食品感官评定基础理论幻灯片.ppt

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1、食品感官评定基础理论第1页，共93页，编辑于2022年，星期三 教材及参考书目教材及参考书目教材：教材：1、食品检测技术、食品检测技术（感官评价部分）（感官评价部分）.北京北京:中国轻工业出版社中国轻工业出版社，2009.8 参考书：参考书：1、张水华等、张水华等.食品感官分析与实验食品感官分析与实验.北京北京:化化学工业出版社学工业出版社,2006.62、Harry T.Lawlass 等著，王栋等译等著，王栋等译.食品食品感官评价原理与技术感官评价原理与技术.北京北京:中国轻工业出中国轻工业出版社版社,2001.6第2页，共93页，编辑于2022年，星期三教学的目的与要求 通过本课程的学习

2、使学生掌握食品感官评定的基本知识和常用的感官品评方法，掌握描述分析方法。通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围。第3页，共93页，编辑于2022年，星期三教学内容与要求理论与实验相结合理论以讲授和学生练习相结

3、合实验以教师指导为辅，学生操作为主第4页，共93页，编辑于2022年，星期三理论部分 第一章食品感官评定概述第二章食品感官评定基础理论第三章食品感官评定良好的实践条件第四章食品感官评定的试验方法与使用第五章食品感官评定的实践与应用第5页，共93页，编辑于2022年，星期三实验(选做)实验一 味觉敏感度测定实验二嗅觉辨别实验实验三差别试验（啤酒品评）实验四排序试验（以饼干为样品）实验五 评分试验（以榨菜为样品）实验六分析或描述性试验（以火腿肠为样品）实验七饮料三点试验实验八 冷饮产品的成对比较试验实验九 蜜饯 实验十 蛋糕第6页，共93页，编辑于2022年，星期三第一章食品感官评定概述 第一节食

4、品感官评定的特点与适用范围第二节食品感官评定的作用和意义第7页，共93页，编辑于2022年，星期三安全安全高质量高质量有营养、有益健康有营养、有益健康美味可口美味可口 食品感官评定是食品分析的一种。食食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：方面的需要：第8页，共93页，编辑于2022年，星期三食品分析食品分析对食品营养成分分析对食品营养成分分析（一般成分的分析）（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品中污染物的分析食品辅助材料及添加剂的分析食品辅助材料及添加剂的分析感官鉴定感官鉴定第9页，共93页，编辑于2022年，星期三

5、食品感官分析食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉的方法，即利用人体五官的感觉-味觉、嗅觉、视觉、味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。然后对试验结果进行统计分析，得出结论。食品感官评定学食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的

6、一门学科。门学科。第10页，共93页，编辑于2022年，星期三食品感官评定的作食品感官评定的作用用定量参数定量参数隐蔽参数隐蔽参数感官参数感官参数感官参数感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。做出购买决定的重要方面。食品质量参数食品质量参数第11页，共93页，编辑于2022年，星期三食食品品感感官

7、官鉴鉴评评在在新新产产品品的的研研制制、食食品品质质量量评评价价、市市场场预预测测、产产品品评评优优等等方方面面 也也都都已获得了广泛应用。已获得了广泛应用。第12页，共93页，编辑于2022年，星期三第二章第二章 食品感官鉴评的基础食品感官鉴评的基础 感感觉觉是是客客观观事事物物的的不不同同特特性性在在人人脑脑中中引引起起的的反反应应。感感觉觉是是最最简简单单的的心心理理过过程程，是是形形成成各各种种复杂心理的基础。复杂心理的基础。第一节第一节 感觉概述感觉概述一、感觉的定义和分类一、感觉的定义和分类第13页，共93页，编辑于2022年，星期三 感官感官：由感觉细胞或一组对：由感觉细胞或一组

8、对外界刺激有反应的细胞组成，外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导这些刺激信号通过神经传导到大脑到大脑。比如：人的五官比如：人的五官第14页，共93页，编辑于2022年，星期三 感官的特征感官的特征 对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。一种感官只能接受和识别一种刺激。一种感官只能接受和识别一种刺激。只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵

9、敏度随之明显下降。产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。心理作用对感官识别刺激有影响。心理作用对感官识别刺激有影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。第15页，共93页，编辑于2022年，星期三 感感 觉觉 的的 分分 类类五种基本感觉，即：五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。和味觉。基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。分别接受外界不同刺激而产生的。视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变

10、化而产生。因此将感觉分和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为为化学感觉和物理感觉化学感觉和物理感觉两大类。两大类。五五种种基基本本感感觉觉之之外外，人人类类可可辨辨认认的的感感觉觉还还有有：温度觉、痛觉、疲劳觉等温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。多种感觉。第16页，共93页，编辑于2022年，星期三感觉的类型感觉的类型感觉类型感觉类型感受器官感受器官感受器名称感受器名称感觉内容感觉内容视觉视觉听觉听觉嗅觉嗅觉味觉味觉触触-压觉压觉速度觉速度觉固有感觉固有感觉内脏感觉内脏感觉眼眼耳耳鼻鼻舌舌口唇、舌、皮肤口唇、舌、皮肤耳耳肌肉肌肉内脏、体腔膜内脏、体腔膜视杆和视锥细胞视杆和视锥细胞耳蜗毛细胞耳

11、蜗毛细胞嗅神经元嗅神经元味蕾味蕾游离神经末梢、游离神经末梢、毛囊感受器等毛囊感受器等半规管、椭圆囊半规管、椭圆囊和球囊和球囊腱器官神经末梢腱器官神经末梢神经末梢神经末梢色、形色、形声音声音香气香气酸甜咸苦等酸甜咸苦等压力感压力感加速度加速度运动用力感运动用力感饥饿、渴饥饿、渴第17页，共93页，编辑于2022年，星期三 二、感觉的度量二、感觉的度量 感觉阈感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈分为下列两种：感觉阈分为下列两种：1、绝绝对对阈阈：指指以以产产生生一一种

12、种感感觉觉的的最最低低刺刺激激量量为为下下限限，到到导导致致感感觉觉消消失失的的最最高高刺刺激激量量为为上上限限的的一一个个范范围围值值。低低于于该该下下限限值值的的刺刺激激称称为为阈阈下下刺刺激激，高高于于该该上上限限值值的的刺刺激激称称为为阈阈上上刺刺激激，而而刚刚刚刚能能引引起起感觉的刺激称为感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈刺激阈或察觉阈。第18页，共93页，编辑于2022年，星期三 2、差差别别阈阈：指指感感官官所所能能感感受受到到的的刺刺激激的的最最小小变变化化量量。差差别别阈阈不不是是一一个个恒恒定定值值，它它会随一些因素而变化。会随一些因素而变化。韦伯改良公式：韦伯改良公式：k=I/

13、（I+Ir)I差别域差别域；I 刺激量；刺激量；k 常数，又称韦伯分数常数，又称韦伯分数；Ir 附加刺激量。附加刺激量。第19页，共93页，编辑于2022年，星期三 三、感觉的变化现象三、感觉的变化现象 感觉疲劳感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的枢神经上，疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。

14、灵敏度急剧下降。一般情况下，感觉疲劳产生越快，一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。感官灵敏度恢复就越快。第20页，共93页，编辑于2022年，星期三 对比增强现象。对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。对比减弱现象。对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。的现象。变调现象。变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。一个刺激的感觉发生本质变化的现象。相乘作用。相乘作

15、用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。阻碍作用。阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。觉。第21页，共93页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 味觉及食品的味觉识别味觉及食品的味觉识别 味味觉觉是是人人的的基基本本感感觉觉之之一一，对对人人类类的的进进化化和和发发展展起起着着重重要要的的作作用用。味味觉觉一一直直是是人人类类对对食食物物进进行行辨辨别别、挑挑选选和和决决定定是是否否予予以以接接受受的的主主要要因因素素之之一一。

