餐饮服务管理人员食品安全培训.ppt

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1、餐饮服务餐饮服务管理人员管理人员食品食品安全培训安全培训学校食堂食品安全浦江县食品药品监督管理局 张光华一、序一、序 言言 1、食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。三分之一2、世界卫生组织认为，从全球范围来看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致。四分之三3、从业者的食品安全教育培训，是学校（第一责任人）的食品安全控制体系的重要组成部分。不安全的食品给师生、您和您的学校带来各种不利的影响，请您务必认识到食品安全的重要性!1、不安全的食品会给师生、社会和食品企业都带来不利的影响。2、食用者发生食物中毒，有时甚至会出现传染病(如痢疾、病毒性肝炎)的暴发。3、因患病带来学

2、习能力的降低，生活费用的增加。4、造成不好的影响，影响学校的声誉。5、学校食堂为不良的食品安全状况付出很高的代价。所以，作为学校的食品安全管理员，请您务必认识到食品安全的重要性!二、餐饮业的食品安全风险二、餐饮业的食品安全风险 无论是在国内还是在国外，餐饮业都是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。原因主要有原因主要有：1 1、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、贮存不当、交险因素，如原料变质、烧煮不透、贮存不当、交叉污

3、染、餐具污染、人员带菌等。叉污染、餐具污染、人员带菌等。2 2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。3 3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识安全知识 水平水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。给食品安全带来了很大的隐患。三、保证食品安全的前提三、保证食品安全的前

4、提 1、开展学校食堂自身开展学校食堂自身食品安全管理食品安全管理 （1）、不要误以为食品安全管理就是对食品进行留样和检验，学校食堂食品管理的重点在于对食品生产加工过程的控制，让加工过程的各个环节都处于正常状态下，这样所加工的食品就不会有太大的食品安全风险。（2）、食品安全管理是经常性和长期性的工作，除对加工过程的各个环节进行控制外，还应通过各种方法证明食品安全管理体系的有效与否，并不断加以改进，而不应是一成不变的。危害分析与关键控制点体系到5常法、6T。（3）、在食堂自身食品安全管理的工作中，法定代表人或负责人应对本单位的食品安全负全面责任，而具体管理工作的开展则由食堂的食品安全管理机构和食品

5、安全管理员负责。2、设立、设立食品安全管理食品安全管理机构和管理员机构和管理员(1)学校食堂设立食品安全管理员是我国食品安全法所规定的一项法律制度，这项规定的目的是使学校能有效开展食品安全管理。(2)为保证食品安全管理员能独立行使管理职责，食品安全管理员不得由食堂内加工经营环节的工作人员(如厨师长)兼任。(3)设置食品安全管理机构，对本单位食品安全负全面管理职责。该机构可以是独立的部门，也可以是各相关部门(如总务、厨房等)组成的非独立管理组织，由各部门共同行使管理职责。第一章第一章 餐饮食品中常见的危害因素餐饮食品中常见的危害因素 危害因素之一：生物性危害危害因素之二：化学性危害危害因素之三：

6、物理性危害 危害因素之一：生物性危害危害因素之一：生物性危害 关键概念关键概念n n致病微生物是食物中毒最为主要的原因，是餐饮致病微生物是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。业应重点控制的危害。n n并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。微生物。n n有些细菌会使食品腐败变质有些细菌会使食品腐败变质(称为腐败菌称为腐败菌)，但很，但很少使人得病；而一些致病微生物少使人得病；而一些致病微生物(如副溶血性弧菌、如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌甲肝

7、病毒、痢疾杆菌)并不会引起食品的感官变化。并不会引起食品的感官变化。n n污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。性疾病的主要原因之一。一、细菌和病原菌一、细菌和病原菌 致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前食物中毒中的80%以上是由它们引起。二、食品中的病原菌从何而来二、食品中的病原菌从何而来 经过加工处理的经过加工处理的直接入口食直接入口食品品中带有病原菌，可能是由于加工时中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于染

