食品卫生学精.ppt

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1、食品卫生学第1页，本讲稿共96页l“食品安全食品安全”：对食品按其原定用途进行制作和对食品按其原定用途进行制作和/或食用时，不会使或食用时，不会使消费者健康受到损害的一种担保。消费者健康受到损害的一种担保。指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。l“食品卫生食品卫生”为了确保食品安全性和适用性，在食物链的所有为了确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施阶段必须采取的一切条件和措施 第2页，本讲稿共96页l“食品安全风险评估食品安全风险评估

2、”：指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。述等。l“食品安全事故食品安全事故”指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。人体健康有危害或者可能有危害的事故。第3页，本讲稿共96页食品安全问题的严重性与重要性食品安全问题的严重性与重要性 l1.1.严重性：严重性：

3、l传统与现代食品安全问题并存，穷、富国并存传统与现代食品安全问题并存，穷、富国并存 新技术新技术、材料材料、原料的使用导致食品污染因素日趋多样化复原料的使用导致食品污染因素日趋多样化复杂化杂化 食品生产食品生产(农耕、饲养、加工农耕、饲养、加工)方式方式、消费方式消费方式(如快餐如快餐)改变改变,使食源性疾病发生改变：新的出现、构成改变使食源性疾病发生改变：新的出现、构成改变l农业生产产业化、食品贸易全球化导致食品安农业生产产业化、食品贸易全球化导致食品安全事件的大型化、国际化全事件的大型化、国际化 第4页，本讲稿共96页l2.2.重要性重要性l人类健康对食品安全卫生的要求人类健康对食品安全卫

4、生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。来不必要的死亡和经济负担。l食品贸易全球化对食品安全卫生的要求食品贸易全球化对食品安全卫生的要求l社会发展和国家安全对食品安全卫生的要求社会发展和国家安全对食品安全卫生的要求（国家与个人经济负担）（国家与个人经济负担）第5页，本讲稿共96页第一章第一章 食品的污染食品的污染l食品污染的分类食品污染的分类l食品污染的途径食品污染的途径l食品污染的后果食品污染的后果l食品污染的预防食品污染的预防第6页，本讲稿共96页食品污染：食品污染：有毒有害物质进入正常食品的过程称为食

5、品有毒有害物质进入正常食品的过程称为食品污染，根据污染物的性质，食品污染分为：污染，根据污染物的性质，食品污染分为：l1.1.生物性污染生物性污染l2.2.化学性污染化学性污染l3.3.物理性污染物理性污染第7页，本讲稿共96页 食品污染途径食品污染途径 生产（原料）生产（原料）加工：加工：环境污染、交叉污染、人员污染环境污染、交叉污染、人员污染l1 1、食品、食品 贮、运贮、运 销售销售 消费消费 l2 2、人为污染、人为污染l3 3、意外污染、意外污染第8页，本讲稿共96页 食品污染的后果食品污染的后果l造成急性食物中毒造成急性食物中毒l引起机体的慢性危害引起机体的慢性危害l对人类的三致作

6、用对人类的三致作用 1.1.使食品营养价值、感官品质和商品价值降低或丧失使食品营养价值、感官品质和商品价值降低或丧失2.2.对人体健康的危害对人体健康的危害第9页，本讲稿共96页第一节第一节 食品的生物性污染食品的生物性污染一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染二、食品的霉菌及霉菌毒素污染二、食品的霉菌及霉菌毒素污染三、致病性微生物及寄生虫对食品的污染三、致病性微生物及寄生虫对食品的污染l食品的腐败变质食品的腐败变质第10页，本讲稿共96页1.1.菌落总数及其卫生学意义菌落总数及其卫生学意义l定义：单位被检样品在严格规定的条件下（培养基及定义：单位被检样品在严格规定的条件下（培养基及pHpH、培

7、养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（总数。以菌落形成单位（CFU)/gCFU)/g、mlml、cmcm2 2表示。表示。l卫生学意义：卫生学意义：l食品清洁状态标志食品清洁状态标志:细菌总数高，病原菌污染几率高细菌总数高，病原菌污染几率高l预测食品贮藏期限预测食品贮藏期限 一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染第11页，本讲稿共96页2.2.大肠菌值及其食品卫生学意义大肠菌值及其食品卫生学意义l大肠菌群大肠菌群:是指一群能在是指一群能在37,24h37,24h内发酵乳糖产酸产气内发酵乳糖产酸产气,需氧和兼性厌需氧和兼

8、性厌氧的革兰阴性无芽胞杆菌氧的革兰阴性无芽胞杆菌.它主要包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、它主要包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果用肠杆菌属、克雷伯菌属。一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果用相当于相当于100g100g或或100ml100ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌值食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌值（MPNMPN）l卫生学意义卫生学意义l人与温血动物粪便污染的指示菌人与温血动物粪便污染的指示菌l肠道致病菌污染的指示菌肠道致病菌污染的指示菌 检检测测方方法法灵灵敏敏：食食品品受受粪粪便便污污染染达达10109 9即即可

