白酒生产技术绪论.pptx

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1、第一节酿酒工业概述及白酒发展史仪狄酿酒仪狄酿酒杜康酿酒杜康酿酒1、民间传说相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。吕氏春相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。吕氏春秋、战国策、谯周古史考有载秋、战国策、谯周古史考有载民间广为流行的说法。曹操短歌行：民间广为流行的说法。曹操短歌行：“何以解忧，唯有杜康何以解忧，唯有杜康”杜康：黄帝？夏禹？周？汉？杜康：黄帝？夏禹？周？汉？裴李岗文化时期（公元前裴李岗文化时期（公元前5000-60005000-6000年）：陶器和农作物遗存年）：陶器和农作物遗存 河姆渡文化时期（公元前河姆渡文化时期（公元前4000-50004000-5000年）：陶器和农作物遗存年）：陶器和农作物

2、遗存 磁山文化时期（距今磁山文化时期（距今7355-72357355-7235年）：粮食堆积年）：粮食堆积，折重折重5 5万公斤万公斤西安半坡村遗址（距今西安半坡村遗址（距今70007000年）：像甲骨文或金文年）：像甲骨文或金文“酉酉”字的罐子字的罐子 广汉三星堆遗址（公元前广汉三星堆遗址（公元前48004800年至前年至前28702870年）：陶和青铜酒器年）：陶和青铜酒器 山东莒县大汶口墓葬（距今山东莒县大汶口墓葬（距今40004000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具年）：滤酒、贮酒、饮酒器具龙山文化时期（距今龙山文化时期（距今50005000年）：酒器年）：酒器谷物酿酒的两个先决条谷物酿酒的

3、两个先决条件件酿酒原料和酿酒容器酿酒原料和酿酒容器酒是天然产物酒是天然产物 酒是谷物自然发酵的产物酒是谷物自然发酵的产物 果酒和乳酒是第一代饮料酒果酒和乳酒是第一代饮料酒 谷物中的淀粉需两个阶段转谷物中的淀粉需两个阶段转化成酒：一是淀粉在霉的作化成酒：一是淀粉在霉的作用下分解成葡萄糖用下分解成葡萄糖; ;二是在酵二是在酵母菌的作用下葡萄糖转化成母菌的作用下葡萄糖转化成酒精酒精.中国古代的中国古代的第五大发明第五大发明酒曲的产生和谷物酿酒酒曲的产生和谷物酿酒同时出现同时出现发霉发芽发霉发芽的谷粒，就是的谷粒，就是天然酒曲天然酒曲；浸泡于水中，即能发酵浸泡于水中，即能发酵成酒成酒大曲大曲小曲小曲

4、红红曲曲 麦曲麦曲麸曲麸曲 l酿造酒酿造酒 l蒸馏酒蒸馏酒l配制酒配制酒 l指酿酒原料经发酵后，直接过滤得到的酒。（非蒸馏指酿酒原料经发酵后，直接过滤得到的酒。（非蒸馏酒）酒）l发酵酒的酒精度数相对较低，一般为发酵酒的酒精度数相对较低，一般为3-18%3-18%左右左右l除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质核酸和矿物质等营养物质l主要包括主要包括黄酒黄酒、啤酒啤酒、葡萄酒葡萄酒、果酒果酒等等l指酿酒原料经发酵后，再经指酿酒原料经发酵后，再经蒸馏，陈酿，勾兑制成蒸馏，陈酿，勾兑制成的酒。酒精度数相对较高，白酒为的酒

5、。酒精度数相对较高，白酒为3838- -6565% %l包括中国白酒的全部类别，如包括中国白酒的全部类别，如大曲酒大曲酒、小曲酒小曲酒、麸麸曲酒曲酒、新型白酒新型白酒，以及，以及洋酒洋酒如白兰地、威士忌、伏如白兰地、威士忌、伏特加等特加等l指利用酿造酒或蒸馏酒或食用酒精作为指利用酿造酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒基酒，直接配以多，直接配以多种种动植物汁液动植物汁液或或食品添加剂食品添加剂，或用多种动植物药材在基酒，或用多种动植物药材在基酒中经中经浸泡、蒸煮、蒸馏浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒等方式制得的饮料酒l酒精度数相对较高，一般为酒精度数相对较高，一般为18-38%18-38%左右，是风

6、味、营养、左右，是风味、营养、疗效强化的酒类疗效强化的酒类l配制酒包括中国露酒的全部，如配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类营养保健酒类、饮用药酒饮用药酒类类，以及各种调配酒，如，以及各种调配酒，如鸡尾酒类鸡尾酒类等等1 1、元代始创说元代始创说2 2、宋代起源说宋代起源说 3 3、唐代初创说唐代初创说 4 4、东汉缘起说东汉缘起说5 5、商代源流说商代源流说与酿造酒相比，蒸馏酒多了一道蒸馏工序，关健设备是与酿造酒相比，蒸馏酒多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器蒸馏器 l最早提出此观点的是明代医学家李时珍最早提出此观点的是明代医学家李时珍 l美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进美国