16、同同时时由由于于食食品品本本身身所所具具有有的的风风味味对对相相应应味味觉觉的的刺刺激激，使使得得人人类类在在进进食食的的时时候候产产生生相相应应的的精精神神享享受受。味味觉觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。在食品感官鉴评上占据有重要地位。第22页，共93页，编辑于2022年，星期三 一、味觉生理学一、味觉生理学 味味觉觉是是可可溶溶性性呈呈味味物物质质溶溶解解在在口口腔腔中中对对味味感感受受体体进进行行刺刺激激后后产产生生的的反反应应。从从试试验验角角度度讲讲，纯纯粹粹的的味味感感应应是是堵堵塞塞鼻鼻腔腔后后，将将接接近近体体温温的的试试样样送送入入口口腔内而获得的感觉。腔内而获得的感觉。通

17、通常常，味味感感往往往往是是味味觉觉、嗅嗅觉觉、温温度度觉觉和和痛痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。觉等几种感觉在嘴内的综合反应。第23页，共93页，编辑于2022年，星期三 口口腔腔内内舌舌头头上上隆隆起起的的部部分分乳乳头头(Papilla)是是最最重重要要的的味味感感受受器器。在在乳乳头头上上分分布布有有味味蕾蕾(tastebuds)。味味蕾蕾是是味味的的受受体体，它它的的形形状状就就像像一一个个膨膨大大的的上上面面开开孔的纺锤。孔的纺锤。舌舌表表面面的的味味蕾蕾乳乳头头分分布布不不均均匀匀，且且对对不不同同味味道道所所引引起起刺刺激激的的乳乳头头数数目目不不相相同同，因因此此造造成成舌舌

18、头头各各个个部部位位感感觉觉味味道道的的灵灵敏敏度度有有差差别别。在在舌舌尖尖容容易易感感觉觉甜甜味味和和咸咸味味，苦苦味味则则在在舌舌后后部部，感感觉觉较较为为灵灵敏敏，酸酸味味在舌两侧感觉较易。在舌两侧感觉较易。.苦苦.酸酸甜咸甜咸酸酸第24页，共93页，编辑于2022年，星期三E-E-上皮上皮 TB-TB-味蕾味蕾 TA-TA-终止于各类终止于各类分支末端或囊分支末端或囊状受体结构的状受体结构的三叉传入神经三叉传入神经 FA-FA-终止于味蕾终止于味蕾的味觉传入面的味觉传入面神经神经蕈状乳头的剖面图蕈状乳头的剖面图第25页，共93页，编辑于2022年，星期三 味觉产生的过程是：可溶性呈味

19、物质进味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈呈味物质与味蕾相接触，然后呈味味物质与味蕾相接触，然后呈味 物质刺激味蕾中的味细胞物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以，这种刺激再以脉冲的形式通脉冲的形式通 过神经系统传至大脑经分过神经系统传至大脑经分析后产生析后产生味觉味觉。第26页，共93页，编辑于2022年，星期三 二、基本味二、基本味酸、甜、咸、苦酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可相似，它们

20、以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如，无形成自然界千差万别的各种味道。例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖蔗糖、氯化钠氯化钠、酒石酸酒石酸和和奎宁奎宁以适当的浓度以适当的浓度混合而复现出来。混合而复现出来。第27页，共93页，编辑于2022年，星期三 四四种种基基本本味味对对味味感感受受体体产产生生不不同同的的刺刺激激，这这些些刺刺激激分分别别由由味味感感受受体体的的不不同同部部位位或或不不同同成成分分所所接接收收，然后又由不同的神经纤维所传递。然后又由不同的神经纤维所传递。四四种种基基本本味味被被感感受受的的程程度

21、度和和反反应应时时间间差差别别很很大大。用用电电生生理理法法测测得得的的反反应应时时间间为为0.020.06s。咸咸味味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。除除四四种种基基本本味味外外,鲜鲜味味、辣辣味味、碱碱味味和和金金属属味味等等也也列列入入味味觉觉之之列列。但但是是有有些些学学者者认认为为这这些些不不是是真真正正的的味味觉觉，而而可可能能是是触触觉觉、痛痛觉觉或或者者是是味味觉觉与与触触觉觉、嗅嗅觉觉融融合合在在一起产生的综合反应一起产生的综合反应。第28页，共93页，编辑于2022年，星期三 三、味觉理论三、味觉理论 味觉理论的建立以下列味觉

