《酿造食品加工》PPT课件.ppt

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1、第7章 酿造食品加工 酒的种类很多，一般可以分成以下几类酒的种类很多，一般可以分成以下几类一、酿造酒一、酿造酒 原原料料经经糖糖化化和和酒酒精精发发酵酵后后的的汁汁液液称称酿酿造造酒酒。其其 酒酒 度度 很很 低低，一一 般般 酒酒 精精 含含 量量 不不 超超 过过 151520%20%（V V）。）。二、蒸馏酒二、蒸馏酒 以以谷谷物物、水水果果或或糖糖类类废废液液为为原原料料，经经糖糖化化（或或不不糖糖化化）发发酵酵后后蒸蒸馏馏出出来来的的酒酒谓谓之之蒸蒸馏馏酒酒。从从广广义义上上讲讲就就是是酒酒精精，是是一一种种含含有有复复杂杂香香气气成成分分的的低低度度酒酒精精。世世界界上上含含酒酒精

2、精度度最最高高的的是是中中国国白白酒酒（65%V65%V），其其他他国国家家的的白白酒酒很很少少超超过过50%50%（V V）。蒸蒸馏馏酒酒不不同同于于一一般般酿酿造造酒酒，它它除除酒酒精精、水水、高高级级醇醇和和微微量量香香气气成成分分外外，几几乎乎没没有有其他东西。其他东西。三、其他酒类三、其他酒类（一）改制酒（一）改制酒 用用白白酒酒、果果酒酒、黄黄酒酒加加某某些些中中草草药药等等配配制制而成，如虎骨酒、味美思等。而成，如虎骨酒、味美思等。（二）露酒（二）露酒 酒中加入果汁配制而成。酒中加入果汁配制而成。（三）合成酒（三）合成酒 在酒精中加入一些食用香精配制而成。在酒精中加入一些食用香精

3、配制而成。第一节 啤酒加工一、酿造啤酒的原料一、酿造啤酒的原料（一）大麦（一）大麦 以以大大麦麦为为主主要要原原料料，它它的的酶酶系系全全面面，原原料料来来源源广广泛泛。大大麦麦质质量量的的外外观观要要求求是是：有有光光泽泽、无无病病斑斑、无无霉霉味味和和其其他他气气味味，千千粒粒重重40g40g以以上上，发发芽芽率率95%95%以以上上，夹夹杂杂物物低低于于1%1%，含含水水量量13%13%以以下。下。（二）辅助原料（二）辅助原料 1 1、大米、大米 2 2、玉米、玉米 （三）啤酒花（三）啤酒花 （四）水（四）水二、麦芽的制备 麦芽制备是啤酒生产的开始，其工艺决定麦芽制备是啤酒生产的开始，其

4、工艺决定了麦芽品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是使了麦芽品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是使大麦形成各种酶类，大麦发芽后，含有丰富的大麦形成各种酶类，大麦发芽后，含有丰富的淀粉水解酶，如淀粉水解酶，如淀粉酶、淀粉酶、淀粉酶、淀淀粉酶、淀粉粉葡萄糖苷酶，能将淀粉转化为糖，为酵葡萄糖苷酶，能将淀粉转化为糖，为酵母菌提供酿造啤酒的原料；此外还含有半纤维母菌提供酿造啤酒的原料；此外还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶以及氧化还原酶素分解酶、蛋白水解酶、酯酶以及氧化还原酶等。等。（一）大麦浸渍（一）大麦浸渍 将将大大麦麦和和水水一一起起放放入入浸浸麦麦槽槽内内2 23d3d，定定时时通通风风搅搅拌拌，浸浸

5、渍渍麦麦层层不不能能堆堆积积太太厚厚，一一般般为为2 2，每每吨吨大大麦麦约约需需3 3空空间间，浸浸麦麦槽槽应应具具有有冲冲洗洗、加加热热、通通风风等等部部件件，浸浸麦麦温温度度为为12121616，吸吸水水后后的的大大麦麦约约增增重重404050%50%，经经过过2 23d3d浸浸泡泡，大大麦麦进进入入发发芽阶段。芽阶段。（二）大麦发芽（二）大麦发芽 大大麦麦经经浸浸渍渍吸吸水水后后，含含水水量量在在4148%左左右右，发发芽芽室室内内空空气气相相对对湿湿度度要要求求85%以以上上，最最适适发发芽芽温温度度通通常常1318。发发芽芽方方式式有有地地板板式式、通通风风式式（包包括括箱箱式式和

6、和罐罐式式）、塔塔式式和和连连续续式式等等。我我国国广广泛泛采用地板式和开放箱式。采用地板式和开放箱式。（三）麦芽烘干（三）麦芽烘干 绿绿芽芽须须经经干干燥燥后后贮贮存存一一段段时时间间才才能能用用于于啤啤酒酒生生产产。麦麦芽芽干干燥燥的的目目的的在在于于便便于于贮贮存存，绿绿麦麦芽芽含含水水量量为为4044%，通通过过焙焙燥燥使使水水分分为为25%，终终止止麦麦芽芽生生长长和和酶酶的的活活性性，使使之之成成为为干干而而脆脆、耐耐贮贮存存的的干干麦麦芽芽，除除去去生生青青味味，使使麦麦芽芽产产生生特特有有的的色色、香香、味味，同同时时使使麦麦根根易易于于脱脱落落，除去麦根的苦味及其不良气味。除

