公共营养师基础知识营养学基础.docx

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1、公共养分师根底学问第三章养分学根底第一节养分学概述 第一节 养分学概论 一 概念 1 养分：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、汲取和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。 2 养分学：是探讨人体养分规律极其改善措施的科学。详细的说是探讨人体对食物的利用、代谢及科学确实定人体对养分素须要量的科学。 3 养分素：是指食物当中可以被人体消化、汲取、和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水以及膳食纤维。其中碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量较大，在体内经过氧化分解，产生肯定的能量。 4根底养分学：主要探讨人体的新陈代谢规律、不同养分素的生理功能

2、、新陈代谢中养分素的互相关系和人体对养分素的须要量。 5应用养分学：主要是探讨人体不同生理状况下的养分要求、特殊人群、特殊环境、不同疾病的养分支持。 6临床养分：即病人的养分；公共养分：探讨不同地区、不同的社会环境生活的人群养分状况及养分改善的方法和政策。 5养分密度是指食品中含有可以供给热量的养分素的单位含量。主要是指碳水化合物、脂肪、蛋白质三类。 6养分标签是指贴在食品上面标出产能养分素的种类和含量的标记。 7 平衡膳食：科学饮食的根本原则。是指四个方面的平衡：即氨基酸间的平衡、热能养分素之间的平衡、各种养分素间的平衡以及酸碱平衡。 8.膳食养分素参考摄入量(DRIs) 居民膳食养分素参考

3、摄入量(DRIs) 是养分配餐中能量和主要养分素须要量确实定根据，是安康个体膳食摄入养分素的目的。包括四项内容：平均须要量(EAR) 举荐摄入量(RNI)、 相宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)平均须要量(EAR) EAR可满意特定人群中50%个体须要量的摄入程度，这摄入程度不能满意群体中另外50个体对该养分素的须要。EAR 是制订 RNI 的根底。举荐摄入量（RNI） RNI相当于传统运用的 RDA，是可以满意某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体须要量的摄入程度。长期摄入 RNI程度，可以满意身体对该养分素的须要，保持安康和维持组织中有适当的储藏。RNI的主要用

4、处是作为个体每日摄入该养分素的目的值。 相宜摄入量（AI） 在个体须要量的探讨资料缺乏而不能计算 EAR，因此不能求得 RNI时，可设定 AI 来代替 RNI 。AI 是通过视察或试验获得的安康人群某种养分素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产安康婴儿，从诞生到 4 6个月，他们的养分素全部来自母乳。母乳中供给的养分素量就是他们的 AI 值。 AI的主要用处是作为个体养分素摄入量的目的。 可耐受最高摄入量（UL） UL 是平均每日摄入养分素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎全部个体似不致引起不利于安康的作用。当摄入量超过 UL而进一步增加时，损害安康的危急性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入程

5、度。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，安康个体摄入量超过 RNI 或 AI是没有明确的好处的。 用于个体用于群体EAR不应用于个体摄入量的目的评价用来设计群体中摄入缺乏可承受的低发生率RNI摄入量目的，日常摄入量到达或高于此量时，发生缺乏的可能性很低不应用来设计群体的摄入量目的AI摄入量目的，日常摄入量到达或高于此量时，发生缺乏的可能性很低。由于没有安康群体摄入量发、的平均值，因此其可行度较低设计人群的平均摄入量，平均日常摄入量到达或高于此量意味著摄入缺乏的发生率很低UL通常涉及的摄入量应低于该程度，避开过多摄入发生副作用的潜在危急用来将过量摄入产生危害的

6、人群比例最小化二.养分及安康的关系养分素产能养分素碳水化合物宏量养分素脂类蛋白质非产能养分素水微量养分素矿物质维生素膳食纤维1养分素的功能：（1）人体代谢的物质根底，供给人体从事各项活动所须要的能量；（2）构成人体构造的根本物质，参及组织细胞的构成、更新及修复。（3）作为调整生理功能的物质根底，维持人体物质代谢的动态平衡（能量、养分素、水盐平衡）及内环境的稳态（神经系统调整、酶调整、激素调整）。2.养分是维持安康的根底（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能首先要保证能量须要，其中根底代谢消耗的能量是生命活动所必需的（3）维持心理安康（4）预防疾病发生3.养分对人群安康的影响(1)保证儿童的

