公共营养师培训课件基础知识营养学基础.ppt

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1、公共公共营养养师培培训课件基件基础知知识营养养学基学基础第一节第一节 营养学概论营养学概论一、营养学的基本概念一、营养学的基本概念 营养：指机体从外界摄取食物，经过体内营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和的消化、吸收和/或代谢后，或参与构成或代谢后，或参与构成机体组织，或满足生理功能和体力活动机体组织，或满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。需要的生物学过程。营养学：研究机体营养规律以及改善措施营养学：研究机体营养规律以及改善措施的科学。的科学。2营养素：机体为了维持生存、生长发育、营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物体力活动和健康以食物的形式

2、摄入的物质。质。营养素分类：营养素分类：蛋白质、脂类、碳水化合物、蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维。维生素、矿物质、水、膳食纤维。宏量营养素与微量营养素宏量营养素与微量营养素常量元素与微量元素常量元素与微量元素3食物、营养与人体健康关系食物、营养与人体健康关系（营养学）（营养学）（营养学）（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食物食物健康健康健康健康4营养学的基本知识营养学的基本知识营养素的需要量与供给量营养素的需要量与供给量营养素需要量维持正常生理功能所要的维持正常生理功

3、能所要的营养素的量。营养素的量。最低需要量最低需要量：能维持生理：能维持生理平衡或不致发生缺乏症的平衡或不致发生缺乏症的量。量。适宜需要量适宜需要量：能维持健康，：能维持健康，促进生长，保证最高劳动促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发展，能力，使机体协调发展，并能最大限度利用营养素并能最大限度利用营养素的量。的量。营养素供给量营养素供给量 （recommended dietary recommended dietary allowance RDA)allowance RDA)是是在生理在生理需要量的基础上考虑了人需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、群的安全率、饮食习惯、食物生产、社

4、会条件及经食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适济条件等因素而制定的适宜数值。宜数值。6中国居民每日膳食营养素参考摄入量 每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量（daily dietary daily dietary reference intakes,DRIsreference intakes,DRIs）是在每日膳食营养素）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量量 (estimated average requirement,E

5、AR)(estimated average requirement,EAR)、推、推荐摄入量荐摄入量 (recommended nutrient intake,RNI)(recommended nutrient intake,RNI)、适宜摄入量、适宜摄入量 (adequate intake,AI)(adequate intake,AI)和可耐受最和可耐受最高摄入量高摄入量 (tolerable upper intake level,UL)(tolerable upper intake level,UL)。7摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率8二、营养

6、与健康的关系二、营养与健康的关系n n营养是维持健康的基础营养是维持健康的基础维持人体组织的构成维持人体组织的构成维持人体组织的构成维持人体组织的构成维持生理功能维持生理功能维持生理功能维持生理功能维持心理健康维持心理健康维持心理健康维持心理健康预防疾病发生预防疾病发生预防疾病发生预防疾病发生9二、营养与健康的关系二、营养与健康的关系n n营养对人群健康的影响营养对人群健康的影响保证儿童的正常生长发育和心理发育保证儿童的正常生长发育和心理发育保证儿童的正常生长发育和心理发育保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类人群的营养需要满足各类人群的营养需要满足各类人群的营养需要满足各类人群的营养需要增

7、强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适应性应性应性应性预防营养素缺乏与过多及相关疾病预防营养素缺乏与过多及相关疾病预防营养素缺乏与过多及相关疾病预防营养素缺乏与过多及相关疾病辅助各种疾病的治疗辅助各种疾病的治疗辅助各种疾病的治疗辅助各种疾病的治疗10三、营养学发展的历史与展望（一）古代营养学发展的历史（一）古代营养学发展的历史 早在早在30003000多年前，即公元前多年前，即公元前11001100年年 公元前公元前771771年的西周时期，官方的医政制度将医生分年的西周时期，官方的

8、医政制度将医生分为四大类：为四大类：食医食医、疾医、疡医和兽医、疾医、疡医和兽医，其中食，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。可以说是世界上最早的营养师。皇帝内经素问皇帝内经素问：“五谷为养，五果为助，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的是世界上最早的“膳食指南膳食指南”。11春春n n春季冷暖互交替，顺应气候调整衣春季冷暖互交替，顺应气候调整衣n n减衣切勿太突然