22、理论的建立以下列5个条件为基础：个条件为基础：1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。2、呈味物质应为可溶解状态。呈味物质应为可溶解状态。3、能够刺激味感受体的物质种类繁多。能够刺激味感受体的物质种类繁多。4、呈呈味味物物质质不不会会对对味味感感受受体体产产生生生生理理性性反反应应而使味细胞迅速退化。而使味细胞迅速退化。5、味感受体接受刺激后发生的反应能维持一味感受体接受刺激后发生的反应能维持一段时间。段时间。第29页，共93页，编辑于2022年，星期三 伯德罗伯德罗(Beidler)理论理论伯伯德德罗罗提提出出味味觉觉的的产产生生是是呈呈味味物物质质的的刺刺激

23、激在在味味感感受受体体上上达达到到热热力力学学平平衡衡的的过过程程。这这个个过过程程非非常常快快且且可可逆逆。呈呈味味物物质质的的阴阴、阳阳离离子子都都参参与与该该过过程程。不不同同的化合物能达到不同的饱和水平。的化合物能达到不同的饱和水平。在在热热力力学学平平衡衡过过程程中中，呈呈味味物物质质受受到到味味感感受受体体的的特特定定构构型型及及味味感感神神经经纤纤维维上上神神经经去去电电荷荷形形式式的的影影响响。因因此此，不不同同呈呈味味物物质质在在味味神神经经去去电电荷荷形形式式上上的的不不同同会会引引起起脉脉冲冲数数的的变变化化以以及及所所刺刺激激的的味味神神经经纤纤维维在在去去电电荷荷时时

24、间间上上的的差差别别，从而在大脑中形成不同的味觉从而在大脑中形成不同的味觉。第30页，共93页，编辑于2022年，星期三 酶理论酶理论 酶酶理理论论指指出出味味神神经经纤纤维维附附近近酶酶活活动动性性的的变变化化，可可导导致致影影响响味味传传导导神神经经脉脉冲冲的的离离子子发发生生相相应应变变化化。呈呈味味物物质质与与味味感感受受体体接接触触后后，呈呈味味物物质质会会抑抑制制某某些些酶酶的的活活动动性性，而而另另一一些些酶酶则则不不受受影影响响。不不同同的的呈呈味味物物质质对对酶酶活活动动性性的的抑抑制制作作用用不不相相同同，因因而而传传导导神神经经传传递递的的脉脉冲冲形形式式也也不不同同，由

25、由此此区区分分出出不不同同的的味道。味道。第31页，共93页，编辑于2022年，星期三 酶酶理理论论的的突突出出特特点点是是能能够够解解释释为为什什么么化化学学组成相差很大的物质却有类似的味道。组成相差很大的物质却有类似的味道。酶酶理理论论对对一一些些问问题题无无法法给给予予合合理理解解释释。如如味味觉觉反反应应程程度度与与温温度度关关系系不不太太大大，而而酶酶促促反反应应却却与与温温度度关关系系极极大大。酶酶理理论论否否定定了了味味神神经经纤纤维维与与特特定定味味感感之之间间的的关关系系，但但所所观观察到的味神经纤维的作用与上述结论不符察到的味神经纤维的作用与上述结论不符。第32页，共93页

26、，编辑于2022年，星期三 其它理论其它理论 福伦斯福伦斯(Frings)借助光谱理论建立起借助光谱理论建立起“味谱味谱”概念。按照这个理论，概念。按照这个理论，基本味是基本味是“味谱味谱”上几个最熟悉的点。上几个最熟悉的点。所有的味道在所有的味道在“味谱味谱”上都有相应的位置。上都有相应的位置。除上述理论外，还有其它一些解释味觉产生除上述理论外，还有其它一些解释味觉产生的理论。如味电偶理论、分解反应理论等等。的理论。如味电偶理论、分解反应理论等等。这些理论都需要进一步证实和完善。这些理论都需要进一步证实和完善。第33页，共93页，编辑于2022年，星期三 四、影响味觉的因素四、影响味觉的因素