7、正常生长发育和心理发育（2）满意各类特殊人群的养分须要（3）增加特殊环境下人群免疫力、耐受力、适应性（4）协助各种疾病治疗（5）预防养分素缺乏或过剩的疾病三 养分学开展史u 古希腊名医，希波克拉底世称医学之父u 古代“膳食指南”始于我国。西汉时期完成的黄帝内经。素问中记载“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。在元代太医出版了饮食刚要成为我国历史上第一本养分膳食的著作。u 现代养分学在美国最早被认可：1934年美国养分学会成立。 世界卫生组织经探讨提示人们：影响个人安康和寿命有四大因素：生物学根底占15%（遗传和心理）；环境因素占17%（包括自然环境及社会环境 ）；保健设施占8%（卫生效劳

8、的范围、内容及质量 ）；生活方式占60%。（生活习惯和行为 ） 安康生活方式四要素：适当的运动；足够的体息；乐观的心态；平衡的养分第二节能量及宏量养分素一.能量1.能量来源（1）产能养分素（2）食物的卡价 1克碳水化合物产热4kcal(16.81kJ) 1克脂肪产热9kcal(37.56kJ) 1克蛋白质产热4kcal(16.74kJ)（3）安排比：蛋白质10%20% 脂肪20%30% 碳水化合物55%65%2.能量的单位和换算关系：能量的单位 ：千卡（Kcal ） 、千焦 （KJ）换算关系： 1千卡4.184千焦（KJ）。3.能量消耗 成人的能量消耗主要用于维持根底代谢、体力活动和食物热效应

9、；儿童、青少年则应包括生长发育的能量须要。u 维持根底代谢+体力活动+食物热效应+大脑活动加剧 60%-70% 15%-30% 6%-7% 3%-4%（1）根底代谢是人体维持根本的生命活动所须要的能量，即人体在恒温条件下（1825）空腹，静卧，醒悟状态时，维持呼吸，循环，体温柔细胞功能所须要的能量。 1）测量方法：单位时间内的根底代谢称为根底代谢率（BMR）,以每小时每平方米体外表积所发散的热量表示。根底代谢率的计算方法 体外表积（平方米）0.00659身高（厘米）0.0126 体重0.1603根底代谢能量消耗根底代谢率体外表积（平方米） 24小时由此可见：根底代谢率(BMR)高，能量消耗大，

10、反之，能量消耗少。中国人正常根底代谢率平均值 单位kJ/(m*m*h)（黄色以千卡计）年龄11151617181920303140415051以上男195.5193.4166.2157.8158.7154.1149.146.746.239.737.737.936.836.6女172.5181.7154.1146.5146.4142.4138.641.243.436.835.035.034.033.12） 影响根底代谢率的因素 体形：体内瘦体组织是代谢的活泼组织，体脂是惰性组织，瘦高的人根底代谢高于矮胖的人； 年龄：婴儿生长发育快，根底代谢率高，年龄增长，根底代谢率下降。 性别：女性的瘦体组织少

11、于男性，故女性根底代谢率低于男性，孕期因合成新组织，根底代谢率增加 内分泌：很多激素对细胞代谢起调整作用。当腺体（甲状腺、肾上腺）分泌异样时，可以影响根底代谢率：使根底代谢增加的有甲亢，嗜铬细胞瘤、发热、妊娠。使根底代谢降低的有养分不良，严峻水肿、慢性肾上腺皮质功能减退、垂体功能减退。 气温：寒冷季节根底代谢高于温热季节。寒冷地区居民比温带地区居民高10（2）劳动消耗：中等强度劳动其氧耗量是根底代谢的45倍；较强劳动是根底代谢的78倍；极强劳动是根底代谢的1415倍。（3）食物的热效应（TEF） 人体的代谢因进食而引起额外的热能消耗这一现象称之为食物特殊动力作用(SDA)，它及进食的总热量无关

12、，而及食物的种类有关，碳水化合物及脂肪对代谢的影响较小，碳水化合物只增加根底代谢的5%6%。脂肪增加45，持续时间1小时左右。但进食蛋白质对代谢的影响较大，可达根底代谢的30。持续时间也长，有的可达1012小时。三者混合进食可到达10。此外，食物的热效应及进食量和进食频率也有关，吃的越多，消耗也越多，吃的快比吃得慢的人食物热效应高。 食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。它对于人体是一种损耗而不是一种效益。为了保存体内的养分储藏，进食时必需考虑食物热效应额外消耗的能量，使摄入的能量及消耗的能量保持平衡。（4）生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育