9、可检检出出大大肠肠菌菌群群在在粪粪便便中中数数量量大大，与与肠肠道道致致病病菌菌来源相同，在外环境中生存时间一致，即形迹一致来源相同，在外环境中生存时间一致，即形迹一致 第12页，本讲稿共96页l作为粪便指示菌的缺陷作为粪便指示菌的缺陷:大肠菌群属中温菌群，大肠菌群属中温菌群，5 5o oC C以下基本不生长，故对低温以下基本不生长，故对低温菌占优势的水产品，尤其是冷冻食品用大肠菌群作指示菌占优势的水产品，尤其是冷冻食品用大肠菌群作指示菌不适合，一般用肠球菌为指示菌菌不适合，一般用肠球菌为指示菌l不适合冷冻食品（用肠球菌为指示菌）不适合冷冻食品（用肠球菌为指示菌）第13页，本讲稿共96页二二

10、食品的霉菌及霉菌毒素污染食品的霉菌及霉菌毒素污染1.1.霉菌产毒条件：霉菌产毒条件：1 1）基质：天然食品容易繁殖产毒）基质：天然食品容易繁殖产毒 2 2）水分：）水分：Aw0.7Aw0.7一般不生长一般不生长 3 3）湿度：环境相对湿度）湿度：环境相对湿度70%70%一般不生长一般不生长 4 4）温度：一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度）温度：一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度 5 5）通风条件：大部分需氧，但毛霉、庆绿曲霉厌氧）通风条件：大部分需氧，但毛霉、庆绿曲霉厌氧2.2.霉菌污染的卫生学意义霉菌污染的卫生学意义 1 1）引起食品变质：降低食品的食用、商品价值）引起食品变质：降低食

11、品的食用、商品价值 2 2）霉菌毒素引起人畜中毒）霉菌毒素引起人畜中毒第14页，本讲稿共96页 产毒菌株：产毒菌株：“黄曲霉黄曲霉”、“寄生曲霉寄生曲霉”种类：目前已分离鉴定种类：目前已分离鉴定2020余种余种 基本结构都含二呋喃环和香豆素基本结构都含二呋喃环和香豆素结构结构 二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性：B B1 1 G G1 1 M M1 1 紫外线下发荧光紫外线下发荧光 耐酸、耐热耐酸、耐热 在在280280时，发生裂解时，发生裂解 怕碱怕碱 pH9-10pH9-10迅速分解，形成香豆素盐，可被水洗除迅速分解，形成香豆素盐，可被水洗除 不

12、溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 波长波长365365nmnm紫外线上发荧光紫外线上发荧光理化性质理化性质急性中毒：肝脏毒，剧毒，肾脏细胞变性、坏死急性中毒：肝脏毒，剧毒，肾脏细胞变性、坏死慢性中毒：食物利用率低，生长障碍，肝慢性损伤慢性中毒：食物利用率低，生长障碍，肝慢性损伤致癌性：最强的化学致癌剂：致癌性：最强的化学致癌剂：B B1 1最强最强 毒性毒性1.黄黄曲曲霉霉毒毒素素污染食品的状况：花生、玉米；长江及以南高温高湿地区易污染食品的状况：花生、玉米；长江及以南高温高湿地区易黄曲霉污染指标：毒黄曲霉污染指标：毒性、致癌性最强、最性、致癌性最强、最常见。常见

13、。第15页，本讲稿共96页l防霉：防霉：加强田间管理：防虫、防伏倒加强田间管理：防虫、防伏倒 控制温度、湿度、水分、氧气含量控制温度、湿度、水分、氧气含量 防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂l去毒：去毒：加碱分解毒素、物理吸附：植物油加碱分解毒素、物理吸附：植物油 碾轧加工：去除麸皮、胚部毒素碾轧加工：去除麸皮、胚部毒素 挑选霉粒、加水搓洗挑选霉粒、加水搓洗 其他：高压破坏、臭氧、紫外线、微生物其他：高压破坏、臭氧、紫外线、微生物l加强食品监测：制定和执行卫生标准加强食品监测：制定和执行卫生标准 制定最高允许量标准制定最高允许量标准 婴儿代乳食品婴儿代乳食品

14、不得检出不得检出控制措施控制措施第16页，本讲稿共96页三三 食品的腐败变质食品的腐败变质1.1.定义：定义：在在微微生生物物为为主主的的各各种种因因素素作作用用下下，食食品品降降低低或或失失去去食食用用价价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化，如：值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化，如：鱼肉腐败、油脂酸败、果蔬腐烂、粮食霉变鱼肉腐败、油脂酸败、果蔬腐烂、粮食霉变 微生物腐败是造成环球性食品短缺的原因之一微生物腐败是造成环球性食品短缺的原因之一第17页，本讲稿共96页l2.2.食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因l1)1)微生物的作用微生物的作用:肉类变质：分解蛋白质、脂