27、温温度度对对味味觉觉的的影影响响表表现现在在味味阈阈值值的的变变化化上上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四四种种基基本本味味中中，甜甜味味和和酸酸味味的的最最佳佳感感觉觉温温度度在在 3550，咸咸 味味 的的 最最 适适 感感 觉觉 温温 度度 为为1850，而苦味则是，而苦味则是10。（一）（一）温度的影响温度的影响第34页，共93页，编辑于2022年，星期三 各种味道的察觉阈会随温度的变化而变各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。如甜味的阈值在律的。如甜味的阈值在173

28、7范围内逐范围内逐渐下降，超过渐下降，超过37又回升。咸味和苦味又回升。咸味和苦味阈值在阈值在1742的范围内随温度的升高而的范围内随温度的升高而提高。酸味在此温度范围内阈值变化不提高。酸味在此温度范围内阈值变化不大。大。第35页，共93页，编辑于2022年，星期三 有有研研究究者者认认为为在在温温度度对对味味觉觉的的影影响响上上，味味感感受受体体的的温温度度比比呈呈味味物物质质的的温温度度更更加加重重要要。味味细细胞胞与与呈呈味味物物质质发发生生作作用用时时的的味味感感受受体体温温度度将将起起决决定定性性作作用用，而而不不是是所所用用样样品品的的温温度度起起决定性作用。决定性作用。第36页，

29、共93页，编辑于2022年，星期三 (二二)介质的影响介质的影响 味味觉觉受受呈呈味味物物质质所所处处介介质质的的影影响响。是是因因为为呈呈味味物物质质只只有有在在溶溶解解状状态态下下才才能能扩扩散散至至味味感感受受体进而产生味觉。体进而产生味觉。介介质质的的粘粘度度会会影影响响可可溶溶性性呈呈味味物物质质向向味味感感受受体体的的扩扩散散，介介质质的的性性质质会会降降低低呈呈味味物物质质的的可可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。辨辨别别味味道道的的难难易易程程度度随随呈呈味味物物质质所所处处介介质质的的粘粘度度而而变变化化，通通常常，粘粘度度增增加加味味道道辨

30、辨别别能能力力降低降低。第37页，共93页，编辑于2022年，星期三 呈味物质浓度与介质影响呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。也有一定关系。在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比较在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一定程容易感觉，当咸味物质浓度提高到一定程度时，就变成在琼脂溶液中比在水溶液中度时，就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉。更易感觉。第38页，共93页，编辑于2022年，星期三 (三三)身体状态的影响身体状态的影响身体患某些疾病或异常时，会导致失味、身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的

31、味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。以恢复正常，有些则是永久性的变化。在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需味觉的敏感性取决于身体的需求状况。求状况。1 1、疾病的影响、疾病的影响第39页，共93页，编辑于2022年，星期三 体内某些营养物质的缺乏也会造成体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化，在体对某些味道的喜好发生变化，在体内缺乏维生素内缺乏维生素A时，会显现对苦味的时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物，厌恶甚

32、至拒绝食用带有苦味的食物，若这种维生素若这种维生素A缺乏症持续下去，则缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受对咸味也拒绝接受。第40页，共93页，编辑于2022年，星期三 2、饥饿和睡眠的影响、饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。于喜好性却几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高但是能明显提高酸味酸味的阈值。的阈值。第41页，共93页，编辑于2022年，星期三 3、年龄差别、年龄差别 年年龄龄对对

33、味味觉觉敏敏感感性性是是有有影影响响的的，这这种种影影响响主主要要发发生生在在60岁岁以以上上的的人人群群中中。老老年年人人会会经经常常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。感感官官试试验验证证实实，60岁岁以以下下的的人人味味觉觉敏敏感感性性没没有有明明显显变变化化，而而年年龄龄超超过过60岁岁的的人人则则对对咸咸、酸酸、苦苦、甜甜四四种种基基本本味味的的敏敏感感性性会会显显著著降降低低。造造成成这这种种情情况况的的原原因因，一一方方面面是是年年龄龄增增长长到到一一定定程程度度后后，舌舌乳乳头头上上的的味味蕾蕾数数目目会会减减少少；另另一一方方面面，老老年年

