酿造食品加工-酒类加工.pptx

《酿造食品加工-酒类加工.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酿造食品加工-酒类加工.pptx（95页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、酿造食品加工酒类加工 酒的种类很多，一般可以分成以下几类一、酿造酒原料经糖化和酒精发酵后的汁液称酿造酒。其酒度很低，一般酒精含量不超过1520%（V）。二、蒸馏酒以谷物、水果或糖类废液为原料，经糖化（或不糖化）发酵后蒸馏出来的酒谓之蒸馏酒。从广义上讲就是酒精，是一种含有复杂香气成分的低度酒精。世界上含酒精度最高的是中国白酒（65%V），其他国家的白酒很少超过50%（V）。蒸馏酒不同于一般酿造酒，它除酒精、水、高级醇和微量香气成分外，几乎没有其他东西。三、其他酒类（一）改制酒用白酒、果酒、黄酒加某些中草药等配制而成，如虎骨酒、味美思等。（二）露酒酒中加入果汁配制而成。（三）合成酒在酒精中加入一些

2、食用香精配制而成。 第一节 啤酒加工一、酿造啤酒的原料（一）大麦以大麦为主要原料，它的酶系全面，原料来源广泛。大麦质量的外观要求是：有光泽、无病斑、无霉味和其他气味，千粒重40g以上，发芽率95%以上，夹杂物低于1%，含水量13%以下。 （二）辅助原料 1、大米 2、玉米 （三）啤酒花（四）水 二、麦芽的制备 麦芽制备是啤酒生产的开始，其工艺决定了麦芽品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是使大麦形成各种酶类，大麦发芽后，含有丰富的淀粉水解酶，如淀粉酶、淀粉酶、淀粉1.6葡萄糖苷酶，能将淀粉转化为糖，为酵母菌提供酿造啤酒的原料；此外还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶以及氧化还原酶等。 （一）大麦浸

3、渍 将大麦和水一起放入浸麦槽内23d，定时通风搅拌，浸渍麦层不能堆积太厚，一般为22.5m，每吨大麦约需2.3m3空间，浸麦槽应具有冲洗、加热、通风等部件，浸麦温度为1216，吸水后的大麦约增重4050%，经过23d浸泡，大麦进入发芽阶段。下面介绍几种常见的浸麦方法。（二）大麦发芽 大麦经浸渍吸水后，含水量在4148%左右，发芽室内空气相对湿度要求85%以上，最适发芽温度通常1318。发芽方式有地板式、通风式（包括箱式和罐式）、塔式和连续式等。我国广泛采用地板式和开放箱式。 （三）麦芽烘干 绿芽须经干燥后贮存一段时间才能用于啤酒生产。麦芽干燥的目的在于便于贮存，绿麦芽含水量为4044%，通过焙

4、燥使水分为25%，终止麦芽生长和酶的活性，使之成为干而脆、耐贮存的干麦芽，除去生青味，使麦芽产生特有的色、香、味，同时使麦根易于脱落，除去麦根的苦味及其不良气味。 三、麦芽汁的制备 麦芽汁制备过程，俗称“糖化”。即麦芽粉碎与温水混合，借助麦芽自身的多种水解酶类，将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解，为可溶性低分子糖类、糊精、氨基酸、肽等制成麦芽汁。糖化过程中未分离麦糟的混合液称为糖化醪，滤除麦糟后称麦芽汁（或麦汁）；从麦芽中浸出的物质称浸出物。要求麦芽浸出率为80%，其中60%是糖化过程中经酶水解后溶出的。对糖化的要求是浸化物收得率高，麦汁澄清，麦汁组成符合要求，工艺设备简单，生产周期短。 (

5、一)麦芽粉碎 麦芽糖化前，必须粉碎，增加淀粉与酶和水的接触面，加速酶促反应速度，有利过滤。粉碎粗细要适当，太细不好过滤，单宁色素溶出太多，影响啤酒质量，太粗则影响收率。（二）糖化方法 常用的糖化方法有煮出法和浸出法两大类。煮出法又分一次、二次和三次煮出法。国内多数厂家生产淡啤酒，多用二次煮出法。三次煮出法宜用于酿造浓色啤酒。浸出法在英国流行。 （三）糖化用水量 糖化用水量以原料和水之比表示，不同类型啤酒的糖化用水量不同。浅色啤酒的糖化用水量为100kg原料，用水400500kg，浓色啤酒为100kg原料，用水300400kg。 （四）麦汁过滤 糖化结束后，立即过滤，除去麦糟，以免影响色、香、味

