生鲜(卖场)1.ppt

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1、生鲜处鲜度管理蔬果鲜度管理肉类鲜度管理水产品的鲜度管理熟食鲜度管理 日配的鲜度管理 蔬果鲜度管理 （一）蔬果鲜度变化的特点（一）蔬果鲜度变化的特点 蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。的问题之一。1 1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽量继续进行发芽开花开花结子结子枯萎这一过程。抑制其生

2、长需要低温枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。2 2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热

3、、软化、风味不佳。一般温度上升风味不佳。一般温度上升1010，呼吸量加大，呼吸量加大2 2倍。抑制呼吸作用也需倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5 58 8，但香蕉、木瓜、甘薯等，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在的适宜温度在1010以上（室温下即可以上（室温下即可18182323）。同时也要适宜的湿）。同时也要适宜的湿度，通常宜有度，通常宜有90909595的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80808585即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过

4、湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。3 3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。蔬果鲜度管理（二）保持鲜度的现场处理办法（二）保持鲜度的现场处理办法 针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：方法：1 1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散

5、热。2 2、预冷降温：、预冷降温：刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。冰水处理：将水槽盛满冰水处理：将水槽盛满0 0冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到类）全部浸入，使其降温到7 78 8，然后沥干水份入冷藏库保存。，然后沥干水份入冷藏库保存。3 3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活

6、。收水分，根部也要浸入，使其复活。4 4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。持湿度。蔬果鲜度管理（三）陈列商品鲜度检查及处理（三）陈列商品鲜度检查及处理 生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。是蔬果部员工的重要工作。1 1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数、上货

7、补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。检查，将不良品挑捡出来。2 2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。蔬果质量。3 3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。若湿度不够，则要经常喷水。4 4、被捡出的不良品及时处理、被捡出的不良品及时处理（1 1）

8、可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；（2 2）也可以特价售卖；）也可以特价售卖；（3 3）无法售卖的商品再做报损丢弃。）无法售卖的商品再做报损丢弃。5 5、每日蔬果产品务必推陈出新。、每日蔬果产品务必推陈出新。肉类鲜度管理 肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：（一）肉类鲜度管理

9、应从选择原料厂商开始（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始 一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。能使原料鲜度得到保证。（二）尽量缩短肉类加工时间（二）尽量缩短肉类加工时间 为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在为了维持肉类鲜度，

10、应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中常温中2020分钟，其温度即可上升分钟，其温度即可上升2 2，细菌也会随着温度的上升而繁，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在殖。在3737下，下，5 5个小时可以使个小时可以使1 1个细菌增生个细菌增生1010亿个细菌，肉类在停止亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。加工后要立即送回冷库保鲜。（三）保持肉类加工的正确方法（三）保持肉类加工的正确方法 肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责 肉类鲜度管理 （四）保持肉类鲜度的现场处理方法（四）保持肉类鲜度的现场处理方

11、法 1 1、冷盐水处理法、冷盐水处理法 这是肉类保鲜常用的方法，是以这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%0.9%左右的冷盐水，水温在左右的冷盐水，水温在0 0左右，浸泡左右，浸泡原料肉约原料肉约1515分钟，鸡肉分钟，鸡肉5 51010分钟，内脏分钟，内脏1010分钟，以达到保鲜效果。这种处分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另

12、外在切时较为容易。另外在0 0左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。2 2、冰温法、冰温法 利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为1.71.70 0。（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类 低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均

13、要以低温储存。在加工处理前，都要预冷品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10101515分钟。冷冻肉类应在分钟。冷冻肉类应在1818以下的冷冻库储存冷藏肉类应在以下的冷冻库储存冷藏肉类应在1 11 1之间的冷藏库储存。冷库内贮之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5 5公分以维持冷风正常循公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。（六）处理室内的温度要控制在（六）处理室内的温度要控制在10101515左右左右 肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的

14、良好方法，低温下可以抑制细菌的肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。繁殖，使肉类不易变质。肉类鲜度管理 （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。（八）控制岛柜温度（八）控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在冷冻柜温度应控制在1818以下，冷藏柜温度就控制在以下，冷藏