34、人人自自身身所所患患的的疾疾病病也也会会阻阻碍碍对味道感觉的敏感性。对味道感觉的敏感性。第42页，共93页，编辑于2022年，星期三 五、各种味之间的相互作用五、各种味之间的相互作用 大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。觉有重大影响。第43页，共93页，编辑于2022年，星期三 (1)低低于于阈阈值值的的氯氯化化钠钠只只能能轻轻

35、微微降降低低醋醋酸酸、盐盐酸酸和和柠柠檬檬酸酸的的酸酸味味感感，但但是是能能明明显显降降低低乳乳酸酸、酒酒石酸和苹果酸的酸味感。石酸和苹果酸的酸味感。(2)氯氯化化钠钠按按下下列列顺顺序序使使糖糖的的甜甜度度增增高高：蔗蔗糖糖、葡葡萄萄糖糖、果果糖糖、乳乳糖糖、麦麦芽芽糖糖，其其中中蔗蔗糖糖甜甜度度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。(3)盐盐酸酸不不影影响响氯氯化化钠钠的的咸咸味味，但但其其它它酸酸都都增增加加氯化钠的咸味感。氯化钠的咸味感。第44页，共93页，编辑于2022年，星期三有人专门研究了咖啡因与其它味之间的有人专门研究了咖啡因与其它味之间的

36、相互作用，结论如下：相互作用，结论如下：咖咖啡啡因因不不会会影影响响咸咸味味感感，反反之之，咸咸味味对对苦苦味也无影响味也无影响咖咖啡啡因因不不会会影影响响甜甜味味，但但蔗蔗糖糖能能减减弱弱苦苦味味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加明显。感，特别是在高浓度下苦味减弱更加明显。咖啡因能明显增强酸味感。咖啡因能明显增强酸味感。第45页，共93页，编辑于2022年，星期三 味之间的相互作用受多种因素的影响味之间的相互作用受多种因素的影响。呈。呈味物质相混合味物质相混合并不是味道的简单叠加并不是味道的简单叠加，因此，因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作

37、用的机理进行解释，只能通过感受体作用的机理进行解释，只能通过感感官鉴评员官鉴评员去感受味相互作用的结果。去感受味相互作用的结果。第46页，共93页，编辑于2022年，星期三六、食品的味觉识别六、食品的味觉识别 1、四种基本味的识别、四种基本味的识别2、四种基本味的察觉阈试验、四种基本味的察觉阈试验第47页，共93页，编辑于2022年，星期三1、四种基本味的识别、四种基本味的识别 制备甜制备甜(蔗糖蔗糖)、咸、咸(氯化钠氯化钠)、酸、酸(柠檬酸柠檬酸)和苦和苦(咖啡碱咖啡碱)四种呈味物质的两个或三个不同浓度四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液，按规定号码排列成序。然后，依次的水溶液，按规定号

38、码排列成序。然后，依次品尝各样品的味道。品尝各样品的味道。品尝时应注意品味技巧：品尝时应注意品味技巧：样品应一点一点地啜样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位入口内，并使其滑动接触舌的各个部位(尤其尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位)。样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用35的温水漱口去味。的温水漱口去味。第48页，共93页，编辑于2022年，星期三2、四种基本味的察觉阈试验、四种基本味的察觉阈试验 味味觉觉识识别别是是味味觉觉的的定定性性认认识识，阈阈值值试试验验才才是味觉的定量认识。是味觉的

39、定量认识。制制备备一一种种呈呈味味物物质质(蔗蔗糖糖、氯氯化化钠钠、柠柠檬檬酸酸或或咖咖啡啡碱碱)的的一一系系列列浓浓度度的的水水溶溶液液(见见表表1-4)。然然后后，按按浓浓度度增增加加的的顺顺序序依依次次品品尝尝，以以确定这种味道的察觉阈。确定这种味道的察觉阈。第49页，共93页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别嗅觉和食品的嗅觉识别 一、嗅觉与气味一、嗅觉与气味二、二、嗅觉过程和嗅觉特征嗅觉过程和嗅觉特征三、三、嗅觉的衡量嗅觉的衡量四、四、嗅觉理论嗅觉理论五、食品的嗅觉识别五、食品的嗅觉识别六、食品嗅觉鉴别的注意事项六、食品嗅觉鉴别的注意事项第50页，共93页，编

