中式面点师中级理论知识试卷(含答案).docx

《中式面点师中级理论知识试卷(含答案).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师中级理论知识试卷(含答案).docx（24页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、.中式面点师中级理论学问试卷一、单项选择(第 1 题第 300 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。每题 0.2 分，总分值 60 分。)1. 掌握气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏()和气调贮藏。A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔构造，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜3. 提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、效劳质量D、工作质量4. 本钱核算在厨房围主要是对()本钱的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料5. 糯米与粳米掺和，依据制品质量的要求

2、，按()的比例混合调制。A、糯米与粳米各占50B、糯米占6080粳米占 2040 C、糯米占 2040粳米占 6080 D、糯米占 3040粳米占 6070 6. 以下法律与烹饪人员从事的工作没有亲热关系的是()。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.518. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有()和肯定韧性的饭坯。A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、劲性、弹性9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆

3、10. 当确定食物中毒发生后,应准时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门11. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。A、120130B、130140C、160170D、20022012. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏13. 本月耗用原料本钱等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、选购C、预定D、销售14. 按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的外形要求。 A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指15. 烤制时要分清底火与面火，分清

4、不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。A、多少B、大小C、作用和调整方法D、薄厚16. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。1 / 24A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机17. 调制五仁馅原料杏仁 500 克、橘饼 125 克、瓜子仁 200 克、麻仁 100 克、核桃仁 750 克、榄仁 500 克、肥膘肉 500 克、糕粉( )克、糖玫瑰 100 克、汾酒 10.5 克、清水 200 克、白糖 750 克、花生油适量。A、200B、300C、500D、60018. 绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、

5、暗红D、棕红19. 豆类面坯既()，也无延长性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性20. 调制物理膨松面坯，面粉()A、必需洁白B、必需过罗C、不必过罗D、必需筋力强21. 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，参加其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉22. 脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸取23. 一般状况，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低24. 太极构图具有深厚的()颜色。A、古朴B、现代C、旋律D、向心25. 用白薯粉为原料制

6、得的饴糖，色较深，()较差。A、气味、质量B、口味C、甜度D、黏稠度26. 榧子仁肉为奶白至()，较松脆，具有独特的香味。A、微白色B、微黄色C、浅红色D、浅棕色27. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟28. 制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。A、宽 10 厘米、厚 1 厘米B、宽 5 厘米、厚 0.4 厘米C、宽 10 厘米、厚 0.4 厘米D、宽 20 厘米、厚 0.2 厘米29. 炒制豆沙馅时应做到用()，避开翻沙 。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒30. 以下选

7、项中()不属于烹饪从业人员的职业道德畴。A、忠于职守，看重质量B、公平交易，留意质量C、乐观进取，开拓创D、以次充好，敢于竞争31. 对碘的生理功用表达正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿32. 食物的强化就是将一种或多种养分素加到食物中，改善和提高食物的()，到达规定的质量要求。A、养分价值B、经济价值C、可食性D、保存性33. 下面属于公务员的职业道德规的是()。A、一视B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表34. 猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约()。A、75%B、80%C、85%D、99%3

8、5. 选择一组紫色的具体联想()。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子36. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感37. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、自然色泽和香味38. 燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点39. 烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制 20 分钟左右。A、120B、140C、160D、18040. 大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。

9、A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄C、较厚D、较薄41. 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时()。A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗的图案D、不要太硬42. 选择一组正确的句子()。A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500 克、豆沙馅 400 克、芝麻 250 克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200 克、豆沙馅 400 克、芝麻 250 克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500 克、豆沙馅 100 克、芝麻 250 克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500 克、豆沙馅 400 克、芝麻 600 克43. 为制定菜点价格供给依据的定价程序是()。A、推断市场需求B、确定定价目标C、量本利综

10、合分析法D、推测菜点本钱44. 生奶的抑菌作用在 0时可保持()小时，30时仅可保持 3 小时。A、48B、24C、12D、645. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。A、B、C、西部山区及D、汾阳46. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉参加( )调成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油47. 选择一组正确的表达( )。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜 B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜 C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜 D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜48. 桂花酱以(