8、所致，污染通常可来自于：1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。（所以要求不能生熟混放）2、泥土、灰尘、废弃物及其他污物。（所以要求及时清理垃圾和配备足够的带盖的垃圾桶）3、受到污染的操作环境，如操作台面、容器、设施等。（所以要每次操作后要及时清理）4、人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等。5、动物，如宠物、害虫。危害因素之二：化学性危害危害因素之二：化学性危害 一、食品本身含有毒物质一、食品本身含有毒物质 有些食品本身就含有一些有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。这些本身含有毒物质的食品，有些是禁止供应的，有些是可以通过特定的烹调方法加以消除的。二、食

9、品受到有毒物质污染二、食品受到有毒物质污染 有机磷农药 亚硝酸盐 危害因素之三：物理性危害危害因素之三：物理性危害 物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造成外伤、窒息或其他健康问题。第二章第二章 食物中毒的预防原则食物中毒的预防原则 一、概念一、概念1、什么是食物中毒、什么是食物中毒？食物中毒是因食用中毒食品引起的一食物中毒是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。我国类疾病，国外也称食源性疾病。我国食食物中毒事故处理办法物中毒事故处理办法中对于食物中毒的中对于食物中毒的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质

10、污染的食品或者食用了含有毒有害害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。疾患。2、具有潜在危害的食品、具有潜在危害的食品 虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品蛋白质或碳水化合物含量通常较高，pH大于4.6且水分活性大于0.85，必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒。3、危险温度带、危险温度带 即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国有关规范的规定为1060。（由于部分致病菌在510条件下仍可生长繁殖，建议集体食堂以560作为危险

11、温度带。）4、中心温度、中心温度 指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。5、交叉污染、交叉污染 指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。所以要分类加工和标识标签明显。6、清洗、清洗 指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物的操作过程。7、消毒、消毒 用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀灭细菌芽胞。消毒不是灭菌。8、原料、原料 指供烹饪加工制作食品（成品）所用的一切可食用的物质和材料。9、半成品、半成品 指食品原料经初步或部分加工

12、后，尚需进一步加工制作的食品或原料。10、成品、成品 指经过加工制成的可直接食用的食品(又称即食食品)。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品(如水果、生食蔬菜、生食水产品等)。二、预防二、预防细菌性食物中毒的细菌性食物中毒的基本原则基本原则 原则一原则一原则一原则一 防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染1 1保持清洁保持清洁n n保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。清洁。n n保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。洁。n n保持手的

13、清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要要洗手，在加工食物期间也要经常经常洗手。洗手。n n避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接近食物。近食物。2生熟分开n n处理冷菜要做到处理冷菜要做到“五专五专”，即专间、专人、专用，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。工具、专用冰箱和专用消毒设备。n n生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。n n从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的理

14、冷菜的工作。工作。3使用安全的水和食品原料n n选择来源正规、优质新鲜的食品原料。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。n n熟食品的加工处理要使用纯净水。熟食品的加工处理要使用纯净水。原则二原则二 控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖 1控制温度n n具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。n n食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。n n具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。n n冷冻食品解冻应在5的冷藏条件或20的流动水条件下进行。2控制时间n n不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。n n生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时

15、。n n冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时要注意先进先出。原则三原则三 杀灭病原菌杀灭病原菌 1烧熟煮透烧熟煮透n n烹调食品时，必须使食品中心温度超过烹调食品时，必须使食品中心温度超过7070，为，为保险起见最好能达到保险起见最好能达到7575并维持并维持1515秒以上。秒以上。n n在危险温度带存放超过在危险温度带存放超过2 2小时的菜肴，食用前要彻小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到底加热至中心温度达到7070以上。已变质的食品以上。已变质的食品可能含有耐热可能含有耐热(加热也不能破坏加热也不能破坏)的细菌毒素，不得的细菌毒素，不得再加热供应。再加热供应。n