6、，得到澄清的麦汁。 （五）麦汁煮沸与添加酒花 麦汁煮沸是破坏酶的活性及杂菌，稳定可发酵糖和糊精的比例，使麦汁浓缩到规定的浓度，在煮沸的同时，添加酒花，将其所含的树脂、单宁、芳香成分溶出，增加麦汁的香气、苦味及防腐能力，除去不良气味，一般煮沸时间为12h。 添加酒花的方法可分批进行，如麦汁初沸时加量少，以后23批可逐渐增加，煮沸终止前5100min，加入最后一批香型酒花，然后除去酒花。添加酒花的原则是先加苦型酒花，后加香型酒花或质量好的酒花，用量则先少后多。 （六）麦汁冷却与澄清 除去酒花后的麦汁，应立即冷却到适宜于酵母菌发酵的温度（68），使麦汁吸收一定的氧气，有利于酵母菌的生长繁殖，澄清是分

7、离麦汁冷却期间析出的冷热凝固物，有利于发酵正常进行，提高啤酒质量。四、啤酒发酵方法及工艺（一）啤酒酵母 1、啤酒酵母品种及种类 依据在啤酒发酵中的物理性质的不同，啤酒行业把酵母分为表面酵母和底面酵母，表面酵母在主发酵结束时，酵母随CO2漂浮在发酵液的表面，形成酵母汽盖，长时间放置，多数酵母仍继续漂浮在发酵液的表面，因此称之为表面酵母。 2、野生酵母 依据在啤酒发酵中的物理性质的不同，啤酒行业把酵母分为表面酵母和底面酵母，表面酵母在主发酵结束时，酵母随CO2漂浮在发酵液的表面，形成酵母汽盖，长时间放置，多数酵母仍继续漂浮在发酵液的表面，因此称之为表面酵母。 （二）啤酒酵母的扩大培养1、传统扩大培

8、养过程斜面试管（原种）富氏瓶培养巴氏培养卡氏培养汉森罐培养酵母繁殖槽主发酵 2、简易扩大培养过程 （三）主发酵（下面发酵法） 主发酵是啤酒发酵的主要阶段，又称前发酵。传统啤酒发酵方法，分上面发酵和下面发酵方法。目前国内啤酒厂大都用下面发酵，下面发酵温度较低，发酵缓慢、酒味醇厚、泡沫细腻、酒澄清完全，对缩短成熟期有利，还能延长酵母使用代数，减慢酵母的衰老。 主发酵过程中各时期的特征 （1）起泡期 换槽1524h后，发酵液表面形成一层薄白沫、池周围的泡沫逐渐增高，并向池中间移动，泡沫渐渐升高，洁白细腻如油脂和花菜状，粘着力很强，吹开液面可看到许多CO2气泡上涌，并将一些析出物带至表面，此时，发酵液

9、温度每天上升0.3 0.5，糖度下降0.30.7BX，（糖锤度计，又称勃力克斯比重计Brixscale，简写BX，其刻度表示纯蔗糖溶液的重量百分数，以20为规定温度），维持时间12d，不需人工降温。如发酵时起始温度高，起泡期的时间可缩短，反之，起始温度较低或酵母衰老，起泡期时间长些。（2）高泡期 发酵3天后，泡沫越升越高，由细腻粘稠的小泡沫逐渐形成卷曲、皱折形的泡沫，泡沫隆起高2530cm，发酵液变成棕黄色，温度上升较快，每天上升0.50.8，糖度下降11.5BX，此期是发酵最旺盛的时期，如温度过高，需用冰水缓慢降温，一般能维持23d，高泡期的长短、泡沫稀疏和紧密是预示发酵情况及啤酒质量优劣的

10、有效方法。（3）落泡期 发酵56d后，此时品温缓慢下降，每天下降0.50.7，糖度下降0.50.8BX，酒内析出物增多，表面泡沫由棕黄色变为棕褐色，泡沫由卷曲状变锯齿状，由高变低渐平铺在发酵液的表面，此时期维持12d。（4）盖泡形成期 发酵710d后，发酵液中的蛋白质和酒花树脂开始凝固，在发酵液表面形成一层厚约25cm、褐色的、苦味很重的泡盖，这是因为酒花树脂与单宁氧化使泡盖变褐，泡盖中主要是酒花树脂、蛋白质、酵母死细胞和其他杂质的混合物，粘性较大，味道很苦，应及时除去，以防沉入酒内。此期是主发酵结束时期，PH4.24.4，品温大幅度下降，酵母大量凝集沉淀，可发酵性糖已大部分被分解，每天糖度下