7、去麦根的苦味及其不良气味。三、麦芽汁的制备 麦麦芽芽汁汁制制备备过过程程，俗俗称称“糖糖化化”。即即麦麦芽芽粉粉碎碎与与温温水水混混合合，借借助助麦麦芽芽自自身身的的多多种种水水解解酶酶类类，将将淀淀粉粉和和蛋蛋白白质质等等高高分分子子物物质质进进一一步步分分解解为为可可溶溶性性低低分分子子糖糖类类、糊糊精精、氨氨基基酸酸、肽肽等等制制成成麦麦芽芽汁汁。糖糖化化过过程程中中未未分分离离麦麦糟糟的的混混合合液液称称为为糖糖化化醪醪，滤滤除除麦麦糟糟后后称称麦麦芽芽汁汁（或或麦麦汁汁）；从从麦麦芽芽中中浸浸出出的的物物质质称称浸浸出出物物。要要求求麦麦芽芽浸浸出出率率为为80%，其其中中60%是是

8、糖糖化化过过程程中中经经酶酶水水解解后后溶溶出出的的。对对糖糖化化的的要要求求是是浸浸化化物物收收得得率率高高，麦麦汁汁澄澄清清，麦麦汁汁组组成成符符合合要要求求，工工艺艺设设备备简简单单，生生产产周期短。周期短。(一一)麦芽粉碎麦芽粉碎 麦麦芽芽糖糖化化前前，必必须须粉粉碎碎，增增加加淀淀粉粉与与酶酶和和水水的的接接触触面面，加加速速酶酶促促反反应应速速度度，有有利利过过滤滤。粉粉碎碎粗粗细细要要适适当当，太太细细不不好好过过滤滤，单单宁宁色色素素溶溶出出太多，影响啤酒质量，太粗则影响收率。太多，影响啤酒质量，太粗则影响收率。（二）糖化方法（二）糖化方法 常常用用的的糖糖化化方方法法有有煮煮

9、出出法法和和浸浸出出法法两两大大类类。煮煮出出法法又又分分一一次次、二二次次和和三三次次煮煮出出法法。国国内内多多数数厂厂家家生生产产淡淡啤啤酒酒，多多用用二二次次煮煮出出法法。三三次次煮煮出法宜用于酿造浓色啤酒。浸出法在英国流行。出法宜用于酿造浓色啤酒。浸出法在英国流行。（三）糖化用水量（三）糖化用水量 糖化用水量以原料和水之比表示，糖化用水量以原料和水之比表示，不同类型啤酒的糖化用水量不同。浅色不同类型啤酒的糖化用水量不同。浅色啤酒的糖化用水量为啤酒的糖化用水量为100kg原料，用水原料，用水400500kg，浓色啤酒为，浓色啤酒为100kg原料，用原料，用水水300400kg。（四）麦汁

10、过滤（四）麦汁过滤 糖化结束后，立即过滤，除去麦糟，糖化结束后，立即过滤，除去麦糟，以免影响色、香、味，得到澄清的麦汁。以免影响色、香、味，得到澄清的麦汁。（五）麦汁煮沸与添加酒花（五）麦汁煮沸与添加酒花 麦麦汁汁煮煮沸沸是是破破坏坏酶酶的的活活性性及及杂杂菌菌，稳稳定定可可发发酵酵糖糖和和糊糊精精的的比比例例，使使麦麦汁汁浓浓缩缩到到规规定定的的浓浓度度，在在煮煮沸沸的的同同时时，添添加加酒酒花花，将将其其所所含含的的树树脂脂、单单宁宁、芳芳香香成成分分溶溶出出，增增加加麦麦汁汁的的香香气气、苦苦味味及及防防腐腐能能力力，除除去去不不良良气气味味，一一般般煮煮沸沸时时间为间为12h。添加酒花

11、的方法可分批进行，如麦汁初沸添加酒花的方法可分批进行，如麦汁初沸时加量少，以后时加量少，以后23批可逐渐增加，煮沸终止批可逐渐增加，煮沸终止前前5100min，加入最后一批香型酒花，然后，加入最后一批香型酒花，然后除去酒花。添加酒花的原则是先加苦型酒花，除去酒花。添加酒花的原则是先加苦型酒花，后加香型酒花或质量好的酒花，用量则先少后后加香型酒花或质量好的酒花，用量则先少后多。多。（六）麦汁冷却与澄清（六）麦汁冷却与澄清 除除去去酒酒花花后后的的麦麦汁汁，应应立立即即冷冷却却到到适适宜宜于于酵酵母母菌菌发发酵酵的的温温度度（6 68 8），使使麦麦汁汁吸吸收收一一定定的的氧氧气气，有有利利于于酵

