筋）300 0.238 葱、蒜、茴香 50 0.006 白萝卜 50 0.0025 酱油、冰糖 20 0.004 胡萝卜 50 0.0014 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）搭配成本:3.72 品名 用量(g)参考单价(元/g)品名 用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜 200 0.007 汤 1/3（包）2.3/包 开胃榨菜 1 包 0.56/包 米饭 100 0.004 成本合计：7.23 定价：18 毛利率：60%主菜烹饪步骤：主菜烹饪步骤：1.牛腩洗净，切成 34CM 斜刀

24、块；2.白萝卜、胡萝卜洗净去皮，切成 34CM 斜刀块；3.烧热水把牛腩倒入，烫掉血水，出锅；4.锅中加 5 匙油起油锅，煸香茴香、大蒜头、葱，把牛腩倒入锅中炒；5.5 分钟后倒入水（盖过牛腩），小火焖至牛腩酥；6.放酱油和冰糖，白萝卜、胡萝卜焖 1520 分钟，出锅即可。主菜冷藏要求：主菜冷藏要求：0C 左右，保鲜 3 天，备份；主菜加热步骤：主菜加热步骤：将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热 4 分钟即可；主菜质量指标：主菜质量指标：肉制滑爽，香浓可口 装盘照片：汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 11 页页 共共 48 页页 SM-M-03 咖哩鸡套餐 SM-

25、M-03 咖哩鸡套餐 编号：SM-M-03 品名：咖哩鸡套餐 日期：2006-11-13 主菜 成本 主料 用量(g)参考单价(元/g)副料 用量(g)参考单价（元/g）嫩草鸡 300 0024 土豆 100 0004 进口咖哩粉20 0.028 调味料 15 0016 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本 品名 用量(g)参考单价(元/g)品名 用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜 200 0.007 汤 1/3（包）2.3/包 开胃榨菜 1 包 0.56/包 米饭 100 0.004 成本合计：13。5 元 定价：28 元 毛利率：51。8%主菜烹饪步骤：主菜烹饪步骤：1把嫩草鸡洗净

26、，切成 3 厘米见方的块，土豆去皮切成滚刀块备用。2烧热锅，放少许生油，放葱，姜煸炒一下，再到入鸡块煸至肉质收紧，放 250 克高汤，黄酒，盐，味精，胡椒粉，进口咖哩粉加盖，焖烧 15 分钟后加入土豆至鸡肉，土豆酥 软入味即成。主菜冷藏要求：主菜冷藏要求：零度冷藏 2-3 天，备份。主菜加热步骤：主菜加热步骤：将主菜装入塑料餐盒，微波炉高火加热 4 分钟即可；主菜质量指标：主菜质量指标：鸡肉鲜美，咖哩味浓。装盘照片：装盘照片：汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 12 页页 共共 48 页页 SM-M-04 干菜烧肉套餐 SM-M-04 干菜烧肉套餐 编号：SM-M

27、-04 品名：干菜烧肉套餐 日期：2006-11-13 主菜 成本 6.50 元 主料 用量(g)参考单价(元/g)副料 用量(g)参考单价（元/g）霉干菜 300 0.006 生抽等 50 0.0035 夹心肉 250 0.018 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本 7.00 元 品名 用量(g)参考单价(元/g)品名 用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）300 0.013 蔬菜 200 0.007 汤 1/3（包）2.3/包 开胃榨菜1 包 0.56/包 米饭 100 0.004 成本合计：14 元 定价：28 元 毛利率：50%主菜烹饪步骤：1霉干菜浸水中小火烧 5 分钟，可以去味，

28、软化。2夹心肉切小块 2 寸，烫血水，捞出。3夹心肉红烧，直至肉烧酥，处理过的霉干菜倒入一起小火闷直至入味，大约半小时。起锅。主菜冷藏要求：零度左右，保鲜 3 天，备份 主菜加热步骤：6 分钟，大火，微波炉加热。主菜质量指标：装盘照片：汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 13 页页 共共 48 页页 SM-M-05 鱼香肉丝套餐 SM-M-05 鱼香肉丝套餐 编号：SM-M-05 品名：鱼香肉丝套餐 日期：2006-11-13 主菜 成本 6.00 元 主料 用量(g)参考单价(元/g)副料 用量(g)参考单价（元/g）肉丝 300 0018 红色豆瓣酱 50 0