16、 n冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。内生的现象。2严格洗消严格洗消n n鲜榨果汁、水果等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。n n餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。n n接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。最后，还有一项预防细菌性食物中毒的原则控制加工量。即如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。近年来不乏这样的食物中毒案例。第三章第三章 采购采购一一、选择供应商

17、和核查、选择供应商和核查食品原料食品原料来源来源地情况地情况1 1、选择具有生产或销售相应种类食品的生产经营许、选择具有生产或销售相应种类食品的生产经营许可证和良好的食品安全信誉的供应商。可证和良好的食品安全信誉的供应商。2 2、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明证明（阳光早餐、净菜公司）

18、（阳光早餐、净菜公司）、每笔供货清单等；、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。当索取并留存采购清单。3、不定期到实地检查供应商的食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还要对生产现场进行检查。4、大量使用的食品原料，还应确定备选的供应商。二、食品原料到位后应查验索取有二、食品原料到位后应查验索取有关票证关票证1、索取购物凭证n n采购食品入库前应索取并保留购物发票或凭证备查；送货上门的，必须确认供货方有食品生产经营许可证，并留存对方的联系方式。不得购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。2、采购食品入

19、库前应该索取以下有关证明（每半年应检查一次）：n n供应商和生产单位的食品生产经营许可证供应商和生产单位的食品生产经营许可证(未经加未经加工的农产品除外工的农产品除外)。n n食品生产单位应查验检验机构或生产企业出具的食品生产单位应查验检验机构或生产企业出具的(应有企业签章应有企业签章)该批次产品的检验合格证。该批次产品的检验合格证。n n畜禽肉类畜禽肉类(不包括加工后的制品不包括加工后的制品)查验动物卫生监督查验动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。部门出具的检疫合格证明。n n进口食品查验口岸食品监督检验机构出具的同批进口食品查验口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的进口批文或证书。号产品的

20、进口批文或证书。n n豆制品、非定型包装熟食卤味查验生产企业出具豆制品、非定型包装熟食卤味查验生产企业出具的豆制品送货单、熟食送货单。的豆制品送货单、熟食送货单。3、索证应注意查验：n n许可证的经营范围是否包含所采购的食品原料。检验合格证、许可证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等是否与采购的食品一致。送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量是否与供应的食品相符。4、索取的各种证明材料登记归档（每半年清点一次）。三、质量验收三、质量验收1、检查运输工具n n运输工具是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，是否采取冷藏或保温措施。2、检查相关证明n n除以上证明材料外

21、的其他证明如出库单等，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。3、检查运输过程食品保存温度n n验收时应按以下要求检查食品温度：（1）、产品标注保存温度条件是否与产品标签上的温度条件一致。（2）、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件下保存；热的熟食品应保存在60以上。（3）、测量温度时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间；散装食品应把温度计插入食物中心部分。为避免污染食品，温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。4、检查预包装食品标签n n食品的标签应包括以下内容：名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、保质期、产

22、品标准代号、贮存条件、食品标签上应有“QS”标志等。5、感官检查n n食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：n n看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。n n闻食品的气味是否正常，有无异味。n n摸检查硬度和弹性是否正常。6、其他操作n n冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。四、禁止采购以下食品四、禁止采购以下食品 1 1、禁止采购、禁止采购食品安全法食品安全法第二十八条、四十八条、第二十八条、四十八条、五十条规定的食品。五十条规定的食品。2 2、畜禽肉类、畜禽肉类 （1 1）、）、不能

23、提供有关证明的畜禽肉类。不能提供有关证明的畜禽肉类。（2 2）、）、感官不符要求的畜禽肉类等。感官不符要求的畜禽肉类等。3 3、水产品类、水产品类（1 1）、）、河豚鱼及其制品。河豚鱼及其制品。（2 2）、）、毛蚶、泥蚶、魁蚶毛蚶、泥蚶、魁蚶(又称赤贝又称赤贝)、炝虾、织纹、炝虾、织纹螺。螺。（3 3）、）、死河蟹死河蟹、死、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。壳类、一矾或二矾海蜇等。4、果蔬类（1）、发芽土豆（2）、严重腐烂的水果（3）、野蘑菇（4）、鲜黄花菜等5、粮油类（1）、酸败的食用油、无标识标签的无名油脂（2）、霉变的粮食（3）、生虫的干