15、肪的细菌肉类变质：分解蛋白质、脂肪的细菌 水果和蔬菜腐烂：霉菌和酵母水果和蔬菜腐烂：霉菌和酵母 粮食霉变：霉菌粮食霉变：霉菌l2)2)食品本身的因素：食品本身的因素：营养组成、性质营养组成、性质(pHpH、渗透压、渗透压、A Aw w等等)、结构组成、酶、结构组成、酶l3)3)环境因素：环境因素：光线、温度、湿度、空气光线、温度、湿度、空气 三者互为条件、相互影响、综合作用三者互为条件、相互影响、综合作用 第18页，本讲稿共96页l3.3.食品腐败变质的生化过程食品腐败变质的生化过程l1)1)蛋白质类：肉、鱼、蛋和大豆制品等蛋白质类：肉、鱼、蛋和大豆制品等 蛋白质蛋白质肽肽氨基酸氨基酸有机胺、

16、硫化氢、硫醇、吲哚、有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等恶臭物粪臭素和醛等恶臭物l2)2)脂肪类：食用油、油炸食品等脂肪类：食用油、油炸食品等 中性脂肪中性脂肪甘油甘油+脂肪酸脂肪酸分解分解过氧化物和氧化物过氧化物和氧化物酮和醛等酸败物酮和醛等酸败物 l3)3)碳水化合物类：粮食、焙烤食品、果蔬、糖碳水化合物类：粮食、焙烤食品、果蔬、糖 多糖多糖寡糖、双糖、单糖寡糖、双糖、单糖有机酸、醇、醛一系列变有机酸、醇、醛一系列变化，最后分解成化，最后分解成COCO2 2、H H2 2O O第19页，本讲稿共96页l5.5.食品腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴定 食品腐败变质的检验主要从四方面进行：食

17、品腐败变质的检验主要从四方面进行：l感观检验：气味、色泽、质构感观检验：气味、色泽、质构l物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻 荧光检测黄曲霉毒素荧光检测黄曲霉毒素(365(365nmnm紫外光照紫外光照)肉浸出液粘度肉浸出液粘度 l化学检验：蛋白质类食品：化学检验：蛋白质类食品：TVB-NTVB-N值值 鱼、虾新鲜程度：二甲胺、三甲胺鱼、虾新鲜程度：二甲胺、三甲胺 鱼早期腐败：鱼早期腐败：K K值值(20%(40%40%开始腐败开始腐败)油脂类食品：过氧化值、羰基价油脂类食品：过氧化值、羰基价l微生物检验：细菌总数、大肠菌群（致病菌）微生物检验：细菌总数、大肠

18、菌群（致病菌）第20页，本讲稿共96页6.6.防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施1)1)防止污染防止污染2 2）去除与杀灭微生物）去除与杀灭微生物l洗涤、过滤洗涤、过滤l消毒、灭菌：热、辐射消毒、灭菌：热、辐射3 3）控制微生物繁殖）控制微生物繁殖l降低水分降低水分:干燥干燥l提高渗透压：腌制提高渗透压：腌制l低温贮藏：快速冷冻、缓慢解冻低温贮藏：快速冷冻、缓慢解冻l化学防腐：降低化学防腐：降低pHpH值、防腐剂值、防腐剂 4 4）非微生物因素的控制）非微生物因素的控制 第21页，本讲稿共96页第三节第三节 化学性污染及其预防化学性污染及其预防 l一、农药残留及其预防一、农药残留及其

19、预防l二、有害金属污染及其预防二、有害金属污染及其预防l三、三、N-N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防l四、多环芳烃化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防l五、杂环胺类化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防l六、二噁英污染及其预防六、二噁英污染及其预防l七、食品容器包装材料设备的卫生七、食品容器包装材料设备的卫生 第22页，本讲稿共96页农田直接施用农田直接施用农作物从污染环农作物从污染环境中吸收农药境中吸收农药食物食物其他来源的污染其他来源的污染a.粮库内用农药粮库内用农药食物链、生物富集食物链、生物富集b.禽舍施用农药禽舍施用农药c.食品运输过程中食品

20、运输过程中d.事故性污染事故性污染（10%-20%10%-20%）（40%-60%40%-60%）一、一、污污染染途途径径及及影影响响因因素素农药的残留及其预防农药的残留及其预防第23页，本讲稿共96页有机氯农药有机氯农药六六六、六六六、DDTDDT 残留、蓄积，神经系统损害残留、蓄积，神经系统损害通过胎盘：致畸；雌激素活性，雌性化通过胎盘：致畸；雌激素活性，雌性化 19831983年停止生产，年停止生产，19841984年停止使用。年停止使用。易分解，无长残易分解，无长残抑制胆碱酯酶活性，属神经毒抑制胆碱酯酶活性，属神经毒 一般无明显三致作用一般无明显三致作用有机磷农药有机磷农药 氨基甲酸酯

