食品科学导论课件.ppt

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1、食品科学导论食品科学导论n绪论绪论n食品化学及营养学概论食品化学及营养学概论n食品微生物学概论食品微生物学概论n食品加工与保藏概论食品加工与保藏概论n食品原料概论食品原料概论n食品安全与法规概论食品安全与法规概论绪绪论论n涵盖内容涵盖内容n食品工业的组成部分食品工业的组成部分n国内外食品工业的发展国内外食品工业的发展n我国食品工业发展的方向及存在的问题我国食品工业发展的方向及存在的问题以以前前人人类类生生产产方方式式落落后后，饮饮食食条条件件低低劣劣，人人类类发发展展缓缓慢慢。据据统统计计，一一九九四四九九年年中中国国人人均均寿寿命命只只有有45岁岁，平平均均智智商商较较低低。食食品品科科学学

2、被被人人们们重重视视以以后后，人人类类的的营营养养状状况况得得到到了了极极大大的的改改善善，寿寿命命大大幅幅度度提提高高，据据1994年年报报导导，我我国国人人寿寿命命平平均均达达72岁岁，人人们们的的智智商商也也有有了了很很大大的的提提高高，越越来来越越多多的的人人加加入入到到了了现代化科学技术的行列。现代化科学技术的行列。没没有有食食品品，就就没没有有人人类类，食食品品的的重重大大变变化化推推动动着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。食品与人类的关系食品与人类的关系 近近几几十十年年，随随着着人人们们生生活活水水平平的的提提高高，我我国国居居民

3、民的的食食物物与与营营养养结结构构发发生生了了很很大大的的变变化化，特特别别是是北北京京、上上海海、广广州州等等地地物物质质丰丰富富、平平均均收收入入较较高高的的城城市市居居民民，出出现现了了肥肥胖胖、高高血血脂脂等等营营养养过过剩剩的的富富贵贵病病，而而在在贫贫穷穷的的农农村村地地区区，营营养养不不良良、缺缺铁铁性性贫贫血血症症等等疾疾病病仍仍然然十十分分严严重重。研研究究和和解解决决贫贫穷穷和和富富裕裕带带来来的的疾疾病病，是是食食品品科科学学家家们们的的主主要任务。要任务。食食品品对对人人体体健健康康的的重重要要性性表表现现在在三三个个方方面面，营营养养功功能能、感感官官风风味味功功能能

4、和和生生理理功功能能。生生理理功功能能是是指指食食品品中中某某些些成成分分具具有有保保护护机机体体、调调节节生生理理节节律律、增增强强免免疫疫能能力力和和预防疾病、促进健康的能力。预防疾病、促进健康的能力。基本概念基本概念n食物：食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。n食品：食品：经过加工制作的食物统称为食品。n食食品品科科学学：借用FoodScience（Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食品加工原理的一门科学。火火的的利利用用是是人人类类能能源源革革命命的的开开端端，把把人人与与野野兽兽区区分分了了开开来来，它它是是食食品品科

5、科技技史史中中第第一一个个里程碑。里程碑。陶陶器器的的出出现现使使食食品品加加工工成成为为可可能，它是食品科技史中第二个里程碑。能，它是食品科技史中第二个里程碑。罐罐藏藏食食品品在在食食品品加加工工业业中中有有着着极极为为重重要要的的理理论论意意义义和和应应用用价价值值，是是食食品品科科技技史史中中第第三三个里程碑。个里程碑。现现代代营营养养学学揭揭示示了了食食品品的的本本质质，它它成成为为当当代代食食品品科科学学的的理理论论基基础础和和食食品品加加工工业业的的指指导导思思想，是食品科技史中第四个里程碑。想，是食品科技史中第四个里程碑。从茹毛饮血到燧木取火从茹毛饮血到燧木取火从原始煎煮到美味佳

6、肴从原始煎煮到美味佳肴罐藏食品及其重要性罐藏食品及其重要性现代营养学的建立现代营养学的建立食品科技史中的四个里程碑食品科技史中的四个里程碑一、涵盖内容一、涵盖内容n食食品品的的基基础础研研究究领领域域（或或者者称称之之为为狭狭义义食食品品科科学学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。n食食品品分分析析领领域域：分析食品产品及组分的质量特点、化学变化的原理。n食品微生物领域：食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学。n食食品品加加工工领领域域：即研究食品原材料特点、食品保

7、藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学。n食食品品工工程程领领域域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。二、食品工业的组成部分二、食品工业的组成部分n生产：生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。n制造制造/加工：加工：将农产品原料转变成更精细或精致的产品。n物流：物流：涉及面向产品销售的多个方面。n营销：营销：食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。三、国内外食品工业的发展三、国内外食品工业的发展国际食品工业技术发展趋势国际食品工业技术发展趋势生物技术、材料科学