9、，减衣切勿太突然，“春捂秋冻春捂秋冻”要牢记要牢记n n春季阳气渐上升，万物生化勃生机春季阳气渐上升，万物生化勃生机n n抓住春天好时光，户外活动练身体抓住春天好时光，户外活动练身体n n春季养生保护肝，少酸多甜以养脾春季养生保护肝，少酸多甜以养脾n n大枣甘甜富含大枣甘甜富含C，猪肝韭菜芹荠菜，猪肝韭菜芹荠菜12春春n n春季老病易复发，高压心梗乱心率春季老病易复发，高压心梗乱心率n n支气管炎肺心病，哮喘胆石精神病支气管炎肺心病，哮喘胆石精神病n n传染疾病如肝炎，流行感冒高发率传染疾病如肝炎，流行感冒高发率n n流腮麻疹脑膜炎，非典肺炎要警惕流腮麻疹脑膜炎，非典肺炎要警惕n n早喝盐水如

10、参汤，晚喝盐水如砒霜早喝盐水如参汤，晚喝盐水如砒霜13（二）国外现代营养学的发展 现代营养学始于现代营养学始于1818世纪中叶，世纪中叶，“营养营养学之父学之父”法国法国化学家化学家Lavoisier(Lavoisier(拉拉瓦锡瓦锡)（1743-1743-17941794）于）于17831783年发年发现了现了“氧氧”，“呼呼吸吸”“氧化燃烧氧化燃烧”；17851785年法国年法国“化学革命化学革命”现现代营养学的标志。代营养学的标志。14现代营养学分为三个时期：现代营养学分为三个时期：1.1.营养学的萌芽与形成期（营养学的萌芽与形成期（1785194517851945年）年）特特点：点：（

11、1 1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；成了营养学的基本概念、理论；（2 2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；验方法；（3 3）明确了一些营养缺乏病的病因；）明确了一些营养缺乏病的病因；（4 4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素；（5 5）19341934年美国营养学会成立。年美国营养学会成立。152.营养学的全面发展与成熟期（19451985年）特点：（1）继续发现新的营养素并进行系统研究；（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题

12、；（3）公共营养（public nutrition）的兴起。163.3.营养学发展的突破与孕育期（营养学发展的突破与孕育期（19851985年年）特点：特点：（1 1）营养学研究领域更加广泛：）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物植物化学物”（2 2）营养学研究内容更加深入：）营养学研究内容更加深入：“分子营养学分子营养学”、“营养基因组学营养基因组学”美国美国食物疗法协会杂志食物疗法协会杂志预言：预言：“营养基因组营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿和商业前沿”。（3 3）营养学研究内容更加宏观：）营养学研究内容更加宏观：“新营

13、养（科）新营养（科）学学”17（三）我国现代营养学的发展开始于开始于2020世纪初，主要做一些世纪初，主要做一些“食物成分分析食物成分分析”及及“人人群的膳食调查群的膳食调查”；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；19271927年，年，中国生理杂志中国生理杂志创刊，创刊，19281928年发表了年发表了中国中国食物的营养价值食物的营养价值，19371937年发表了年发表了中国民众最低营中国民众最低营养需要养需要；19391939年，中国医学会提出了中国历史上第一个年，中国医学会提出了中国历史上第一个营养素营养素供给量建议供给量建议；

14、19411941年，首次全国营养学会议召开，年，首次全国营养学会议召开，19451945年，中国营养年，中国营养学会成立并创办学会成立并创办中国营养学杂志中国营养学杂志，19561956年复刊后年复刊后改名为改名为营养学报营养学报；18n n5959年、年、8282年、年、9292年、年、20022002年分别进行了第一、年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；二、三、四次全国性营养调查；n n6262年提出了建国后第一个年提出了建国后第一个营养素供给量建议营养素供给量建议；8888年进行了修订，年进行了修订，8989年提出了年提出了中国居民中国居民膳食指南膳食指南，9797年修订了膳食

