第十章 餐饮生产管理.ppt

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1、第十章第十章 餐饮生产管理餐饮生产管理 一、餐饮产品生产管理的特点一、餐饮产品生产管理的特点GO 二、餐饮产品生产的厨房配备二、餐饮产品生产的厨房配备GO 三、餐饮产品生产管理的组织形式三、餐饮产品生产管理的组织形式GO 四、餐饮生产管理的设备配置四、餐饮生产管理的设备配置GO 五、餐饮产品生产管理的流程安排五、餐饮产品生产管理的流程安排GO 六、六、餐饮生产计划的制定餐饮生产计划的制定 七、餐饮生产管理的方法七、餐饮生产管理的方法餐饮产品生产管理的特点餐饮产品生产管理的特点1、生产过程复杂，手工操作比重大、生产过程复杂，手工操作比重大2、品种丰富，规格不统一，毛利有一定的幅度、品种丰富，规格

2、不统一，毛利有一定的幅度3、受影响因素多，波动性大、受影响因素多，波动性大4、批量小，批次多、批量小，批次多5、产品原料易腐败变质、产品原料易腐败变质餐饮产品生产的厨房配备餐饮产品生产的厨房配备1、厨房数量的配置、厨房数量的配置按餐厅的数量来配备按餐厅的数量来配备2、厨房面积的配置、厨房面积的配置由原来由原来1：1向向1：0.5转变转变3、厨房炉灶配备、厨房炉灶配备主要有三种主要有三种(与餐位数的比率）：与餐位数的比率）：1：30 适合于零点餐厅适合于零点餐厅1：4050 适合于团队与会议餐厅适合于团队与会议餐厅1：3540 适合于宴会厅，加工精细适合于宴会厅，加工精细餐饮生产管理的设备配置餐

3、饮生产管理的设备配置（一）厨房通用设施设备（一）厨房通用设施设备1、机械设备、机械设备切割机、粉碎机等，部分食品切割机、粉碎机等，部分食品原料加工过程手工操作的代替原料加工过程手工操作的代替2、制冷设备、制冷设备冷藏设备、冷冻设备、制冰机、冷藏设备、冷冻设备、制冰机、冰激凌机等冰激凌机等3、常用炊具、常用炊具锅、刀、铲等锅、刀、铲等（二）厨房设施设备配置的基本要求（二）厨房设施设备配置的基本要求1、因需配置，提高设备利用率、因需配置，提高设备利用率避免饭店各避免饭店各厨房的配置小而全。厨房的配置小而全。2、合理，有利于厨房业务的开展、合理，有利于厨房业务的开展减少各道减少各道工序的逆行与穿行。

4、工序的逆行与穿行。3、维修保养方便，防止事故发生。、维修保养方便，防止事故发生。餐饮产品生产管理的流程安排餐饮产品生产管理的流程安排采购管理采购管理 进入面点加工厨房进入面点加工厨房 面点制作面点制作入库验收入库验收 各厨房领料各厨房领料 进入热菜加工的厨房进入热菜加工的厨房 粗加工粗加工 细加工细加工 进入冷菜加工厨房进入冷菜加工厨房 冷荤制作冷荤制作特殊细加工特殊细加工配菜配菜热菜的烹调热菜的烹调 出品部出品部餐厅的销餐厅的销售售注意：正确处理厨房生产与餐厅销售的关系，合理控制出菜速度，注意：正确处理厨房生产与餐厅销售的关系，合理控制出菜速度，保证客人点菜、上菜的先后次序和公正性保证客人点

5、菜、上菜的先后次序和公正性。案例一：家和巨无霸餐饮超市的电脑网络系统案例一：家和巨无霸餐饮超市的电脑网络系统天津世界集团的家和巨无霸海鲜城推出了天津世界集团的家和巨无霸海鲜城推出了“餐饮超市餐饮超市”，取得了成功。，取得了成功。巨无霸海鲜城有巨无霸海鲜城有13000平方米和平方米和1500个位子，是中国首个位子，是中国首屈一指的大规模酒楼。用餐的客人屈一指的大规模酒楼。用餐的客人首先在迎宾管理系统首先在迎宾管理系统进行登记、分配台位进行登记、分配台位，配发点菜和结算配发点菜和结算 用的用的I C卡卡，然，然后客人进入海鲜展示区，由服务员手持后客人进入海鲜展示区，由服务员手持IC卡等点菜器陪卡等