29、.0035 笋丝 100 002 姜 末,蒜泥,糖,味精,麻油 30 0.0035 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本 7.60 元 品名 用量(g)参考单价(元/g)品名 用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）300 0.013 蔬菜 200 0.007 汤 1/3（包）2.3/包 开胃榨菜1 包 0.56/包 米饭 100 0.004 成本合计：14 元 定价：28 元 毛利率：50%主菜烹饪步骤：主菜烹饪步骤：1 肉丝笋丝煸熟,备用.2 一匙油煸香红色豆瓣酱,姜末和蒜泥.3.以上 2 项混合炒,3-5 分钟,加糖,味精,起锅前加少许麻油.主菜冷藏要求：零度左右，保鲜 3 天，备份 主菜

30、冷藏要求：零度左右，保鲜 3 天，备份 主菜加热步骤：6 分钟，大火，微波炉加热。主菜加热步骤：6 分钟，大火，微波炉加热。主菜质量指标：主菜质量指标：装盘照片：装盘照片：汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 14 页页 共共 48 页页 SM-M-06 辣烧京排套餐 SM-M-06 辣烧京排套餐 编号：SM-M-06 品名：辣烧京排套餐 日期：2006-11-13 主菜 成本 主料 用量(g)参考单价(元/g)副料 用量(g)参考单价（元/g）肋排 300 0.028 香菇，扁尖70，50 0.020，0.018 调味料 15 0.016 搭配（汤、开胃碟、水果、

31、米饭）成本 品名 用量(g)参考单价(元/g)品名 用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜 200 0.007 汤 1/3（包）2.3/包 开胃榨菜 1 包 0.56/包 米饭 100 0.004 成本合计：14 元 定价：28 元 毛利率：50%主菜烹饪步骤：主菜烹饪步骤：1。把肋排洗净，切成 1。5 厘米的宽，5 厘米长的块出水备用，扁尖切成 3 厘米的段，香菇 1 份 4 块备用。2烧热锅，放少许生油，放葱姜煸香，把肋排到入锅中，煸炒 5 分钟，加蕃茄沙司，高汤，黄酒，胡椒粉，少许酱油，味精，烧至肉质入味，到入扁尖，香菇即成。主菜冷藏要求：零度左右，保鲜 3 天，备份 主菜冷藏要求

32、：零度左右，保鲜 3 天，备份 主菜加热步骤：主菜加热步骤：先将香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖烧后勾欠即成。主菜质量指标：主菜质量指标：口感特浓，肉中茄味。装盘照片：装盘照片：汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 15 页页 共共 48 页页 SM-M-07 沙律黄金猪排套餐 SM-M-07 沙律黄金猪排套餐 编号：SM-M-07 品名：沙律黄金猪排套餐 日期：2006-11-13 主菜 成本 主料 用量(g)参考单价(元/g)副料 用量(g)参考单价（元/g）猪排 200 0020 鸡蛋黄 1 只 0.0008 调味料 15 0016 沙律酱 3

33、 0.006 搭配（汤、开胃碟、水果、米饭）成本 品名 用量(g)参考单价(元/g)品名 用量(g)参考单价(元/g)副菜（半荤）蔬菜 200 0.007 汤 1/3（包）2.3/包 开胃榨菜 1 包 0.56/包 米饭 100 0.004 成本合计：12 元 定价：28 元 毛利率：57%主菜烹饪步骤：主菜烹饪步骤：1将猪排洗净，用刀背把猪排拍松，加葱，姜，黄酒，胡椒粉，盐，味精入味，然后放 1 只蛋黄，加生粉。待浆好过后，用面包粉裹住猪排。2烧热锅，放入生油烧至 3 成热，把猪排放入油锅中炸至金黄色即可，装盆后上淋沙律酱。主菜冷藏要求：主菜冷藏要求：零下 3 度，保鲜 4 天，备份。主菜加

34、热步骤：主菜加热步骤：3 成油温下锅，炸至金黄色即可。主菜质量指标：主菜质量指标：外脆里嫩，香味可口。装盘照片：汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 16 页页 共共 48 页页 三设备标准三设备标准 3.1 设备配备标准设备配备标准 3.1.1 家用双头灶（必选）材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 1 1 0 规格 规格 家用型 描述 描述 烹饪工具 3.1.2 家用台式单炉（可选）材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 0

35、1 0 规格 规格 家用型 描述 描述 烹饪工具 3.1.3 家用拖排（必选）材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 1 1 2 规格 规格 家用型 描述 描述 烹饪工具 3.1.4 微波炉（必选）材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 1 2 2 规格 规格 家用型 描述 描述 烹饪工具 汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 17 页页 共共 48 页页 3.1.5 电饭褒（必选）材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标