8、、信息技术等基础科学技术以及超高压处理、超临界提取、超微粉碎等新技术越来越广泛地应用于食品上业生产和研发之中。国际食品生产和消费的趋势国际食品生产和消费的趋势方便化、安全化、功能化、工程化、全球化、专用化将是21世纪食品工业发展的大趋势。二十世纪末的食品二十世纪末的食品1.1.高质量低热卡食品高质量低热卡食品2.2.低脂肪高碳水化合物食品低脂肪高碳水化合物食品3.3.方便食品方便食品4.4.保持自然体系食品保持自然体系食品5.5.强调强调“天然天然”组分食品组分食品6.6.单一组分含量丰富食品单一组分含量丰富食品7.7.微波制品和高档次包装食品微波制品和高档次包装食品8.8.更更“健康健康”食

9、品食品 进入二十一世纪的食品进入二十一世纪的食品一、人造食品一、人造食品二、高蛋白食品二、高蛋白食品三、方便食品三、方便食品四、保健食品四、保健食品五、变态食品五、变态食品六、水产食品六、水产食品七、绿色食品、生态食品、有机食品七、绿色食品、生态食品、有机食品四、我国食品工业发展的方向及存在的问题四、我国食品工业发展的方向及存在的问题(一一)我国食品工业发展的方向我国食品工业发展的方向1、食品工业发展基本思路、食品工业发展基本思路把食品营养价值置于核心地位；发挥生产引导消费的作用；发展市场细分的营养健康食品。2、食品工业发展的指导原则、食品工业发展的指导原则以营养科学为指导的原则；营养功能优先

10、原则；定向消费原则。3、我国食品工业发展方向、我国食品工业发展方向方便食品的发展和产品的多样化是今后食品工业发展的重要特征。重视食品营养提高居民健康水平是食品工业的重要任务。食品安全是食品生产经营者的第一要务。先进技术将在食品工业中得到广泛应用。“循环经济”是食品工业发展的必由之路。（二）我国食品工业存在的问题（二）我国食品工业存在的问题产品更新换代及产品开发速度尚难以满足不断增长的市场需求，自主创新能力有待提高；我国食品工业布局有待调整，东、中、西部发展很不平衡，中西部地区的资源尚待充分利用；产品品种和深加工方面，尚不能满足和适应市场日益增长变化的需求；食品安全存在不可忽视的问题，企业经营行

11、为有待进一步规范；食品出口多以原料性产品为主，产品附加值不大，结构单一，出口量小。食品企业尚需进一步熟悉掌握世界贸易组织规则和国外农产品食品认证标准；食品企业在应对国内外竞争方面，有待加强行为规范；市场监督水平有待提高。第二章第二章 食品化学及营养学概论食品化学及营养学概论第一节第一节 食品的品质食品的品质第二节第二节 碳水化合物碳水化合物第三节第三节 蛋白质蛋白质第四节第四节 脂类脂类第五节第五节 维生素维生素第六节第六节 矿物质矿物质 第七节第七节 水水 “品品质质”就就是是指指食食品品的的优优质质程程度度，包包括括风风味味、表表观观和和营营养养成成分分，也也可可以以说说品品质质是是食食品

12、品的的综综合合特特征征，直直接接决决定定着着食食品品的的可可接接受受性性。我我们们选选择择、食食用用食食品品时时，会会动动用用所所有有的的感感观观（比比如如看看、摸摸、闻闻、尝尝，甚甚至至听听）来来评评价价食食品品。通通过过感观来测定的食品品质主要分为感观来测定的食品品质主要分为色色、香香、味味、形形四个方面。四个方面。第一节第一节食物的品质食物的品质食食品品的的色色泽泽不不仅仅有有助助于于鉴鉴别别其其品品质质，而而且且还还可可以以告告诉诉我我们们许许多多有有关关信信息息。例例如如，颜颜色色通通常常作作为为成成熟熟和和腐腐败败的的指指标标，我我们们可可以以通通过过颜颜色色来来判判断断土土豆豆片

13、片油油炸炸的的终终点点；干干番番茄茄粉粉在在贮贮藏藏期期间间变变白白说说明明包包装装中中含含氧氧量量太太高高，而而如如果果发发黑黑说说明明番番茄茄粉粉的的最最终终水水分分含含量量太太高高；泡泡沫沫食食品品或或糊糊状状食食品品的的色色泽泽随随着着浓浓度度的的不不同同而而不不同同，以以此此反反映映混混合合率率的的变变化化情情况况；巧巧克克力力的的表表面面色色泽泽可可以以反反映映其其贮贮藏藏期期的的长长短短等等等等。所所有有这这些些都都会会影影响响和和反反映映食食品品的的品品质质。食食品品的的色色泽泽可可以以在在实实验验室室准确测量准确测量。一、食品的色泽一、食品的色泽食食品品的的香香是是指指香香气