13、的能量。新生儿按千克体重及成人比拟，其能量消耗多23倍，36个月的婴儿，每天用于生长发育的能量占摄入热能的1523。此外，体内每增加1克新组织，约须要4.78千卡能量。 此外能量消耗还受心情和精神状态的影响。4.能量须要量u 能量须要量=BMR(根底代谢率) PAL(体力活动程度)例：一名30岁的女性（56kg）BMR为1316kcal(8.7+829) 查表，设PAL为1.8，能量须要量=13161.8=2368kcalu 按体重计算BMR的公式注：=体重（kg）年龄男女Kcal/日MJ/日Kcal/日MJ/日060.9-540.2550-0.22661.0-510.2550-0.21432

14、2.7+4950.0949+2.0722.5+4990.9410+2.091017.5+6510.0732+2.7212.2+7460.0510+3.121815.3+6790.0640+2.8414.7+4960.0615+2.083011.6+8790.0485+3.678.7+8290.0364+3.47u 表23：不同活动强度PAL值活动强度PAL值（体力活动程度）轻1.02.5中2.63.9重4.05.能量的食物来源二.蛋白质（一）蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数1. 蛋白质的元素组成2. 氮折算成蛋白质的折算系数大多数蛋白质的氮含量相当接近，平均16%。因此在任何生物样品

15、中，每克氮相当于6.25g蛋白质（100/16），其折算系数6.25（二）氨基酸1.氨基酸的分类必需氨基酸异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 、组氨酸 （幼儿必需氨基酸）半必需氨基酸半胱氨酸、酪氨酸长期缺乏可能引起生理功能障碍，而列为“半必需氨基酸”，因为它们在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸. （半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成）非必需氨基酸-胱氨酸、谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰酸、谷光酰胺、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸2.氨基酸形式及限制氨基酸某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸形式 。食物蛋白氨基酸形式及人体

16、蛋白越接近，越能被机体充分的利用，养分价值相对越高。当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或过量，可造成体内氨基酸的不平衡，使氨基酸不能利用，影响蛋白质的合成。因此，在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用。使必需氨基酸互相补充。几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸形式氨基酸鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.0

17、缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0n 限制氨基酸 ：动植物蛋白中缺少一种或几种必需氨基酸，从而影响其养分价值，这种氨基酸称为限制氨基酸，缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。 动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成及人体必需氨基酸须要量形式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称优质蛋白质。3.蛋白质的分类在养分学上常按蛋白质的养分价值分类。有完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质（按照必需氨基酸的种类、数量、比例及是否促进生长发育来划分）完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质含必需氨基酸种类齐全，数量足够，比例适

18、当，促进生长发育种类齐全，但数量缺乏，比例不当，可维持生命种类不全，不能促进生长发育，不能维持生命4.蛋白质的消化、汲取和代谢（1）蛋白质的消化 胃内消化蛋白质的主要是胃蛋白酶，其对乳中的酪蛋白有凝乳作用，对婴儿较为重要，因为乳液凝成乳块后再胃中停留时间延长，有利于充分消化。 小肠是蛋白质消化的主要部位。蛋白质在小肠内的消化主要依靠于胰腺分泌的各种蛋白酶可分为内肽酶（水解肽键）和外肽酶（肽链末端氨基酸逐个水解）（2）蛋白质的汲取（3）蛋白质的分解（脱氨及作用为主）及合成进食正常饮食的安康人每日从尿中排出氮约12g，一般状况下摄入及排出成正比。但不摄入或禁食一切食物，每日也随尿排氮2-4g。证明

19、蛋白质不断在体内分解成含氮废物并随尿排出体外。（4）氮平衡的根本概念及其意义u 氮平衡（Nitrogen Balance）：指氮的摄入量和排出量的关系 氮平衡的检测常用于蛋白质代谢，机体蛋白质养分状况评价和蛋白质须要量探讨。 氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮) B=I-(U+F+S) 安康成人应维持零氮平衡，充裕5% 孕妇、儿童、复原期病人、运发动应保证适当正氮平衡。 摄入氮排出氮为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年是一般处于该状态，但应尽量避开（五）蛋白质的生理功能 1、构造人的身体：是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑

20、、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育特别重要。2、修补人体组织：人的细胞处于永不停息的苍老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人假如蛋白质的摄入、汲取、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则常常处于亚安康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到刚好和高质量的修补，便会加速机体衰退。 胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，确定了皮肤的弹性，爱护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障爱护大脑）3、维持肌体正常的新陈代

21、谢和各类物质在体内的输送。 载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。 可以在体内运载各种物质。比方血红蛋白输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。 白蛋白：维持机体内的浸透压的平衡及体液平衡。 免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质足够时，这个部队就很强，在须要时，数小时内可以增加100倍。4、构成人体必需的催化和调整功能的各种酶。5、激素的主要原料，调整体内各器官的生理活性。6、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能-味觉、视觉和记忆。7、供给热能 （六）

22、食物蛋白质的养分评价（1）食物蛋白质的含量（2）蛋白质的消化率指蛋白质在消化道内被汲取的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，反响食物蛋白质在消化道内被分解和汲取程度的一项指标。一般采纳动物或人体试验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。1）蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率（%）=摄入氮-粪氮/摄入氮 *100%2）蛋白质真消化率蛋白质真消化率（%）=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）/摄入氮 *100%（3）蛋白质利用率 蛋白质利用率是食物蛋白质养分评价常用的生物学方法。指蛋白质经消化汲取后，在体内被利用的程度。其凹凸主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值 。常用两种方法：1

23、）蛋白质成效比值（PER）-以体重增加为根底的测定方法，指试验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数，反映蛋白质被利用于生长的效率 PER=试验期内动物体重增加量（g）/试验期内蛋白质摄入量（g） 由于同一种食物蛋白质在不同的试验室所测得的PER值重复性常不佳，为了便于比拟，通常设酪蛋白（参考蛋白质）比照组，即以酪蛋白的PER为2.5，并将酪蛋白比照组PER值换算为2.5，然后校正被侧蛋白质（试验组）PER 被侧蛋白质PER=试验组蛋白质成效比值/比照组蛋白质成效比值 *2.5几种常见食物蛋白质成效比值：全鸡蛋3.92、牛奶3.09、鱼4.55、牛肉2.3、大豆2.32、精制面粉0.6

24、、大米2.162）生物价（BV）-反映食物蛋白质消化汲取后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的养分价值越高。 BV=储留氮/汲取氮 *100储留氮汲取氮（尿氮尿内源氮）汲取氮摄入氮（粪氮粪内源氮）尿内源氮是指机体没有摄入蛋白质时尿中所含的氮，主要来自组织蛋白的分解。u 表：常见食物蛋白质的生物价食物名称生物价食物名称生物价食物名称生物价鸡蛋黄96大米77白菜76鸡蛋94小麦67红薯72脱脂牛奶85熟大豆64扁豆72鱼83玉米60花生59鸡蛋白83生大豆57蚕豆58牛肉76小米57马铃薯67猪肉74白面粉523）氨基酸评分（AAS）（蛋白质化学分）AAS

25、 =被测食物蛋白质每克氮或氨基酸含量(mg)/参考蛋白质每克氮或氨基酸含量(mg)*100例u 1g某谷类蛋白质含u 赖氨酸u 苏氯酸u 色氨酸u 23mgu 25mgu 13mgu 1g参考蛋白质含u 58mgu 34mgu 11mgu 比值u 0.4u 0.74u 1.2赖氨酸比值最低，为0.4，故赖氨酸为第一限制氨基酸，评40分。 例1克某谷类蛋白质中的赖氨酸、苏氨酸、色氨酸含量分别为23mg,25mg,13mg,参考蛋白中这三种氨基酸含量分别为58，34，11 赖氨酸AAS=23/58100=0.4100=40 苏氨酸AAS=25/34100=7.35100=73.5 色氨酸AAS=1

26、3/11100=1.18100=118 首先将被测食物蛋白中必需氨基酸及参考蛋白质中的必需氨基酸进展比拟，比值最低者为限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在使食物蛋白质的利用受到限制。被测食物蛋白质的第一限制氨基酸及参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该种蛋白质的氨基酸分。 该评价方法简洁但未考虑食物蛋白质的消化率，即经消化率修正的氨基酸评分：经消化率修正的氨基酸评分（PDCASS）=氨基酸评分*真消化率（七）蛋白质的互补作用 通过食物的互相搭配，取长补短，来使其氨基酸形式接近人体须要，进步其养分价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用 利用蛋白质互补作用进步蛋白质生理价值；例：玉米、小米、大豆