36、准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 1 2 2 规格 规格 家用型 描述 描述 烹饪工具 3.1.6 多士炉（必选）材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 1 1 2 规格 规格 家用型 描述 描述 烹饪工具 3.1.7 电蒸炉（必选）材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 1 1 1 规格 规格 家用型 描述 描述 烹饪工具 3.1.8 卧 式 可 调 冰箱（必选）材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 配备标准 仅早餐

37、早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 1 1 1 规格 规格 家用型 描述 描述 烹饪工具 3.1.9 冰箱 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 1 1 0 规格 规格 180 升，双门双温无霜型，220V 描述 描述 用于直接食用食品的保存，配备于只供应早餐餐厅 汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 18 页页 共共 48 页页 3.1.10 四门冰箱 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 0 0 1 规格 规格 约 1370

38、*810*2120mm，四门风冷无霜型，220V,470W,-510 描述 描述 用于食材冷藏保存，50 个餐位数以上餐厅配六门冰箱 3.1.11 多斗水槽（必选）材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 2 2 3 规格 规格 家用型 描述 描述 烹饪工具 3.1.12 餐具消毒柜 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 绿钻 YTD220A-KT1 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 1 1 0 规格 规格 描述 描述 远红外线电热烘干，紫外线与臭氧组合消毒；具有对塑料及木制餐具不损坏 3.1

39、.13 宽 体 餐 具 消毒柜 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 0 0 1 规格 规格 专业型 描述 描述 汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 19 页页 共共 48 页页 3.1.14 炒灶 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 0 0 12 规格 规格 约 2000*1150*800/400mm，双炒单尾股风灶描述 描述 炒制菜肴用灶具 3.1.15 褒仔炉 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 配备

40、标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 0 0 1 规格 规格 约 750*760*800/950mm，联体四头型 描述 描述 炖焖菜肴用灶具 3.1.16 工作台 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 0 0 1 规格 规格 约 1800*800*780mm，下层为不锈钢条板 描述 描述 切配用摆放砧板工作台 3.1.17 移门工作台 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 0 0 1 规格 规格 约 1800*800*780mm，前后两面为双向

41、不锈钢移门 描述 描述 厨房用工作台式保洁柜，用于存放清洁的餐盘 汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 20 页页 共共 48 页页 3.1.18 保洁柜 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 0 0 1 规格 规格 约 1200*500*1800mm，背部密封，正面分上下两层，用不锈钢移门封闭 描述 描述 存放清洗干净的厨房用餐具 3.1.19 货架 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 0 0 1 规格 规格 约 1500*

42、500*1800mm，不锈钢条板式货架，共分四层 描述 描述 用于摆放蔬菜及清洗干净的厨房用具 3.1.20 小型制冰机 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 Xinxin 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 1 1 1 规格 规格 360*460*450 mm 描述 描述 http:/ 3.1.21 不 锈 钢 自 助餐炉 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 WMF 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 7 7 7 规格 规格 360*460*450 mm 描述 描述 电加热、酒精加热二用型http:/www.wmf- 汉庭

43、酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 21 页页 共共 48 页页 3.1.22 汤粥煲 材质 品牌 型号 材质 品牌 型号 不锈钢 配备标准 配备标准 仅早餐 早餐+午餐 300 餐厅数量 数量 2 2 2 规格 规格 mm 描述 描述 1 汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 22 页页 共共 48 页页 3.2 厨房布置图厨房布置图 3.2.1 客房规模客房规模 100 间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局 客房数客房数100 厨房理想布局示意图厨房理想布局示意图 设备造价：设备造价：明细：明细：1.

44、家用二眼灶 3.1.1 2.带水斗操作台（定制）3.卧式冰箱 3.1.8 4.家用双门冰箱 3.1.9 5.四层货架 3.1.19 6.不锈钢保洁橱 3.1.18 7.立式红外消毒柜 3.1.12 8.双斗水槽 3.1.11 9.不锈钢操作台 3.1.16 10.灭火设备 汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 23 页页 共共 48 页页 客房数客房数230 厨房理想布局示意图厨房理想布局示意图 设备造价：设备造价：明细：明细：1.专业三眼灶 3.1.14 2.褒仔炉 3.1.15 3.卧式冰箱 3.1.8 4.家用双门冰箱 3.1.9 5.专业 4 门冰箱 3.1