21、类氨基甲酸酯类 易分解，不蓄积易分解，不蓄积抑制胆碱酯酶活力抑制胆碱酯酶活力胃内与亚硝酸盐生成亚硝基化胃内与亚硝酸盐生成亚硝基化拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类高效、低毒、低残留，光解为主高效、低毒、低残留，光解为主其缺点是高抗性。其缺点是高抗性。中枢神经毒，无中枢神经毒，无胆碱酯酶抑制活性胆碱酯酶抑制活性第24页，本讲稿共96页 控制食品中农药残留量的措施控制食品中农药残留量的措施1 1）加强对农药生产、经营的管理加强对农药生产、经营的管理2 2）合理使用农药）合理使用农药 最高用药量、最多使用次数、安全隔离期最高用药量、最多使用次数、安全隔离期 3 3）制定和严格执行农药残留最高限量标准）制定和严

22、格执行农药残留最高限量标准4 4）其它：综合防治、生物农药、抗性品种、生）其它：综合防治、生物农药、抗性品种、生态农业态农业第25页，本讲稿共96页汞汞有机汞吸收率可达有机汞吸收率可达9090%，强蓄积性，强蓄积性神经系统中毒症状神经系统中毒症状鱼贝类食品的甲基汞污染危害最大，鱼贝类食品的甲基汞污染危害最大，水俣病事件水俣病事件工业三废；生产、加工；包装容器工业三废；生产、加工；包装容器半衰期长，动物蓄积半衰期长，动物蓄积9090在骨骼在骨骼主要损害造血、神经系统、肾脏主要损害造血、神经系统、肾脏对儿童危害更大：智力发育迟缓，脑瘫等对儿童危害更大：智力发育迟缓，脑瘫等铅铅 砷砷含砷农药、工业三

23、废、食品加工含砷农药、工业三废、食品加工毒性：无机砷大于有机砷，毒性：无机砷大于有机砷，3 3价砷大于价砷大于5 5价砷价砷 三废三废”污染，烟叶对镉富集能力极强，高含量污染，烟叶对镉富集能力极强，高含量主要蓄积于肾主要蓄积于肾(1/2)(1/2)，抑制巯基酶活性，致畸作用，抑制巯基酶活性，致畸作用 损害肾脏、骨骼、消化系统：痛痛病损害肾脏、骨骼、消化系统：痛痛病 镉镉 二二 有毒金属污染及其预防有毒金属污染及其预防第26页，本讲稿共96页 预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施 l1 1）消除污染源）消除污染源 ：预防金属毒物污染食品主要措施

24、：预防金属毒物污染食品主要措施l2 2）制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准）制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准l3 3）妥善保管，防止误食、误用或人为污染食品）妥善保管，防止误食、误用或人为污染食品l4 4）对已污染的食品的处理对已污染的食品的处理 第27页，本讲稿共96页三三 N N亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防 包含亚硝胺和亚硝酰胺类包含亚硝胺和亚硝酰胺类 亚硝酸盐亚硝酸盐硝酸盐硝酸盐胺胺天然食物中天然食物中食品添加剂食品添加剂苦井水苦井水蔬菜蔬菜食品防腐剂、发色剂食品防腐剂、发色剂粗盐：含硝酸盐和亚硝酸盐粗盐：含硝酸盐和亚硝酸盐胺、酰胺、胺、酰胺、A

25、aAa、肽等；蛋白质分解肽等；蛋白质分解发酵食品及咸鱼中胺类较高发酵食品及咸鱼中胺类较高红辣椒等香辛料中，胺含量也较高红辣椒等香辛料中，胺含量也较高 前前体体物物第28页，本讲稿共96页食品中食品中N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物 天然食物中含量低微，一些经特殊加工食品中含量较高天然食物中含量低微，一些经特殊加工食品中含量较高l 盐腌海产品：香辛料、海产品中的胺盐腌海产品：香辛料、海产品中的胺 海产品、粗盐、发色剂中的亚硝酸盐海产品、粗盐、发色剂中的亚硝酸盐l 熏、烤肉制品：油煎咸肉片熏、烤肉制品：油煎咸肉片 l 发酵食品：豆酱、酱油，啤酒（麦芽加热干燥）发酵食品：豆酱、酱油，啤酒（麦芽加热干