15、指南，年修订了膳食指南，9898年发布年发布了了中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔；n n20002000年提出了年提出了中国居民膳食营养素参考摄入中国居民膳食营养素参考摄入量量；n n20082008年发布了年发布了中国居民膳食指南中国居民膳食指南20072007及及中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔。19（四）营养学未来发展趋势1.进一步加强基础研究2.植物化学物的研究世纪末期，“植物化学物”植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等

16、。203.分子营养学研究4.营养相关疾病的研究5.新营养学的研究6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究21第二节第二节 蛋白质蛋白质（protein）n蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命白质就没有生命 人体内的蛋白质始人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中平衡之中 可达到组织蛋白的不断地可达到组织蛋白的不断地更新和组织修复的目的。更新和组织修复的目的。第三章 营养学基础 22本节主要内容本节主要内容一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成二、氨基酸和必需

17、氨基酸二、氨基酸和必需氨基酸二、氨基酸和必需氨基酸二、氨基酸和必需氨基酸三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢五、蛋白质的功能五、蛋白质的功能五、蛋白质的功能五、蛋白质的功能六、食物蛋白质的营养学评价六、食物蛋白质的营养学评价六、食物蛋白质的营养学评价六、食物蛋白质的营养学评价七、蛋白质的互补作用七、蛋白质的互补作用七、蛋白质的互补作用七、蛋白质的互补作用八、蛋白质的膳食参考摄入量八、蛋白质的膳食参考摄入量八、蛋白质的膳食参考摄入量八、蛋白质的膳食参考摄入量

18、九、蛋白质的食物来源九、蛋白质的食物来源九、蛋白质的食物来源九、蛋白质的食物来源十、人体蛋白质营养状况评价十、人体蛋白质营养状况评价十、人体蛋白质营养状况评价十、人体蛋白质营养状况评价23一、蛋白质的元素组成一、蛋白质的元素组成蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质是是是是主主主主要要要要由由由由碳碳碳碳、氢氢氢氢、氧氧氧氧、氮氮氮氮组组组组成成成成的的的的高高高高分子化合物。分子化合物。分子化合物。分子化合物。其其其其中中中中含含含含碳碳碳碳50%50%56%56%、氢氢氢氢6%6%8%8%、氧氧氧氧19%19%24%24%、氮氮氮氮13%13%19%19%、硫硫硫硫0 04%4%、磷磷磷磷、铁、铜、锰、

19、锌、钴、钼等。铁、铜、锰、锌、钴、钼等。铁、铜、锰、锌、钴、钼等。铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多多多多数数数数蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质的的的的含含含含氮氮氮氮量量量量约约约约16%16%，因因因因此此此此，可可可可通通通通过过过过测测测测定定定定食食食食物物物物样样样样品品品品的的的的氮氮氮氮含含含含量量量量，再再再再乘乘乘乘以以以以6.256.25（蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质换换换换算算算算系系系系数数数数）得得得得出出出出样样样样品品品品中中中中的的的的蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质含含含含量量量量。Page Page 676724 二、氨基酸和必需氨基酸二、氨基酸和必需氨基酸1.氨氨基基酸酸（am

20、ino acid)是是组组成成蛋蛋白白质质的的基基本本单单位位。构构成成人人体体蛋蛋白白质质的的氨氨基基酸有酸有20种。种。-氨基酸氨基酸 25多多个个不不同同氨氨基基酸酸组组成成肽肽（peptide)，含含10个个以以上上氨氨基基酸酸称称多多肽肽(polypeptide)；10个个以以下下氨氨基基酸酸称称寡寡肽肽(oligopeptide)；个个 或或 个个 氨氨 基基 酸酸 分分 别别 称称 为为 三三 肽肽 (tripeptide)或或二肽二肽(dipeptide)。26n n根据在营养学上的必需性根据在营养学上的必需性必须氨基酸、非必须氨基酸、条件必须氨基必须氨基酸、非必须氨基酸、条件

21、必须氨基必须氨基酸、非必须氨基酸、条件必须氨基必须氨基酸、非必须氨基酸、条件必须氨基酸酸酸酸必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（对婴儿是必需的）组氨酸（对婴儿是必需的）“一两色素本来淡些一两色素本来淡些”（异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨（异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸

22、、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸）酸、蛋氨酸、缬氨酸）n n条件必需氨基酸（半必需氨基酸）条件必需氨基酸（半必需氨基酸）苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸转化转化转化转化酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸转化转化转化转化半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸氨基酸模式氨基酸模式 氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern)(amino acid pattern)：是蛋：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的是将该种蛋白质中的色氨酸色氨酸含量定为含量定为l l，分别，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值

23、，这一系列计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养体合成蛋白质的需要，

24、越易被机体利用，其营养价值就越高。价值就越高。但是人在不同年龄的生长阶段对必但是人在不同年龄的生长阶段对必需氨基酸的需求不同。需氨基酸的需求不同。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白参考蛋白 作用：用来评价食物蛋白质的营养价值作用：用来评价食物蛋白质的营养价值 参考蛋白：人体必需氨基酸需要量模式参考蛋白：人体必需氨基酸需要量模式33n n限制氨基酸限制氨基酸(1imiting amino acid)：是：是指食物蛋

25、白质中一种或几种必需氨基酸指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。赖其中含量最低的称其中含量最低的称第一限制氨基酸第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖赖氨酸（谷类）、蛋氨酸（豆类）氨酸（谷类）、蛋氨酸（豆类）、苏氨、苏氨酸、色氨酸。酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸不同食物蛋白质和

26、人体蛋白质氨基酸模式见表模式见表3-7。Page 6935三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类1、完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持人的健康并能促进儿童生长发育。如：肉类中的白蛋白、肌蛋白，小麦中谷蛋白2、半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全、数量不足、比例不适当，能维持人的健康但不能促进生长发育。如：小麦中麦胶蛋白3、不完全蛋白：必需氨基酸种类不全、不能维持人的健康，也不能促进儿童生长发育。如：肉皮中的胶质蛋白，玉米中玉米胶蛋白36四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢1.消化吸收消化吸收胃胃：胃胃酸酸使使蛋蛋白白质质变变性性，激激活活胃胃蛋蛋白白酶分解蛋白质。

27、酶分解蛋白质。小小肠肠：蛋蛋白白质质被被胰胰蛋蛋白白酶酶、糜糜蛋蛋白白酶酶分分解解为为氨氨基基酸酸、二二肽肽、三三肽肽，被被小小肠肠粘粘膜细胞吸收。膜细胞吸收。小小肠肠粘粘膜膜细细胞胞：二二肽肽、三三肽肽被被酞酞酶酶分分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。372.蛋白质的分解与必要氮损失蛋白质的分解与必要氮损失 机机体体每每天天由由于于皮皮肤肤、毛毛发发、粘粘膜膜脱脱落落，经经期期失失血血，及及肠肠道道菌菌体体死死亡亡排排出出，损损失失的的氮氮量量，成成人人平平均均为为53mg/kg体体重重，相相当当于于每每人人每每天天丢丢失失20g蛋蛋白白质质。此此种种氮氮损失是不可

28、避免的。损失是不可避免的。因因此此，相相当当于于必必要要氮氮损损失失的的蛋蛋白白质质量是人体量是人体最低生理需要量最低生理需要量。383.氮平衡氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：关系式：I=U+F+S （I：摄摄入入氮氮，U：尿尿氮氮，F：粪粪氮氮，S：皮皮肤等氮损失）肤等氮损失）零氮平衡零氮平衡：摄入氮：摄入氮=排出氮（正常人）排出氮（正常人）正正氮氮平平衡衡：摄摄入入氮氮排排出出氮氮（儿儿童童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）青少年，孕妇，疾病恢复期等）负负氮氮平平衡衡：摄摄入入氮氮排排出出氮氮（饥饥饿饿，疾病，老年）疾病，老年）39 五、蛋白质的

29、功能五、蛋白质的功能1.1.构构成成人人体体成成分分：人人人人体体体体内内内内蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质占占占占体体体体重重重重的的的的161619%19%，约约约约为为为为干干干干重重重重的的的的45%45%，参参参参与与与与构构构构成成成成人人人人体体体体的任何组织和器官。的任何组织和器官。的任何组织和器官。的任何组织和器官。2.2.调调节节生生理理功功能能：蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质构构构构成成成成各各各各类类类类生生生生命命命命活活活活性性性性物物物物质质质质，如如如如酶酶酶酶、激激激激素素素素、抗抗抗抗体体体体、载载载载体体体体、多多多多种种种种介介介介质等。质等。质等。质等。3.3.供