12、酵母母菌菌的的生生长长繁繁殖殖，澄澄清清是是分分离离麦麦汁汁冷冷却却期期间间析析出出的的冷冷热热凝凝固固物物，有有利利于于发发酵酵正正常常进进行行，提高啤酒质量。提高啤酒质量。四、啤酒发酵方法及工艺（一）啤酒酵母（一）啤酒酵母 依据在啤酒发酵中的物理性质的不依据在啤酒发酵中的物理性质的不同，啤酒行业把酵母分为表面酵母和底同，啤酒行业把酵母分为表面酵母和底面酵母，表面酵母在主发酵结束时，酵面酵母，表面酵母在主发酵结束时，酵母随母随CO2漂浮在发酵液的表面，形成酵母漂浮在发酵液的表面，形成酵母汽盖，长时间放置，多数酵母仍继续漂汽盖，长时间放置，多数酵母仍继续漂浮在发酵液的表面，因此称之为表面酵浮在

13、发酵液的表面，因此称之为表面酵母。母。（二）啤酒酵母的扩大培养（二）啤酒酵母的扩大培养斜斜面面试试管管（原原种种）富富氏氏瓶瓶培培养养巴巴氏氏培培养养卡卡氏氏培培养养汉汉森森罐罐培培养养酵酵母母繁繁殖殖槽槽主发酵主发酵 （三）主发酵（下面发酵法）（三）主发酵（下面发酵法）主主发发酵酵是是啤啤酒酒发发酵酵的的主主要要阶阶段段，又又称称前前发发酵酵。传传统统啤啤酒酒发发酵酵方方法法，分分上上面面发发酵酵和和下下面面发发酵酵方方法法。目目前前国国内内啤啤酒酒厂厂大大都都用用下下面面发发酵酵，下下面面发发酵酵温温度度较较低低，发发酵酵缓缓慢慢、酒酒味味醇醇厚厚、泡泡沫沫细细腻腻、酒酒澄澄清清完完全全，

14、对对缩缩短短成成熟熟期期有有利利，还还能能延长酵母使用代数，减慢酵母的衰老。延长酵母使用代数，减慢酵母的衰老。主发酵过程中各时期的特征主发酵过程中各时期的特征（1）起泡期）起泡期 换换槽槽151524h24h后后，发发酵酵液液表表面面形形成成一一层层薄薄白白沫沫、池池周周围围的的泡泡沫沫逐逐渐渐增增高高，并并向向池池中中间间移移动动，泡泡沫沫渐渐渐渐升升高高，洁洁白白细细腻腻如如油油脂脂和和花花菜菜状状，粘粘着着力力很很强强，吹吹开开液液面面可可看看到到许许多多COCO2 2气气泡泡上上涌涌，并并将将一一些些析析出出物物带带至至表表面面，此此时时，发发酵酵液液温温度度每每天天上上升升0.3 0

15、.3，糖糖度度下下降降BXBX，（糖糖锤锤度度计计，又又称称勃勃力力克克斯斯比比重重计计BrixscaleBrixscale，简简写写BXBX，其其刻刻度度表表示示纯纯蔗蔗糖糖溶溶液液的的重重量量百百分分数数，以以2020为为规规定定温温度度），维维持持时时间间1 12d2d，不不需需人人工工降降温温。如如发发酵酵时时起起始始温温度度高高，起起泡泡期期的的时时间间可可缩缩短短，反反之之，起起始始温温度较低或酵母衰老，起泡期时间长些。度较低或酵母衰老，起泡期时间长些。（2 2）高泡期）高泡期 发发酵酵3 3天天后后，泡泡沫沫越越升升越越高高，由由细细腻腻粘粘稠稠的的小小泡泡沫沫逐逐渐渐形形成成卷

16、卷曲曲、皱皱折折形形的的泡泡沫沫，泡泡沫沫隆隆起起高高252530cm30cm，发发酵酵液液变变成成棕棕黄黄色色，温温度度上上升升较较快快，每每天天上上升升，糖糖度度下下降降1 1BXBX，此此期期是是发发酵酵最最旺旺盛盛的的时时期期，如如温温度度过过高高，需需用用冰冰水水缓缓慢慢降降温温，一一般般能能维维持持2 23d3d，高高泡泡期期的的长长短短、泡泡沫沫稀稀疏疏和和紧紧密密是是预预示示发发酵酵情情况况及啤酒质量优劣的有效方法。及啤酒质量优劣的有效方法。（3 3）落泡期）落泡期 发发酵酵5 56d6d后后，此此时时品品温温缓缓慢慢下下降降，每每天天下下降降，糖糖度度下下降降，酒酒内内析析出