14、气。不不同同的的食食品品，由由于于它它们们的的成成熟熟度度、品品种种、物物料料组组成成、加加工工技技术术等等的的不不同同，具具有有不不同同的的香香气气。香香气气直直接接反反映映着着食食品品的的类类型型和和质质量量。不不同同食食品品所所产产生生的的挥挥发发性性物物质质的的成成分分和和数数量量不不同同，其其香香味味存存在在很很大大差差异异。构构成成香香味味的的化化合合物物主主要要由由酯酯类类、醇醇类类、酸酸类类、醛醛类类、酮酮类类、酚酚类类、杂杂环环族族、萜萜类类等等大大约约200多多种种，这这些些物物质质不不仅仅气气味味各各异异，而而且且它它们们之之间间通通过过量量加加作作用用、协协同同作作用用

15、、分分离离作作用用以以及及抑抑制制作作用用等等，使使香香气气多多种种多多样样。食食品品中中的的香香味味物物质质含含量量很很低低，但但即即使使是是在在这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。二、食品的香二、食品的香1.动物气味：动物气味：野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。2.香香脂脂气气味味：是是指指芳芳香香植植物物的的香香气气。包包括括所所有有的的树树脂脂、刺刺柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。柏、草树、香子兰、松油、安息香等

16、气味。3.烧烧焦焦气气味味：包包括括烟烟熏熏、烤烤、干干面面包包、巴巴旦旦杏杏仁仁、甘甘草草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。4.化化学学气气味味：包包括括酒酒精精、丙丙酮酮、醋醋、酚酚、苯苯、硫硫醇醇、硫硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。香气类型香气类型5.香香料料气气味味（厨厨房房用用）：包包括括所所有有用用作作佐佐料料的的香香料料，主主要要有有月月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。6.花花香香：包包括括所所有有的的花花香香，但但常常见见的的有有堇

17、堇菜菜、山山楂楂、玫玫瑰瑰、柠柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。7.果果香香：包包括括所所有有的的果果香香，但但常常见见的的是是覆覆盆盆子子、樱樱桃桃、草草莓莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。8.植植物物与与矿矿物物气气味味：主主要要有有青青草草、落落叶叶、块块根根、蘑蘑菇菇、湿湿禾禾杆杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。湿青苔、湿土、青叶等气味。食食品品的的主主要要味味道道有有甜甜、酸酸、苦苦、辣辣、咸咸、涩涩、鲜鲜七七种种，食食品品的的风风味味不不仅仅由由

18、这这七七种种味味混混合合而而成成，还还由由许许多多赋赋予予食食品品芳芳香香的的化化合合物物构构成成。因因此此，食食品品的的风风味味非非常常复复杂杂。大大多多数数食食品品的的风风味味还还不不能能完完整整地地被被描描述述出出来来。更更为为复复杂杂的的是是，由由于于人人们们文文化化和和生生理理上上的的差差异异，不不同同的的人人对对同同一一种种食食物物的的接接受受能能力力是是不不一一样样的的。喜喜好好不不同同，在在评评价价风风味味的的时时候候，便便会会掺掺杂杂许许多多主主观观因素，导致质量评判意见上的差异因素，导致质量评判意见上的差异。三、食品的味三、食品的味 食食品品的的形形状状主主要要指指大大小小

19、、状状态态和和完完整整性性，另另外外摆摆放放模模式式也也是是一一项项重重要要的的表表观观因因素素。整整体体性性指指的的是是食食品品整整体体和和破破碎碎的的程程度度。食食品品的的大大小小和和形形状状是是国国家家以以及及地地区区分分级级标标准准的的重重要要因因素素，而而且且容容易易测测定定。如如水水果果蔬蔬菜菜就就可可以以通通过过一一定定尺尺寸寸的的网网孔孔来来进进行行分分级级，大大小小也也可可通通过过重重量量来来近近似似估估计计。形形状状在在直直观观上上可可能能更更重重要要，如如某某类类腌腌渍渍品品的的等等级级评评定定还还包包括括对对弯弯曲曲程程度度的的要要求求，特特别别是是对对于于用用机机器器

20、代代替替手手工工操操作作的的分分级情况下，形状就显得相当重要。级情况下，形状就显得相当重要。四、食品的形状和质地四、食品的形状和质地 质地质地指那些既可以用手触摸，指那些既可以用手触摸，也可以用舌、腭、牙齿等感觉到的也可以用舌、腭、牙齿等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大，食品品质。食品的质地范围非常大，如果与期望的质地相背离，那就是如果与期望的质地相背离，那就是品质缺陷品质缺陷。通通常常可可由由化化学学分分析析或或仪仪器器分分析析来来确确定定其其具具体体的的营营养养素素组组成成和和含含量量。多多数数情情况况下下，还还要要做做动动物物喂喂养养和和相相同同的的生生物试验。物试验。通通常常由由