15、柜温度就控制在0 05 5。（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。从而影响肉类鲜度。（十）检查肉类品质（十）检查肉类品质 无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。（十一）减少污染源（十一）减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带

16、菌，使肉类鲜度下降。肉类鲜度下降。（十二）生产日期与保质期控制（十二）生产日期与保质期控制 收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/31/3则不则不应收货。应收货。（十三）日进日出，天天新鲜（十三）日进日出，天天新鲜 肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。鲜。水产品的鲜度管理 （一）水产品鲜度管理的现场处理方法（一）水产品鲜度管理的现场处理方法 水产品鲜度管理的有效方法是水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理低温管理

17、低温管理低温管理”，因为低温可缓和鲜，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖，低温管理的种类为：鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖，低温管理的种类为：1 1、敷冰敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5 5以内以内 供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回应立即将水产品运回敷冰作业敷冰作业。经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且

18、经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。，以保持水产品的鲜度。2 2、每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的、每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内装入塑料袋内再放入泡沫周转箱再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。可以维持比较长的时间。3 3、冷藏冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库

19、的正常温度：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为为0 0，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。4 4、冷冻冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为为1818以下以下 水产品的鲜度管理（二）低温管理的内容（二）低温管理的内容 1 1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的，温度容易破断现象，使温度发生局

20、部变化。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。2 2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。的裸露时间。3 3、水产冰鲜品，表面温度应维持、水产冰鲜品，表面温度应维持5 5以下。以下。4 4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。熟分开，分类存放。5 5、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法冷库解

21、冻法在加工前一天，在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0 0左右，然左右，然后再进行处理。后再进行处理。水产品的鲜度管理 6 6、冷冻水产品若要加工，、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。解冻前即应加工处理。7 7、冷藏库（柜）温度设定在、冷藏库（柜）温度设定在2 22 2之间，冷冻之间，冷冻库（柜）温度设定在库（柜）温度设定在25251818之间，并定期检查库之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线。每日记录

22、冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，安全线。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。8 8、如果条件允许，、如果条件允许，操作间的温度应该控制在操作间的温度应该控制在1515以以下。下。9 9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。1010、已包装好的成品应该立即送入展示

23、柜或冷冻库。、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。1111、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉、连锁污染。熟食鲜度管理 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。对熟食的鲜度管理严格控制。1 1、分类存放、先进先出原则、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放

24、，不要混合在一起，熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作

25、方法相同。类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。2 2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。熟食鲜度管理 3 3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。4 4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在

26、工、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。商品容易风化、变味。5 5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。6 6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。存

27、，以免因时间过长，造成变味、变质。7 7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。8 8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0 04 4，冷冻温度，冷冻温度正常情况为正常情况为1818。熟食鲜度管理 9 9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。烂细菌污染。1010、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为列热

28、柜正常情况为6060，冷藏柜正常温度为，冷藏柜正常温度为0 05 5。1111、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到少，自制商品要做到“少量多次少量多次”。1212、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下质、变味，以确保商品质量，正常情况下2 23 3小时检查一小时检查一次。次。1313、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，

29、保持、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。商品的新鲜度。日配的鲜度管理 1 1、先进先出先进先出的鲜度原则：日配商品在仓库存放必须标明的鲜度原则：日配商品在仓库存放必须标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，避生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，避免造成商品鲜度下降、增加损耗。免造成商品鲜度下降、增加损耗。2 2、定期进行质检：日配商品除了保质期是一种鲜度依据、定期进行质检：日配商品除了保质期是一种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。此外每日必须外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。此外每日必须进行质量检查：真空食品是否已脱空；牛奶、果

30、汁纸盒是进行质量检查：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，开始发酵、膨胀；这些都可造成鲜度不良，必须否漏气，开始发酵、膨胀；这些都可造成鲜度不良，必须严格筛检。严格筛检。3 3、日配商品鲜度最佳贮存温度、日配商品鲜度最佳贮存温度品项品项 标准温度标准温度 牛奶、果汁、乳酪牛奶、果汁、乳酪 0 04 4 蛋类蛋类 18182020 冷冻食品冷冻食品 18182020 冰品冰品 20202525 腌菜、肠、肉类腌菜、肠、肉类 4 48 8 生鲜处各课设备保养蔬果课的设备保养肉类课的设备保养 熟食（面包）课的设备保养日配课的设备保养 冷冻、冷藏库房作业管理 蔬果课的设备保养 蔬果设备保养得当

