食品卫生与健康精.ppt

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1、食品卫生与健康第1页，本讲稿共28页目录l简述食品简述食品l食品污染食品污染l食物中毒食物中毒l食品卫生与健康小知识食品卫生与健康小知识第2页，本讲稿共28页一、什么叫一、什么叫“食品食品”？中华人民共和国食品卫生法中明确定义：食品是指各种供人食用或者饮用的成品。同时规定“食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状”。第3页，本讲稿共28页二、食品如何分类？二、食品如何分类？l食品工业发展迅速，其品种多、范围广，很难对其做出精确而概括全部的分类。目前，可用下述几种方法分类：l1、按照营养特点分类：谷类及薯类(米、面、土豆、红薯等)。动物性食物（羊肉、鸡、草鱼、鸭蛋

2、、牛奶及其制品等）。豆类及其制品（黄豆、豆腐、豆制品等）。蔬菜水果类（包括植物的根、茎、叶、果实等，如胡萝卜、白菜、苹果等）。纯热能食物（色拉油、淀粉、食用糖、白酒等）。l2、按照保藏方法分类：罐头食品。脱水干制食品。冷冻食品或冻制食品。冷冻脱水食品。腌渍食品。烟熏食品。第4页，本讲稿共28页l3、按照原料种类分类：果蔬制品、肉禽制品、水产制品、乳制品、粮食制品等；l4、按照加工方法分类：焙烤制品、膨化食品、油炸食品等；l5、按照食用人群分类：婴幼儿食品。中小学生食品。孕妇、哺乳期妇女以及恢复产后生理功能等特点食品。适用于特殊人群需要的特殊营养食品，如运动员、宇航员食品，高温、高寒、辐射或矿井

3、条件下工作人群的食品，高血压病患者适宜低脂肪、低胆固醇食品，以维持、增进人体健康和各项功能为目的，适于各类人群的各种功能性食品。第5页，本讲稿共28页三、三、“食品食品”与与“食物食物”有什么区别有什么区别？l“食物”是泛指一切可以食用的物质，而“食品”则是具有商品属性的食物。例如我们通常说的“食物中毒”、“食物链”、“食品卫生”、“食品污染”等等词语，“食物”与“食品”都不能互相替换、代替。第6页，本讲稿共28页食品污染食品污染食品污染的概念、分类和来源食品污染的概念、分类和来源食品添加剂食品添加剂第7页，本讲稿共28页食品污染（食品污染（food contamination）概念：概念：分

4、类：分类：来源：来源：食品中外来的影响其食用价值、商食品中外来的影响其食用价值、商品价值及人体健康的各种因素，其品价值及人体健康的各种因素，其过程称为食品污染。过程称为食品污染。生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染物理性污染物理性污染食品添加剂食品添加剂第8页，本讲稿共28页为改善食品品质和色、香、味以及为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中防腐和加工工艺的需要而加入食品中的的化学合成或天然物质化学合成或天然物质。定义：定义：分类：分类：另外另外，目前我国已明确规定营养强化剂也属于食，目前我国已明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范畴。品添加剂的范畴。营养强化剂营养

5、强化剂是指为是指为“增强营养增强营养成分而加入食品的天然或者人工合成的属于成分而加入食品的天然或者人工合成的属于天然天然营养素范围的营养素范围的食品添加剂食品添加剂”。天然食品添加剂天然食品添加剂人工化学合成食品添加剂人工化学合成食品添加剂食品添加剂第9页，本讲稿共28页指利用动植物或微生物的代谢产物等指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。为原料，经提取所获得的天然物质。（一）天然食品添加剂（一）天然食品添加剂天然色素：姜黄、辣椒红、天然色素：姜黄、辣椒红、-胡萝卜素（番茄素）胡萝卜素（番茄素）天然香料：花椒、桂皮、大料天然香料：花椒、桂皮、大料第10页，本讲稿共28

6、页用化学合成手段，使元素或化合物通过用化学合成手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合和成盐等反应氧化、还原、缩合、聚合和成盐等反应得到的物质。得到的物质。（二）人工化学合成食品添加剂（二）人工化学合成食品添加剂 护色剂（发色剂）：护色剂（发色剂）：亚硝酸盐、硝酸盐亚硝酸盐、硝酸盐防腐剂：乳酸菌素、苯甲酸防腐剂：乳酸菌素、苯甲酸甜味剂：味精甜味剂：味精第11页，本讲稿共28页（三）常用食品添加剂（三）常用食品添加剂防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂着色剂着色剂发色剂发色剂漂白剂漂白剂甜味剂甜味剂 增味剂增味剂 酶制剂酶制剂 酸味调节剂酸味调节剂 第12页，本讲稿共28页l双汇，瘦肉精双汇，瘦肉