11、降0.10.5BX，发酵最后一天，需人工急剧降温，使酵沉淀良好，液面呈暗褐色的静止状态。5、发酵质量检查（1）根据外观特征判断发酵是否正常。 （2）从发酵度判断。 6、酵母回收 下酒后沉淀在池底的酵母应及时采收和处理。先将上层酵母用酵母刮子轻轻地从表面刮到出酒口，让其流走不要，再用刮子将中层酵母也刮到出酒口，进入酵母接收容器，立即进行酵母的洗涤，在酵母泥存放器内，加入23倍的无菌砂滤水，搅拌之，用酵母筛过滤，除去酒花树脂、残糖、蛋白质、轻质酵母及其他较大的杂质，待酵母沉淀12hr，倾去混水，再冲洗、沉淀、倾析，如此反复多次，一般规定头3天，每天换水24次，以后每天换水2次，洗涤水必需经过过滤灭

12、菌、去杂处理，水温0.51.5，室温02，中层酵母经过23d洗涤后，便可投入生产，存放时间不超过7d，如长期保存酵母，可用10%蔗糖液于低温下保存，也可用正常麦汁低温保存，保存期一个月。一般正常情况下，每100kg酒液可回收23 kg酵母泥。7、啤酒的异常发酵和防治 （1）裂纹发酵 在起泡期和高泡期之间出现较多，液而出现有些地方缺泡开裂，泡盖不均，发酵不旺盛。原因是酵母衰老，发酵力弱；发酵池上部和下部及发酵室温度不一致；麦汁中含酒花树脂太少或麦汁组成不良，如含氨基氮不足等。防治方法是提高起始温度和调节发酵室温度；增加酵母接种量及麦汁中的溶解氧；麦汁糖化时添加乳酸，提高氨基氮含量；加强酵母处理和

13、保存或换用新酵母。 （2）沸腾发酵 多出现在低泡期和高泡期之间，大量CO2气泡往上涌，犹如喷泉，表面形成的褐色泡盖往一边推移，部分液面变白，泡盖消失，有时把沉淀在池底的酵母大块地带上来。对此异常发酵说法不一，比较有说服务的认为沸腾发酵是因为CO2与发酵液结合不好，CO2在酒液中留不住而易逸出，可能由于酵母污染杂菌所致。方形发酵池内发生沸腾发酵现象总是在池的四角。沸腾发酵对啤酒质量影响很大，使啤酒有一种怪苦味，并缩短啤酒的保存期，但也有人认为对啤酒质量无多大影响。防治方法是改进糖化方法，提高麦汁澄清透明度，加强各工序灭菌和卫生管理，重新培养酵母。（3）异泡发酵 在低泡期和泡盖形成期出现异泡发酵，

14、使已凝结出来的树脂和夹杂物下沉，表面由棕褐色变白色。产生的原因是酵母不纯，麦芽质量及麦汁组成成分不好，麦汁内存在有亚硝酸盐。这种异泡发酵现象对啤酒质量有不良影响。保存期短，但也有的认为对啤酒质量损害不大。防治方法是改善糖化用水和糖化方法，纯洁酵母，加强发酵室的清洁卫生工作。 （4）发酵中止 发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又缩回，糖度下降缓慢，严重时发酵中止。产生的原因主要是酵母衰老；氨基氮源及可发酵性碳不足，麦汁PH不适宜；发酵液温度突然下降或通气不良；发酵池内壁涂料不好，酵母中毒而降低发酵作用。由于出现发酵中止现象，制出的啤酒发酵度低、残糖高，口味淡薄不爽，有甜味，持泡性差。防治方法是在糖