17、出物物增增多多，表表面面泡泡沫沫由由棕棕黄黄色色变变为为棕棕褐褐色色，泡泡沫沫由由卷卷曲曲状状变变锯锯齿齿状状，由由高高变变低低渐渐平平铺在发酵液的表面，此时期维持铺在发酵液的表面，此时期维持1 12d2d。（4 4）盖泡形成期）盖泡形成期 发发酵酵7 710d10d后后，发发酵酵液液中中的的蛋蛋白白质质和和酒酒花花树树脂脂开开始始凝凝固固，在在发发酵酵液液表表面面形形成成一一层层厚厚约约2 25cm5cm、褐褐色色的的、苦苦味味很很重重的的泡泡盖盖，这这是是因因为为酒酒花花树树脂脂与与单单宁宁氧氧化化使使泡泡盖盖变变褐褐，泡泡盖盖中中主主要要是是酒酒花花树树脂脂、蛋蛋白白质质、酵酵母母死死细

18、细胞胞和和其其他他杂杂质质的的混混合合物物，粘粘性性较较大大，味味道道很很苦苦，应应及及时时除除去去，以以防防沉沉入入酒酒内内。此此期期是是主主发发酵酵结结束束时时期期，品品温温大大幅幅度度下下降降，酵酵母母大大量量凝凝集集沉沉淀淀，可可发发酵酵性性糖糖已已大大部部分分被被分分解解，每每天天糖糖度度下下降降BXBX，发发酵酵最最后后一一天天，需需人人工工急急剧剧降降温温，使使酵酵沉沉淀淀良良好，液面呈暗褐色的静止状态。好，液面呈暗褐色的静止状态。5 5、发酵质量检查、发酵质量检查（1）根据外观特征判断发酵是否正常。）根据外观特征判断发酵是否正常。（2）从发酵度判断。）从发酵度判断。6 6、酵母

19、回收、酵母回收 下下酒酒后后沉沉淀淀在在池池底底的的酵酵母母应应及及时时采采收收和和处处理理。先先将将上上层层酵酵母母用用酵酵母母刮刮子子轻轻轻轻地地从从表表面面刮刮到到出出酒酒口口，让让其其流流走走不不要要，再再用用刮刮子子将将中中层层酵酵母母也也刮刮到到出出酒酒口口，进进入入酵酵母母接接收收容容器器，立立即即进进行行酵酵母母的的洗洗涤涤，在在酵酵母母泥泥存存放放器器内内，加加入入2 23 3倍倍的的无无菌菌砂砂滤滤水水，搅搅拌拌之之，用用酵酵母母筛筛过过滤滤，除除去去酒酒花花树树脂脂、残残糖糖、蛋蛋白白质质、轻轻质质酵酵母母及及其其他他较较大大的的杂杂质质，待待酵酵母母沉沉淀淀1 12hr

20、2hr，倾倾去去混混水水，再再冲冲洗洗、沉沉淀淀、倾倾析析，如如此此反反复复多多次次，一一般般规规定定头头3 3天天，每每天天换换水水2 24 4次次，以以后后每每天天换换水水2 2次次，洗洗涤涤水水必必需需经经过过过过滤滤灭灭菌菌、去去杂杂处处理理，水水温温，室室温温0 02 2，中中层层酵酵母母经经过过2 23d3d洗洗涤涤后后，便便可可投投入入生生产产，存存放放时时间间不不超超过过7d7d，如如长长期期保保存存酵酵母母，可可用用10%10%蔗蔗糖糖液液于于低低温温下下保保存存，也也可可用用正正常麦汁低温保存，保存期一个月。常麦汁低温保存，保存期一个月。一般正常情况下，每一般正常情况下，每

21、100kg100kg酒液可回收酒液可回收2 23 kg3 kg酵母泥。酵母泥。7、啤酒的异常发酵和防治、啤酒的异常发酵和防治（1）裂纹发酵）裂纹发酵 在起泡期和高泡期之间出现较多，液而出在起泡期和高泡期之间出现较多，液而出现有些地方缺泡开裂，泡盖不均，发酵不旺盛。现有些地方缺泡开裂，泡盖不均，发酵不旺盛。原因是酵母衰老，发酵力弱；发酵池上部和下原因是酵母衰老，发酵力弱；发酵池上部和下部及发酵室温度不一致；麦汁中含酒花树脂太部及发酵室温度不一致；麦汁中含酒花树脂太少或麦汁组成不良，如含少或麦汁组成不良，如含氨基氮不足等。氨基氮不足等。防治方法防治方法提高起始温度和调节发酵室温度；提高起始温度和调

22、节发酵室温度；增加酵母接种量及麦汁中的溶解氧；增加酵母接种量及麦汁中的溶解氧；麦汁糖化时添加乳酸，提高麦汁糖化时添加乳酸，提高氨基氮含量；氨基氮含量；加强酵母处理和保存或换用新酵母。加强酵母处理和保存或换用新酵母。（2 2）沸腾发酵）沸腾发酵 多多出出现现在在低低泡泡期期和和高高泡泡期期之之间间，大大量量COCO2 2气气泡泡往往上上涌涌，犹犹如如喷喷泉泉，表表面面形形成成的的褐褐色色泡泡盖盖往往一一边边推推移移，部部分分液液面面变变白白，泡泡盖盖消消失失，有有时时把把沉沉淀淀在在池池底底的的酵酵母母大大块块地地带带上上来来。对对此此异异常常发发酵酵说说法法不不一一，比比较较有有说说服服务务的