6、点菜器陪同。同。客人选择的菜品如果不是按价格出现，则由具有联客人选择的菜品如果不是按价格出现，则由具有联网功能的电子磅秤称出重量、价格、金额等，并同时由网功能的电子磅秤称出重量、价格、金额等，并同时由 与电子秤的卷纸条码式打印机打出名称、价格、制作方与电子秤的卷纸条码式打印机打出名称、价格、制作方法及客人台位等信息法及客人台位等信息。如果是按价格销售的海鲜产品，。如果是按价格销售的海鲜产品，则由服务员直接通过手持点菜器输入则由服务员直接通过手持点菜器输入IC卡。卡。客人在海鲜展示区完成点菜后，客人在海鲜展示区完成点菜后，所点菜品及所点菜品及IC卡卡一同送到海鲜展示区出口处，由服务员将一同送到海

7、鲜展示区出口处，由服务员将 IC 卡读卡读出，并由打印设备打印出客人所点的每道菜品的出，并由打印设备打印出客人所点的每道菜品的名称、重量及制作方法的价签，分别附在相应的名称、重量及制作方法的价签，分别附在相应的所点菜品上，送入厨房加工。所点菜品上，送入厨房加工。厨房打印机自动分厨房打印机自动分单打印，相应的打印机上会自动打印出一份该客单打印，相应的打印机上会自动打印出一份该客人所点的菜品和加工方法。相关人员即可开始操人所点的菜品和加工方法。相关人员即可开始操作。作。客人点菜完毕后，可到餐位上等候。厨房制客人点菜完毕后，可到餐位上等候。厨房制作完成后菜品随着打印价签送至传菜部。传菜部作完成后菜品

8、随着打印价签送至传菜部。传菜部服务员通过条码阅读设备扫入随同该菜的条码。服务员通过条码阅读设备扫入随同该菜的条码。系统将自动更改相应客人点菜记录中菜品的完成系统将自动更改相应客人点菜记录中菜品的完成状态。状态。案例二案例二-日本东京日本东京“百元店百元店”的生产系统的生产系统 “百元店百元店”是东京一家有名的寿司店。寿司是是东京一家有名的寿司店。寿司是日本最流行的小吃，也是制作很简单的食品，用醋日本最流行的小吃，也是制作很简单的食品，用醋浸泡过的米饭包上不同的馅，如干海菜、生的吞拿浸泡过的米饭包上不同的馅，如干海菜、生的吞拿鱼、三文鱼、烤虾、煎蛋等。寿司通常被分成小块，鱼、三文鱼、烤虾、煎蛋等

9、。寿司通常被分成小块，以开胃菜的形式提供上桌，并佐以生姜调味，摆放以开胃菜的形式提供上桌，并佐以生姜调味，摆放也很讲究，也很讲究，日本人认为这本身就是一种艺术。日本人认为这本身就是一种艺术。“百元店百元店”不同于一般的寿司店，这是最体现不同于一般的寿司店，这是最体现日本人生产效率的地方。当客人进入时，每一员工日本人生产效率的地方。当客人进入时，每一员工齐声说：齐声说：“欢迎光临！欢迎光临！”房子中间有个椭圆形的服房子中间有个椭圆形的服务区，里面有三到四个厨师在忙着准备寿司。在服务区，里面有三到四个厨师在忙着准备寿司。在服务区周围有大约务区周围有大约30个椅子。个椅子。我们在柜台边坐下，服务员立

10、刻送上了一杯豆糊我们在柜台边坐下，服务员立刻送上了一杯豆糊汤，一杯绿茶和餐具。我注意到在椭圆形服务区汤，一杯绿茶和餐具。我注意到在椭圆形服务区周围环绕着一条传送带，周围环绕着一条传送带，就好像玩具火车的轨道，就好像玩具火车的轨道，一盘盘寿司摆在传送带上，一盘盘寿司摆在传送带上，就像一列由寿司组成就像一列由寿司组成的的“火车火车”。你可以从这列。你可以从这列“火车火车”上找出你能上找出你能想到的任何一种寿司，从最便宜的海菜或章鱼到想到的任何一种寿司，从最便宜的海菜或章鱼到昂贵的三文鱼或虾，而价格是统一的，昂贵的三文鱼或虾，而价格是统一的，一盘均为一盘均为100日元，日元，为了更近距离地观察我尽量