15、化用水中加乳酸，降低麦汁PH，提高可利用的氮源、碳源及生长素的含量，正确控制发酵温度；更换新酵母。 （四）后发酵 麦汁经主发酵后的发酵液称嫩啤酒或新啤酒。将嫩啤酒送后酵罐称为下酒。 嫩啤酒的CO2含量不足，口味不成熟，不适于饮用，酒液不够澄清，需经数周或数月的贮存才能转化为适口的啤酒，此贮存期即谓啤酒的后发酵期。 后发酵的目的（1）下酒后，发酵液中的残糖被酵母继续分解为乙醇和CO2，在密闭式的后发酵罐中，酵母所产生的CO2被溶解在酒里，使CO2达到饱和，提高啤酒的稳定性，并赋于啤酒的味觉以杀口的刺激感，增强啤酒的独特风味，防止啤酒氧化。（2）下酒后，酒液中所含的一些生酒味之挥发性物质如双乙酰、

16、乙醛、H2S等，可利用后发酵期间产生CO2排出时，将上述挥发性物质一起排出，降低啤酒的生醒味，促进啤酒成熟。（3）后发酵期间，除悬浮的酵母以外，还有较多的蛋白质、冷凝固物和酒花树脂等在低温和低PH值条件下，缓慢下沉，促进啤酒澄清。 （4）后发酵期，由于CO2的排出，使氧不能入侵，避免了氧化作用对啤酒色、香、味的影响，提高啤酒的保存期。 五、成品啤酒（一）啤酒过滤 经过后发酵成熟啤酒，尚有残余酵母和蛋白质等沉淀于底部，少量浮于酒中，需要过滤后才能包装。常用的分离方法有硅藻法、离心分离法、板式压滤法、微孔薄膜过滤法。当前较先进的工艺多采用两法联合作用，前两法作粗滤，后两法作细滤，可制出无菌透明的酒

17、液。（二）包装 根据市场需要选择包装形式，一般当地内销，以瓶装、罐装或桶装的鲜啤酒，不需杀菌。外销出口啤酒多采用瓶装巴氏杀菌，其工艺如下：干净瓶子装酒压盖杀菌验酒贴标装箱瓶装啤酒第二节 黄酒加工 黄酒是我国的特产，为全国人民所喜爱。它是一种酒精度低、营养成份十分丰富的发酵饮料酒。黄酒的品种繁多，有以产地命名的，如绍兴酒、即墨老酒（山东即墨）；有以酿造方法命名的如加饭酒（加饭量多）；按含糖量分，含糖量高于10%以上的称甜酒，如福建沉缸酒，丹阳甜黄酒等，含糖量510%的称半甜味酒，如绍兴善酿酒，含糖量5%以下的称干酒，如加饭酒，普通黄酒。 我国黄酒以浙江、福建、江苏、江西、台湾等地为主产，其他各省

18、市也有生产。由于黄酒用途较广，如调制某些中药丸的辅佐料，某些菜肴的调味和解醒剂。近几年来，黄酒生产发展较快。一、酿造黄酒的主要原料（一）水 酿酒用水要求无色、无味、无臭、水质清澈透明、PH67、其他卫生标准应完全符合国家饮用水标准。 （二）米 南方酿酒多用糯米，在糯米缺乏的情况下，可用灿米或粳米代替，但糯米酿造的黄酒比粳米质量高。因糯米支链淀粉含量高（100%），蛋白质、灰分、维生素含量较低，不使黄酒产生杂味，北方酿酒多用粟米，如山东的即墨老酒。酿酒用米应选择米粒饱满洁白、气味良好、不含杂质，以当年产的米为好。其含水量在15%以下，干物质中淀粉含量在96%以上。二、麦曲和酒药的制造麦曲制作的程

19、序如下：小麦过筛轧碎加水（20%）拌曲踏曲切块（可用稻草包扎）堆曲保温培养干燥成品。（二）酒药 酒药是我国独特的保藏优良菌种的方法，它含有糖化菌及酵母菌等酿酒用的菌种。在酿酒过程中起糖化和产酒的发酵作用，所以酿制黄酒或小曲酒都要用它。酒药主要有白药与黑药两种，目前各地酒厂都使用白药，黑药几乎没有。 三、酒母的制造 黄酒是开放式发酵，易被杂菌污染，为使醪能正常发酵和酿制优质成品酒，酵母的发酵作用非常重要。酒母的制造方法有以下几种。（一）淋饭酒母 将蒸熟的米饭，用冷水淋冷的操作而得名，制得的淋饭酒母，俗称“酒酿”也可直接酿成酒作为商品出售，又可作传统的绍兴酒种喂饭酒的酒母。 （二）纯种培养酒母 选