23、的认认为为沸沸腾腾发发酵酵是是因因为为COCO2 2与与发发酵酵液液结结合合不不好好，COCO2 2在在酒酒液液中中留留不不住住而而易易逸逸出出，可可能能由由于于酵酵母母污污染染杂杂菌菌所所致致。方方形形发发酵酵池池内内发发生生沸沸腾腾发发酵酵现现象象总总是是在在池池的的四四角角。沸沸腾腾发发酵酵对对啤啤酒酒质质量量影影响响很很大大，使使啤啤酒酒有有一一种种怪怪苦苦味味，并并缩缩短短啤啤酒酒的的保保存存期期，但但也也有有人人认认为为对啤酒质量无多大影响。对啤酒质量无多大影响。防治方法防治方法改进糖化方法，提高麦汁澄清透明度，改进糖化方法，提高麦汁澄清透明度，加强各工序灭菌和卫生管理，重新培养加

24、强各工序灭菌和卫生管理，重新培养酵母。酵母。（3）异泡发酵）异泡发酵 在低泡期和泡盖形成期出现异泡发酵，在低泡期和泡盖形成期出现异泡发酵，使已凝结出来的树脂和夹杂物下沉，表使已凝结出来的树脂和夹杂物下沉，表面由棕褐色变白色。产生的原因是酵母面由棕褐色变白色。产生的原因是酵母不纯，麦芽质量及麦汁组成成分不好，不纯，麦芽质量及麦汁组成成分不好，麦汁内存在有亚硝酸盐。这种异泡发酵麦汁内存在有亚硝酸盐。这种异泡发酵现象对啤酒质量有不良影响。保存期短，现象对啤酒质量有不良影响。保存期短，但也有的认为对啤酒质量损害不大。但也有的认为对啤酒质量损害不大。防治方法防治方法改善糖化用水和糖化方法，改善糖化用水和

25、糖化方法，纯洁酵母，纯洁酵母，加强发酵室的清洁卫生工作。加强发酵室的清洁卫生工作。（4）发酵中止）发酵中止 发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又缩发酵高泡期开始不久，泡沫升起后忽又缩回，糖度下降缓慢，严重时发酵中止。产生的回，糖度下降缓慢，严重时发酵中止。产生的原因主要是酵母衰老；氨基氮源及可发酵性碳原因主要是酵母衰老；氨基氮源及可发酵性碳不足，麦汁不足，麦汁PH不适宜；发酵液温度突然下降或不适宜；发酵液温度突然下降或通气不良；发酵池内壁涂料不好，酵母中毒而通气不良；发酵池内壁涂料不好，酵母中毒而降低发酵作用。由于出现发酵中止现象，制出降低发酵作用。由于出现发酵中止现象，制出的啤酒发酵度低、残糖

26、高，口味淡薄不爽，有的啤酒发酵度低、残糖高，口味淡薄不爽，有甜味，持泡性差。甜味，持泡性差。防治方法防治方法在糖化用水中加乳酸，降低麦汁在糖化用水中加乳酸，降低麦汁PH，提高可利用的氮源、碳源及生长素的含提高可利用的氮源、碳源及生长素的含量，正确控制发酵温度；量，正确控制发酵温度；更换新酵母。更换新酵母。（四）后发酵（四）后发酵 麦麦汁汁经经主主发发酵酵后后的的发发酵酵液液称称嫩嫩啤啤酒酒或或新啤酒。将嫩啤酒送后酵罐称为下酒。新啤酒。将嫩啤酒送后酵罐称为下酒。嫩啤酒的嫩啤酒的CO2含量不足，口味不成熟，含量不足，口味不成熟，不适于饮用，酒液不够澄清，需经数周不适于饮用，酒液不够澄清，需经数周或

27、数月的贮存才能转化为适口的啤酒，或数月的贮存才能转化为适口的啤酒，此贮存期即谓啤酒的后发酵期。此贮存期即谓啤酒的后发酵期。后发酵的目的后发酵的目的（1 1）下下酒酒后后，发发酵酵液液中中的的残残糖糖被被酵酵母母继继续续分分解解为为乙乙醇醇和和COCO2 2，在在密密闭闭式式的的后后发发酵酵罐罐中中，酵酵母母所所产产生生的的COCO2 2被被溶溶解解在在酒酒里里，使使COCO2 2达达到到饱饱和和，提提高高啤啤酒酒的的稳稳定定性性，并并赋赋于于啤啤酒酒的的味味觉觉以以杀杀口口的的刺激感，增强啤酒的独特风味，防止啤酒氧化。刺激感，增强啤酒的独特风味，防止啤酒氧化。（2 2）下下酒酒后后，酒酒液液中