40、辑于2022年，星期三一、嗅觉与气味一、嗅觉与气味（一）嗅觉（一）嗅觉嗅觉是人类的一种基本感觉。嗅觉是人类的一种基本感觉。它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。一种感觉。其中产生令人喜爱其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫感觉的挥发性物质叫香气香气，产，产生令人厌恶感觉的挥发性物质生令人厌恶感觉的挥发性物质叫叫臭气臭气。嗅觉的概念嗅觉的概念第51页，共93页，编辑于2022年，星期三 人人类类的的嗅嗅觉觉比比视视觉觉原原始始，比比味味觉觉复复杂杂。人人类类没没有有进进化化到到直直立立状状态态之之前前，原原始始人人主主要要

41、依依靠靠嗅嗅觉觉、味味觉觉触触觉觉来来判判断断周周围围环环境境。随随着着人人类类转转变变成成直直立立姿姿态态，视视觉觉和和听听觉觉成成为为最最重重要要的的感感觉觉，而而嗅嗅觉觉等等退退至至次次要要地地位位。尽尽管管现现在在嗅嗅觉觉已已不不是是最最重重要要的的感感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉高很多。觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉高很多。人类嗅觉的发展历程人类嗅觉的发展历程第52页，共93页，编辑于2022年，星期三人类最敏感的苦味物质与最敏感的人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质在重量上相差数万倍。气味物质在重量上相差数万倍。最最 敏敏 感感 的的 气气 味味 物物 质质：甲甲 基基 硫硫 醇醇

42、1.41X10-10M最最 敏敏 感感 的的 呈呈 味味 物物 质质：马马 钱钱 子子 碱碱1.6X10-6 M（苦）（苦）嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低度要比味觉感官所能感受到的浓度低24000倍倍第53页，共93页，编辑于2022年，星期三 食食品品的的味味道道和和气气味味共共同同组组成成食食品品的的风风味味特特征征影影响响人人类类对对食食品品的的接接受受性性和和喜喜好好性性，同同时时对对内内分分泌泌亦亦有有影影响响。因因此此，嗅嗅觉觉与与食食品品有有密密切切的的关关系系，是是进进行行感感官官鉴鉴评评时时所使用的重要感觉之一

43、。所使用的重要感觉之一。嗅觉与食嗅觉与食品的关品的关系系第54页，共93页，编辑于2022年，星期三在在人人类类和和高高等等脊脊椎椎动动物物中中，通通过过吸吸入入鼻鼻腔腔和和口口腔腔，在在这这些些感感官官的的嗅嗅感感区区域域上上形形成成一一个个感感应应，产产生生一一个个不不同同于于所所见见、所所尝尝和和感感情情的的感感觉觉。具具有有产产生生这这种种感感觉觉潜潜力的物质被称为力的物质被称为气味物质气味物质。气味物质的概念气味物质的概念（二）气味（二）气味第55页，共93页，编辑于2022年，星期三海宁海宁(Henning)(Henning)曾提出过曾提出过气味的三棱体概念气味的三棱体概念，他，他

44、所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。而所有气味都是由这而所有气味都是由这六种六种基本气味以不同比例混基本气味以不同比例混合而成的。合而成的。气味物质的分类气味物质的分类目前气味分类比较混乱，主要有三种典型的分类法。目前气味分类比较混乱，主要有三种典型的分类法。第56页，共93页，编辑于2022年，星期三芳香味芳香味辛辣味辛辣味腐败味腐败味焦臭味焦臭味树脂味树脂味醚味醚味海宁的气味三棱体理论海宁的气味三棱体理论第57页，共93页，编辑于2022年，星期三Amore氏分类法氏分类法Amore根据对根据对600多种气味物质和它们的化学结构，提多种气

