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1、第四章 饭店餐饮设备第一节第一节 饭店厨房工具及设备饭店厨房工具及设备一、中餐厨房主要工具和设备(一)主要烹调用具(二)炉灶(三)常用机械设备二、西餐厨房主要工具和设备(一)常用烹调用具(轻巧)(二)常用小型烹调设备(不耗费能源)(三)大型设备和机械(动力支持)三、厨房设备的选择和管理(一)采购原则(二)选择时考虑的考虑因素(三)厨房设备管理:专人负责,注意安全。1、明确目的:提高烹调的质量和效率2、根据需要:菜谱、错作需要、规模3、理清费用:不能只考虑买价,还要考虑运输、维护、能源等费用4、明确性能5、安全卫生6、节能7、考虑自动化8、外表式样1、优质名牌:口碑效应2、先进简便,高能低耗3、
2、标准化、通用化4、最优厂家1、优质名牌:口碑效应2、先进简便,高能低耗3、标准化、通用化4、最优厂家1、明确目的:提高烹调的质量和效率2、根据需要:菜谱、错作需要、规模3、理清费用:不能只考虑买价,还要考虑运输、维护、能源等费用4、明确性能5、安全卫生6、节能7、考虑自动化8、外表式样第二节第二节 餐厅餐具和设备餐厅餐具和设备一、餐具人们进餐时的用具,也是餐厅为客人提供菜肴服务的工具。(一)按照用途分类按照用途分类(二)按照材料分类按照材料分类二、餐具消毒方法(一)煮沸消毒:20-30分钟(二)蒸汽消毒: 120、12磅、20分钟(三)高锰酸钾溶液消毒:1/100,10分钟(四)漂白粉消毒:1
3、/2000,5-10分钟三、餐厅的家具、桌布、餐巾、电器、附属设施 (一)错用 (二)浪费(三)损毁 (四)偷窃四、餐厅餐具和设备管理出现的主要问题五、餐厅电脑使用(略) 餐具餐具饮具饮具食具食具茶具茶具 咖啡具咖啡具 酒具酒具器皿器皿 食用具食用具 碗碗 盘盘 碟碟 杯杯 盅盅 壶壶 盆盆刀刀 叉叉 匙匙筷筷(一)(一)陶瓷餐具陶瓷餐具(二)(二)玻璃餐具玻璃餐具(三)(三)银餐具银餐具(四)其他餐具(四)其他餐具:1、检查破损、检查破损2、及时清洗、及时清洗3、分类存放、分类存放4、谨防潮湿、谨防潮湿:1、轻拿轻放、轻拿轻放2、测定耐温性能、测定耐温性能3、检查破损、检查破损4、冷水清洗、冷水清洗5、单独保管、单独保管:1、种类、种类2、使用、使用3、保养、保养(1)正常保养)正常保养(2)脱氧去污)脱氧去污(3)抛光)抛光4、注意事项、注意事项