[优]西式面点师(中级).内部模拟考试题库[历年考点].pdf

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1、西式面点师（中级）1、【判断题】()营养强化要有针对性。（）2、【单选题】不能强化的食品种类是()。（B）A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 3、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（C）A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 4、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（C）A、水果排 B、苹果塔 C、圣诞布丁 D、奶油木司 5、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（D）A、1 种 B、2 种 C、4 种 D、3 种 6、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面

2、坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）A、质地较软 B、质地较硬 C、结构结实 D、结构松驰 7、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（D）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入 B、要不能出现面、油疙瘩 C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法 D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌 8、【单选题】硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。（D）A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐 B、面粉、糖、结力、牛奶、盐 C、酵母、糖、面包改良剂、盐 D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐 9、【单选题】打发是指蛋液或

3、黄油经搅打()的方法。（C）A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 10、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（A）A、含水量 B、灰分量 C、蛋白质含量 D、脂肪含量 11、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质 12、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（A）A、微红 B、深红 C、浅红 D、棕红 13、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（B）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内 B、烫制面糊时，

4、适当搅拌几次即可，以免面团起劲 C、将面粉烫透并搅拌均匀 D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液 14、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在 515 克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、泡夫 B、布丁 C、饼干 D、果冻 15、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（C）A、调制 B、成熟 C、成型 D、装饰 16、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水 D、适当饮用“磁化水”17、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（D）A、卫生水平

5、B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 18、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 19、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（A）A、大小 B、色泽 C、风味 D、口味 20、【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。（C）A、白糖 B、黄油 C、鸡蛋 D、牛奶 21、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（D）A、明胶、琼脂、果胶、面粉 B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉 C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉 D、明胶、果胶、琼脂、淀粉 22、【单

6、选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（D）A、装饰工艺 B、成熟工艺 C、原料的色彩搭配 D、原料的使用搭配、原料配比 23、【单选题】毛利额是()。（B）A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差 24、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（C）A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 25、【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（D）A、大型展览会 B、大型宴会 C、自助餐 D、茶点 26、【单选题】饼干成

7、型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（C）A、一次成型法 B、二次成型法 C、花戳法 D、模具法 27、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶 B、油脂 C、水 D、膨松剂 28、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（A）A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 29、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（C）A、真空干燥 B、高温、低压脱水 C、高温、高压脱水 D、低温、高压脱水 30、【单选题

8、】下列属于间色的是()。（A）A、橙色 B、红色 C、褐色 D、白色 31、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（C）A、用铁锅熬制 B、将整个水果削皮后投入锅中熬制 C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解 D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点 32、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 33、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（B）A、抑制肠道有害菌的繁殖 B、供给矿物质 C、防治老年便秘 D、防治小儿不良性腹泻 34、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（C）A、将鱼胶粉直接投到

9、面糊中 B、将鱼胶粉先与奶油混合 C、先用水将鱼胶粉溶化 D、先用水将鱼胶粉加热溶化 35、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（A）A、面包配方的成分 B、分割重量 C、发酵时间 D、搅拌时间 36、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（B）A、黄油酱 B、糖粉酱 C、鲜奶油 D、巧克力 37、【单选题】()不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似 C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染 38、【单选题】油

10、脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（C）A、蛋糕内部组织发黏 B、蛋糕内部组织硬化 C、蛋糕四周表层脆硬 D、蛋糕四周表层焦糊 39、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（C）A、清酥面坯 B、排 C、清蛋糕 D、油脂蛋糕 40、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（C）A、需要进行基本酸酵 B、需静置几分钟 C、不需进行基本酸酵 D、需放入冰箱松驰 41、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（C）A、社会舆论 B、传

11、统习惯 C、内心信念 D、共同约定 42、【单选题】定价系数与()有关。（B）A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 43、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）A、菜肴的固有色 B、菜肴的复合色 C、原料的装饰色 D、原料的搭配色 44、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（C）A、体积越大 B、体积越小 C、质感越结实 D、质感越细腻 45、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D）A、

12、电压 B、电网 C、电流 D、电弧 46、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（C）A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 47、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D）A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 48、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（D）A、注意洗涤剂的投放量 B、注意经常保养过滤器 C、注意防止漏电 D、注意温度自动控制系统的完好 49、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（D）A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 50、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（D）A、还原性 B、酸性 C、弹性 D、黏稠性