11、使眼睛跟为了更近距离地观察我尽量使眼睛跟上盘子的运行速度，上盘子的运行速度，发现传送带上较便宜的海菜发现传送带上较便宜的海菜寿司有四份，而较贵的三文鱼寿司只有两份寿司有四份，而较贵的三文鱼寿司只有两份。收银员不需记录，客人结帐时只要简单地收银员不需记录，客人结帐时只要简单地数一下盘子的数量，然后乘以数一下盘子的数量，然后乘以100元就可以了。元就可以了。当客人准备离开时，我们又听到员工齐声说道当客人准备离开时，我们又听到员工齐声说道“谢谢谢谢”。东道主向我解释了该家庭饭店高效率运作的原因。东道主向我解释了该家庭饭店高效率运作的原因。店主有较高的经营目标，店主有较高的经营目标，如为客人提供优质服

12、务，如为客人提供优质服务，对社会做出贡献或得到公众的肯定，并且店主认为对社会做出贡献或得到公众的肯定，并且店主认为组织目标的实现需全体员工的长期努力，组织目标的实现需全体员工的长期努力，员工应被员工应被视为重要的视为重要的“家庭成员家庭成员”。店主的日常管理工作是以店主的日常管理工作是以信息分析为依据的，信息分析为依据的，他对不同类型寿司的需求量有一个完整的统计和预他对不同类型寿司的需求量有一个完整的统计和预测，以此来确切地知道何时准备多少数量的不同类测，以此来确切地知道何时准备多少数量的不同类型的寿司。另外所有工作遵循工业化生产和即时生型的寿司。另外所有工作遵循工业化生产和即时生产的原则。冰

13、箱的容量十分有限，产的原则。冰箱的容量十分有限，原料库存量很小原料库存量很小，供货必需严格遵守即时供应的原则，例如水产供应供货必需严格遵守即时供应的原则，例如水产供应商一天分几次运进新鲜水产，这样存储成本降至最商一天分几次运进新鲜水产，这样存储成本降至最低。低。在在“百元店百元店”里，里，员工与设备的位置很近，员工与设备的位置很近，因因此寿司制作过程中的物料及成品的传递就可在此寿司制作过程中的物料及成品的传递就可在极短的距离内完成，提高了工作效率，员工的极短的距离内完成，提高了工作效率，员工的工作任务之间的联系程度很高，工作任务之间的联系程度很高，每人都尽量及每人都尽量及时出现问题发生的现场，

14、尽可能把失误消除在时出现问题发生的现场，尽可能把失误消除在萌芽阶段。当我问起卫生问题时，店主回答：萌芽阶段。当我问起卫生问题时，店主回答：“先生，我们不会让卖不掉的寿司盘保存时间先生，我们不会让卖不掉的寿司盘保存时间超过超过30分钟。分钟。不论何时我们店的任何一个员工不论何时我们店的任何一个员工休息时，他都会撤下没卖掉的寿司盘，要么吃休息时，他都会撤下没卖掉的寿司盘，要么吃掉要么扔掉。掉要么扔掉。”提问：为什么提问：为什么“百元店百元店”的生产效率高？的生产效率高？对现代的厨房设计以及生产服务衔接的启示是对现代的厨房设计以及生产服务衔接的启示是什么？什么？餐饮生产计划的制定餐饮生产计划的制定1

15、、制定餐饮生产计划的依据、制定餐饮生产计划的依据原始销售记录的收集与整理原始销售记录的收集与整理来来源源：点点单单分分析析（收收银银后后统统计计，制制作作营营业业日日报报表表），迎迎宾宾员员的的记记录录，看看台台员员、点点菜菜员员的的印印象象和点单存根。和点单存根。汇汇总总并并统统计计：菜菜肴肴的的名名称称、种种类类、份份数数、单单价、总销售额价、总销售额 得得出出：各各菜菜肴肴的的销销售售百百分分比比 服服务务与与原原料料的的采采购、人员的配备、下期的销售预测购、人员的配备、下期的销售预测分分析析：客客流流规规律律，不不同同营营业业时时段段的的销销售售特特征征，顾客的类型与同伴顾客的类型与同

