初级西式面点师理论知识试卷含答案.docx

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1、初级西式面点师理论知识试卷含答案1.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。（） A. 对B.错(正确答案)2.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下， 经过物理搅拌，能形成面筋质。（） A.对(正确答案)B. 错3.当水温在30时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。（） A.对B. 错(正确答案)4.西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。（） A.对(正确答案)B. 错5.黄油又称“奶油”，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。（） A.对(正确答案)B. 错6

2、.奶油的含脂率在60%以上。（） A.对B. 错(正确答案)7.人造奶油是以天然黄油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经混合、乳化等工序而制成的。（） A.对B. 错(正确答案)8.人造奶油的乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。（） A.对(正确答案)B. 错9.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。（） A.对B. 错(正确答案)10.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。（） A.对(正确答案)B. 错11.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业。（） A.对(正确答案)B. 错12.西式面点

3、用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。（） A.对(正确答案)B. 错13.现代西式面点的主要发源地是欧洲。（） A.对(正确答案)B. 错14.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。（） A.对(正确答案)B. 错15.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类。（） A.对B. 错(正确答案)16.中华人民共和国食品安全法自施行。（） A.对(正确答案)B. 错17.中华人民共和国食品安全法规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品卫生标准从事生产经营活动。（） A.对B. 错(正确答案)18.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检

4、查后可参加工作。（） A.对(正确答案)B. 错19.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。（） A.对B. 错(正确答案)20.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。（） A.对(正确答案)B. 错21.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。（） A.对(正确答案)B. 错22.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。（） A.对(正确答案)B. 错23.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（） A.对(正确答案)B. 错24.食物中毒有细菌性中毒和非细菌性食物中毒两大类。（） A.对(正确答案)B. 错25.

5、食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。（） A.对(正确答案)B. 错26.按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。（） A.对(正确答案)B. 错27.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。（） A.对B. 错(正确答案)28.人体中除碳、氢、氧、氮元素以有机化合物形式存在外，余下有益于机体健康的各种元素中，含量高的无机盐。（） A.对B. 错(正确答案)29.钙、磷、镁是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。（） A.对(正确答案)B. 错30.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的6

6、0%。（） A.对(正确答案)B. 错31.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。（） A.对(正确答案)B. 错32.小麦的硬度相差很大，以硬度为标准可分为特硬小麦、硬麦、半硬麦及软麦四种。（） A.对(正确答案)B. 错33.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。（） A.对(正确答案)B. 错34.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。（） A.对(正确答案)B. 错35.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。（） A.对B. 错(正确答案)36.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。（

7、） A.对B. 错(正确答案)37.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量35%以上。（） A.对(正确答案)B. 错38.中筋面粉蛋白质含量为9%11%，湿面筋含量在25%35%之间。（） A.对(正确答案)B. 错39.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20% 以下。（） A.对B. 错(正确答案)40.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水结合。（） A.对(正确答案)B. 错41.良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的利益。 （） A.对(正确答案)B. 错42.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。（） A.

8、对B. 错(正确答案)43.职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。（） A.对(正确答案)B. 错44.职业道德与社会生活关系密切，关系到社会稳定和和谐，对社会精神文明建设有促进作用。（） A.对(正确答案)B. 错45.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。（） A.对(正确答案)B. 错46.从业人员的职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面。（） A.对(正确答案)B. 错47. “干一行爱一行”是职业道德的最高要求。（） A.对B. 错(正确答案)48.职业道德是调节行业和企业内部人与人之间关系的基本规范。（） A.对(正确答案)B. 错49.积

9、极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。（） A.对B. 错(正确答案)50.西式面点室指主要来源于中国以外国家的点心。（） A.对B. 错(正确答案)51.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。（） A.对B. 错(正确答案)52.非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。（） A.对(正确答案)B. 错53.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。（） A.对(正确答案)B. 错54.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能，满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。（） A.对B. 错(正确答案)55.糖类是人体所必需的营养成

10、分之一，自然界中分布着大量的单糖、双糖和多糖。（） A.对(正确答案)B. 错56.糖类是人体最重要的能源物质，是最主要的供能物质，也是最昂贵的供能物质。（） A.对B. 错(正确答案)57.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。（） A.对(正确答案)B. 错58.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。（） A.对(正确答案)B. 错59.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。（） A.对B. 错(正确答案)60.蛋白质是构成人体组织结构的重要成分，人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。（） A.对B. 错(正确答案)

