2022年QQNGB 0001 S-2012 普安县壮黄牛清真干巴厂 清真牛干巴.doc

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1、Q/QNGB 0001S2011普安县壮黄牛清真干巴厂 发布2012-02-01施行2012-01-01发布清真牛干巴Q/QNGB 0001S2012Q/QNGB普安县壮黄牛清真干巴厂企业标准ICS:67.120.10X 221Q/QNGB 0001S2012前 言本标准依照GB/T 1.1标准化工作导则 第一部分：标准的构造和编写的规定制定，作为本标准由普安县壮黄牛清真干巴厂清真牛干巴制品消费、检验、贸易、仲裁的依照。本标准由普安县壮黄牛清真干巴厂提出并批准。本标准由普安县壮黄牛清真干巴厂负责起草。本标准主要起草人：肖敏、马华、王奇。I清真牛干巴1 范围本标准规定了清真牛干巴的术语和定义、产

2、品分类、要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输、储存和保质期。本标准适用于以鲜（冻）牛肉为主要原料，按照传统清真制造工艺加工而成的清真牛干巴。2 标准性援用文件以下文件关于本文件的应用是必不可少的。但凡注日期的版本，仅该日期的版本适用于本文件。但凡不注日期的援用文件，其最新版本（包括所有修正单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 1536 菜籽油GB 2707 冻（鲜）畜肉卫生标准GB 2720 味精卫生标准GB 2760 食品平安国家标准 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2 食品平安国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品平安国家标准

3、 食品卫生微生物学检验 大肠菌落测定GB 4789.4 食品平安国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB 4789.10 食品平安国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品平安国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品平安国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品平安国家标准 食品中铅的测定方法GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝

4、酸盐的测定GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品平安国家标准 预包装食品标签通则GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型卫生标准GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型卫生标准GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型卫生标准GB/T 9695.7 肉与肉制品总脂肪含量测定GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定GB 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB 12694 肉类加工厂卫生标准GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 19480 肉与肉制品术语JF

5、1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监视检验疫总局2005年令第75号 定量包装商品计量监视治理方法3 术语与定义以下术语和定义及GB/T 19480确立的术语和定义适用于本标准。3.1 牛干巴用符合卫生标准要求的冻（鲜）牛肉为主要原料，按伊斯兰教风俗屠宰、传统清真制造工艺加工，结合现代消费技术经修整、切块，参加食用盐、味精、花椒、草果等辅料腌制、风干制造而成具有民族传统特点的肉制品。3.2 油炸牛干巴牛干巴经菜籽油炸制而成，具有民族传统特点的即食肉制品。3.3 风干在阴凉处晒干的过程。3.4 油炸将牛干巴置于较高温度的菜籽油中，使其快速熟化的过程。4 产品分类以产品最后的制造工艺

6、分类4.1 清真牛干巴用符合卫生要求的瘦牛肉为原料，经修整、切块、腌制、风干制造而成的风干牛肉。4.2 油炸清真牛干巴用符合卫生要求的瘦牛肉为原料，经修整、切块、腌制、风干、油炸制造而成的孰制牛肉。5 要求5.1 原料要求应符合表1的规定。表1序号工程要求1牛肉应符合GB 2707的规定2菜籽油应符合GB 1536的规定3食用盐应符合GB 5461的规定4味精应符合GB 2720的规定5花椒、草果等香辛料应符合GB/T 15691的规定5.2 消费用水应符合GB 5749的规定。5.3 感官要求应符合表2的规定。表2工程指标清真牛干巴油炸清真牛干巴色泽呈棕黄色或褐色、黄褐色，色泽根本一致组织状