28、中所所含含的的一一些些生生酒酒味味之之挥挥发发性性物物质质如如双双乙乙酰酰、乙乙醛醛、H H2 2S S等等，可可利利用用后后发发酵酵期期间间产产生生COCO2 2排排出出时时，将将上上述述挥挥发发性性物物质质一一起起排排出，降低啤酒的生醒味，促进啤酒成熟。出，降低啤酒的生醒味，促进啤酒成熟。（3 3）后后发发酵酵期期间间，除除悬悬浮浮的的酵酵母母以以外外，还还有有较较多多的的蛋蛋白白质质、冷冷凝凝固固物物和和酒酒花花树树脂脂等等在在低低温温和和低低PHPH值值条条件件下下，缓缓慢慢下下沉沉，促进啤酒澄清。促进啤酒澄清。（4）后发酵期，由于）后发酵期，由于CO2的排出，使氧的排出，使氧不能入侵

29、，避免了氧化作用对啤酒色、不能入侵，避免了氧化作用对啤酒色、香、味的影响，提高啤酒的保存期。香、味的影响，提高啤酒的保存期。五、成品啤酒（一）啤酒过滤（一）啤酒过滤 经经过过后后发发酵酵成成熟熟啤啤酒酒，尚尚有有残残余余酵酵母母和和蛋蛋白白质质等等沉沉淀淀于于底底部部，少少量量浮浮于于酒酒中中，需需要要过过滤滤后后才才能能包包装装。常常用用的的分分离离方方法法有有硅硅藻藻法法、离离心心分分离离法法、板板式式压压滤滤法法、微微孔孔薄薄膜膜过过滤滤法法。当当前前较较先先进进的的工工艺艺多多采采用用两两法法联联合合作作用用，前前两两法法作作粗粗滤滤，后后两两法法作作细细滤滤，可可制制出出无无菌透明的

30、酒液。菌透明的酒液。（二）包装（二）包装 根根据据市市场场需需要要选选择择包包装装形形式式，一一般般当当地地内内销销，以以瓶瓶装装、罐罐装装或或桶桶装装的的鲜鲜啤啤酒酒，不不需需杀杀菌菌。外外销销出出口口啤啤酒酒多多采采用用瓶瓶装装巴巴氏氏杀杀菌菌，其工艺如下：其工艺如下：干净瓶子干净瓶子装酒装酒压盖压盖杀菌杀菌验酒验酒贴标贴标装箱装箱瓶装啤酒瓶装啤酒第二节 黄酒加工 黄酒是我国的特产，为全国人民所喜爱。它是一种黄酒是我国的特产，为全国人民所喜爱。它是一种酒精度低、营养成份十分丰富的发酵饮料酒。黄酒的酒精度低、营养成份十分丰富的发酵饮料酒。黄酒的品种繁多，有以产地命名的，如绍兴酒、即墨老酒品种

31、繁多，有以产地命名的，如绍兴酒、即墨老酒（山东即墨）；有以酿造方法命名的如加饭酒（加饭（山东即墨）；有以酿造方法命名的如加饭酒（加饭量多）；按含糖量分，含糖量高于量多）；按含糖量分，含糖量高于10%10%以上的称甜酒，以上的称甜酒，如福建沉缸酒，丹阳甜黄酒等，含糖量如福建沉缸酒，丹阳甜黄酒等，含糖量5 510%10%的称半的称半甜味酒，如绍兴善酿酒，含糖量甜味酒，如绍兴善酿酒，含糖量5%5%以下的称干酒，如以下的称干酒，如加饭酒，普通黄酒。加饭酒，普通黄酒。我我国国黄黄酒酒以以浙浙江江、福福建建、江江苏苏、江江西西、台台湾湾等等地地为为主主产产，其其他他各各省省市市也也有有生生产产。由由于于黄

32、黄酒酒用用途途较较广广，如如调调制制某某些些中中药药丸丸的的辅辅佐佐料料，某某些些菜菜肴肴的的调调味味和和解解醒醒剂剂。近几年来，黄酒生产发展较快。近几年来，黄酒生产发展较快。一、酿造黄酒的主要原料（一）水 酿酒用水要求无色、无味、无臭、水质清澈透明、PH67、其他卫生标准应完全符合国家饮用水标准。（二）米 南方酿酒多用糯米，在糯米缺乏的情况下，可用灿米或粳米代替，但糯米酿造的黄酒比粳米质量高。因糯米支链淀粉含量高（100%），蛋白质、灰分、维生素含量较低，不使黄酒产生杂味，北方酿酒多用粟米，如山东的即墨老酒。酿酒用米应选择米粒饱满洁白、气味良好、不含杂质，以当年产的米为好。其含水量在15%以