11、)、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄B、白色C、红色D、浅黄49. 以下属于用摊制工艺制成的制品是( )。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮50. 某产品本钱 20 元，本钱率 50%，此产品的售价是()。A、10B、20C、30D、40 元51. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000 克、面肥 150 克、食用碱 10 克、清水()克。A、600B、550C、500D、30052. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%53. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒()，再制成成品。A

12、、分别放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面54. 制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用()，过凉后切细备用。A、盐刹B、冷水泡C、开水烫D、温水泡55. 不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料56. 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯57. 白瓜子仁我国北方广有出产、()等地出产的较著名。A、B、C、D、58. 除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的缘由。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染59. 薯类面坯制作

13、点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时()。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸60. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%61. 一位女教师 30 岁,身高 160 厘米, 假设其每日需要热量为 10000 千焦,则其每日需()6090 克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素62. 以下中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶63. 为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液64. 煮制元宵时，煮锅加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推

14、动，数次加()。A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水65. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸取。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂66. 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。 A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打67. 叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的()。A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七68. 蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性69. 按的操作要点是，用力要均匀，一般多用()。A、擀面杖B、食指C、走棰D、手

15、掌根70. 制作 500 克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。A、50B、150C、250D、30071. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯参加()，揉匀揉透，稍醒片刻。A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉72. 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘晾凉，冷却过程中()。A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌73. 社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德74. 调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀75. 卫生技术的目的是改善劳动条

16、件、()。A、削减伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、削减不必要的铺张D、预防食物中毒76. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常协作()等手法。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊77. 蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅()，将严峻影响成品质量。A、蒸汽热量与火力缺乏B、蒸汽热量与压力缺乏C、蒸汽热量与水量缺乏D、蒸汽热量与压力太足78. 过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸取B、动脉硬化C、生长D、安康79. 嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌80. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物8

17、1. 加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、本钱率C、损耗率D、毛利率82. 原料损耗率的凹凸可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平83. 米粉类面坯有肯定的韧性和可塑性，()，吃口润滑黏糯。 A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心D、一般不包馅84. 制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200 克，鸡蛋 500 克，白糖 200 克香草粉少许， 果酱()克。A、1000B、800C、500D、20085. 用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高汤C、酱油D、色拉油86. 目前使用的

18、冷藏柜大多数承受()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷87. 生化膨松面坯调制，要严格把握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。A、10B、8C、5D、288. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的治理状况89. 未煮熟的豆浆中简洁引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱90. 制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500 克，鸡蛋 1000 克，白砂糖()克，黄油35 克，香草粉少许。A、500B、100C、50D、2591. 某产品本钱 12 元，价

19、格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是()。A、24 元B、16 元C、44.44%D、33.33%92. 调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀93. 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季94. 肌体缺少维生素B1，会引起.XZ。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病95. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%96. 以下中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调整水代C、保护肝脏D、润肠,解毒97.

20、 指出()本钱的途径，是本钱核算的任务之一。A、降低B、提高C、转变D、完善98. 为使馅心到达色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。A、要留意外形B、要留意口味C、要留意火候D、要留意色泽99. 以下行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘B、设备四周不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施100. 离心律适用于()的造型面点。A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种101. 在菜点销售价格和耗料全都的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。 A、损耗率B、出材率C、本钱率D、本钱毛利率102. 我们常常

21、把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性103. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法104. 乳制品可()力量。A、提高成品“老化”力量B、增加成品“老化”力量C、降低成品抗“老化”力量D、提高成品抗“老化”力量105. 调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体力量强的颖鸡蛋。A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多106. 制作山药蓉皮的原料为：去皮山药 500

22、克，熟澄面 100 克，大油()克，白糖 10 克，精盐 7 克，胡椒粉 0.2 克。A、10B、35C、50D、80107. 调制黄油酥应将面粉与黄油()成松软的油酥面。A、搓擦均匀B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉搓均匀108. 制作海绵蛋糕的工艺流程为：()成熟成型。A、调制糕浆抽打蛋液B、抽打蛋液调制糕浆C、抽打蛋液参加白糖D、调制糕浆参加黄油109. 叠在操作时的要每次折叠要()。A、清楚、平坦B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观110. 原料加工后的单位本钱等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、本钱系数111. 原料遭虫蛀后，严峻时则完全败坏变质，()。A、不能

