酒店管理 (5).ppt

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1、朱小山朱小山 QQ:455722342葡萄酒礼仪葡萄酒礼仪目 录没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。Nobody knows who invented wine.Its discovery was probably accidental.After harvesting,some grapes were left in a container over the winter and the natural yeasts and sugars converted the juice int

2、o wine.尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。Although archaeologists have traced the origins of wine grapes(Vitis vinifera)back tens of thousands of years,the first evidence of wine having actually been made from grapes comes from a clay pot found in Persia(now Iran)dating from around

3、 10,000 years B.C.葡萄酒的起源（葡萄酒的起源（Origin of wine）葡萄酒的酿制过程葡萄酒的酿制过程（How is the wine made?)葡萄 需要3年才能结果Grapes 3 years to grow采集及运到酿酒厂Harvest and transport to winery挤压/发酵Press/ferment在橡木中成年 Age in oak 在瓶中成年Age in bottle出厂Release葡萄酒的品种（葡萄酒的品种（wine varieties）常见的红葡萄品种常见的红葡萄品种Common Red grape varietiesCabernet

4、 Sauvignon 赤霞珠Merlot 梅洛Pinot Noir 黑皮诺Shiraz 切拉子/设拉子葡萄酒的品种（葡萄酒的品种（wine varieties）常见的白葡萄品种常见的白葡萄品种 Common White grape varietiesChardonnay 夏多内/莎当妮Sauvignon Blanc 白苏维翁/长相思Riesling 雷司令/薏丝琳Gewrztraminer 琼瑶浆/格乌香茗纳Pinot Gris 灰皮诺葡萄酒的品种（葡萄酒的品种（wine varieties）特殊品种的葡萄酒特殊品种的葡萄酒 Special wine making process冰葡萄酒Ice

5、 wine高度葡萄酒Fortified wine汽酒Sparkling wine葡萄酒在世界各地的分布葡萄酒在世界各地的分布（Wine from around the world）旧世界与新世界Old world vs new world葡萄酒在世界各地的分布葡萄酒在世界各地的分布（Wine from around the world）旧旧 世世 界界Old World Countries法国France意大利Italy西班牙Spain德国Germany葡萄牙Portugal葡萄酒在世界各地的分布葡萄酒在世界各地的分布（Wine from around the world）新新 世世 界界Ne

6、w World美国USA澳大利亚Australia新西兰New Zealand智利Chile南非South Africa法国葡萄酒法国葡萄酒10大产区大产区香槟产区 Champagne阿尔萨斯产区 Alsace卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire 勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir 罗纳河谷产区 Rhone Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse 法国葡萄酒法国葡萄酒10大产区大产区法国

7、葡萄酒的法国葡萄酒的4大等级大等级法国法律将法国葡萄酒分为法国法律将法国葡萄酒分为4级级1.AOC 法定产区葡萄酒2.VDQS 优良地区餐酒3.Vin de Pays 地区餐酒4.Vin de Table 日常餐酒葡萄品种气候土壤湿度葡萄园管理酿酒技术决定葡萄酒好坏的决定葡萄酒好坏的6大因素大因素趣味提问趣味提问白葡萄酒是白葡萄酿的吗白葡萄酒是白葡萄酿的吗?White wine from white grapes?红葡萄酒是由红/黑色的葡萄连皮和籽一起发酵的。Red wine is made from red/black grapes fermented with skin and pips白

8、葡萄酒可以由红色或白色的葡萄酿成的，通常不带皮和籽。White wine can be made from both red and white grapes,usually without the skin and pips香槟通常是由两种红葡萄和一种白葡萄酿成的。Champagne is made from 2 red grapes and 1 white grape葡萄酒礼仪葡萄酒礼仪时间时间酒杯酒杯开酒开酒醒酒醒酒闻酒闻酒尝酒尝酒佐餐佐餐上酒和斟酒上酒和斟酒储存储存 理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在早上早上10点

9、至点至12点之间点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。时间时间酒杯酒杯葡萄酒杯的杯口应该收小，以便酒香能在杯中聚集杯肚应该大一点，可以让酒在杯中作充分的晃动杯子必须有一个杯脚，这样手的温度不会加热杯中的酒酒杯应该清晰透明，可以很好的观察酒的颜色开酒开酒 优美的开瓶动作是一种艺术。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质质“惊醒惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了，容易拨断木塞)，沿着顺时钟

10、方向缓缓旋转以钻入软木塞中，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。醒酒醒酒 葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。醒酒的目的是散除异味醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化及杂味，并与空气发生氧化；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。闻酒闻酒 第一次先闻静止状态的酒，然后晃动晃动酒杯酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香气释放出来。再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次

11、的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。尝酒尝酒 让酒在口中打转，或用舌头上、下、用舌头上、下、前、后、左右快速搅动前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流

12、出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出。佐餐佐餐在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时，一般都要搭配饮用干红葡萄酒干红葡萄酒；干白酒干白酒具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、爽净的特点，在吃各种海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的风味；冰酒冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。上酒和上酒和斟斟酒酒上酒上酒如果您宴请客人时，可以先先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后

13、上甜酒；后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒葡萄酒；斟酒斟酒宴会开始前，主人先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒时不宜太满，以以3/5为好为好，给客人斟完酒后，主人才能自己倒。储存储存储存储存1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；2、理想的贮酒温度在1016摄氏度，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在60%80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉；3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等。如果没有理想的贮酒设备，又想买些酒放着慢慢饮用品尝，可以用报纸、尼龙等材料包装起来，这样可减少外界温度变化的影响，然后装箱，再找最凉爽而且不受日照影响的地方来储藏；4、避免强光、噪音及震动的伤害；5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味.