21、细细菌菌总总数数、大大肠肠菌菌群群、致致病病菌菌数数目目和和昆昆虫虫残骸以及沉淀率来衡量。残骸以及沉淀率来衡量。是是由由相相当当于于或或超超出出在在正正常常贮贮藏藏和和处处理理状状态态下下，分分配配和和食食用用食食品品期期限限的的产产品品质质量量来来衡衡量量的的。因因为为正正常常的的贮贮藏藏试试验验要要求求一一年年或或更更长长的的时时间间才才有有意意义义，通通常常要要设设计计加加速速的的贮贮存存试试验验。这这包包括括极极端端的的温温度度、湿湿度度或或其其他他变变量量，这这些变量在短期内就暴露出食品质量变化趋势。些变量在短期内就暴露出食品质量变化趋势。五、附加质量因素五、附加质量因素营养质量营养

22、质量卫生质量卫生质量保质期或贮藏稳定性保质期或贮藏稳定性食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。1.企企业业标标准准是是企企业业内内部部建建立立的的以以确确保保其其产产品品品品质质和和增增强强市市场场竞争力的标准。竞争力的标准。2.行行业业标标准准通通常常是是由由本本行行业业企企业业成成员员认认同同的的基基础础上上建建立立的的，它它规规定定了了产产品品的的最最低低限限度度质质量量标标准准，以以避避免免本本行行业业产产品品的的质质量标准下降。量标准下降。3.国国家家标标准准是是由由政政府府组组织织建建立立的的标标准准，有有一一些些是是强强制

23、制执执行行的的，以以保保护护消消费费者者健健康康并并使使其其免免受受欺欺骗骗。同同时时，国国家家标标准准还还可可以以起起到到协协调调市市场场上上食食品品生生产产者者、销销售售者者、批批发发商商、零零售售商商及及消消费者之间的关系。费者之间的关系。六、质量标准六、质量标准营营养养：指指人人体体为为了了维维持持正正常常生生理理、生生化化和和免免疫疫功功能能以以及及生生长长、发发育育、代代谢谢和和修修补补组组织织等等生生命命现现象象的的需需要要而而摄摄取取和和利利用用食食物物的的综合过程。综合过程。营营养养素素：营营养养素素是是指指食食物物中中可可给给人人体体提提供供能能量量、机机体体构构成成成成分

24、分和和组组织织修修复复以以及及生生理理调节功能调节功能的化学成分。的化学成分。蛋白质、脂类、碳水化合物、蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水维生素、矿物质和水第二节第二节碳水化合物碳水化合物（Carbohydrate）碳水化合物也称糖类，是由碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧碳、氢、氧三种三种元素组成的，是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物元素组成的，是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物的总称。和缩合物的总称。n存在于所有的谷物、蔬菜、水果存在于所有的谷物、蔬菜、水果及可食植物中（及可食植物中（1-6%）n表达式表达式Cx(H2O)yn包括包括单糖单糖、低聚糖低聚糖以及以及多糖多糖n最丰富

25、的碳水化合物是纤维素最丰富的碳水化合物是纤维素乳糖乳糖唯一没有在植物中发现的糖，乳中主要的糖成唯一没有在植物中发现的糖，乳中主要的糖成分（分（牛乳：牛乳：4.6-5%，人乳：，人乳：5-7%）1分子半乳糖和分子半乳糖和1分子葡萄糖以分子葡萄糖以-1,4糖苷键结合糖苷键结合还原性二糖还原性二糖发酵过程中转化为乳酸发酵过程中转化为乳酸促进机体内促进机体内Ca的吸收的吸收乳糖不耐受症（乳糖不耐受症（体内缺乳糖酶体内缺乳糖酶）乳糖不耐受症：乳糖不耐受症：v症状：症状：胃肠不适，胀气、痉挛和腹泻等。v原因：原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染而乳糖酶分解、减少；随着年龄增加，乳糖酶水平不

26、断降低。v克服方法：克服方法：将乳糖经乳糖酶分解后进行销售；选经发酵的乳制品（酸奶）。一、碳水化合物的营养价值一、碳水化合物的营养价值v供给能量供给能量（4kcal/g）v构成一些重要生理物质构成一些重要生理物质v节约蛋白质节约蛋白质v抗酮抗酮v保肝解毒（肝糖元、葡萄糖醛酸）保肝解毒（肝糖元、葡萄糖醛酸）v增强肠道功能（膳食纤维）增强肠道功能（膳食纤维）v其他其他二、食品中的碳水化合物二、食品中的碳水化合物1、食品中的单糖、食品中的单糖定义：单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物，定义：单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物，是构成复杂多糖的基本单位。是构成复杂多糖的基本单位。n3个碳原子：三碳糖