31、、保证正常运作是促进销售的条件之一。日常工作蔬果设备保养得当、保证正常运作是促进销售的条件之一。日常工作中要包含设备的正确操作、保养，杜绝操作失误造成的故障。中要包含设备的正确操作、保养，杜绝操作失误造成的故障。保养方法如下：保养方法如下：名称名称 保养方法保养方法 陈列架陈列架 每日擦洗干净。每日擦洗干净。冷藏柜冷藏柜 先学习维护常识，营业结束后，将内容擦净。先学习维护常识，营业结束后，将内容擦净。电子称电子称 定期调试，按说明书操作规定操作，不要超限称重；每天擦拭。定期调试，按说明书操作规定操作，不要超限称重；每天擦拭。连卷袋支架连卷袋支架 每天擦净。每天擦净。扎口机扎口机 保持干净、无杂

32、物。保持干净、无杂物。周转箱、周转筐周转箱、周转筐 定期清洗，一般每周一次。定期清洗，一般每周一次。不锈钢操作台、水槽不锈钢操作台、水槽 每天冲洗干净；操作完也要冲洗。每天冲洗干净；操作完也要冲洗。刀具刀具 用清洁剂浸泡于热水中，擦净使用；用完立刻冲洗。用清洁剂浸泡于热水中，擦净使用；用完立刻冲洗。包装机包装机 营业结束关闭电源，按说明书操作；每日擦净。营业结束关闭电源，按说明书操作；每日擦净。肉类课的设备保养 （一）肉类部设备保养方法（一）肉类部设备保养方法 1 1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项，了解设

33、备性能及操作方法，不可盲目使用。事项，了解设备性能及操作方法，不可盲目使用。2 2、机器设备主体禁止用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险；、机器设备主体禁止用强水冲刷，以免造成线路短路，发生危险；要以要以8080温水和不含荧光剂的清洁剂清洗。温水和不含荧光剂的清洁剂清洗。3 3、机器设备齿轮、滑轴部位，清洗要用食用机油或黄油润滑，以减、机器设备齿轮、滑轴部位，清洗要用食用机油或黄油润滑，以减少磨损、增加设备使用寿命。少磨损、增加设备使用寿命。4 4、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用8080温水和清洁剂清洗。温水和清洁剂清洗。5 5、电子台秤等设备要请厂商

34、定期维修、校正。、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正。6 6、电子台秤、电子称称重时，不要超出其称量范围，打印头要经常、电子台秤、电子称称重时，不要超出其称量范围，打印头要经常用酒精棉擦拭。用酒精棉擦拭。7 7、刀具不用时要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨锋利后，用温水及清、刀具不用时要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨锋利后，用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱，以备次日用。洁剂洗净后放入杂物箱，以备次日用。8 8、砧板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗，约每三四小时、砧板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗，约每三四小时一次，以免细菌滋生，不要一块砧板从早使到晚。关店后晚班人员以一次，以免细菌滋生，不要一

35、块砧板从早使到晚。关店后晚班人员以8080温水和清洁剂清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆盖在砧板上，温水和清洁剂清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆盖在砧板上，为消毒、漂白作用，待第二天早班人员收拾后，将漂白水冲洗掉。为消毒、漂白作用，待第二天早班人员收拾后，将漂白水冲洗掉。肉类课的设备保养（二）肉类部设备保养注意事项（二）肉类部设备保养注意事项1 1、设备要有专人负责、专人操作。、设备要有专人负责、专人操作。2 2、机器设备在运转过程中，如发生意外情况，要尽快切、机器设备在运转过程中，如发生意外情况，要尽快切断电源，关上开关。断电源，关上开关。3 3、机器设备不可随意拆卸，要有专业人员在场方可拆卸