26、燥）l 霉变食品：霉变玉米中亚硝酸盐、仲胺增加百倍霉变食品：霉变玉米中亚硝酸盐、仲胺增加百倍 一般而言，亚硝胺含量：一般而言，亚硝胺含量：腌制海产品腌制海产品 咸肉、香肠、火腿咸肉、香肠、火腿 豆制品、发酵食品豆制品、发酵食品 第29页，本讲稿共96页预防措施预防措施l1 1）改进加工和贮藏工艺）改进加工和贮藏工艺l防止霉变防止霉变l严格控制亚硝酸盐、硝酸盐的添加量，少用粗盐严格控制亚硝酸盐、硝酸盐的添加量，少用粗盐l加工中加入加工中加入V Vc c、V VE E、多酚、黄酮等抗氧化剂，抑制亚硝胺、多酚、黄酮等抗氧化剂，抑制亚硝胺的合成的合成l硝酸盐含量高的蔬菜低温贮存，常温下缩短存放硝酸盐含

27、量高的蔬菜低温贮存，常温下缩短存放l2 2）农作物施用钼肥：可有效降低硝酸盐含量）农作物施用钼肥：可有效降低硝酸盐含量 l3)3)注意口腔卫生、维持胃酸分泌、防止泌尿系统感染。注意口腔卫生、维持胃酸分泌、防止泌尿系统感染。l4 4）制定标准并加强监督）制定标准并加强监督第30页，本讲稿共96页一、污染途径一、污染途径l食品熏制：木材不完全燃烧食品熏制：木材不完全燃烧l食品焙烤：高分子化合物经高温裂解、环化聚合食品焙烤：高分子化合物经高温裂解、环化聚合l加工过程污染：沥青、润滑油、石蜡、油墨加工过程污染：沥青、润滑油、石蜡、油墨l环境中的苯并环境中的苯并(a)a)芘污染：芘污染：煤、石油、煤焦油

28、、烟草及一些有机化合物煤、石油、煤焦油、烟草及一些有机化合物热解或不完全燃烧，环境中广泛存在，通过食物热解或不完全燃烧，环境中广泛存在，通过食物链和生物富集作用链和生物富集作用 多环芳烃多环芳烃(PAHs)PAHs)对食品的污染对食品的污染第31页，本讲稿共96页二、预防措施二、预防措施1.1.防止污染、改进食品加工方法防止污染、改进食品加工方法l综合治理三废，减少环境中苯并综合治理三废，减少环境中苯并(a)a)芘的污染芘的污染l研制新型发烟器：控制生烟温度；对烟过滤研制新型发烟器：控制生烟温度；对烟过滤l无烟熏制法无烟熏制法l选择良好的加热方式：电炉、远红外线，不用煤、柴选择良好的加热方式：

29、电炉、远红外线，不用煤、柴l严格控制加工过程，预防容器、机械渗漏严格控制加工过程，预防容器、机械渗漏2.2.去毒去毒l吸附去除油脂中吸附去除油脂中B(a)PB(a)Pl日光或紫外线照射食品亦可降低其日光或紫外线照射食品亦可降低其B(a)B(a)含量含量3.3.制定标准，加强监督和管理制定标准，加强监督和管理第32页，本讲稿共96页 动物性食品高温烹调是杂环胺的主要来源，肉类食品动物性食品高温烹调是杂环胺的主要来源，肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹调温度、时间、水份中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。影响杂环胺的形成。影响食品中杂环胺形成的主要因素：影响食

30、品中杂环胺形成的主要因素：1 1）烹调方式：温度）烹调方式：温度、时间、时间、水份、水份 2 2）食物成分：蛋白质）食物成分：蛋白质 杂环胺杂环胺 第33页，本讲稿共96页1 1）理化性质）理化性质l热稳定性、脂溶性、半衰期长热稳定性、脂溶性、半衰期长l紫外光照射下可发生光降解。紫外光照射下可发生光降解。二噁英类化合物二噁英类化合物 2 2）环境与食品中的来源）环境与食品中的来源l可由多种前体物生成：多氯联苯、五氯酚及其钠盐。可由多种前体物生成：多氯联苯、五氯酚及其钠盐。l环境中的二噁英：除草剂等农药使用，城市垃圾焚烧。环境中的二噁英：除草剂等农药使用，城市垃圾焚烧。l食品中的二噁英：主要来自

31、环境污染，尤其是经生物链富集作食品中的二噁英：主要来自环境污染，尤其是经生物链富集作用。用。第34页，本讲稿共96页包装材料与容器的卫生问题包装材料与容器的卫生问题1.1.竹、木、纸、布等传统材料：竹、木、纸、布等传统材料：表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会污染的机会易产生易产生M M污染污染2.2.金属、含金属盐或金属氧化物的搪、陶、玻金属、含金属盐或金属氧化物的搪、陶、玻质地坚硬，表面光滑质地坚硬，表面光滑、不渗水不渗水，主要是有害金属渗出主要是有害金属渗出3.3.高分子材料：塑料、橡胶、化纤、高分子涂料高分子材料：塑