30、供给给能能量量：1 1克克克克食食食食物物物物蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质在在在在体体体体内内内内被被被被代代代代谢分解，可释放出谢分解，可释放出谢分解，可释放出谢分解，可释放出16.716.7kJ(4kcal)kJ(4kcal)的能量。的能量。的能量。的能量。402构成各种重要生理物质1组织构成成分瘦体组织*酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ(4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能lean tissue41六、食物蛋白质的营养学评价六、食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：面评价：蛋白质含量含量 蛋白质消化率消化率 蛋白质利用率利用率4

31、21.蛋白质含量蛋白质含量用凯氏用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。得出食物蛋白质的含量。43n n蛋白质含量比较蛋白质含量比较n n食物的粗蛋白含量食物的粗蛋白含量大豆大豆大豆大豆30-40%30-40%为最高为最高为最高为最高 畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类10-20%10-20%粮谷类粮谷类粮谷类粮谷类8-10%8-10%鲜奶类鲜奶类鲜奶类鲜奶类1.5-3.8%1.5-3.8%不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量名称名

32、称名称名称含量含量含量含量(%)(%)畜、禽、鱼畜、禽、鱼畜、禽、鱼畜、禽、鱼10102020鲜奶鲜奶鲜奶鲜奶1.51.54.04.0奶粉奶粉奶粉奶粉25252727蛋类蛋类蛋类蛋类12121414大豆及豆类大豆及豆类大豆及豆类大豆及豆类20204040硬果类硬果类硬果类硬果类15152525谷类谷类谷类谷类 6 61010薯类薯类薯类薯类 2 23 3蔬菜水果类蔬菜水果类蔬菜水果类蔬菜水果类 1 1462.蛋白质消化率蛋白质消化率(digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计

33、算公式：计算公式：食物氮食物氮食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)蛋白质消化率蛋白质消化率(%)=100该计算结果也称真消化率真消化率(true digestibility)47实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称出的结果称出的结果称出的结果称表观消化率表观消化率(apparent digestibility)apparent digestibility)。表观消化率表观消化率(%)=食物氮粪氮食物氮粪氮食物氮食物氮100表观消化率的结果比真消化率低48 几种食物蛋白质消化

34、率（%）493.蛋白质利用率蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度。反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标常用指标：生物价生物价蛋白质净利用率蛋白质净利用率蛋白质功效比值蛋白质功效比值氨基酸评分氨基酸评分50 生物价生物价(biological value,BV)生物价=氮储留量氮吸收量100氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮）51 蛋白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU)蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（%）=消化率消化率消化率消化率 生物价生物价生物价生物价=吸收氮吸收氮吸收氮吸收氮食

35、物氮食物氮食物氮食物氮52 蛋白质功效比值蛋白质功效比值(protein efficiency ratio,PER)蛋白质功效比值=动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值=实验组功效比值对照组功效比值2.553 氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)PDCAAS

36、=AAS真消化率1计算被测计算被测Pro每种每种EAA的评分值；的评分值；2找出最低的找出最低的EAA（即第一（即第一 LAA）评分值，）评分值，即为该即为该Pro的氨基酸评分。的氨基酸评分。54n n已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为为为为12.7g/100g12.7g/100g、35.0g/100g35.0g/100g，求鸡蛋和大豆蛋，求鸡蛋和大豆蛋，求鸡蛋和大豆蛋，求鸡蛋和大豆蛋白质的氨基酸评分白质的氨基酸评分白质的氨基酸评分白质的氨基酸评分 n n表明鸡蛋的表

37、明鸡蛋的AAS为为1.08。大豆蛋白质中。大豆蛋白质中含硫氨酸的含硫氨酸的AAS最低，为最低，为0.74，说明含，说明含硫氨酸是第一限制氨基酸硫氨酸是第一限制氨基酸n n鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接近，大豆式与理想的人体氨基酸模式接近，大豆蛋白质的含量更高，但是利用率较低，蛋白质的含量更高，但是利用率较低，与人体氨基酸模式相差远，建议和其他与人体氨基酸模式相差远，建议和其他蛋白质配合食用蛋白质配合食用 常见几种食物蛋白质质量59 几种食物蛋白质的PDCAAS60n n七、蛋白质互补作用七、蛋白质互补作用(complementar