27、单独食用时，其生物价分别为60，57，64，如按40%、40%、20%的比例混合食用，生物价可进步到73.玉米赖氨酸含量低蛋氨酸高，而大豆蛋氨酸低赖氨酸高，混合食用两者可互相补充表 几种食物混合后蛋白质氨基酸分蛋白质来源蛋白质氨基酸含量%氨基酸分（限制氨基酸）赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸WHO标准5.53.54.01.0100谷类2.43.83.01.144(赖氨酸)豆类7.22.44.21.468(含硫氨基酸)奶粉8.02.93.71.383(含硫氨基酸)混合食用5.13.23.51.288(苏氨酸)1. 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，调配膳食时，遵循原则：1）食物的生物种属越远越好；2）

28、搭配种类越多越好；3）食用时间越近越好，最好同时食用（因为单个氨基酸在血液中停留的时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必需同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。2.合理加工烹调进步蛋白质的消化汲取率； 例如：大豆：整粒消化率仅为60%.豆浆、豆腐消化率为90%.（八）蛋白质举荐摄入量及食物来源(1)蛋白质举荐摄入量u 理论上成人30g/日 pro摄入量可满意零氨平衡 综合因素考虑，成人按0.8g/kg日(动物性pro为主)；1.16g/kg日(植物性pro为主)u 按能量供给比例计：10%-15u 中国养分学会举荐量轻体力中体力重体力男7

29、5g80g90g女65g70g80g2）蛋白质的主要食物来源u 一般要求优质蛋白应占膳食蛋白质数量的30%50%u 含蛋白质丰富的食物(g/100g)食物名称蛋白质食物名称蛋白质食物名称蛋白质猪瘦肉21.3黄鱼20.2大米8.0牛瘦肉19.8带鱼21.2小麦粉10.9羊瘦肉17.1鲤鱼18.2玉米面9.2鸡肉19.1鲢鱼17.4黄豆35.6鸡腿17.2对虾16.5豆腐11.0鸭肉17.3海蟹12.2红小豆20.1猪肝22.7海带（鲜）4.0绿豆20.6猪腰15.2紫菜28.2花生26.6牛肚12.1牛奶3.0香菇20.1鸡蛋13.3酸奶3.1木耳12.4（九）蛋白质养分状况评价（1）膳食蛋白质

30、摄入量 （2）身体测量：体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数 （3）生化检验-血液蛋白和尿液相关指标 反映蛋白质在人体内养分状况的指标有血清白蛋白（正常值3555g/L）,血清前白蛋白（200500mg/L）、血清运铁蛋白（正常值24.0 g/L），纤维结合蛋白（200280mg/L），视黄醇结合蛋白（4070g/L）。 血清白蛋白全部是由肝脏合成的。如血清白蛋白下降，即说明蛋白质在肝脏的合成出现了问题，说明肝脏功能受损。肝细胞的损伤程度也和血中运铁蛋白的含量亲密相关，肝细胞损害越重，运铁蛋白值越低，故运铁蛋白可作为检测病毒性肝炎病情轻重的协助指标。 蛋白质缺乏 消化

31、系统最先受影响，肠消化酶活力下降，腹泻、肝大、肝功能减退。 肌肉萎缩、消瘦、浮肿。 皮炎、毛发枯槁无光泽，易脱落。 精神和体力减退，易疲惫。 免疫力降低，反抗力差，细菌感染的发病率增加 伤口愈合减缓，心率减慢，血压降低，易患贫血等。(十)蛋白质的过多及缺乏 蛋白质过多-过多蛋白质，尤其是动物蛋白质摄入过多，会伴随较多的脂肪和胆固醇的摄入；一般状况下，人体不储存蛋白质，故必需将多余的蛋白质脱氨分解，氨则由尿解除体外。这以过程须要大量的水分，从而增加了肾脏的负担；过多的蛋白质的摄入，也会造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丧失，易产生骨质疏松。蛋白质的酸性代谢物会增加肝，肾的负担，造成肝和