36、、机器设备不可随意拆卸，要有专业人员在场方可拆卸维修维修 熟食（面包）课的设备保养 设备是熟食（面包）部的命脉，是公司的固定资产，如维护保养不当，设备是熟食（面包）部的命脉，是公司的固定资产，如维护保养不当，使设备无法正常运转，则影响到加工制作，商品的质量与业绩，操作使设备无法正常运转，则影响到加工制作，商品的质量与业绩，操作不当则可威胁到员工的生命安全。因此维护保养好设备是首要的任务。不当则可威胁到员工的生命安全。因此维护保养好设备是首要的任务。（一）熟食设备保养的内容（一）熟食设备保养的内容 1 1、烤鸡炉的维护与保养、烤鸡炉的维护与保养 电源安装时应安装自动跳闸开关，如发生短路或者其它故

37、障时电源电源安装时应安装自动跳闸开关，如发生短路或者其它故障时电源会自动切断，避免火灾事故。会自动切断，避免火灾事故。使用前先打开电源，再调整温度，正常温度为使用前先打开电源，再调整温度，正常温度为150150左右。左右。使用完后关掉电源，把温度器调整为零度。使用完后关掉电源，把温度器调整为零度。烤鸡炉作清洁前务必关掉电源，以免触电。清洁完成后，需把水珠烤鸡炉作清洁前务必关掉电源，以免触电。清洁完成后，需把水珠擦干。擦干。烤鸡炉里面，每天至少作一次彻底大清洁，必须用沸水冲洗或者洗烤鸡炉里面，每天至少作一次彻底大清洁，必须用沸水冲洗或者洗洁剂清洗。外表面每天至少作三次清洁，保持干净、美观。洁剂清

38、洗。外表面每天至少作三次清洁，保持干净、美观。烤鸡炉应安置在通风干燥处。烤鸡炉应安置在通风干燥处。熟食（面包）课的设备保养 2 2、炸炉的维护与保养、炸炉的维护与保养 操作方法：操作方法：A A 使用时应保持油锅内的油面高度大于四分之一油锅深度，最高油面使用时应保持油锅内的油面高度大于四分之一油锅深度，最高油面高度不能大于三分之二油锅深度。高度不能大于三分之二油锅深度。B B 打开电源开关，红色灯亮，按顺时针方向旋转温度调控器，对准所打开电源开关，红色灯亮，按顺时针方向旋转温度调控器，对准所需要的红点位置，此时黄色灯亮红色灯息，电热管在工作，锅内油开需要的红点位置，此时黄色灯亮红色灯息，电热管

39、在工作，锅内油开始升温，当油温升至所需的温度时，温控器能自动切断电源，同时黄始升温，当油温升至所需的温度时，温控器能自动切断电源，同时黄色灯息，红色灯亮、电热管又工作，油温上升。如此反复循环，保证色灯息，红色灯亮、电热管又工作，油温上升。如此反复循环，保证油温在设定的温度范围内波动。油温在设定的温度范围内波动。C C 使用完毕后，应加盖保持油锅内清洁，注意盖上不能有水，以免水使用完毕后，应加盖保持油锅内清洁，注意盖上不能有水，以免水珠滴入锅中，热油飞溅伤心。珠滴入锅中，热油飞溅伤心。D D 另附有专用炸篮，小的食品用炸篮，大的食品可以直接放入油锅炸另附有专用炸篮，小的食品用炸篮，大的食品可以直

40、接放入油锅炸制，当炸制完后提起炸篮挂于梁上可以滤去余油。制，当炸制完后提起炸篮挂于梁上可以滤去余油。E E 炸锅用完后，按逆时针方向旋转温控器至关的位置，切断电源，确炸锅用完后，按逆时针方向旋转温控器至关的位置，切断电源，确保安全。保安全。F F 需要清倒锅内油时，待油温降低到常温后进行，先把炸篮及护板取需要清倒锅内油时，待油温降低到常温后进行，先把炸篮及护板取出，切断电源，把锅内的电热管竖起，再把控制箱向后翻转或者控制出，切断电源，把锅内的电热管竖起，再把控制箱向后翻转或者控制箱取出，放于干燥清洁地方便可进行油锅的清理。箱取出，放于干燥清洁地方便可进行油锅的清理。熟食（面包）课的设备保养 G