24、货等。五、填写记录进货台账五、填写记录进货台账1、台账应记录供货单位基本情况、进货时间、食品名称、生产日期、保质期、批号、规格、数量、供货商及索证索票情况等内容。2、台账保存期限不得少于食品使用完毕后2年。3、进货台账的样式，采用电子台账记录也应包含上述内容。六、食品添加剂的采购n n符合上述各项采购要求，并单独建立台帐登记。第四章第四章 贮存贮存 一、食品储藏的登记和整理 1、详细登记每批食品原料出入库情况，登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。上述信息填写在专用的登记卡上，放置在食品贮存处；有条件的还可采用电脑进行登记和管理。2、整理：（1）

25、、经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。（2）、经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。二、冷藏或冷冻保存具有潜在危害二、冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品的食品 注意事项注意事项1、食品在常温下进行采购验收后或原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。2、从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工时，应少量多次；取出一批，加工一批。3、经常性检查冷库(冰箱)运转和温度状况，从以下几方面检查：（1）、压缩机工作状况是否良好。（2）、是否存在较厚的积霜(可能会影响制冷效果，结霜不能超过1cm)

26、。（3）、冷库(冰箱)内是否留有空气流通的空隙。（4）、冷库(冰箱)内温度是否符合要求。三、贮存时避免交叉污染三、贮存时避免交叉污染 1、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放；并应在冰箱外部标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。2、冰箱内可同时存放食品原料和半成品，前提是冰箱内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。3、冰箱检查时除查看外部的温度显示装置外，还应用专用温度计定期测定冰室内部温度及食品的中心温度。四四、各类贮存的要求、各类贮存的要求1、冷藏（）、贮存肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果这两类食品的冷库(冰箱)应分开；如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置

27、在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽可能远离冷库(冰箱)门。（）、为保证食品中心温度能控制在所需的温度之内，冷库(冰箱)内的环境温度至少应比食品中心温度低1。（）、不要把热的食品放到冰箱里。（）、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。（）、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。（）、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。2、冷冻 冷冻一般应在-18以下。除应按以上冷藏操作外，食品冷冻还应注意：（）、不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。（）、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。（）、定期对冷冻库或冰箱除霜。3、常温贮存 不具有潜在的危害食品可用常温贮存，如干货、罐头等。在常温贮存时应做到：

28、（）、温度通常控制在1020，湿度在5060。（）、一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。（）、避免食品受到阳光的直射。库房应有良好通风。七、各类食品贮存的冷藏温度七、各类食品贮存的冷藏温度、鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5。、鲜蛋和活的贝类：低于7。、新鲜蔬菜和水果：57。、定型包装食品一旦拆封后：低于5。第五章第五章 原料加工原料加工 一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物 本工序除对食品原料进行挑拣整理以去除不可食部分并清洗干净外，各类食品原料在加工中还应注意：1、不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产品。2、在加工时要注意检查发芽的马铃薯、

29、发苦的夜开花。3、叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗。4、粗加工蔬菜时，先以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净。5、鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。二、冷冻食品解冻二、冷冻食品解冻 1 1、在、在5 5或更低的温度条件下进行解冻，必须事先或更低的温度条件下进行解冻，必须事先数天对原料的使用有妥善的安排。数天对原料的使用有妥善的安排。2 2、将需解冻的食品原料浸没在、将需解冻的食品原料浸没在2 O2 O以下的流动水以下的流动水中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。中解冻。应注意水的温度和必须使用流动水。3 3、微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就