45、.10 6.立式红外消毒柜 3.1.12 7.三斗水槽 3.1.11 8.不锈钢操作台(2 个)3.1.16 9.不锈钢保洁橱(2 个)3.1.18 10.拖把池 11.灭火设备 汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 29 页页 共共 48 页页 客房数客房数230 厨房最小面积布局示意图厨房最小面积布局示意图 设备造价：设备造价：明细：明细：1.专业三眼灶 3.1.14 2.褒仔炉 3.1.15 3.卧式冰箱 3.1.8 4.家用双门冰箱 3.1.9 5.专业 4 门冰箱 3.1.10 6.立式红外消毒柜 3.1.12 7.三斗水槽 3.1.11 8.不锈钢操作台

46、(1 个)3.1.16 9.工作台式保洁橱(2 个)3.1.18 10.拖把池 11.灭火设备 汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 30 页页 共共 48 页页 四四.人员配备标准人员配备标准 只提供早餐 供应三餐(以平均月营业额指标计)岗位名称 岗位名称 餐位：餐位：30个 餐位：个 餐位：30个 个 5 万以下万以下 5-6 万万 6-8 万万 8-10 万万 10 万万-12 万万餐厅主管 餐厅主管-1 1 1 餐厅服务员 餐厅服务员 1 2 3 3 3 5 5 餐厅厨师长 餐厅厨师长-.1 1 1 1 餐厅厨师 餐厅厨师 1 1 2 2 2 2 3 餐厅杂

47、工 餐厅杂工 1 1 2 2 3 3 3 合计 合计 3 4 7 8 8 10 12 13 餐厅人员与万元营业额之比 餐厅人员与万元营业额之比 1.4 1.3-1.6 1.3-1.7 1.2-1.5 1.1-1.3 五五.岗位职责和要求岗位职责和要求 5.1 餐厅主管餐厅主管 5.1.1 直属上级：值班经理 5.1.2 直属下级：餐厅服务员、厨师长、厨师 5.1.3 岗位职责：负责组织和安排餐厅经营服务工作，督导、培训和考核下属员工按标准和流程实施餐饮服务工作，确保酒店餐厅干净与设施完好，按统一菜单提供符合汉庭品质的餐饮产品，满足客人的服务需求，控制成本确保合理的毛利率。5.1.4 工作内容：

48、(1)负责酒店餐厅、厨房的经营管理工作。确保为宾客提供优质的餐饮服务。(2)协助店长指定酒店的餐饮经营预算，并完成酒店下达的餐饮经营指标。(3)对餐饮服务人员的日常工作进行监督、指导、定期检查。(4)与餐饮服务人员一起做好开餐前的准备工作。(5)协调餐厅对外服务于厨房的关系，合理调配人力，提高服务效率。(6)严格控制原材料和辅料成本，做好采购和库房管理，合理控制餐饮毛利率。汉庭酒店连锁汉庭酒店连锁 内部文件请勿外传内部文件请勿外传 第第 31 页页 共共 48 页页(7)严格控制能源费用、合理安排人员，有效地降低餐饮费用。(8)定期开发菜肴新产品，不断创新，确保质量，满足客人的需求。(9)及时

49、处理好客人的投诉意见，并报告上级主管。(10)做好餐具、用具和设备的财产保管，降低损耗。(11)熟悉餐厅布置、台面布局、菜肴酒水特点特色，以及服务标准。(12)负责制定酒店食品采购计划，抓好食品采购、验收、入库保管等工作。(13)加强对物品的领用及日常消费进行监督管理。(14)定期指导、督促餐厅、厨房及库房进行盘点工作。(15)根据经营管理中发现的问题，及时向店长及店助提出合理化建议。(16)制定培训计划，定期组织技能培训，不断提高餐厅服务人员的服务技能。(17)按照规定，负责酒店员工餐的供应计划，确保菜肴和服务质量。(18)加强对安全、消防、食品卫生等有关制度和法规的培训和监督。(19)做好

50、与前台、客房等所有相关岗位人员的协助工作，满足客人的需求。(20)完成店长及店助交办的其他工作任务。5.2 餐厅服务员餐厅服务员 5.2.1 直属上级：餐厅主管 5.2.2 直属下级：无 5.2.3 岗位职责：负责餐厅服务工作，按标准和流程实施餐饮服务工作，确保酒店餐厅干净与设施完好，满足客人的服务需求。5.2.4 工作内容：(1)按照酒店餐饮着装要求上岗，保持良好的精神状态。(2)礼貌待客，微笑服务。遇到客人主动招呼，尽可能用姓氏称呼客人。(3)引客人入座，并及时做好餐前服务。(4)按照服务标准做好开餐前的准备工作。(5)熟练掌握各种酒水饮料的名称、特性及价格。(6)熟悉本酒店餐饮的风格及菜