41、 G 油锅内的护板是保护电热管设定的，炸制过程中护扳必须放在油锅油锅内的护板是保护电热管设定的，炸制过程中护扳必须放在油锅内，不要捞起。内，不要捞起。H H 应使用色拉油或植物油，严禁使用旧油（废油）。应使用色拉油或植物油，严禁使用旧油（废油）。I I 炸炉设有两个温度开关，一个安装在电气箱上部，用来设定油炸温炸炉设有两个温度开关，一个安装在电气箱上部，用来设定油炸温度（可调）；一个设在电气箱内部，设定温度为度（可调）；一个设在电气箱内部，设定温度为230230（固定）。（固定）。当油炸温度超过当油炸温度超过230230时能自动切断电源，起到超温保护效果。时能自动切断电源，起到超温保护效果。注

42、意事项及保养清洁：注意事项及保养清洁：A A 炸炉应放在平稳地方，左右侧离不燃物炸炉应放在平稳地方，左右侧离不燃物10cm10cm以上，背面应离不燃物以上，背面应离不燃物（如石墙）（如石墙）20cm20cm以上。以上。B B 须安装上电源开关，有熔断器及漏电保护器，开关间面不许堆放杂须安装上电源开关，有熔断器及漏电保护器，开关间面不许堆放杂物，方便操作。物，方便操作。C C 电热炸炉的地线与符合安全性能的地线连接。电热炸炉的地线与符合安全性能的地线连接。D D 使用完毕后，应关闭电源。使用完毕后，应关闭电源。E E 在清洁保养时，应切断电源，以防止意外事故发生。在清洁保养时，应切断电源，以防止

43、意外事故发生。F F 每天工作完毕后用不含腐蚀性的清洁剂的湿毛巾，清洁炸炉体表面每天工作完毕后用不含腐蚀性的清洁剂的湿毛巾，清洁炸炉体表面及电源引出线外表面，严禁用水直接冲洗气箱表面，以免破坏电气性及电源引出线外表面，严禁用水直接冲洗气箱表面，以免破坏电气性能。能。G G 每天必须清洗一次，把油倒出清洗，清洗完毕后把水珠擦干。每天必须清洗一次，把油倒出清洗，清洗完毕后把水珠擦干。熟食（面包）课的设备保养 3 3、电蒸炉的维护与保养、电蒸炉的维护与保养 使用方法与注意事项：使用方法与注意事项：A A 使用前必须检查电器线路，外壳是否有效接地，接线是否牢固。使用前必须检查电器线路，外壳是否有效接地

44、，接线是否牢固。B B 使用前将机器安放平整，接上输入蒸汽管道，将饭盘、馒头盘等放进箱内。使用前将机器安放平整，接上输入蒸汽管道，将饭盘、馒头盘等放进箱内。放入部分清水，送电（或蒸汽）经放入部分清水，送电（或蒸汽）经3030分钟能达到良好消毒作用，然后放入大分钟能达到良好消毒作用，然后放入大米、馒头及菜类。米、馒头及菜类。C C 用电加热时，必须将水箱加满水，拧上手拴，不必过紧，切勿缺水送电，用电加热时，必须将水箱加满水，拧上手拴，不必过紧，切勿缺水送电，以防烧坏电器。以防烧坏电器。D D 和蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门，拧上手拴，不必过紧。慢和蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门

45、，拧上手拴，不必过紧。慢慢打开阀门放入蒸汽，并注意压力表指针一般放到表上慢打开阀门放入蒸汽，并注意压力表指针一般放到表上0.040.040.06Mpa0.06Mpa不得不得超过超过0.1Mpa0.1Mpa。E E 蒸饭时的蒸汽压力应保持在蒸饭时的蒸汽压力应保持在0.06Mpa0.06Mpa经过经过3535分钟，此时箱内饭已熟，将阀分钟，此时箱内饭已熟，将阀门关闭后再闷门关闭后再闷5 51010分钟效果更佳。分钟效果更佳。F F 蒸炉体外壳不宜接近酸碱镁腐蚀物，以防腐蚀氧化。蒸炉体外壳不宜接近酸碱镁腐蚀物，以防腐蚀氧化。G G 用电加热时，安全阀和汽压表不起作用。用电加热时，安全阀和汽压表不起作