30、要加工、微波解冻。这种解冻方法只适用于立即就要加工食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。食品的解冻，并且解冻的食品应该体积较小。4 4、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温、将冷冻食品原料直接烹调，必须确保食品中心温度达到要求。度达到要求。5 5、不应反复对食品进行解冻、冷冻。、不应反复对食品进行解冻、冷冻。三、三、半成品应限期使用半成品应限期使用 半成品在加工后不立即进行烹饪时应 注意：菜肴在加工工艺中还要求半成品上浆、腌制后需放置一定的时间的都必须在5以下冷藏。同时对于使用的期限也应有所控制。部分半成品在冷藏条件下的使用期限见“食品储藏操作规程”。四四、避免原料加工中的交叉污染、避

31、免原料加工中的交叉污染 1 1、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工、食品原料、半成品的加工场所应尽量与成品加工场所分开。场所分开。2 2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。和水池，不得用作直接入口食品加工使用。3 3、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。换工作服。4 4、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则

32、宜在专用水池里清洗。宜在专用水池里清洗。五五、半成品制作时食品添加剂的使用、半成品制作时食品添加剂的使用1、符合食品添加剂使用卫生标准食品添加剂的使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准，具体要求包括：（）、使用该标准中规定的食品添加剂，这点主要应在采购环节控制。（）、按照该标准中规定的使用范围使用食品添加剂。（）、按照该标准中规定的使用量使用食品添加剂。2、禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。3、使用时应称量、记录，妥善保管 食品添加剂使用时应按照配方的要求进行称量。食品添加剂应放置在固定的场所(或橱柜)，由专人保管，亚硝酸盐等可导致食物中毒的品种还应上锁

33、，并做好进货、领取、使用情况的记录。第六章第六章 烹调加工烹调加工 一、烹饪食品应确保杀灭食品中的致病微生物1、烹饪出的食品中心温度必须达到70以上。为保险起见，中心温度最好能达到7515秒以上，尤其是对于较常携带沙门菌的畜禽类。2、采用微波方式烹调的，食品加热到75后应再加盖焖放2分钟，以使食品的各部分都能达到所需的温度。3、烹饪前彻底解冻；注意事项：用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应选择每批食品中体积最大的。尽可能减小烹调食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。二、避免烹调加工中的交叉污染二、避免烹调加工中的交叉污染 1、生、熟食品盛器能够明显加以区分。（1 1）、

34、）、采用不同的材质、不同的形状，或者在各类采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标识生、熟的盛器标上不同的标记，或者直接标识生、熟的字字样。样。（2 2）、）、标记应显眼且不易被磨损、洗刷标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。掉。（3 3）、）、操作员工应牢记区分的标志，在操作中严格操作员工应牢记区分的标志，在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。做到生、熟食品盛器分开使用。2、配备足够数量的生、熟食品盛器。盛器的数量应考虑足够本单位在最大供应量时使用、周转和清洗。3、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。4、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。5、如需擦拭盛装熟食品的盛器，

35、应用经消毒的专用抹布。6、烹调人员尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。7、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，必须先清洗、消毒双手，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。8、加工人员接触污染物(如上厕所、接触生食品)后必须清洗消毒双手后再操作。9、烹调后的熟食品与生食品必须分开放置。如只能放置在同一操作台，应按照熟上生下的原则，将生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上。三、通过烹调加工去除食品中有害三、通过烹调加工去除食品中有害化学物质化学物质 有的食品中含有能使人中毒的有害物质，如四季豆中的皂素、豆浆中的胰蛋

36、白酶抑制物等。加工这些食品时应按彻底进行加热，去除其中的有害物质。四、再加热四、再加热 再加热注意要彻底，温度不够的再加热反而有再加热注意要彻底，温度不够的再加热反而有利于致病菌繁殖。利于致病菌繁殖。1 1、食品在再加热前应确认未变质。如变质应废弃。、食品在再加热前应确认未变质。如变质应废弃。2 2、应按食品烹调的温度进行再加热。、应按食品烹调的温度进行再加热。3 3、再加热时间过长通常会影响食品的感官，可以采、再加热时间过长通常会影响食品的感官，可以采用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。用搅拌等方式加快食品温度升高的速度。4 4、冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免、冷冻熟食品一般应彻