20、择优良的黄酒酵母进行分离纯化，然后扩大培养为酒母。其扩大过程是：斜面母种液体试管三解瓶培养卡氏罐培养洒母罐。 四、黄酒生产工艺 黄酒生产工艺为： 米的浸渍蒸煮和冷却加入麦曲和酒药糖化和发酵主发酵后发酵压榨、澄清和煎酒成品黄酒。 （一）浸米将精白米冲洗干净后，再加水浸米，让米粒吸饱水分，使其淀粉膨胀，以便在蒸煮时均匀蒸熟不带白心。浸米时间长短因浸米时的气温、水温和米的质量而异，一般2472h，浸米的程度要求米粒保持完整，用手指掐米粒成粉、无粒心为好，米吸水量约2530%。（二）蒸煮和冷却 米粒经浸米后，一般采用常压蒸煮2030min，若为硬质粳米或灿米蒸煮时间还要延长，对米饭的要求是外硬内软无白

21、心，疏松不糊，熟透均匀。冷却速度越快越好，迅速将品温降到适合微生物发酵的温度、冷却方法按其用途可分淋饭法和摊饭法，前者是将冷水从米饭上面淋下，使其迅速降温，增加米饭的吸水量，易于拌酒药和搭窝；后者是将米饭糊开让其自然冷却，此法冷却太慢，淀粉易老化，影响糖化效果，且易污染杂菌，使米饭变质，现都改用机械鼓风冷却，有的酒厂实行蒸饭冷却连续化。（三）糖化和发酵 黄酒发酵的特点是将米饭、麦曲、酒母、水混合一起在缸中开放式发酵，糖化、发酵同时进行，这样糖分不致累积过多，酵母不易老化，糖化酶不易钝化，温度低，作用时间长，发酵醪产酒精度高（15%）以上，香气成分浓。现以全国流传最广、产量最多的绍兴红元酒为例阐

22、述传统酿酒法。五、压榨、澄清、杀菌、成品包装（一）压榨与澄清 （二）杀菌（又称煎酒）与包装六、绍兴黄酒配方举例及主要成分 绍兴酒的品种很多，尤其陈酒代水酿制的善酿酒，以槽烧酒代水酿制的香雪酒和添加多种原料的加饭酒和等均享有盛名。 第三节 果酒加工 果酒就是以各种果实为原料，经破碎、发酵或浸泡等工艺酿造调配而成的各种低度饮料酒，它以甜、酸、清香的风味而获得人们的喜爱。 一、果酒酿制的基本方法（一）发酵法 以果汁或果浆经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，经酒精发酵制成的果酒，称为发酵果酒。一般由含果汁多的水果如葡萄、杨梅、柑桔、苹果、梨、猕猴桃等酿造果酒，均可采用发酵法。发酵法又分为全发酵法（

23、果法中的糖分全部耗尽，残糖0.41.0%以下）与半发酵法（果汁中的糖分部分发酵）。 （二）浸泡法 一般采用含果汁较少的果品，如山楂、酸枣、红枣的果实或其他果品的果皮或鲜花等用食用酒精或白洒浸泡而成，或用果汁加酒精、糖、香精、色素等模拟发酵果酒调配色、香、味制成，故又称配制果酒。如山楂酒、桂花酒、刺梨酒、樱桃酒等。（三）发酵与浸泡相结合 对含汁少的水果，采用发酵法和浸泡法制出两种酒，然后以一定比例配合成产品。此法能扬二法之长，避二法之短，可酿制出质量较好的果酒。 （四）起泡酒 以发酵果酒或配制果酒为酒基，充入一定量的二氧化碳，饮用时给人以“杀口感”。如香槟酒（大），以发酵葡萄酒为酒基，酒中二氧化

24、碳来自于酵母菌发酵而产生。小香槟酒中的二氧化碳来自发酵或人工充入。汽酒中的二氧化碳由人工充入。 （五）蒸馏酒果品经微生物进行酒精发酵后，经过蒸馏所得到的酒，称果子白酒，如葡萄白兰地。（六）其他用果酒为酒基，进行配制或在其中浸泡药材等，可制取种类繁多的果酒品类，如鸡尾酒就是各种果酒配合而成，味美思及各种补酒等就是在果酒中加入多种药材浸泡而成。果品酿酒，以葡萄酒生产量最大，全世界年产葡萄酒3104kt以上，我国预计2000年产1500kt。二、果酒发酵微生物（一）果酒发酵正常酵母 （二）野生酵母三、果酒酿造的机理及生物化学过程 酵母菌是兼性呼吸的微生物，当在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，将丙酮