27、个碳原子：三碳糖（D-甘油醛糖，甘油醛糖，L-甘油醛糖）甘油醛糖）n4个碳原子：四碳糖个碳原子：四碳糖n5个碳原子：五碳糖，戊糖个碳原子：五碳糖，戊糖（核糖，脱氧核糖）（核糖，脱氧核糖）n6个碳原子：六碳糖，己糖，己醛糖个碳原子：六碳糖，己糖，己醛糖（葡萄糖，果糖，葡萄糖，果糖，半乳糖）半乳糖）三碳糖三碳糖四碳糖四碳糖五碳糖五碳糖六碳糖六碳糖图图2-1含有含有3-6个碳原子个碳原子D-醛糖结构醛糖结构2、食品中的低聚糖、食品中的低聚糖定定义义：一一般般是是由由2-102-10个个分分子子单单糖糖缩缩合合而而成成，分分子子之之间间通通过过糖苷键连接，食品中主要以二糖形式存在。糖苷键连接，食品中主

28、要以二糖形式存在。1）食品中的二糖）食品中的二糖麦芽糖麦芽糖淀粉水解后得到的二糖淀粉水解后得到的二糖两分子葡萄糖通过两分子葡萄糖通过-1,4糖苷键结合糖苷键结合是一种是一种还原糖还原糖：含有醛基或酮基的糖被称为还原糖，：含有醛基或酮基的糖被称为还原糖，所有的单糖都是还原糖所有的单糖都是还原糖。当两个。当两个或更多的单糖通过醛基或酮基连成或更多的单糖通过醛基或酮基连成长链后还原性消失，形成非还原糖。长链后还原性消失，形成非还原糖。温和的甜味剂温和的甜味剂麦芽糖麦芽糖蔗糖蔗糖-葡萄糖和葡萄糖和-果糖以果糖以,-1,2糖苷键结合糖苷键结合非还原性二糖非还原性二糖具有极大的吸湿性和溶解性具有极大的吸湿

29、性和溶解性冷冻保护剂冷冻保护剂甘蔗糖和甜菜糖甘蔗糖和甜菜糖2）具有特殊功能的低聚糖具有特殊功能的低聚糖具有特殊保健功能的低聚糖具有特殊保健功能的低聚糖低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚半乳糖、甲壳低聚糖甲壳低聚糖等。等。功能性低聚糖的保健功能功能性低聚糖的保健功能低甜度、低热量，防龋齿；低甜度、低热量，防龋齿；有润肠通便的作用；有润肠通便的作用；使用后基本不增加血糖和血脂；使用后基本不增加血糖和血脂；使体内双歧杆菌增殖，抑制肠内沙门氏使体内双歧杆菌增殖，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长。菌和腐败菌的生长。美拉德（美拉德（Mai

30、llard）反应）反应定义：定义：还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。对食品的影响对食品的影响期望期望v牛奶巧克力风味牛奶巧克力风味v糖果风味糖果风味不期望的不期望的v营养（氨基酸）损失营养（氨基酸）损失v有毒、致突变物质的产生有毒、致突变物质的产生焦糖化反应焦糖化反应-直接加热糖和糖浆直接加热糖和糖浆-热解反应引起糖分子脱水，双键引入糖环，产生热解反应引起糖分子脱水，双键引入糖环，产生不饱和环中间物（呋喃）不饱和环中间物（呋喃）-共轭双键吸收光，产生颜色共轭双键吸收光，产生颜色-少量酸和盐

31、可以加速反应少量酸和盐可以加速反应-不同催化剂产生不同类型的色素不同催化剂产生不同类型的色素3、食品中的多糖食品中的多糖定义定义：超过10个单糖的聚合物称为多糖。1）食品中主要的多糖）食品中主要的多糖淀粉：淀粉：淀粉是以葡萄糖为基本单位连接成长链而淀粉是以葡萄糖为基本单位连接成长链而形成的多糖，是人类碳水化合物的主要食物来源。形成的多糖，是人类碳水化合物的主要食物来源。化学结构：通式化学结构：通式(C C6 6H H1010O O5 5)植物的能量贮藏方式植物的能量贮藏方式 两种形式（两种形式（直链淀粉和支链淀粉直链淀粉和支链淀粉）性质性质无甜味无甜味在冷水中不易溶解；在冷水中不易溶解；溶解后