38、y action)：为了提高植物性蛋白质的营养：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。蛋白质互补作用。如大豆和米或面混合食用时，如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白大豆蛋白富含的富含的赖赖氨酸氨酸与与米面蛋白质米面蛋白质中的中的蛋氨酸蛋氨酸互相补充，可明显提高互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。米面蛋白质的营养价值。6

39、2互补作用原则互补作用原则n n 食物的生物学种属越远越好；食物的生物学种属越远越好；n n搭配的种类越多越好；搭配的种类越多越好；n n食用时间越近越好，最好同时食用。食用时间越近越好，最好同时食用。63八、蛋白质的膳食参考摄入量八、蛋白质的膳食参考摄入量 推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量推荐摄入量(RNI)RNI)(g/d)(g/d)成人成人成人成人(18(186060岁岁岁岁)*)*男男男男 女女女女轻体力活动轻体力活动轻体力活动轻体力活动 75 65 75 65 中体力活动中体力活动中体力活动中体力活动 80 70 80 70重体力活动重体力活动重体力活动重体力活动 90 80 90 8

40、0*按按按按1.16 1.16 g g蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质/（kg.dkg.d）计算。计算。计算。计算。64九、蛋白质的食物来源九、蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但动物性蛋白质质

41、量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。同时富含脂肪酸和胆固醇。同时富含脂肪酸和胆固醇。同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。为主。为主。为主。大豆蛋白质量好，利用率高。大豆蛋白质量好，利用率高。大豆蛋白质量好，利用率高。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！65十、人体蛋白质营养状况评价十、人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况的优劣可从三方人体蛋

42、白质营养状况的优劣可从三方面评价：面评价：膳食蛋白质摄入量 身体测量 生化指标（78页表3-12）66Marasmus67Marasmus686970 脂类（脂类（lipids）一、脂肪的组成和分类一、脂肪的组成和分类脂类是脂肪和类脂的总称。脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。剂。脂肪脂肪(甘油三酯甘油三酯)脂类脂类磷脂磷脂 固醇类固醇类 类脂类脂71二、甘油三酯的功能二、甘油三酯的功能甘油三酯分子结构甘油三酯分子结构72甘油三酯的功能甘油三酯的功能n n体内甘油三酯功能体内甘油三酯功能体内甘油三酯功能体内甘油三酯功能 贮存和提供能量；贮

43、存和提供能量；贮存和提供能量；贮存和提供能量；维持正常体温；维持正常体温；维持正常体温；维持正常体温；保护内脏器官；保护内脏器官；保护内脏器官；保护内脏器官；内分泌功能；内分泌功能；内分泌功能；内分泌功能；有效利用碳水化合物有效利用碳水化合物有效利用碳水化合物有效利用碳水化合物和节约蛋白质；和节约蛋白质；和节约蛋白质；和节约蛋白质；机体重要的构成成分。机体重要的构成成分。机体重要的构成成分。机体重要的构成成分。n n食物中甘油三酯的功食物中甘油三酯的功食物中甘油三酯的功食物中甘油三酯的功能能能能 增加饱腹感；增加饱腹感；增加饱腹感；增加饱腹感；改善食物色、香、味、改善食物色、香、味、改善食物色

44、、香、味、改善食物色、香、味、型；型；型；型；提供脂溶性维生素。提供脂溶性维生素。提供脂溶性维生素。提供脂溶性维生素。73 三、脂肪酸的分类及其功能三、脂肪酸的分类及其功能（一）分类（一）分类（一）分类（一）分类按碳链长度：长链脂肪酸按碳链长度：长链脂肪酸按碳链长度：长链脂肪酸按碳链长度：长链脂肪酸(14(1424C)24C)中链脂肪酸中链脂肪酸中链脂肪酸中链脂肪酸(8 81212C)C)短链脂肪酸短链脂肪酸短链脂肪酸短链脂肪酸(6C6C以下以下以下以下)按饱和程度：按饱和程度：按饱和程度：按饱和程度：饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和