32、料、橡胶、化纤、高分子涂料 未参与聚合的有毒游离单体未参与聚合的有毒游离单体 聚合不充分的低聚物、低分子裂解物的毒性聚合不充分的低聚物、低分子裂解物的毒性 添加剂和加工助剂残留迁入食品添加剂和加工助剂残留迁入食品第35页，本讲稿共96页第三节第三节 物理性污染及其预防物理性污染及其预防 l一、食品的杂物污染及其预防一、食品的杂物污染及其预防l二、食品的放射性污染及其预防二、食品的放射性污染及其预防 食品放射性污染对人体的危害食品放射性污染对人体的危害 主要是由于摄入食品中放射性物质对主要是由于摄入食品中放射性物质对体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内

33、照射效应。期内照射效应。第36页，本讲稿共96页食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味 以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。化学合成或天然物质。食品添加剂的主要卫生问题：食品添加剂的主要卫生问题：超范围超限量的使用超范围超限量的使用 第四节第四节 食品添加剂对食品的污染食品添加剂对食品的污染第37页，本讲稿共96页 食品添加剂使用原则：食品添加剂使用原则：1 1食品添加剂使用时应符合的基本要求食品添加剂使用时应符合的基本要求1.11.1不应对人体产生任何健康危害不应对人体产生任何健康危害1.21.

34、2不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品腐败变质1.31.3不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂1.41.4不应降低食品本身的营养价值不应降低食品本身的营养价值1.51.5在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量第38页，本讲稿共96页2.2.下列情况下可使用食品添加剂：下列情况下可使用食品添加剂：2.12.1保持食品本身的营养价值保持食品本身的营养价值2.22.2作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分作为某些特殊膳食用食品的必要配料

35、或成分2.32.3提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性2.42.4便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。3.3.食品添加剂质量标准食品添加剂质量标准 食品添加剂应符合相应的质量标准食品添加剂应符合相应的质量标准第39页，本讲稿共96页4.4.食品添加剂的带入原则：食品添加剂的带入原则：4.14.1食品配料中允许使用该食品添加剂食品配料中允许使用该食品添加剂4.24.2食品配料中该添加剂的用量不应超过食品配料中该添加剂的用量不应超过食品添加剂使用卫生食品添加剂使用卫生标准标准允许的最大使用量允许的最大使用量4.

36、34.3应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平4.44.4由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平添加到该食品中通常所需要的水平第40页，本讲稿共96页第七章第七章 各类食品的卫生各类食品的卫生第一节第一节 粮豆类的卫生粮豆类的卫生第二节第二节 蔬菜、水果的卫生蔬菜、水果的卫生第三节第三节 畜禽肉类食品的卫生畜禽肉类食品的卫生第四节第四节 鱼类的卫生鱼类的卫生第五节第五

37、节 蛋、奶类的卫生蛋、奶类的卫生第六节第六节 食用油脂的卫生食用油脂的卫生第七节第七节 罐头食品的卫生罐头食品的卫生第八节第八节 其它食品的卫生其它食品的卫生第41页，本讲稿共96页二、粮豆存在的卫生问题二、粮豆存在的卫生问题1.1.生物性污染生物性污染a.a.霉菌及霉菌毒素的污染霉菌及霉菌毒素的污染 b.b.仓虫污染仓虫污染第一节第一节粮豆类的卫生粮豆类的卫生2.2.化学性污染化学性污染a.a.农药残留：农田施用、栽培环境污染、仓储农药残留：农田施用、栽培环境污染、仓储b.b.有害毒物有害毒物:化学性的汞、镉、铅、砷、酚化学性的汞、镉、铅、砷、酚 来源：工业三废来源：工业三废第42页，本讲稿

38、共96页3.3.物理性污染物理性污染a.a.杂物污染杂物污染:灰尘、沙石、金属灰尘、沙石、金属b.b.有毒种子污染有毒种子污染 三、粮豆的卫生管理：三、粮豆的卫生管理：1.1.生产的卫生管理生产的卫生管理 a.a.选种选种、种植管理：种植管理：(有害有害)杂草、虫害、霉菌杂草、虫害、霉菌 b.b.防止农药和有害金属污染防止农药和有害金属污染 第43页，本讲稿共96页 2.2.仓储的卫生管理仓储的卫生管理 a.a.加强入库质量检查：安全水分加强入库质量检查：安全水分 b.b.控制环境的温、湿度：通风、降温、倒包控制环境的温、湿度：通风、降温、倒包 c.c.保保持持粮粮库库的的清清洁洁卫卫生生：坚

39、坚固固，防防潮潮、防防鼠鼠、防防雀雀、防虫，熏蒸、消毒防虫，熏蒸、消毒 3.3.加工的卫生管理加工的卫生管理 a.a.筛分、磁选、风选：物理杂质、霉粒。筛分、磁选、风选：物理杂质、霉粒。b.b.色选机：颜色识别除杂。色选机：颜色识别除杂。c.c.添加剂：漂白剂、凝固剂、消泡剂、色素等添加剂：漂白剂、凝固剂、消泡剂、色素等第44页，本讲稿共96页5.5.制制定定和和执执行行粮粮食食卫卫生生标标准准 GB GB 2715-2005 2715-2005 粮粮食食卫生标准卫生标准 代替代替GB 2715GB 27151981.pdf1981.pdf 4.4.运输、销售的卫生管理运输、销售的卫生管理 a