32、肾的肥大并简洁疲惫。大量的蛋白质会导致机体脱水，脱钙，痛风。高蛋白对水和矿物质代谢不利，有可能引起秘尿系统结石和便秘。 蛋白质-热能缺乏症（Protein energy Malnutrition, PEM）发生缘由：1、原发性：经济、政治、宗教、风俗、习惯、灾荒、斗争等造成食物缺乏。 2、继发性：（1）摄入削减（2）消化汲取障碍（3）须要量增加（4）消耗增加（5）合成障碍（6）排出增多蛋白质热能缺乏症特殊好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上的PEM多见于严峻的烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人。在儿童，PEM主要有三种类型：即干瘦型、水肿型和混合型。 1干瘦型蛋白质-热能缺乏症(1)发

33、生缘由：热能缺乏为主。(2)好发年龄：1 岁以内。(3)头发：枯槁无光泽， 易折断。(4)颜面：枯槁无肉，Monkey face 。（5) 皮下：无水肿。(6) 食欲：亢进、易饥饿。(7) 血清蛋白质：不降低或略有下降。 2、水肿型PEM（1）发生缘由：蛋白质缺乏为主。（2）好发年龄：13岁。（3）头发：颜色变更、易脱落。（4）颜面：Moon face。（5）全身：水肿，体重增加，腹壁松软凸出。（6）皮肤：皮疹、感染、破溃、结痂。(7)皮下：严峻水肿。(8)食欲：差，表情苦痛，难喂养。(9)血清蛋白：严峻下降。 3.混合型 无论哪种PEM，都有不同程度的生长发育障碍，患儿的身凹凸于正常儿童，且

34、免疫力低下，常常患消化道和呼吸道传染病。混合型蛋白质热能缺乏症时蛋白质和热能均严峻缺乏的结果，兼具有干瘦性和水肿型的表现，体重略有下降或不下降。三 脂类-脂肪和类脂的总称，其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水1.脂类的组成及分类（1）脂肪包括脂和油。常温时呈固体状态称脂，呈液体状态叫油。（2）脂肪酸构成甘油三酯的根本单位 按脂肪酸碳链长度分为长链脂肪酸（含14个碳以上）、中链脂肪酸（含812碳）、短链脂肪酸（含26碳） 根据碳链中碳原子间双键的数目分类：单不饱和脂肪酸（含1个C=C双键，MUFA），多不饱和脂肪酸（含1个以上C=C, PUFA)，饱和脂肪酸（不含C=C双键, SFA） 根据脂肪酸

35、空间构造分类分为：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。顺式不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。反式脂肪酸来源于自然食物和人工加氢.u 按不饱和脂肪酸其第一个双键位置分类：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位，有两种系统： 编号系统：从羧基碳原子算起， n或编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原子算起，分为n-3系，n-6系，n-7系，n-9系，亚油酸n-6系列，d-亚麻酸n-3系列。 脂肪由脂肪酸构成，脂肪酸的分类按其碳链长度分长链脂肪酸中链脂肪酸短链脂肪酸含14碳含8-12碳含2-6碳按其饱和程度分饱和脂肪酸单不饱和酸多不饱和酸碳链不含双键1个不饱和双键2个以上双键按

36、其空间构造分顺式脂肪酸反式脂肪酸两H原子在碳链同侧两H原子在碳链不同侧 脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称甘油三脂，占脂类的95%2.类脂主要有磷脂、糖脂、类固醇等脂类的消化和汲取1脂肪的消化和汲取：膳食脂肪进入口腔消化就开场，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分脂肪，但这种消化实力很弱，婴儿口腔中的脂肪酶可有效的分解奶中短链和中链脂肪酸。脂肪的消化在胃里也有限，胃液中虽然含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，0.91.5不适于脂肪酶的作用，婴儿胃液的PH值是5左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿的胃里可消化一部分。脂肪主要消化场所是小肠。 胆汁中的胆盐（胆汁的成分有：胆盐，胆色素、胆固醇、脂肪

37、酸、卵磷脂）是强有力的乳化剂，把脂肪分散为细小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接触。胰液中的胰脂肪酶能将部分脂肪完全水解为甘油和游离脂肪酸，但有一半的脂肪仅能部分水解为甘油二酯或甘油一酯.脂肪水解后的小分子物质很简洁被小肠汲取干脆进入血液，甘油单酯和长链脂肪酸被汲取后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂，胆固醇以及蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。2.类脂的消化汲取： 磷脂的消化汲取及甘油甘油三酯相像。胆固醇则可干脆被汲取，假如食物中的胆固醇及其它脂类呈结合状态，则先被水解为游离的胆固醇再被汲取。.脂肪的生理功能1.脂肪 供给能量 ； 促进脂溶性维生素的汲取 ； 维持体温柔

