东北酸菜.ppt

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1、翠花儿上酸菜！当雪村的东北人都是活雷锋唱响大江南北的时候，人们不仅记住了东北人的热情与豪爽，更记住了一句非常具有浓郁东北特色的话：翠花，上酸菜。酸菜，也不是东北特产，全国好多地方都有酸菜。可是东北的酸菜与别地不同，尤其是冬天的时候，它是东北人必备的菜肴。酸菜川白肉，酸菜冻豆腐，酸菜粉条，酸菜炖排骨，酸菜粉，酸菜馅饺子等等，都是东北人餐桌上常有的菜。如果想吃到正宗的东北酸菜，建议有机会来东北，一定要吃东北大锅炖的酸菜，那是一绝，别的地方很难有那个味儿东北一宝-酸菜酸菜又称泡菜、渍菜，是选用大元白菜或圆白菜及其他调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成。东北酸菜东北酸菜主要原料，是当地人习

2、以为常的大白菜，秋末冬初，加水加盐，在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，二三十天以后便大功告成。赶上降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋，一闻那黄白色的菜棵，凉丝丝的一股奇香，正宗，爽快，就是这个味！酸菜营养功效酸菜营养功效酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感

3、好，而且对人体有利。东北酸菜的制作方法东北酸菜的制作方法1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。2、白菜先放在阳光下翻晒，如果担心晚上有露水，可以遮盖起来。晒个两三天，去去水分。把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。3、加满开水，加一点盐，不加也行，盐的量为用手指蘸水舔一下，微微感觉到咸就可以了。用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。酸菜关键点这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程

4、，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但我不喜欢用添加剂注意事项注意事项：注意事项：密封好的菜坛要放在阴凉的地方，越冷越好，否则在酸以前又要烂掉。制作过程中还要避免将油星和生水弄进泡菜坛。健康提示健康提示酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，可能引起泌尿系统结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死、霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。