40、.a.运输工具运输工具 b.b.销售环境销售环境第45页，本讲稿共96页一、蔬菜、水果的主要卫生问题一、蔬菜、水果的主要卫生问题1.1.生物性污染生物性污染 细菌、酵母及寄生虫的污染细菌、酵母及寄生虫的污染 来源：施用人、畜粪便来源：施用人、畜粪便;生活污水灌溉生活污水灌溉 2.2.化学性污染化学性污染 农药农药 工业废水中的化合物：酚、镉、铬、砷工业废水中的化合物：酚、镉、铬、砷 硝酸盐、亚硝酸盐：主要源自不当贮藏、加工硝酸盐、亚硝酸盐：主要源自不当贮藏、加工第二节第二节蔬菜水果的卫生蔬菜水果的卫生第46页，本讲稿共96页二、蔬菜、水果的卫生管理：二、蔬菜、水果的卫生管理：1.1.防止肠道致

41、病菌及寄生虫的污染防止肠道致病菌及寄生虫的污染a.a.人畜粪便应无害化处理人畜粪便应无害化处理b.b.生活污水灌溉应沉淀去卵生活污水灌溉应沉淀去卵c.c.水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净d.d.蔬菜、水果运、销过程中应剔除腐烂变质部分蔬菜、水果运、销过程中应剔除腐烂变质部分2.2.控制农药残留控制农药残留a.a.严格遵守并执行有关农药的安全使用规定严格遵守并执行有关农药的安全使用规定b.b.制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准第47页，本讲稿共96页3.3.控制有害化学物质污染控制有害化学物质污染a.a.工业废水应经无

42、害化处理工业废水应经无害化处理b.b.灌溉方式：用地下灌溉灌溉方式：用地下灌溉c.c.食用前清洗干净食用前清洗干净d.d.减少硝酸盐、亚硝酸盐的生成减少硝酸盐、亚硝酸盐的生成4.4.防止蔬菜、水果腐败变质防止蔬菜、水果腐败变质a.a.低温冷藏低温冷藏b.b.辐照、化学制剂贮藏辐照、化学制剂贮藏第48页，本讲稿共96页一畜禽肉动物宰后的变化一畜禽肉动物宰后的变化 宰后肉尸经历的四个过程：宰后肉尸经历的四个过程：僵直、后熟、自溶和腐败僵直、后熟、自溶和腐败 第三节第三节 畜、禽肉类食品的卫生畜、禽肉类食品的卫生第49页，本讲稿共96页二、畜禽肉卫生问题二、畜禽肉卫生问题1.1.生物性污染：生物性污

43、染：人畜共患传染病病原体污染：人畜共患传染病病原体污染：寄生虫及虫卵污染：寄生虫及虫卵污染：细菌污染：腐败变质细菌污染：腐败变质 食物中毒食物中毒第50页，本讲稿共96页2.2.化学性污染：化学性污染：肉中的农药污染：六六六、滴滴涕肉中的农药污染：六六六、滴滴涕 抗生素残留污染：我国尚未制定残留限量抗生素残留污染：我国尚未制定残留限量 激素残留污染：乙烯雌酚激素残留污染：乙烯雌酚 兴奋剂残留污染：兴奋剂残留污染：食品添加剂的污染：食品添加剂的污染：多环芳烃的污染：多环芳烃的污染：第51页，本讲稿共96页三三.畜、禽肉类食品的卫生管理：畜、禽肉类食品的卫生管理：1.1.宰前、宰后疫病卫生检疫宰前

44、、宰后疫病卫生检疫2.2.生生产产、屠屠宰宰、加加工工、储储藏藏、运运输输、销销售售过过程程中中卫生管理卫生管理3.3.卫生标准的制定卫生标准的制定 新鲜猪肉的卫生评价新鲜猪肉的卫生评价 冻肉的卫生评价冻肉的卫生评价 肉制品的卫生评价肉制品的卫生评价 第52页，本讲稿共96页第四节第四节 鱼类的卫生鱼类的卫生第53页，本讲稿共96页一、鱼类的卫生问题一、鱼类的卫生问题1.1.生物性污染生物性污染a.a.病原微生物病原微生物:沙门氏菌、副溶血性弧菌等沙门氏菌、副溶血性弧菌等b.b.寄生虫感染寄生虫感染:主要为华枝睾吸虫、肺吸虫主要为华枝睾吸虫、肺吸虫c.c.腐败菌污染腐败菌污染:假单胞菌、无色杆