16、伴 得出：消费习惯，消费档次得出：消费习惯，消费档次2、分析影响餐饮生产结果的因素、分析影响餐饮生产结果的因素营业时间的长短、间隔，时段的不同，是否节营业时间的长短、间隔，时段的不同，是否节假日，假日，天气、特殊的文体事件，重大庆典活动天气、特殊的文体事件，重大庆典活动客源变化，顾客偏好变化，社会消费环境改客源变化，顾客偏好变化，社会消费环境改变，变，政策法规政策法规3、销售预测、销售预测总量预测：客人数，总份数，营业额总量预测：客人数，总份数，营业额各菜肴销售份数预测，百分比高低各菜肴销售份数预测，百分比高低 销售规律的预测：营业时段客流分布规律，消销售规律的预测：营业时段客流分布规律，消费

17、水平差异费水平差异为什么麸皮面包的销量不好？为什么麸皮面包的销量不好？A酒店是一家刚重新装修完毕、新评上三星级的内资酒店，其主要酒店是一家刚重新装修完毕、新评上三星级的内资酒店，其主要客源为国内的商务客人。为了寻求新的利润增长点，酒店管理层决定在客源为国内的商务客人。为了寻求新的利润增长点，酒店管理层决定在大堂内新设一个西点柜台。什么样的产品最受顾客欢迎？这是管理层在大堂内新设一个西点柜台。什么样的产品最受顾客欢迎？这是管理层在开设新柜前关注的，了解的对象首先想到了开设新柜前关注的，了解的对象首先想到了马路斜对面的五星级酒店马路斜对面的五星级酒店B，A酒店餐饮部的营销人员在那里了解到：除了一般

18、大众化的西点品种酒店餐饮部的营销人员在那里了解到：除了一般大众化的西点品种外，外，一种颜色呈淡棕色的麸皮面包销的很好，同时了解到这种面包是用一种颜色呈淡棕色的麸皮面包销的很好，同时了解到这种面包是用一种特别的进口面粉做的一种特别的进口面粉做的，为了生产这种麸皮面包，餐饮部还特地请采，为了生产这种麸皮面包，餐饮部还特地请采购部购部购买这种进口面粉。购买这种进口面粉。很快，新的西点柜台开张销售了，很快，新的西点柜台开张销售了，两个月以后，西点柜台的销售结两个月以后，西点柜台的销售结果在酒店部门经理会议上公布了，果在酒店部门经理会议上公布了，在此期间销售最差的竟然是对面那家在此期间销售最差的竟然是对

19、面那家五星级特别推荐的麸皮面包，五星级特别推荐的麸皮面包，几乎无人问津，酒店的管理层对这一结果几乎无人问津，酒店的管理层对这一结果面面相觑，怀疑是不是当初的调查有误？面面相觑，怀疑是不是当初的调查有误？提问：提问：1、请分析出现麸皮面包滞销的原因。、请分析出现麸皮面包滞销的原因。2、大堂内新设西点柜台的销售品种如何确定？产量的确定依据？、大堂内新设西点柜台的销售品种如何确定？产量的确定依据？餐饮生产管理的方法餐饮生产管理的方法餐餐饮饮生生产产管管理理的的要要点点：产产品品质质量量统统一一过过关关；操操作符合规范，安全卫生；成本控制合理。作符合规范，安全卫生；成本控制合理。（一）过程（现场）控制

20、法（一）过程（现场）控制法粗粗加加工工过过程程：如如何何高高效效选选取取有有用用部部分分，提提高高净净料率，变废为宝料率，变废为宝鉴鉴别别：原原料料的的食食用用营营养养价价值值，原原料料成成熟熟度度，卫卫生程度，新鲜度等四方面生程度，新鲜度等四方面切配：切配：按菜式要求选择刀工，份量足，调味按菜式要求选择刀工，份量足，调味烹调：烹调：过程正确，注意出菜速度，过程正确，注意出菜速度，备备餐餐：正正确确洁洁净净的的餐餐用用具具，装装盘盘装装饰饰符符合合规规格格否，用具和调料的配备齐全否否，用具和调料的配备齐全否（二）标准化管理（二）标准化管理例例如如标标准准菜菜谱谱的的使使用用：包包括括标标准准份份额额（用用量量），标标准准配配料料（主主、配配料料以以及及调调料料），标标准准生生产产程程序序（投投料料顺顺序序，成成品品要要求求，时时间间，温温度度，装装盘等），标准成本等盘等），标准成本等（三）程序控制法（三）程序控制法前台对后台，下一程序对前一程序的监控前台对后台，下一程序对前一程序的监控（四）重点控制法（四）重点控制法例如对打荷岗、理菜台的关注与培训例如对打荷岗、理菜台的关注与培训