37、底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象。产生中间部位温度不够的现象。5 5、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完、食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃。的食品应废弃。第第七七章章 备餐和配送备餐和配送 一、严格控制温度和时间、食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用热藏或冷藏方式备餐，采用常温备餐的则应严格控制时间。、按照供应量的需要，适量准备食物。、使用温度计测量食品中心温度。冷藏和热藏备餐中至少每2小时测量一次食品的中心温度。二、防止食品受到污染、在备餐的食品容器上加盖，使食品易于保持温度和不受污染。、备餐用的所有容器、工具

38、，备餐前应消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具；备餐中每4小时应消毒一次。、使用长柄勺，避免勺柄接触食品导致污染。、任何已经供应过的食品及原料(除了消费者未打开的密封包装食品)都不应再次供应，包括菜肴装饰，以及制作菜肴的汤和食品辅料(如火锅汤底、沸腾鱼片的汤料、辣子鸡块的辣椒等)。三、注意操作人员卫生、备餐人员上岗前手部应清洗、消毒，备餐专间内人员应按专间从业人员的要求。进行菜肴分派、造型整理等人员操作时最好是戴上清洁的一次性手套。、所有餐具可能接触食品的区域(内面)都不要被手污染。不要将餐具堆叠。四、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。五、热藏备餐、使用热藏设备(如水

39、浴备餐台、加热柜等)保证备餐期间食品中心温度保持在60以上。、备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。、热藏设备一般不能用来再加热食物。六、冷藏备餐、使用冷藏设备保证备餐期间食品温度保持在10(最好是5)以下。、不要将食品直接放置在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。七、常温备餐、食品完成熟制加工后必须在2小时内食用。、在容器上标识加工时间，以便对超过2小时的食品进行处理(废弃或再加热)。、向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加新的一批，不应将不同时间加工的食物混合；剩余的少量食品应添加在新的食品的表层，尽量做到先制作的食品先食用。第第八八章章 清洁和消毒清洁和消毒 一、清洗 餐用具清洗

40、应在专用水池进行,特别要与清洗生食品的水池分开。二、消毒 餐用具消毒应首选物理方法。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，再考虑用化学消毒方法。采用化学消毒的，至少应设有3个清洗消毒专用水池。三、保洁 经过消毒的餐具要存放在专门的保洁设施内，防止再次受到污染。餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁。保洁柜和专间内的存放架应定期进行消毒(每23天一次)。四、餐用具清洗消毒程序、人工清洗消毒程序 在清洗之前，先在清洗之前，先清洁专用清洁专用水池以及即将接触干水池以及即将接触干净餐用具的台面或托盘。净餐用具的台面或托盘。（）、人工（）、人工清洗的清洗的步骤：步骤：、将剩饭菜倒入垃圾桶内。、将剩饭菜倒入垃

41、圾桶内。、在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。、在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。、在第二个水池内用干净的温水冲洗、在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。物品。DD、在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。不要用毛巾擦干。（）、热力消毒：煮沸、蒸汽消毒一般应保持10010分钟以上，红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。、洗碗机清洗消毒程序（1 1）、）、检查机器以确保其干净和正常运转。检查机器以确保其干净和正常运转。（2 2）、）、将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残将剩饭菜倒入垃圾箱

42、中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先浸泡。渣粘在餐具表面，应该预先浸泡。（3 3）、）、将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。（4 4）、）、在贮存之前，空气干燥清洗后的餐具。不要在贮存之前，空气干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。用毛巾擦干。（5 5）、）、为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。3、洗碗机使用注意事项：（1 1）、）、热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到达到8585，冲洗消毒，冲洗消毒4040秒以上。秒以上。（2 2）、）、每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，包每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，包括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到括清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。餐具卫生的部位。（3）、确保有足够的清洁剂和消毒剂。（4）、确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。（5）、餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗，餐具之间要留有一定的空隙。（6）、定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采用其他方法进行消毒。