32、的淀粉遇到碘可形成蓝色络合物；溶解后的淀粉遇到碘可形成蓝色络合物；储备能量；储备能量；以特有的淀粉颗粒形式存在于种子和块茎中；以特有的淀粉颗粒形式存在于种子和块茎中；可发生糊化和老化现象；可发生糊化和老化现象；可在酸或酶的作用下得到糊精、麦芽糖和葡可在酸或酶的作用下得到糊精、麦芽糖和葡萄糖等产物；萄糖等产物；可通过改性改善其功能性质。可通过改性改善其功能性质。淀粉的糊化：淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，当把淀粉在淀粉颗粒不溶于冷水，当把淀粉在水中加热至一定温度（水中加热至一定温度（60-70）的时候，淀粉粒）的时候，淀粉粒开始发生不可逆膨胀，称作糊化。开始发生不可逆膨胀，称作糊化。（-淀粉淀粉

33、-淀粉淀粉）图图2-2淀粉颗粒中直链淀粉和支链淀粉的排列淀粉颗粒中直链淀粉和支链淀粉的排列淀淀粉粉的的老老化化：经经过过糊糊化化的的-淀淀粉粉在在室室温温或或低低于于室室温温下下放放置置后后，会会变变得得不不透透明明甚甚至至凝凝结结而而沉沉淀淀，这这种种现现象象称称为为老老化化。淀淀粉粉的的老老化化可可看看作作是是糊糊化化过程的逆转。过程的逆转。图图2-3淀粉颗粒的糊化与老化淀粉颗粒的糊化与老化纤纤维维素素：葡葡萄萄糖糖分分子子以以-1,4-1,4-糖糖苷苷键键连连接接而而成成的的长长链聚合物，不能被人体所消化。链聚合物，不能被人体所消化。存在：存在：棉花、麻、木材、植物细胞壁棉花、麻、木材、

34、植物细胞壁功能（膳食纤维）：功能（膳食纤维）：-促进肠胃的正常蠕动；促进肠胃的正常蠕动；-降低体内胆固醇水平；降低体内胆固醇水平；-调节糖尿病患者的血糖水平；调节糖尿病患者的血糖水平；-食食品品加加工工中中，半半纤纤维维素素能能提提高高面面粉粉结结合合水水的的能能力力，有有助助于于蛋蛋白白质质与与面面团团的的混混合合，增增加加面面包包体体积积和和弹弹性性，改改善善面面包包结结构构，延延缓缓面包的老化面包的老化 。第二节第二节蛋白质（蛋白质（protein）定义：蛋白质是由氨基酸按各种不同顺序排列定义：蛋白质是由氨基酸按各种不同顺序排列结合成的高分子有机物质。结合成的高分子有机物质。组成蛋白质的

35、基本单元是组成蛋白质的基本单元是氨基酸氨基酸。自然界氨基酸种类很多，但组成蛋自然界氨基酸种类很多，但组成蛋白质的氨基酸约为白质的氨基酸约为20种。种。一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成蛋白质的元素分析：蛋白质的元素分析：C（5055%）H (6 7%)O (2023%）N（1219%）S（0.23.0%）注：蛋白质中N的含量平均为16%，6.25蛋白质换算系数氨基酸氨基酸定义定义：氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是组成蛋白质的基本单位。通式通式：必必需需氨氨基基酸酸：在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。人体所需的必需氨基酸人体所需的必需氨基酸-赖氨酸(Lys)缬

36、氨酸(Val)蛋氨酸(Met)色氨酸(Try)亮氨酸(Leu)异亮氨酸(Ile)苏氨酸(Thr)苯丙氨酸(Phe)-婴儿时期所需:组氨酸(His)二、蛋白质的营养价值二、蛋白质的营养价值-构成机体和合成新的组织构成机体和合成新的组织-维持平衡和提供人体必需氨基酸维持平衡和提供人体必需氨基酸-参加物质的代谢调节参加物质的代谢调节-增强人体的抵抗力增强人体的抵抗力-提供能量提供能量三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类根据组成分类：根据组成分类：-单纯蛋白：仅由氨基酸组成的蛋白质；单纯蛋白：仅由氨基酸组成的蛋白质；-结合蛋白：由氨基酸和非蛋白质化合物组成；结合蛋白：由氨基酸和非蛋白质化合物组成；-衍衍生

37、生蛋蛋白白：由由酶酶或或化化学学方方法法处处理理蛋蛋白白质质后后得得到到的的相相应化合物。应化合物。根据外形分类：根据外形分类：-球状蛋白质球状蛋白质-纤维状蛋白质纤维状蛋白质根据生物功能分类：根据生物功能分类：酶、运输蛋白质、营养和储存酶、运输蛋白质、营养和储存蛋白质、收缩蛋白质、结构蛋白质和防御蛋白质。蛋白质、收缩蛋白质、结构蛋白质和防御蛋白质。四、蛋白质的结构四、蛋白质的结构1.一级结构一级结构(primarystructure)指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列构成蛋白质的主要氨基酸有20种2.二级结构二级结构(secondarystruture)指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具