45、菌等假单胞菌、无色杆菌等2.2.化学性污染：化学性污染：a.a.重金属污染重金属污染b.b.农药污染农药污染:环境污染环境污染 用药污染用药污染 理化检测理化检测 lT TVBNVBN值、三甲胺、值、三甲胺、K K值、值、第54页，本讲稿共96页三三.鱼类食品的卫生管理鱼类食品的卫生管理a.a.鱼类保鲜：鱼类保鲜：有有效效措措施施：低低温温、盐盐腌腌、防防止止M M污污染染、减减少少鱼鱼体体损损伤伤b.b.运输、销售的卫生要求：运输、销售的卫生要求：运输船（车）应保持清洁，尽量用冷冻调运运输船（车）应保持清洁，尽量用冷冻调运 不不得得出出售售死死黄黄鳝鳝、甲甲鱼鱼、乌乌龟龟、河河蟹蟹及及各各种

46、种贝类贝类第55页，本讲稿共96页第五节第五节 蛋、奶类的卫生蛋、奶类的卫生第56页，本讲稿共96页一、禽蛋的卫生问题：一、禽蛋的卫生问题：1.1.主要的卫生：主要的卫生：是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。是致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。蛋品中农药、抗生素的残留蛋品中农药、抗生素的残留2.2.卫生管理：卫生管理：a.a.加强禽类饲养条件的卫生管理；加强禽类饲养条件的卫生管理；b.b.鲜蛋应贮存在鲜蛋应贮存在1-51-5、相对湿度、相对湿度87-97%87-97%的条件下的条件下c.c.对鲜蛋要在低温下保藏。对鲜蛋要在低温下保藏。d.d.制作蛋制品应用新鲜蛋制作蛋制品应用新鲜蛋 第57

47、页，本讲稿共96页二、二、奶类的卫生问题奶类的卫生问题1.1.微生物污染微生物污染:挤前感染、挤后污染挤前感染、挤后污染2.2.农药残留农药残留3.3.抗生素残留抗生素残留4.4.杂物、掺假杂物、掺假第58页，本讲稿共96页第六节第六节食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理l一、食用油脂的主要卫生问题一、食用油脂的主要卫生问题l1.1.油脂酸败及其预防油脂酸败及其预防 反映油脂酸败的指标反映油脂酸败的指标 酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛 防止油脂酸败的措施防止油脂酸败的措施a.a.毛油精练毛油精练 b.b.防止油脂自动氧化防止油脂自动氧化c.c.加抗氧化剂加抗氧

48、化剂 d.d.避免反复使用。避免反复使用。第59页，本讲稿共96页2.2.油脂污染及天然存在的有害物质油脂污染及天然存在的有害物质1 1）黄曲霉毒素）黄曲霉毒素 2 2）多环芳烃类化合物）多环芳烃类化合物3 3）棉酚）棉酚4 4）芥子甙）芥子甙 5 5）芥酸）芥酸第60页，本讲稿共96页第八节第八节其它食品的卫生及管理其它食品的卫生及管理第61页，本讲稿共96页一、酒类成分与卫生问题一、酒类成分与卫生问题1.甲醇：甲醇：来自辅料中的果胶来自辅料中的果胶2.杂醇油杂醇油3.醛类：醛类：毒性高于相应的醇类，毒性高于相应的醇类，10克甲醛可使人致死克甲醛可使人致死酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理4.

49、氰化物氰化物5.铅等重金属铅等重金属6.N-二甲基亚硝胺：二甲基亚硝胺：啤酒的主要卫生问题之一：麦芽直火烘干；热风干燥可降低啤酒的主要卫生问题之一：麦芽直火烘干；热风干燥可降低7.黄曲霉毒素：非蒸馏的发酵酒黄曲霉毒素：非蒸馏的发酵酒8.微生物污染：发酵酒、生啤微生物污染：发酵酒、生啤9.二氧化硫二氧化硫第62页，本讲稿共96页l调味品的卫生及管理调味品的卫生及管理瓶装水的主要卫生问题是微生物污染瓶装水的主要卫生问题是微生物污染l水的卫生及管理水的卫生及管理第63页，本讲稿共96页第八章第八章 食物中毒及预防食物中毒及预防第一节第一节食物中毒概述食物中毒概述第二节第二节细菌性食物中毒细菌性食物中

50、毒第三节第三节真菌毒素和霉变食物中毒真菌毒素和霉变食物中毒第四节第四节有毒动植物中毒有毒动植物中毒第五节第五节化学性食物中毒化学性食物中毒第六节第六节食物中毒的调查与处理食物中毒的调查与处理第64页，本讲稿共96页第一节第一节 食物中毒概述食物中毒概述1.概念概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。亚急性疾病。第65页，本讲稿共96页2特征：特征：1）潜伏期短，发病突然）潜伏期短，发病突然;2）发病范围局限）发病范围局限:与某种食物有明确的