7、态呈本品固有状态，完好，干爽，外表光洁，无外来异物附着，切面紧密呈本品固有状态，完好，外表光洁，无焦块、生块，无肉眼可见外来杂质口感及气味具有清真牛干巴独特的香味，无异味具有清真牛干巴独特的醇香味，咸味适中，同意有少量油脂析出，无异味5.4 理化指标应符合表3的规定。表3工程指标清真牛干巴油炸清真牛干巴脂肪/（% ） 20.030.0氯化物/（以Nacl计）/（%） 8.07.0水分/（%） 50.030.0蛋白质/（%） 20.0铅（以Pb计）/(mg/kg) 0.2无机砷（以As计）/（mg/kg） 0.05镉（Cd）/(mg/kg) /(mg/kg) 0.1总汞（以Hg计）/(mg/kg

8、) 0.05亚硝酸盐残留量/(mg/kg) 30食品添加剂 山梨酸/(g/kg) 0.075苯甲酸不得检出5.5 微生物指标油炸清真牛干巴的微生物指标应符合表4的要求。表4工程指标菌落总数/（CFU/g） 10，000大肠菌群/（MPN/100g） 30致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出5.6食品添加剂5.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定；5.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。5.7 净含量单件定量包装牛干巴制品的净含量应符合国家定量包装商品计量监视规定。5.8 消费加工环境及过程要求应符合GB 12694的规定。6 试验方法6.1

9、感官要求 将样品放置于白色清洁瓷盘内，在空气明晰、自然光线充足的环境下，目测其色泽、组织形态。熟制后闻其气味，品味其口感。6.2 理化指标6.2.1 脂肪按按GB/T 9695.7 规定的方法检测。6.2.2 氯化物按GB/T 9695.8规定的方法检测。6.2.3 水分按GB 5009.3规定的方法检测。6.2.4 蛋白质按GB 5009.5规定的方法检测。6.2.5铅按GB 5009.12规定的方法检测。6.2.6 无机砷 按GB/T 5009.11规定的方法检测。6.2.7 镉按GB/T 5009.15规定的方法检测。6.2.8 总汞 按GB/T 5009.17规定的方法检测。6.2.9

10、 亚硝酸盐残留量 按GB/T 5009.33规定的方法检测。6.3 微生物指标6.3.1菌落总数按GB 4789.2的规定进展。6.3.2大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)按GB 4789.3、GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10的规定进展。6.4 净含量净含量检测按JJF 1070规定的方法执行。7 检验规则7.1 组批同一天消费、包装的同一规格产品为一批。7.2 抽样按GB 9695.19规定的方法进展。7.3 检验分类产品检验分为出厂检验和型式检验。7.4 出厂检验每批产品出厂前，应进展出厂检验。出厂检验内容包括感官指标、酸价、过氧化值、净

11、含量、标志，检验合格并附合格证的产品方可出厂。7.5 型式检验型式检验每半年进展一次，型式检验工程为本标准要求中5.35.7的全部工程。有以下情况之一时，亦应进展型式检验：a）产品的原料或品种严重改变时； b）连续停产三月后恢复消费时；c）出厂检验结果与上型式检验有较大差异时；d）国家质量监视检验机构提出型式检验时。7.6 断定规则检验工程全部合格者，判为合格品。否则，可对该批次留样产品进展不符合项的检验，断定结果以复检结果为准。油炸清真牛干巴微生物指标任一项不合格，判为不合格品，并不得复检。8 标识、包装、运输和储存8.1 标识标志应符合GB/T 191、GB 7718的规定。8.2 包装产品内包装袋及包装材料应符合GB 9681、GB 9683、GB 9687、GB 9688、GB 9689和国家相关标准规定，封装应紧密，外观整洁美观。8.3 运输及储存产品应储存于清洁卫生的场所，并保持环境的阴凉、枯燥和通风良好，堆放层数不超过8层。在运输过程中应防止日晒、雨淋，运输工具应清洁卫生。不得与有毒、有害、有异味或妨碍产质量量的物品混贮、混运。9 保质期常温储存保质期为10个月，冷藏保质期为18个月。 _ 5