11、二、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)1.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。 A.没有毒素B.多数无毒(正确答案)C.毒素很强D.大都含毒2糖类、脂类、蛋白质、维生素、（ C ）和水是人体所必需的营养索。 A.猪肉B.鸡蛋C .无机盐(正确答案)D.砂糖3人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。 A.营养饱和B.营养过剩C.营养平衡(正确答案)D.营养减少4.糖类由（）、氢、氧三种元素构成，也称为“碳水化合物”。 A氖B.氦C.氮D.碳(正确答案)5.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（）”

12、。 A.钙水化合物B.无机化合物C.有机化合物D.碳水化合物(正确答案)6糖类具有保护（）功能，具有润肠、解毒的作用 A.肝脏(正确答案)B.心脏C.肺D.胰腺7食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。 A.多糖类(正确答案)B.单糖类C.双糖类D.三糖类8脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。 A.氧化脂肪酸B.不饱和脂肪酸(正确答案)C.氢化脂肪酸D.超饱和脂肪酸9脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，脂溶性维生素可随脂肪的吸收（）被吸收 A.逐渐B.随后C.同时(正确答案)D.提前10.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时

13、被吸收。 A.良好溶质B.良好稀释剂C.良好溶剂(正确答案)D.良好增稠剂11.行业从业人员要不断积累知识，更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更新发展的需要。 A.新工艺(正确答案)B.新说法C.新制度D.新标准12.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。 A.奶油、色素B.面粉、糖(正确答案)C.水、鸭蛋D.水果、巧克力13.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。 A.饮料制作B.原料制作C.食品加工(正确答案)D.餐饮服务14.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。 A.粗略的造

14、型B.简朴的造型C.华丽的造型D.完美的造型(正确答案)15.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。 A.英国、法国(正确答案)B.日本、韩国C.美国、希腊D.印度、巴西16.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（）的历史，并在发展中取得了显著的成就。 A.相当长(正确答案)B.短暂的C.数十年D.较短的17.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。 A.上海(正确答案)B.南京C.沈阳D.汉口18.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。 A. 19世纪50年代(正确答案)B. 19世纪20年代C. 20世纪初D. 18世纪50年代19.

15、按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、（）、清酥类、面包类、泡芙类等。 A.油酥类B.混酥类(正确答案)C.蒸制类D.粉糕类20.中华人民共和国食品安全法自（）起施行。 A.B.(正确答案)C.D. 2DA.一贯制 B.三过关 C.过程式 D.四过关21.职业道德是人们在特定的（）活动中所应遵循的行为规范的总和。 A.职业(正确答案)B.娱乐C.家庭D.社会22.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的（）的总和。 A.行为规范(正确答案)B.法律准则C.行为艺术D.动作规范23.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。 A.社会伦理B.职业道德(正确答案)C.个人道德D.学生守则

16、24.职业道德与（）生活关系最密切，关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的促进作用。 A.组织B.个人C.社会(正确答案)D.家庭25.职业道德关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的（）作用， A.跨越B.阻碍C.促进(正确答案)D.缓冲26加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（）正常发展。 A.垄断经济B.自由经济C.计划经济D.市场经济(正确答案)27.良好的职业道德可以创造良好的（），有力地保障个人的合法利益。 A.经济效益(正确答案)B. 经济基础C.经济权力D.经挤结构28.忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎（）和规范要求。 A.自己爱好B.质量标准(正确

17、答案)C.领导喜好D.顾客需要29.“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求。 A.社会伦理B.个人职业C.职业道德(正确答案)D.寻找工作30.行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工艺、技术不断更新发展的需求。 A.更新知识(正确答案)B.拜师学艺C.保持技能D.固守知识31.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必需氨基酸。 A.瓜氨酸B.甘氨酸C.谷氨酸D.赖氨酸(正确答案)32.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要。必须由（）供给的氨基酸。 A.食物纤维B.食物矿物质C.食物脂肪D.水(正确答案)33当膳食中糖类、脂肪这两种物质