25、酸彻底氧化为CO2和H2O，释放大量的热能，供其大量繁殖，因此，在好气条件下，酵母菌菌体繁殖很快，能获得大量的酵母菌细胞，如目前生产单细胞酵母蛋白饮料以及医药工业生产酵母菌均采用通气培养。若在厌气条件下，酵母菌进行发酵作用，终产物为CH3CH2OH和CO2，释放少量热能， （二）影响果酒酵母菌繁殖和发酵的因素1、温度 2、氧气 3、酒精及二氧化碳 4、糖和渗透压 5、总酸PH 6、二氧化硫 四、果酒酿造工艺果酒酿造的工艺流程： 原料选择果汁制备（去梗、破碎压榨澄清加SO2）果汁成分调节（糖分及酸度调整）天然液体酵母培养或添加人工培养酵母发酵（前、中、后期发酵）管理陈酿、澄清及管理成品调配（酒度

26、、糖度、酸度、调色、调香）灌装保存。 （一）原料选择 （二）果汁制备 （三）果汁成分调整 （四）酵母菌扩大培养 （五）发酵 （二）果汁制备 五、果酒的病害及其防治（一）由醭酵母引起的果酒白膜病 （二）醋酸菌引起果酒的酸败 （三）乳酸细菌的增殖引起乳酸过量 （四）其他 除上述微生物引起酒的病害以外，还有一些非生物因素引起的病害，使酒体产生异味、苦味、混浊、沉淀或变色等现象。第四节 白酒加工 白酒又称烧酒，我国白酒是世界上独有的一种蒸馏酒，已有千多年的历史，在国际市场享有独特殊荣。 我国酿造的白酒，根据制曲的原料、制曲的方法、曲块的形状和大小、以及微生物等的不同，有大曲白酒、麸曲白酒和小曲白酒的区

27、别。全国的名白酒绝大多数属于大曲酒，如茅台酒、汾酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窖大曲等。 一、生产白酒的原料（一）粮谷原料 1、大米 2、高粱 3、玉米 （二）薯类原料甘薯、马铃薯、木薯等含淀粉很丰富，是我国白酒和酒精生产的重要原料，经过一定的工艺处理，也能酿造质量较好的白酒。1、甘薯 2、马铃薯 3、木薯 （三）代用品及其他原料 许多农副产品及野生植物或果实，常可作酿酒的代用品，如土茯苓、淀粉渣、蕨根、葛根等，它们含有较多的淀粉和一定量的还原糖。但使用代用品酿酒时，应注意原料处理，除去过量的单宁、氰化物等有害物质。经过高温处理，可消除氢氰酸的毒害。凡产甲醇、氰化物的物料，应严禁作饮用酒的原料。

28、 除上述代用品外，在白酒酿造过程中，为了调节酒醅的淀粉浓度和酸度，吸收酒精成分，保持一定的浆水，维持酒醅的疏松程度，保证发酵和蒸馏顺利进行，需要增加一定数量的填充物，如高梁壳、玉米芯、麸皮、米糠饼等，填充料的品质和用量与出酒率和酒的质量有密切相关，好的填充料应具新鲜、无霉、疏松，有一定的吸水性能、含杂质少等性状。（四）酿造用水 水质与酒质有一定的关系，但不决定酒质的主要因素，通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水，都可作为酿酒用水。 二、酒曲的制作（一）大曲的制造及主要微生物（二）麸曲的制造及主要微生物 （三）小曲制造及主要微生物 三、酵母的制备 酒精发酵主要是酵母菌的作用，在白酒的酿制中常

29、有许多种酵母菌参予发酵，它们在代谢中，有些种类产酒精的能力强，有些种类产生酯类及其他香味物质。酒母的制备方法有液体及固体扩大培养法。 四、大曲白酒酿造大曲在酿酒过程中，既是糖化剂又是发酵剂，大曲白酒的酿制一般有两种酿造工艺，即续酒法生产工艺和清渣法生产工艺。（一）续渣法大曲酒生产工艺（二）清渣法大曲酒生产工艺 五、麸曲白酒酿造 麸曲白酒以高梁、薯干、玉米和高梁糠等为原料，采用纯种麸曲及酵母代替传统大曲作糖化发酵剂的固态法生产的蒸馏酒。当前麸曲白酒的生产，主要采用清渣法和续渣法两种方法。 六、小曲白酒的酿造小曲酒生产，在我国有悠久的历史，具有独特的发酵工艺。主要盛行于南方各省，它的特点是大米为原