23、食用B、处理后可用C、变色D、氧化112. ()在人体氧化时所产生的水叫代水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质113. 当有人触电后，又不能马上断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍114. 在制作鱼肉馅心时，要选用()的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少115. 建立健全菜点的()标准，是保证本钱核算工作顺当进展的根本条件之一。 A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准116. 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()

24、，成圆形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口117. 本钱可以为企业经营决策供给()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准118. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油119. 某产品售价 45 元，本钱 18 元，此产品的本钱毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%120. 制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后()，以免切块时糕卷松散。A、马上切块B、先切块，再将纸去掉C、马上将纸去掉再切块D、要放置一会，再将纸去掉121. 维生素是维持机体正常代所必需的一类低分子(

25、)。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物122. 具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。A、维生素 B1B、维生素 B12C、维生素 PP7 / 24D、维生素 C123. 米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、外形B、口味C、原料D、性质124. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成()，放入平盘进冰箱冷冻待用。A、三角形B、圆形C、条形D、长方形125. ()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐126. 各种产品的各项消耗之和是()的概念。A、餐饮本钱B、广义本钱C、燃料本钱D、人工本钱127. 干果类原料

26、质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎128. 山药亦称()，爽脆透亮。A、洋山芋、马蹄B、地栗、芋艿C、马蹄、芋艿D、地栗、马蹄129. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓130. 捏的方法一般用()操作，方法敏捷多变。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指131. 昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质132. 净料单位本钱计算的根本条件有()。A、1 条B、4 条C、3 条D、2 条133. 米浆类面坯的特性为()。A、体积稍

27、大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有肯定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑134. 餐饮本钱是餐饮销售减去()的全部支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润135. 非对立因素相互联系的()，形成不太显著的变化，叫作调和。A、对立B、统一C、不同D、比照136. 制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐， 从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成()的生坯。A、长方形B、方形C、鸭蛋圆形D、圆形137. 对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。A、自由随便B、高雅而庄重C、古朴D、吉利奇特138. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是()。A、

28、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉139. 榛子的含油量达()，高于花生和大豆。A、3035B、3540C、4560D、65140. 制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。A、热水B、凉水C、温水D、油141. 中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类.C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类142. 中华人民国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策， 用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生143. 制作元宵的一般配料为糯米粉 1000 克，熟面粉 150 克，绵白糖 350 克，熟芝麻仁 15 克，熟花生仁 20 克，熟核桃仁 20 克，青

29、梅 10 克，金糕条 10 克，麻油 20 克，糖桂花( ) 克，水适量。A、100B、50C、10D、40144. 薯类面坯虽()，但流散性大。A、可塑性强B、延长性强C、可塑性差D、弹性强145. 蛋黄的()可提高成品的抗老化力量，延长成品保存期。A、碱性B、乳化性C、酸性D、可塑性146. 制作苹果包面坯时，将面粉与()拌匀上案开窝，参加酵母、糖，用水调成面坯。A、泡打粉B、碱C、小打D、面肥147. 爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的根本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学148. 制作 600 克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。A、100B、

30、300C、400D、500149. 将放入盘的卷筒蛋糕糕浆，放入屉摆平，上()蒸制 78 分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水150. 谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、B、缬C、苯丙D、赖151. 炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。A、始终旺火B、慢火改旺火C、旺火改慢火D、始终慢火152. 畜肉的最正确使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败153. 制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500 克，应用熟澄面()克。A、500B、400C、300D、100154. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温

31、度C、湿度D、空气155. 在现在社会里以下行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两156. 制作伍仁酥条的工艺流程是()。A、和面制皮成熟成形B、和面制皮上馅成熟成形C、和面制皮成形成熟D、和面制皮成熟上馅成形157. 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥参加温水中，和成均匀的()，再参加面粉和成面坯。A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小打溶液158. 净料单位本钱是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率159. 麻蓉馅的原料有：芝麻 250 克、白糖 300 克、麻油 50 克、面粉()克。A

32、、50B、100C、150D、200160. 婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门161. 掌握气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏()和气调贮藏。A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏162. 物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔构造，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜163. 提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、效劳质量D、工作质量164. 本钱核算在厨房围主要是对()本钱的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料165. 糯米与粳米掺和，依据制

