餐饮卫生管理制度-酒店管理制度【精品文档】.doc

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1、餐饮卫生管理制度_酒店管理制度注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。第一章 卫生管理及岗位职责 第一条 本店要求全体员工严格遵守国家食品法，卫生法的规定，切实做好各部门及个人卫生工作，做到环境清洁，个人卫生整洁。 第二条 餐厅主管负责餐厅的一切卫生工作，对在销售过程当中出现的所有卫生问题负责，包括餐厅环境卫生，服务员个人卫生，食品出品过程中的卫生工作，并负责洗涤部的卫生管理。 第三条 厨师长负责厨房内部从食品采购、贮存、加工整个过程的卫生管理。包括对冷藏、冷冻及保温设施的管理，应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。 第三条 餐厅主管如发现

2、食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。 第三章 食品的采购和贮存 第四条 采购人员的卫生工作归属厨师长管理。采购人员采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品： （一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （二）无检验合格证明的肉类食品； （三）超过保持期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； （四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 第五条 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品

3、应当有必要的保温设备。 第六条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 第四章 食品加工 第七条 食品加工人员的卫生工作归属厨师长管理。要求： （一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手； （二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指； （三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； （四）不得在食品加工和销售场所内吸烟； （五）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整

4、齐并置于帽内。 第八条 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 第九长 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 第十条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 第十一条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开放。 第十二条 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在

5、高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 第十三条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。 第十四条 制作凉菜应当符合下列要求： （一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒； （二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒； （三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间； （四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁； （五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间； （六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷

6、冻。 第十五条 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下储存。 第五章 餐饮具的卫生 餐厅用品及人员的卫生工作归属餐厅主管管理 第十六条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。 禁止重复使用一次使用的餐饮具。 第十七条 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 第十八条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净

7、。 第六章 餐厅服务和外卖食品的卫生要求 餐厅服务及外卖食品的卫生工作归属餐厅主管管理 第 十九条 餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 第二十条 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。 第二十一条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。 第二十二条 供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。 第二十三条 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保持期限。禁止销售和配送超过保持期限或腐败变质的食品。 以上管理制度各部门需严格执行，违者将处于罚款，严重者开除，本制度自2005年9月10日起执行。 全粥府饮食店