30、料，小曲为糖化发酵剂、饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少、发酵周期短、液态蒸馏、酒质醇和、出酒率高。其生产工艺与黄酒生产相似，只是要进行蒸馏。第十八章 酿造调味品加工 邓靖 林亲录第一节 酱油加工酱油是营养丰富，色鲜味美，食用方便的调味品。世界上普通食用的酱油可分为三类：化学酱油，将蛋白质加酸水解，再加入焦糖调色调味而成。鱼露，又名鱼酱油或虾油，以小杂鱼、虾为原料，经盐腌发酵而成，在沿海国家和地区食用。一般酱油，以豆饼、黄豆、小麦、麸皮为原料，经过蒸煮培菌制曲，加盐水发酵酿制而成，为我国目前主要食用酱油。一、酿造酱油的微生物酱油酿造主要微生物有：曲霉、酵母菌、和乳酸菌。这些微生物产生各种酶，将原料

31、中蛋白质水解成氨基酸，淀粉水解成糖，糖经发酵形成酒精或乳酸等。这些产物相互作用形成新的物质，构成酱油特具风格的色、香、味、体。微生物生长的好坏对酱油的质量，原料利用率有很大的影响。 （一）曲霉 （二）酵母菌 （三）乳酸菌 二、酱油酿造的生化过程（一）蛋白质分解作用（二）淀粉粉化（三）酒精发酵作用 （四）酸类发酵作用 三、酱油色、香、味、体的形成 （一）色素的形成 （二）香气的形成 （三）味的形成 （四）体态形成 四、酱油生产工艺工艺流程： 种曲制备成曲生产制醅发酵浸泡滤油加热配制检验包装。 （一）种曲制备 （二）成曲生产 （三）制醅发酵 （四）浸出淋油 （五）加热配制 （六）酱油质量标准 第二

32、节 食醋加工食醋是一种酸性调味品，在我国有2500多年历史。食醋成分主要是醋酸，还有糖、氨基酸、醇、脂类等，使食醋具有酸、甜、鲜、咸、香诸味协调的调味品。它能增加食欲、帮助消化，使菜肴嫩脆爽口，保护维生素和其它营养成分不受破坏或少受破坏。我国食醋品种很多，如镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，风味各异，世界有名。 一、固态法制醋固态发酵制醋是我国食醋传统生产方法，其特点是采用低温糖化和酒精发酵，应用多种有益微生物协同发酵，配用多量的辅料和填充料，浸提法提取食醋。成品香气浓郁，口味醇厚、色深质浓，但生产周期长，劳动强度大，出品率低。用淀粉原料制造食醋，经过糖化、

33、酒精发酵和醋酸发酵三个阶段。将原料中淀粉变成糖的催化剂或糖化曲，糖化曲主要有大曲、小曲、麸曲、红曲。下面以麸曲为糖化剂介绍固态法制醋。 (一)麸曲制作（二）酒母培养 （三）醋酸菌培养 （四）麸曲醋酿造操作 二、液态发酵醋 醋酸发酵在液态下进行的称为液态发酵制醋，其特点是生产周期短，减轻劳动强度，不用填充料，改善卫生条件，液态发酵醋有表面发酵法、淋浇发酵法、固定菌体连续发酵法、深层发酵法等。（五）食醋质量标准我国各地食醋品种甚多，各具特色，作为名特优产品可以有本品种规格而作为普通食醋，必须达到部颁食醋标准和国家食品卫生标准GB271981食醋卫生标准才准出厂销售。第三节 酱类加工酱类制品包括豆酱

34、（咸味型）、面酱（甜味型）、豆瓣辣酱等。以豆类及面粉等原料，经蒸熟、制曲、发酵而成，成熟酱醅经研磨或直接配制成半固体稠状物。酱类生产过去采用自然接种制曲，晒露制酱，现在多采用纯种培养制曲，保温发酵制酱，酶法制酱也已成功。一、豆酱加工豆酱，以大豆或豆片，面粉为原料制成。（一）工艺流程 （二）原料配比 （三）原料处理 （四）制曲 （五）磨细 （六）杀菌包装 （七）豆酱质量标准（SB7278） 二、面酱加工 面酱（Flour Paste）又称甜酱，以面粉为原料制成，下面介绍曲法面酱生产工艺。（一）工艺流程 （二）面粉处理（蒸熟）（三）制曲 （四）制酱发酵 （五）磨细、杀菌包装 （六）面酱质量标准（S