18、摄人量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机休提供需要。 A.热源物质(正确答案)B.补充物质C.氮源物质D.冷源物质34.维生素A,（）维生素E和维生素K属于脂溶性维生素 A. 维生素B 维生素D(正确答案)C. 维生素CD .烟酸35.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等 A.视黄醇B.核黄素(正确答案)C.钙化醇D.生育酚36.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富， A.中性水果B.碱性水果C.酸性水果(正确答案)D.油性水果37.维生素c广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C A.樱桃B.草毒C.谷类(正确答案)D.橘子38.人体内含

19、量较多的元素有镁、（）、钾、钠等 A.铁B.碘C.铜D. 钙(正确答案)39.人体内含量较少的元素有铁、铜、（） 、锌等。 A.镁B.钾C.钙D.碘(正确答案)40.体内无机盐的（） 至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和功能性病变。 A.相对平衡(正确答案)B .绝对平衡C.相对不平衡D.不平衡4I.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各生理性病变和（）。 A.功能性病变(正确答案)B.功能性改变C.气息性病变D.器械性改变42.正常成年人每大平均摄水量为（）mL左右。 A. 1 000B . 2500 .(正确答案)C. 3 500

20、D. 5 00043.水可以调节人体的（）. A.肿胀B.体温(正确答案)C.身高D.情绪44.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料 A.小麦(正确答案)B.大麦C.燕麦D.荞麦45.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、（）的主要原料。 A.面包(正确答案)B.西餐C.白酒D.中餐46.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。 A.完全B.不完全(正确答案)C.大部分D.基本47.小麦的硬度与强度成正比，故硬度高的小麦比硬度低的小麦（）。 A.更为难用B.更为通用(正确答案)C.更为少用D.极少通用48.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）. A.饼干B.蛋糕C.面包(正确答案)D.泡

21、英49.硬麦通常为（）小麦，故其面粉大量用于制造面包 A.厚力B.薄力C.强力(正确答案)D.弱力50.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。 A.面条B.全麦C.面包D.饼干(正确答案)51.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。 A.四擦干B.四烘干C.四晾干D.四消毒(正确答案)52.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的 （），称为食物中毒。 A.急性疾病(正确答案)B.慢性疾病C.慢性症状D.急性现象53.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类. A物理性B.细菌性(正确答案)C.化学性D.结构性54.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。

22、 A.物理性B.非细菌性(正确答案)C.化学性D.结构性55.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖.形成一定量的毒素，引起的健物中毒为细菌性食物中毒。 A高温状态B.碱性状态C.适宜生长(正确答案)D.低温状态56.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。 A.食物变形B.食物变色C.食物中毒(正确答案)D.食物变味57.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间（ ）传染. A.会B.不会(正确答案)C.直接D.间接58.细菌性食物中毒的特征之一是潜伏期短，（）可能有大量病人同时发病. A不定长时期内B.一定时期内C.长时间内D.短时间内(正

23、确答案)59.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。 A.细菌性(正确答案)B.药物性C.微生物D.细胞性60.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。 A毒性最弱B.毒性最强(正确答案)C.基本无毒D.有的有毒61.中华人民共和国食品安全法规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品（）从事生产经营活动。 A.行业标准B.卫生标准C.安全标准(正确答案)D.检测标准62中华人民共和国食品安全法规定食品生产经营者应当依照（）和食品安全 标准从事生产经营活动。 A.自律、自觉B.规定、纪律C.法律、法规(正确答案)D.习惯、传统63.食品生产经营

24、人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作 A.每半年B每两年C.每三年D.每年(正确答案)64.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，（）方可参加工作。 A.取得健康证前B.健康咨询后C.健康检查后D.取得健康证后(正确答案)65.食品生产经营人员患有（）的，不得从事接触直接人口食品的工作。 A.病毒性肝炎(正确答案)B.糖尿病C.高血压D.脂肪肝66.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作 A.直接入口(正确答案)B.所有C.烘烤类D.初加工67.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。 A.耳B.手(正确答案)C.脚D.眼68.进人食品专问操咋时，工作人员应戴（）。 A.耳套B.帽子C. 口罩(正确答案)D.眼镜69.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。 A.帽子B.手套C.戒指(正确答案)D.头套70.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。 A. 四擦干B. 四烘干C. 四晾干D.四消毒(正确答案)