38、有周期性结构的构象Pr的二级结构主要有-螺旋和-折叠，氢键在其中起着稳定构象的作用3.三级结构三级结构(tertiarystrucure)是指多肽链借助各种作用力在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构。稳定蛋白质三级结构的作用力有氢键、离子键、二硫键和范德华力。4.四级结构四级结构蛋白质的四级结构是二条或多条肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同，也可以不同。注：蛋白质的一级结构决定高级结构，高级结构决定功能和性质。五、食物中的蛋白质的营养评价五、食物中的蛋白质的营养评价蛋白质的含量：蛋白质的

39、含量：衡量食物蛋白质营养价值衡量食物蛋白质营养价值的基本指标。质量再好但数量不足也不能的基本指标。质量再好但数量不足也不能满足人体需要。满足人体需要。蛋白质的品质蛋白质的品质氨基酸模式：氨基酸模式：指某种蛋白质中各种指某种蛋白质中各种必需氨基酸必需氨基酸的构成比例。的构成比例。注：注：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。营养价值也相对越高。动动物物性性蛋蛋白白质质中中各各种种必必需需氨氨基基酸酸种种类类齐齐全全，而而且且所所组组成成的的

40、比比例例适适合合人人体体的的需需要要，利利用用率率可可高高达达8590，但但色色氨氨酸酸含含量量普普遍遍偏偏低低。牛牛奶奶中中蛋蛋白白质质主主要要为为酪酪蛋蛋白白，消消化化率率为为85%，鸡鸡蛋蛋白白蛋蛋白白质质不不但但含含有有人人体体所所需需要要的的各各种种氨氨基基酸酸，而而且组成模式与人体十分相近，生物学价值达且组成模式与人体十分相近，生物学价值达95以上。以上。植植物物性性蛋蛋白白质质尽尽管管一一般般不不如如动动物物性性蛋蛋白白好好，但但仍仍是是人人类类膳膳食食蛋蛋白白质质的的重重要要来来源源。大大豆豆中中蛋蛋白白质质含含量量高高达达3540，蛋蛋白白质质的的生生物物学学价价值值也也较较

41、高高（64）。谷谷类类含含蛋蛋白白质质一一般般为为610，薯类含蛋白质，薯类含蛋白质23。限制性氨基酸：限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必须氨基酸相对含量较低导致其它的必须氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。蛋白质互补：蛋白质互补：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值不同，若将不同的食物适当混和食用，使不同的食物间相互补充必需氨基酸的不足，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值。蛋白质品质的测定蛋白质品质的测定蛋白质的消化率消化率=（食物N粪N）/食物N100蛋白质的功效比值PER=动物体重增加克数/摄入食物蛋白质

42、克数蛋白质的净利用NPU=（储留N/食物N）100蛋白质的生物价BV=（储留N/吸收N）100几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%)(%)食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率食物食物真消化率真消化率鸡鸡 蛋蛋牛牛 奶奶肉、鱼肉、鱼玉玉 米米973973953953943943856856大米大米面粉面粉(精致精致)燕麦燕麦小米小米8848849649648678677979大豆粉大豆粉菜豆菜豆花生酱花生酱中国混合膳中国混合膳877877787888889696影响蛋白质利用的因素影响蛋白质利用的因素必需氨基酸的比例必需氨基酸的比例饮食中蛋白质含量饮食中蛋白质含量个体的生

43、理状态个体的生理状态可消化性可消化性六、蛋白质缺乏和营养不良六、蛋白质缺乏和营养不良 蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟。合称蛋白质能量营养蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟。合称蛋白质能量营养不良（不良（PEMPEM）是当今世界最普遍的一种营养不良的形式。营养不）是当今世界最普遍的一种营养不良的形式。营养不良大多发生在儿童期，但也会对很多成年造成威胁。食物不足良大多发生在儿童期，但也会对很多成年造成威胁。食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。混合型混合型消瘦型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足均不足E基本满足基本满足Pro严重不足

44、严重不足浮肿型浮肿型(Kwashiorkor)恶性营养不良恶性营养不良三、脂类（三、脂类（lipids）定义：定义：包括动植物中的脂和油，习惯上以其在室温下的物理状态来分：脂：室温下为固体油：室温下为液体脂类的分类：脂类的分类：脂脂脂脂类类类类 甘油三酯（甘油三酯（甘油三酯（甘油三酯（Triglycerides)：也称脂肪或中性脂也称脂肪或中性脂肪（肪（9595）类脂类脂类脂类脂(lipoids)：包括磷脂、糖脂、固醇类、包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等脂蛋白等（5 5）（一）甘油三酯（一）甘油三酯（Triglycerides）v组成：组成：由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。必需脂肪酸必需脂