35、B7378） 三、豆瓣辣酱加工豆瓣辣酱（BroadBean Paste）也称蚕豆辣酱，以蚕豆、辣椒为原料制成，具辣味、保持蚕豆瓣原形，半固态是四川较为普遍的酿造调味品。在制曲方面，四川豆瓣辣酱习惯上大多采用蚕豆瓣浸泡后不加蒸煮而直接进行制曲，制曲原料配比中，面粉用量适当减少。 （一）工艺流程 （二）蚕豆去壳 （三）制曲发酵 （四）辅料加工 （五）配制 （六）包装 （七）豆瓣辣酱质量标准 第四节 豆腐乳加工 豆腐乳（Soycheese）又称腐乳，是我国独特的传统发酵食品，已有1500年历史，它是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌坯、装坛发酵制成。腐乳是营养丰富、风味独特、滋味鲜美、价格

36、便宜的佐餐食品，不仅我国人民嗜好，也深为东南亚人民所喜爱。我国各地均有腐乳生产，其中以邵兴、苏州、桂林、四川夹江的豆腐乳最负盛名。 一、腐乳发酵类型 1、腌制腐乳 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。 2、毛霉腐乳 以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累大量蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。3、根霉型腐乳 采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳。 4、细菌腐乳 豆腐坯用盐腌制后，切洗，用小球菌接种，培养7d后，烘干，装坛加入各种辅料后熟为成品，如黑龙江克东腐乳。 二、腐乳菌种培养 （一）腐乳菌种选择 （二）菌

37、种培养方法 三、腐乳发酵理论基础豆腐乳发酵过程，分为前期发酵，毛坯腌制和后期发酵三个阶段。（一）前期发酵（二）毛坯腌制（三）后期发酵 （四）腐乳的色、香、味、体四、豆腐坯制作制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤稍老一些，豆腐坯含水量低一些。（一）大豆浸泡（二）磨浆 （三）滤浆 （四）煮浆 （五）点浆 （六）蹲脑 （七）压榨和切块 五、腐乳酿制工艺（一）前期发酵（二）后期发酵 六、豆腐乳质量标准 1、感观指标 2、微生物指标 大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。 3、理化指标（见表1810）。第五节 豆豉加工豆豉（Fermented Soy Bean）是以

38、黄豆、黑豆为原料，经浸泡蒸煮，培菌制曲，拌料发酵而成。具有色泽黑褐或黄褐，滋味鲜美，颗粒完整的发酵食品。可作调味料，亦可直接食用。我国四川、湖南、江苏、广东等省较普遍生产，以湖南、四川的产品最佳，湖南豆豉用黄豆作原料，四川豆豉用黑豆为原料，加花椒、八角等辅料，有五香味。一、豆豉酿制原理酿造豆豉是利用微生物产生的酶，分解原料原白质、淀粉等物质，生成复杂的产物，这些分解产物又相互化合，构成了豆豉特有的色香味。制造豆豉利用的微生物有毛霉菌，米曲霉，细菌。从体态及商品名称分，有豆豉、干豆豉和水豆豉。毛霉菌、米曲霉用于生产豆豉，干豆豉、细菌主要是小球菌、乳酸杆菌，用于生产水豆豉。二、毛霉豆豉生产（一）工艺流程大豆浸泡蒸熟摊凉制曲拌料发酵成品。（二）工艺概要三、曲霉豆豉生产曲霉生产豆豉在湖南、广东较普遍，如湖南济阳豆豉，广东阳江豆豉等。利用曲霉生产豆豉，产品表皮黑褐油亮，豆肉深褐味鲜。（一）工艺流程大豆浸泡蒸熟摊凉制曲洗霉拌料发酵晒干成品。（二）工艺概要四、细菌型豆豉生产细菌生产豆豉，典型的品种是水豆豉，在四川省甚为普通。（一）工艺流程大豆浸泡煮熟沥干保温发酵配料后熟灭菌水豆豉。（二）工艺概要五、豆豉质量标准 （一）感观指标（二）微生物指标（三）理化指标（见表1811）