45、味物质和它们的化学结构，提出存在出存在8种种基本气味：基本气味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味，其他众多的气味可，其他众多的气味可能由这些基本气味的组合所引起。能由这些基本气味的组合所引起。Schutz氏分类法氏分类法Schutz采用不同语言为媒介，对嗅觉感受的描述划定一采用不同语言为媒介，对嗅觉感受的描述划定一个统一基准，让个统一基准，让182人评定了人评定了30种风味物质，然后将评种风味物质，然后将评定结果用多变量回归分析法处理，最后归纳出定结果用多变量回归分析法处理，最后归纳出9种种因子：因子：

46、辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、金属味磺味、臭树脂味、金属味作为基本气味。作为基本气味。第58页，共93页，编辑于2022年，星期三二、嗅觉过程和嗅觉特征二、嗅觉过程和嗅觉特征鼻腔鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。嗅觉是人类感受气味的嗅觉器官。嗅觉最主要的感受器是最主要的感受器是嗅细胞嗅细胞，它位于上鼻，它位于上鼻道及鼻中隔后面积约为道及鼻中隔后面积约为5cm2的的嗅粘膜嗅粘膜中，中，嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞将由嗅细胞将 其接受并传递其接受并传递到嗅觉中到嗅觉中 枢后形成嗅觉

47、。枢后形成嗅觉。第59页，共93页，编辑于2022年，星期三（一）嗅觉过程（一）嗅觉过程支持细胞支持细胞基细胞基细胞嗅觉神经纤维末梢嗅觉神经纤维末梢三叉状神经末梢三叉状神经末梢气味物质气味物质嗅粘膜嗅粘膜 嗅细胞嗅细胞大脑大脑嗅觉嗅觉嗅嗅粘粘膜膜嗅细胞嗅细胞直接受体直接受体第60页，共93页，编辑于2022年，星期三(二二)嗅觉特性嗅觉特性2、嗅觉疲劳嗅觉疲劳1、极高的灵敏度极高的灵敏度3、嗅味的相互影响嗅味的相互影响第61页，共93页，编辑于2022年，星期三1、极高的灵敏度、极高的灵敏度人的嗅觉有极高的灵敏度，在人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含空气中含有有10-7mg紫罗兰酮或紫罗兰

48、酮或510-6mg香兰素都可以香兰素都可以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味，种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大。质及香气种类有关，因此个体差异很大。第62页，共93页，编辑于2022年，星期三狗的嗅觉能力比人高得多，主要是由于狗的鼻狗的嗅觉能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的表面有许多腔上部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的表面有许多的皱折，其面积约为人类的的皱折，其面积

49、约为人类的4倍。狗灵敏的嗅觉倍。狗灵敏的嗅觉感受器是嗅粘膜内的嗅细胞，大约有感受器是嗅粘膜内的嗅细胞，大约有2 亿多个，亿多个，是人类的是人类的40倍，这些嗅细胞的表面有许多粗而倍，这些嗅细胞的表面有许多粗而密的绒毛，这就扩大了细胞的表面积，从而增密的绒毛，这就扩大了细胞的表面积，从而增加了与气味物质的接触面积。狗敏锐的嗅觉在加了与气味物质的接触面积。狗敏锐的嗅觉在生活中占有十分重要的地位，被人类充分利用生活中占有十分重要的地位，被人类充分利用到众多的领域。到众多的领域。第63页，共93页，编辑于2022年，星期三嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作

50、用于同一种气味刺激而产生的适觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。受中心神经和大脑中枢上。2、嗅觉疲劳、嗅觉疲劳古古人人云云：“入入芝芝兰兰之之室室，久久而而不不闻闻其其香香；入入鲍鲍鱼鱼之之肆肆，久久而而不不闻闻其其臭臭”。第64页，共93页，编辑于2022年，星期三嗅觉疲劳产生的原因嗅觉疲劳产生的原因有有人人认认为为气气味味浓浓度度达达到到一一定定程程度度后后，大大量量的的气气味味分分子子刺刺激激嗅嗅感感区区，导导致致嗅嗅觉觉