38、爱护内脏 ； 增加饱腹感供给必需脂肪酸； 进步膳食感官性状，使膳食增味添香。2.类脂 类脂的生理功能主要是构成一些重要生理物质。例如：磷脂及蛋白质结合形成的脂蛋白是细胞膜和亚细胞膜里的重要成分，对维持膜的通透性有重要的作用；鞘磷脂是神经鞘的重要成分，可保持神经鞘的绝缘性；脑磷脂大量存在于脑白质，参及神经冲动的传导；胆固醇是全部体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织；胆固醇还是胆酸，7-脱氢胆固醇和维生素D3、性激素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物质。3.必需脂肪酸（EFA） 血清中甘油三脂及胆固醇的上升被认为是冠心病发生的主要缘由，但不饱和脂肪酸及磷脂等却有助于降低血清胆固醇而降低

39、冠心病的发病率。膳食中的脂肪酸对肿瘤的发生有肯定的推动作用，特殊是不饱和脂肪酸。 但凡体内不能合成，必需由食物供给，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和安康具有重要爱护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸（EFA）。现认为人体的EFA是亚油酸和a-亚麻酸两种。 -3不饱和脂肪酸(亚麻酸)是大脑和脑神经的重要养分成份，摄入缺乏将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。 二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA） 生理功能：1）构成线粒体和细胞膜的重要成分（EFA缺乏细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变）2） 合成前列

40、腺素的前体3） 参及胆固醇代谢（若正常代谢受阻形成动脉粥样硬化）4） 参及精子形成5） 维护视力， d-亚麻酸缺乏，引起光感受器细胞受损6） 脂肪具有供能、饱腹、溶媒、添香作用；皮下脂肪有助御寒，器官四周脂肪能固定爱护脏7） 类脂也构成身体组织，是重要的生理活性物质4.脂肪参考摄入量及脂类食物来源（1）膳食脂肪相宜摄入量u 中国成人膳食脂肪AI及供能比脂肪供能SFAMUFAPUFAn-6:n-3胆固醇20-30 %10 %10 %10 %(4-6):1300mgSFA 饱和脂肪酸 MUFA单饱和脂肪酸 PUFA多饱和脂肪酸（2）脂类的食物来源u 表3：含脂肪丰富的食物(g/100g)食物名称猪

41、油黄油猪肉（五花）猪肉（里脊）牛肉（五花）羊肉（后腿）猪肝植物油鸡蛋牛奶北京填鸭鸡核桃松仁葵花籽花生芝麻黄豆腐竹豆腐（北）白豆腐干豆浆脂肪87.689.930.910.56.34.05.71009.12.941.39.665.658.552.851.948.019.026.24.67.11.0脂肪的食物来源：植物油、坚果、动物性食物。必需脂肪的最终食物来源是植物油类，要求其不低于总脂肪摄入量的50% 胆固醇只存在于动物性食物中，还可在体内组织合成，人体每天可合成1-1.2g胆固醇，肝脏合成量占80% 富含胆固醇的食物(mg/100g)食物名称胆固醇食物名称胆固醇食物名称胆固醇猪脑2591咸鸭蛋

42、黄2110鸡蛋黄1510松花蛋黄1132鱿鱼（干）871咸鸭蛋647松花鸭蛋608鸡蛋585鹌鹑蛋515鸡肝476鲜蟹黄466鲫鱼子460猪肾354鸭肝341黄油295猪肺290猪肝288鹅肝285河蟹267墨鱼226对虾193奶油168猪肚165鸡腿162奶油蛋糕161猪舌158青虾158四 碳水化合物(化学本质多羟醛或多羟酮)1.碳水化合物的分类u 碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。根据FAO和WHO最新报告，碳水化合物根据聚合度（Degree of polymerization）分为糖、寡糖和多糖。碳水化合物分类：按糖分子聚合度糖(1-2)单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露醇寡糖(3-9)异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其它寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖(10)淀粉直链及支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素，半纤维素、果胶、亲水胶质物2. 碳水化合物的消化汲取（1） 碳水化合物的消化（2） 碳水化合物的汲取（主要在小肠的空肠，汲取完全在小肠，以单糖形式被汲取）一）可以消化利用的碳水化合物1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