46、用。清洁与保养：清洁与保养：A A 电蒸炉应安置在避风不腐蚀处。电蒸炉应安置在避风不腐蚀处。B B 电蒸炉金属表面不损无污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放杂物。电蒸炉金属表面不损无污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放杂物。C C 使用完毕后应清洗蒸炉，并定期擦洗电热元件表面（一般一周两次）但不使用完毕后应清洗蒸炉，并定期擦洗电热元件表面（一般一周两次）但不得用过硬的金属铲刮表面，及时更换水箱用水。得用过硬的金属铲刮表面，及时更换水箱用水。熟食（面包）课的设备保养 4 4、消毒柜的维护与保养、消毒柜的维护与保养 使用前先清洗干净（包括里、外）。使用前先清洗干净（包括里、外）。每日须保持

47、外表面卫生清洁。每日须保持外表面卫生清洁。应定期核查是否正常运作，每日须作保养记录。应定期核查是否正常运作，每日须作保养记录。5 5、电子称的保养、电子称的保养 使用前先看说明书及注意的事项了解其性能，按正确的操作方法使用。使用前先看说明书及注意的事项了解其性能，按正确的操作方法使用。作清洁保养时，请注意防止水进入内部，避免发生故障。作清洁保养时，请注意防止水进入内部，避免发生故障。电子称的磁头，定期磨擦润滑油保养。电子称的磁头，定期磨擦润滑油保养。电子称称重时，不要超出其限称量范围。电子称称重时，不要超出其限称量范围。电子称每天作清洁一次电子称每天作清洁一次 使用时，报废的价格标签不得贴于电

48、子称上。使用时，报废的价格标签不得贴于电子称上。6 6、包装机的保养、包装机的保养 每天须清洁每天须清洁1 1次，保持包装机干净清洁。次，保持包装机干净清洁。包装机的电热板上不得放任何杂物。包装机的电热板上不得放任何杂物。包装时按正确的方法操作，以免烫伤。包装时按正确的方法操作，以免烫伤。不使用时关掉电源。不使用时关掉电源。包装机移动时轻拿轻放，不得重摔。包装机移动时轻拿轻放，不得重摔。熟食（面包）课的设备保养、熟食展示柜的保养、熟食展示柜的保养 摆放展品应当有一定的空隙，以利于冷风循环，陈列的商品不可超出负荷，摆放展品应当有一定的空隙，以利于冷风循环，陈列的商品不可超出负荷，以免影响冷藏质量

49、，（温度一般为以免影响冷藏质量，（温度一般为0 0到到4 4）展示柜回风口处不要堆放食品。展示柜回风口处不要堆放食品。清洗展示柜内部。清洗展示柜内部。A A 柜内部每一个月清扫一次；柜内部每一个月清扫一次；B B 清扫前应先切断电源，并取出柜内物品；清扫前应先切断电源，并取出柜内物品；C C 用蘸有中性洗涤剂的软布擦拭搁架和风口，并用湿布擦净；用蘸有中性洗涤剂的软布擦拭搁架和风口，并用湿布擦净；D D 清扫展示柜底层搁板上的垃圾，然后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾，清清扫展示柜底层搁板上的垃圾，然后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾，清扫时注意不要把水沾到风扇电机上同时注意安全，以防被翅片划伤。扫时注

50、意不要把水沾到风扇电机上同时注意安全，以防被翅片划伤。清洁展示柜外表面。清洁展示柜外表面。A A 用湿布每天擦拭一次。用湿布每天擦拭一次。B B 每周一次用含有中性洗涤剂的布清除外表污垢，再用湿布擦干。每周一次用含有中性洗涤剂的布清除外表污垢，再用湿布擦干。C C 每时每刻都保持玻璃干净清洁。每时每刻都保持玻璃干净清洁。使用过程中，出现不正常，立即切断电源，由专业人员维修。使用过程中，出现不正常，立即切断电源，由专业人员维修。切勿放入可燃性、挥发性等化学物品，及其他影响食品安全性的物品。切勿放入可燃性、挥发性等化学物品，及其他影响食品安全性的物品。在展示柜运行时勿用水直接冲洗柜体，否则会引起故