7、精第13页，本讲稿共28页餐桌上最普通的馒头也成为有害食品大家族中的新成员餐桌上最普通的馒头也成为有害食品大家族中的新成员第14页，本讲稿共28页三鹿奶粉第15页，本讲稿共28页三、食物中毒三、食物中毒第16页，本讲稿共28页 食物中毒（食物中毒（food poisoningfood poisoning）是指食）是指食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物食用后出现的物或把有毒有害物质当作食物食用后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒概念：食物中毒概念：第17页，本讲稿共28页 排除其他食源性疾病

8、排除其他食源性疾病 食源性肠道食源性肠道传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染物所致的慢性中毒疾病等物所致的慢性中毒疾病等 。食物中毒概念：食物中毒概念：第18页，本讲稿共28页潜伏期短，多为集体暴发：潜伏期短，多为集体暴发：中毒表现类似：中毒表现类似：发病与某种食物有明确的关系：发病与某种食物有明确的关系：人与人之间一般无直接传染：人与人之间一般

9、无直接传染：食物中毒食物中毒特点特点：第19页，本讲稿共28页细菌性食物中毒细菌性食物中毒 有毒动物性食物中毒有毒动物性食物中毒有毒植物性食物中毒有毒植物性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒食物中毒的分类：食物中毒的分类：第20页，本讲稿共28页食品卫生与健康小知识l1、食品及其基本卫生要求食品是指各种供人食用、饮用的成品各原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。加工、销售的食品，应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。l2、预防食物中毒（1）不吃病死禽、畜肉。（2）不吃腐败变质食物。（

10、3）不吃被农药污染的食物。（4）不吃发芽的土豆（马铃薯）。第21页，本讲稿共28页食品卫生与健康小知识3、暴饮暴食伤身体在日常生活中，有些人喜欢大块肉、大杯酒地任性享用，直至饱嗝连声，酩酊大醉，殊不知隐祸己在其中。暴饮暴食，超过了脾胃正常消化的食量，首先是产生饱胀满闷的感觉，容易产生消化不良；其次是长期大量摄入高蛋白食物时，会使血氨大增，而超过肝、肾处理氨的能力，产生氨中毒；更严重的是血中大量堆积的氨会随血流进入脑组织，毒害中枢神经，轻者成天昏沉迷惘；重则就是暴食后猝死。科学的饮食是早餐食好，中午食饱，晚餐食少，切忌暴食贪杯。第22页，本讲稿共28页食品卫生与健康小知识l4、吃火锅应注意的卫生

11、天气寒冷，人们喜欢吃火锅，但应注意以下卫生习惯：（1）食物不宜过热吃，过热的食物容易烫伤口腔粘膜食管、胃粘膜、诱发食道或胃的疾病。（2）火锅内不宜放过多的食物，以免食物煮得过久，失去菜肴风味和营养。（3）食物一定要煮熟后吃，以免感染上寄生虫卵或细菌第23页，本讲稿共28页食品卫生与健康小知识l5、吃剩饭容易引起食物中毒，特别是到了夏天。主要原因是腊样芽胞杆菌和金黄色葡萄球菌引起的食物中毒。腊样芽胞杆菌是一种耐热又到处可见的细菌，在生米上就会有腊样芽胞杆菌。当米饭在夏季放置6小时以上，细菌在米饭中繁殖还会产生一种肠毒素，若吃到带有腊样芽胞杆菌肠毒素的米饭就会发生恶心、呕吐等中毒症状。金黄色葡萄球

12、菌是一种不耐热的细菌，存在于人的鼻腔、咽喉、皮肤的表面及肠道粪便中，尤其在化脓性病灶里更多。当炊事人员身上有外伤化脓性病灶或和工具等接触到金黄色葡萄球菌后，又接触到米饭，使米饭受到污染，放置较长时间，米饭中的细菌就会产生肠毒素。这种肠毒素是耐热的，煮沸腾100，30分钟也不能完全破坏。所以对这种剩饭仅草率的回锅加热仍能引起食物中毒。第24页，本讲稿共28页食品卫生与健康小知识l6、发生食物中毒怎么处理发生食物中毒后，除采取抢救措施外，应根据国家有关规定，及时向所在地食品卫生监督机构报告；事发单位还应保护好现场及剩余的可疑食品，保留病人的呕吐物及粪便，协助食品卫生监督机构做好调查及善后工作。第25页，本讲稿共28页食品卫生与健康小知识l7熏烤、油炸食物不宜多吃，不宜常吃；煎炸的食物如果烧焦，最好不吃，因为烧焦产生的致癌物其致癌活性更大；经常吃富含维生素C和A的蔬菜、水果，如胡萝卜、桔子、苹果、番茄、莴苣等，以预防致癌物质在体内产生或形成。精食不利于健康第26页，本讲稿共28页食品卫生与健康小知识l食具的消毒与保洁l生、熟食品及刀板要分开l每天要吃蔬菜水果第27页，本讲稿共28页09计算机2班小组成员小组成员:李静、梁夕雨、占黎霞、张玲倩、尙璐张晓匀、卢丽文、冯晶、丁娜第28页，本讲稿共28页