33、下，干物质中淀粉含量在96%以上。二、麦曲和酒药的制造麦曲制作的程序如下：小麦过筛轧碎加水（20%）拌曲踏曲切块（可用稻草包扎）堆曲保温培养干燥成品。（二）酒药（二）酒药 酒药是我国独特的保藏优良菌种的方法，它含有糖化菌及酵母菌等酿酒用的菌种。在酿酒过程中起糖化和产酒的发酵作用，所以酿制黄酒或小曲酒都要用它。酒药主要有白药与黑药两种，目前各地酒厂都使用白药，黑药几乎没有。三、酒母的制造 黄酒是开放式发酵，易被杂菌污染，为使醪能正常发酵和酿制优质成品酒，酵母的发酵作用非常重要。酒母的制造方法有以下几种。（一）淋饭酒母 将蒸熟的米饭，用冷水淋冷的操作而得名，制得的淋饭酒母，俗称“酒酿”也可直接酿成

34、酒作为商品出售，又可作传统的绍兴酒种喂饭酒的酒母。（二）纯种培养酒母 选择优良的黄酒酵母进行分离纯化，然后扩大培养为酒母。其扩大过程是：斜面母种液体试管三解瓶培养卡氏罐培养洒母罐。四、黄酒生产工艺 黄酒生产工艺为：米的浸渍蒸煮和冷却加入麦曲和酒药糖化和发酵主发酵后发酵压榨、澄清和煎酒成品黄酒。（一）浸米 将精白米冲洗干净后，再加水浸米，让米粒吸饱水分，使其淀粉膨胀，以便在蒸煮时均匀蒸熟不带白心。浸米时间长短因浸米时的气温、水温和米的质量而异，一般2472h，浸米的程度要求米粒保持完整，用手指掐米粒成粉、无粒心为好，米吸水量约2530%。（二）蒸煮和冷却 米粒经浸米后，一般采用常压蒸煮2030m

35、in，若为硬质粳米或灿米蒸煮时间还要延长，对米饭的要求是外硬内软无白心，疏松不糊，熟透均匀。冷却速度越快越好，迅速将品温降到适合微生物发酵的温度、冷却方法按其用途可分淋饭法和摊饭法，前者是将冷水从米饭上面淋下，使其迅速降温，增加米饭的吸水量，易于拌酒药和搭窝；后者是将米饭糊开让其自然冷却，此法冷却太慢，淀粉易老化，影响糖化效果，且易污染杂菌，使米饭变质，现都改用机械鼓风冷却，有的酒厂实行蒸饭冷却连续化。（三）糖化和发酵 黄酒发酵的特点是将米饭、麦曲、酒母、水混合一起在缸中开放式发酵，糖化、发酵同时进行，这样糖分不致累积过多，酵母不易老化，糖化酶不易钝化，温度低，作用时间长，发酵醪产酒精度高（1

36、5%）以上，香气成分浓。现以全国流传最广、产量最多的绍兴红元酒为例阐述传统酿酒法。五、压榨、澄清、杀菌、成品包装（一）压榨与澄清（二）杀菌（又称煎酒）与包装第三节 果酒加工 果酒就是以各种果实为原料，经破碎、发酵或浸泡等工艺酿造调配而成的各种低度饮料酒，它以甜、酸、清香的风味而获得人们的喜爱。一、果酒酿制的基本方法（一）发酵法 以果汁或果浆经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，经酒精发酵制成的果酒，称为发酵果酒。一般由含果汁多的水果如葡萄、杨梅、柑桔、苹果、梨、猕猴桃等酿造果酒，均可采用发酵法。发酵法又分为全发酵法（果法中的糖分全部耗尽，残糖1.0%以下）与半发酵法（果汁中的糖分部分发酵）。

37、（二）浸泡法 一般采用含果汁较少的果品，如山楂、酸枣、红枣的果实或其他果品的果皮或鲜花等用食用酒精或白洒浸泡而成，或用果汁加酒精、糖、香精、色素等模拟发酵果酒调配色、香、味制成，故又称配制果酒。如山楂酒、桂花酒、刺梨酒、樱桃酒等。（三）发酵与浸泡相结合 对含汁少的水果，采用发酵法和浸泡法制出两种酒，然后以一定比例配合成产品。此法能扬二法之长，避二法之短，可酿制出质量较好的果酒。（四）起泡酒 以发酵果酒或配制果酒为酒基，充入一定量的二氧化碳，饮用时给人以“杀口感”。如香槟酒（大），以发酵葡萄酒为酒基，酒中二氧化碳来自于酵母菌发酵而产生。小香槟酒中的二氧化碳来自发酵或人工充入。汽酒中的二氧化碳由人