33、品质量的要求，按()的比例混合调制。A、糯米与粳米各占50B、糯米占6080粳米占 2040 C、糯米占 2040粳米占 6080 D、糯米占 3040粳米占 6070 166. 以下法律与烹饪人员从事的工作没有亲热关系的是()。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法167. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.51168. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有()和肯定韧性的饭坯。A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、劲性、弹性169. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、松酥B

34、、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆170. 当确定食物中毒发生后,应准时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门171. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。A、120130B、130140C、160170D、200220172. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏173. 本月耗用原料本钱等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、选购C、预定D、销售174. 按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的外形要求。A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指

35、175. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。A、多少B、大小C、作用和调整方法D、薄厚176. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机177. 调制五仁馅原料杏仁 500 克、橘饼 125 克、瓜子仁 200 克、麻仁 100 克、核桃仁 750 克、榄仁 500 克、肥膘肉 500 克、糕粉()克、糖玫瑰 100 克、汾酒 10.5 克、清水 20011 / 24克、白糖 750 克、花生油适量。A、200B、300C、500D、600178. 绵羊肉的肉质坚实，色泽()，肉的纤维细软，肌

36、间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红179. 豆类面坯既()，也无延长性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性180. 调制物理膨松面坯，面粉()A、必需洁白B、必需过罗C、不必过罗D、必需筋力强181. 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，参加其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉182. 脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸取183. 一般状况，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低184. 太极构图具有深厚的()颜色。A、

37、古朴B、现代C、旋律D、向心185. 用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，()较差。A、气味、质量B、口味C、甜度D、黏稠度186. 榧子仁肉为奶白至()，较松脆，具有独特的香味。A、微白色B、微黄色C、浅红色D、浅棕色187. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟188. 制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。A、宽 10 厘米、厚 1 厘米B、宽 5 厘米、厚 0.4 厘米C、宽 10 厘米、厚 0.4 厘米D、宽 20 厘米、厚 0.2 厘米189. 炒制豆沙馅时应做到用()，避开翻沙 。

38、A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒190. 以下选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德畴。A、忠于职守，看重质量B、公平交易，留意质量C、乐观进取，开拓创D、以次充好，敢于竞争191. 对碘的生理功用表达正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿192. 食物的强化就是将一种或多种养分素加到食物中，改善和提高食物的()，到达规定的质量要求。A、养分价值B、经济价值C、可食性D、保存性193. 下面属于公务员的职业道德规的是()。A、一视B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表194. 猪油又称大油，呈白色软膏状

39、，味香、无杂质，含脂肪约()。A、75%B、80%C、85%D、99%195. 选择一组紫色的具体联想()。A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子196. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感197. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、自然色泽和香味198. 燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点199. 烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制 20 分钟左右。A、12

40、0B、140C、160D、180200. 大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄C、较厚D、较薄201. 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时()。A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗的图案D、不要太硬202. 选择一组正确的句子()。A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500 克、豆沙馅 400 克、芝麻 250 克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200 克、豆沙馅 400 克、芝麻 250 克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500 克、豆沙馅 100 克、芝麻 250 克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500 克、豆沙馅 400 克、芝麻 600 克20

41、3. 为制定菜点价格供给依据的定价程序是()。A、推断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、推测菜点本钱204. 生奶的抑菌作用在 0时可保持()小时，30时仅可保持 3 小时。A、48B、24C、12D、6205. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。A、B、C、西部山区及D、汾阳206. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉参加( )调成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油207. 选择一组正确的表达( )。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜 B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜 C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软

42、细润、膨松香甜 D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜208. 桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄B、白色C、红色D、浅黄209. 以下属于用摊制工艺制成的制品是( )。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮210. 某产品本钱 20 元，本钱率 50%，此产品的售价是( )。A、10B、20C、30D、40 元211. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉 1000 克、面肥 150 克、食用碱10 克、清水()克。A、600B、550C、500D、300212. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%213. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒()，再制成成品。A、分别放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面214. 制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用()，过凉后切细备用。215. 不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料216. 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯217. 白瓜子仁我国北方广有出产、()等地出产的较著名。A、B、C、D、