45、脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 按双键位置：按双键位置：按双键位置：按双键位置：n-3n-3系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸n-6n-6系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸（n n为第一个双键距甲基端的位置）为第一个双键距甲基端的位置）为第一个双键距甲基端的位置）为第一个双键距甲基端的位置）按空间结构：顺式和反式脂肪酸按空间结构：顺式和反式脂肪酸按空间结构：顺式和反式脂肪酸按空间结构：顺式和反式脂肪酸74Lipids 75（二）必需脂肪酸（二）必需脂肪酸概念概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而必需脂肪酸是

46、指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。肪酸。种类种类亚油酸亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸亚麻酸（C18：3，n-3）76 （三）（三）EPA与与DHAEPA为为20碳碳5烯酸（烯酸（C20：5，n-3），），DHA为为22碳碳6烯酸（烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用体利用-亚麻酸可以合成。亚麻酸可以合成。多存在于海多存在于海产品中（深海鱼油）。产品中（深海鱼油）。77（四）中、短链脂肪酸（四）中、短链脂肪酸 中链脂肪酸特点：中链脂肪酸特点：水溶性好，不需胆汁乳化；水溶性好

47、，不需胆汁乳化；水溶性好，不需胆汁乳化；水溶性好，不需胆汁乳化；吸收后不需形成乳糜微粒，可由门静脉直吸收后不需形成乳糜微粒，可由门静脉直吸收后不需形成乳糜微粒，可由门静脉直吸收后不需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏；接进入肝脏；接进入肝脏；接进入肝脏；在细胞内可快速氧化产生能量；在细胞内可快速氧化产生能量；在细胞内可快速氧化产生能量；在细胞内可快速氧化产生能量；在体内极少再合成甘油三酯及胆固醇；在体内极少再合成甘油三酯及胆固醇；在体内极少再合成甘油三酯及胆固醇；在体内极少再合成甘油三酯及胆固醇；缺点：氧化产生酮体较多。缺点：氧化产生酮体较多。缺点：氧化产生酮体较多。缺点：氧化产生酮体较多。

48、短链脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸：乙酸、丙酸、丁酸等78n n顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态态，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态，反式脂肪酸较稳定是固态，反式脂肪酸较稳定（五）反式脂肪酸（五）反式脂肪酸n n是氢化脂肪产生，如人造黄油。是氢化脂肪产生，如人造黄油。n n在西餐中含量较高。在西餐中含量较高。n n可使血浆可使血浆LDL-C上升，上升，HDL-C下降，增下降，增加冠心病的危险性。加冠心病的危险性。人造黄油人造黄油起酥油起酥油天然反式脂肪酸来源天然反式脂肪酸来源 n na.反刍动物的脂肪组织和乳及乳制

49、品反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品（少（少量）量）n nb.加热过度的油脂中加热过度的油脂中a.反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品反刍动物的脂肪组织和乳及乳制品 n n通过通过饲料喂养饲料喂养，使饲料中的不饱和脂肪酸经，使饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中菌群的酶促生物氢化作用形反刍动物肠腔中菌群的酶促生物氢化作用形成反式不饱和脂肪酸异构体成反式不饱和脂肪酸异构体，能结合于机体，能结合于机体组织或分泌入乳中组织或分泌入乳中b.加热过度的油脂中加热过度的油脂中 n n烹调油脂炸制含有较多的反式脂肪酸烹调油脂炸制含有较多的反式脂肪酸反式脂肪酸对人体的危害反式脂肪酸对人体的危害n na.影响生长发育影响

50、生长发育 n nb.导致血栓形成导致血栓形成n nc.能促进动脉硬化能促进动脉硬化n nd.造成大脑功能的衰退造成大脑功能的衰退a.影响生长发育影响生长发育 n n反式脂肪酸能反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸被动摄入反式脂肪酸，使，使胎儿和新生儿胎儿和新生儿比成比成人更容人更容易患易患上上必需脂肪酸的缺乏症必需脂肪酸的缺乏症，影响生，影响生长发育。长发育。b.导致血栓形成导致血栓形成n n反式脂肪酸反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝集力的作有增加血液粘稠度和凝集力的作用用因