38、工充入。（五）蒸馏酒 果品经微生物进行酒精发酵后，经过蒸馏所得到的酒，称果子白酒，如葡萄白兰地。（六）其他 用果酒为酒基，进行配制或在其中浸泡药材等，可制取种类繁多的果酒品类，如鸡尾酒就是各种果酒配合而成，味美思及各种补酒等就是在果酒中加入多种药材浸泡而成。果品酿酒，以葡萄酒生产量最大，全世界年产葡萄酒3104kt以上，我国预计2000年产1500kt。二、果酒发酵微生物（一）果酒发酵正常酵母（二）野生酵母三、果酒酿造的机理及生物化学过程 酵母菌是兼性呼吸的微生物，当在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，将丙酮酸彻底氧化为CO2和H2O，释放大量的热能，供其大量繁殖，因此，在好气条件下，酵母菌菌

39、体繁殖很快，能获得大量的酵母菌细胞，如目前生产单细胞酵母蛋白饮料以及医药工业生产酵母菌均采用通气培养。若在厌气条件下，酵母菌进行发酵作用，终产物为CH3CH2OH和CO2，释放少量热能，（二）影响果酒酵母菌繁殖和发酵的因素1、温度 2、氧气 3、酒精及二氧化碳 4、糖和渗透压 5、总酸PH 6、二氧化硫 四、果酒酿造工艺果酒酿造的工艺流程：原料选择果汁制备（去梗、破碎压榨澄清加SO2）果汁成分调节（糖分及酸度调整）天然液体酵母培养或添加人工培养酵母发酵（前、中、后期发酵）管理陈酿、澄清及管理成品调配（酒度、糖度、酸度、调色、调香）灌装保存。（一）原料选择 （二）果汁制备 （三）果汁成分调整 （

40、四）酵母菌扩大培养 （五）发酵（二）果汁制备 五、果酒的病害及其防治（一）由醭酵母引起的果酒白膜病（二）醋酸菌引起果酒的酸败（三）乳酸细菌的增殖引起乳酸过量（四）其他 除上述微生物引起酒的病害以外，还有一些非生物因素引起的病害，使酒体产生异味、苦味、混浊、沉淀或变色等现象。第四节 白酒加工 白酒又称烧酒，我国白酒是世界上独有的一种蒸馏酒，已有千多年的历史，在国际市场享有独特殊荣。我国酿造的白酒，根据制曲的原料、制曲的方法、曲块的形状和大小、以及微生物等的不同，有大曲白酒、麸曲白酒和小曲白酒的区别。全国的名白酒绝大多数属于大曲酒，如茅台酒、汾酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窖大曲等。一、生产白酒的原

41、料（一）粮谷原料 1、大米 2、高粱 3、玉米（二）薯类原料 甘薯、马铃薯、木薯等含淀粉很丰富，是我国白酒和酒精生产的重要原料，经过一定的工艺处理，也能酿造质量较好的白酒。1、甘薯 2、马铃薯 3、木薯 （三）代用品及其他原料 许多农副产品及野生植物或果实，常可作酿酒的代用品，如土茯苓、淀粉渣、蕨根、葛根等，它们含有较多的淀粉和一定量的还原糖。但使用代用品酿酒时，应注意原料处理，除去过量的单宁、氰化物等有害物质。经过高温处理，可消除氢氰酸的毒害。凡产甲醇、氰化物的物料，应严禁作饮用酒的原料。除上述代用品外，在白酒酿造过程中，为了调节酒醅的淀粉浓度和酸度，吸收酒精成分，保持一定的浆水，维持酒醅的

42、疏松程度，保证发酵和蒸馏顺利进行，需要增加一定数量的填充物，如高梁壳、玉米芯、麸皮、米糠饼等，填充料的品质和用量与出酒率和酒的质量有密切相关，好的填充料应具新鲜、无霉、疏松，有一定的吸水性能、含杂质少等性状。（四）酿造用水 水质与酒质有一定的关系，但不决定酒质的主要因素，通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水，都可作为酿酒用水。二、酒曲的制作（一）大曲的制造及主要微生物（二）麸曲的制造及主要微生物（三）小曲制造及主要微生物 三、酵母的制备 酒精发酵主要是酵母菌的作用，在白酒的酿制中常有许多种酵母菌参予发酵，它们在代谢中，有些种类产酒精的能力强，有些种类产生酯类及其他香味物质。酒母的制备方法有

43、液体及固体扩大培养法。四、大曲白酒酿造 大曲在酿酒过程中，既是糖化剂又是发酵剂，大曲白酒的酿制一般有两种酿造工艺，即续酒法生产工艺和清渣法生产工艺。（一）续渣法大曲酒生产工艺（二）清渣法大曲酒生产工艺 五、麸曲白酒酿造 麸曲白酒以高梁、薯干、玉米和高梁糠等为原料，采用纯种麸曲及酵母代替传统大曲作糖化发酵剂的固态法生产的蒸馏酒。当前麸曲白酒的生产，主要采用清渣法和续渣法两种方法。六、小曲白酒的酿造 小曲酒生产，在我国有悠久的历史，具有独特的发酵工艺。主要盛行于南方各省，它的特点是大米为原料，小曲为糖化发酵剂、饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少、发酵周期短、液态蒸馏、酒质醇和、出酒率高。其生产工艺与黄酒生产相似，只是要进行蒸馏。