45、肪酸（EFA）-定义：定义：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。-种类：种类：亚油酸、-亚麻酸-功能：功能：1）与细胞膜的结构、功能有关；2）合成体内重要活性物质；3）与胆固醇的代谢有关。v生物功能：生物功能：体内能量的储存形式（9kcal/g）；维持体温；保护脏器；节约蛋白质；机体重要组成成分；v食物中的功能：食物中的功能：增加饱腹感；改善食品风味与感观；提供必需脂肪酸和脂溶性维生素。主主要要决决定定于于其其熔熔点点，熔熔点点越越低低，越越易易消消化化，故故比比较较起起来来植植物物油油和和奶奶油油更更易易消消化化。熔熔点点低低于于体体温温的的脂脂肪肪消消化化率率可高达可高

46、达9798，高于体温的脂肪消化率约，高于体温的脂肪消化率约90左右。左右。现现在在人人们们认认为为有有两两种种不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸为为必必需需脂脂肪肪酸酸，它它们们是是亚亚油油酸酸(十十八八碳碳二二烯烯酸酸)、-亚亚麻麻酸酸(十十八八碳碳三三烯烯酸酸)。在在它它们们的的脂脂肪肪酸酸长长链链中中分分别别含含有有二二、三三个个不不饱饱和和双双键键，故故都都属属于于多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸。一一般般在在植植物物油油中中含含量量较较高高，动动物物脂脂肪肪含含量量较较少少，但但鱼鱼类类尤尤其其是是深深海海鱼鱼类类中中多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量很很高高，这正是鱼油有多种保健功效的原因所在

47、。这正是鱼油有多种保健功效的原因所在。一一般般脂脂溶溶性性维维生生素素含含量量高高的的脂脂肪肪营营养养价价值较高。值较高。脂肪的营养价值脂肪的营养价值必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量脂肪的消化率脂肪的消化率脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量 一一般般认认为为脂脂肪肪供供给给的的能能量量以以婴婴儿儿占占总总热热量量的的3045，儿儿童童、青青少少年年占占总总热热量量的的2530，成成年年人人占占总总热热量量的的20 25 为为 宜宜。例例 如如 一一 位位 轻轻 体体 力力 劳劳 动动 者者 每每 日日 如如 需需 总总 热热 量量10880kJ(2600kcal)，脂脂肪肪供供热热按按2025计

48、计算算，应应有有21762720kJ(520650kcal)来来自自脂脂肪肪。这这个个热热量量相相当当于于每每日日供供给给5872g脂肪脂肪(包括食物中脂肪和烹调用油包括食物中脂肪和烹调用油)。关关于于饱饱和和脂脂肪肪酸酸（S）、单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸（M）和和多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸（P）之间的比例大多数学者提出）之间的比例大多数学者提出S M P=1 1 1 动动物物脂脂肪肪一一般般约约含含4060的的饱饱和和脂脂肪肪酸酸，3050的的单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量极极少少。相相反反，植植物油约含物油约含1020的饱和脂肪酸和的饱和脂肪酸和80

49、90的不饱和脂肪酸。的不饱和脂肪酸。脂肪的供给量及食物来源脂肪的供给量及食物来源脂类的供给量脂类的供给量脂类的食物来源脂类的食物来源（二）磷脂（二）磷脂(phospholipids)vv定义：定义：定义：定义：是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质，其中最重要的是卵磷脂质，其中最重要的是卵磷脂(lecithinlecithin)。vv 功能：功能：功能：功能：参与细胞膜构成；参与细胞膜构成；作为乳化剂；作为乳化剂；磷脂同磷脂同FAFA一样可提供热能。一样可提供热能。（三）胆固醇（三）胆固醇（chol

50、esterol）v功能功能-参加构成细胞膜；-重要活性物质的合成原料-胆汁、肾上腺素、维生素D等。v过多：过多：高脂血症、动脉粥样硬化、心脏病等疾病。脂类氧化脂类氧化与营养、风味、安全、贮存、经济有关食品变质的主要原因之一产生挥发性化合物，不良风味受多种因素影响常用于食品的抗氧化剂-丁基羟基甲苯（BHT）-丁基羟基茴香醚（BHA）-维生素C-维生素E四、维生素（四、维生素（vitamin）v定定义义：维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。v共同特点：共同特点：本体或前体存在于天然食物中；大多数不能在体内合成，必须经常由食物供给；不构成机体组织，不提供能量；需