7、劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进本草纲目：本草纲目：“烧酒非古法烧酒非古法也，自元时始也，自元时始创创”清代檀萃清代檀萃滇海虞衡志滇海虞衡志：“盖烧酒名酒露，元初传入盖烧酒名酒露，元初传入中国中国”。章穆。章穆饮食辨饮食辨：“烧酒又名火酒，烧酒又名火酒，饮膳正饮膳正要要曰曰阿剌吉阿剌吉。番语也，。番语也，盖此酒本非古法，元末暹罗盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中及荷兰等处人始传其法于中土土” l宋代史籍中已有蒸馏器的记载宋代史籍中已有蒸馏器的记载 l考古发现了金代的蒸馏器考古发现了金代的蒸馏器l文献记载频繁文献记载频繁 北宋田锡北宋田锡麯本草麯本草记载记载“暹罗酒以烧酒

8、暹罗酒以烧酒复烧二次复烧二次能饮之能饮之人，三四杯即醉，价人，三四杯即醉，价值比常数十倍值比常数十倍 ”；宋代的宋代的丹房须知丹房须知中画有蒸馏器的图形中画有蒸馏器的图形20世纪世纪70年代，年代，考古工作者在河北考古工作者在河北省承德地区发现了省承德地区发现了被认为是金世宗时被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅期的铜制蒸馏烧锅宋代的文献记载中，宋代的文献记载中， “烧酒烧酒”一词出现频一词出现频繁，而且符合蒸馏酒繁，而且符合蒸馏酒的特征的特征l烧酒一词首先是出现于唐代文献烧酒一词首先是出现于唐代文献 l唐唐国史补国史补中罗列的名酒中有中罗列的名酒中有“剑南之烧春剑南之烧春”l唐唐陈藏器陈藏器本草

9、拾遗本草拾遗中，有唐代即有蒸馏器的记载中，有唐代即有蒸馏器的记载白居易白居易 “荔枝新熟荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开鸡冠色，烧酒初开琥珀光琥珀光”；陶雍陶雍 “自到成都烧自到成都烧酒熟，不思身更入酒熟，不思身更入长安长安”l发现了东汉时期的青铜蒸馏器发现了东汉时期的青铜蒸馏器 l东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器有相似之处东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器有相似之处l安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱甑，可用于提取蒸馏安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱甑，可用于提取蒸馏酒酒 国外有证据表明，大约在国外有证据表明，大约在12世纪（相当于我国南宋初期），人们第一世纪（相当于我国南宋初期），人们第一次制成了蒸馏酒。

10、当时蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，次制成了蒸馏酒。当时蒸馏的烈性酒是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后又用于药品后又用于药品 不排除国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国烧酒技术的发展和演变不排除国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国烧酒技术的发展和演变 1.按生产方法分类按生产方法分类 固态法白酒：固态法白酒：固态配料，发酵和蒸馏的白酒。固态配料，发酵和蒸馏的白酒。酒醅含水酒醅含水60%左右左右,发酵物料处于固体状态发酵物料处于固体状态. 例如例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。 半固态法白酒：半固态法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先有先固态糖化后液态发酵和先液态糖

11、化液态糖化 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。 液态法白酒：液态法白酒：液态配料，液态糖化发酵和蒸馏液态配料，液态糖化发酵和蒸馏的白酒。的白酒。 2.按糖化发酵剂分类按糖化发酵剂分类 大曲酒大曲酒 定义：定义：以以大曲大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、 勾兑、贮存而成的酒。勾兑、贮存而成的酒。 小曲酒小曲酒 定义：定义：以以小曲小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸 馏、馏、 勾兑、贮存而成的酒。勾兑、贮存而成的酒。 特点：特点：周期长（周期长（15120d或更长），贮

12、酒期为或更长），贮酒期为3个月至个月至3年。年。 质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。 产量约为全国白酒总产量的产量约为全国白酒总产量的20%。 特点：特点：用曲量少（用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法，），大多采用半固态发酵法， 淀粉出酒率较高（淀粉出酒率较高（60%80% ） 。 麸曲白酒麸曲白酒 定义：定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散散麸曲和酒母麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、然后进行蒸馏、勾兑、 贮存而成的酒。贮存而成的酒。 特点：特点：发酵期短（发酵期短（

13、 39d），淀粉出酒率高），淀粉出酒率高（ 70% ）。这类酒产量最大。）。这类酒产量最大。 3.按白酒香型分类按白酒香型分类 酱香型：酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用工艺，用 石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。 以以茅台酒茅台酒为代表。为代表。浓香型：浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒泸州特曲酒为代表。为代表。 清香型：清香型： 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。

14、 具有清香纯正的特点。以具有清香纯正的特点。以汾酒汾酒为代表。为代表。 米香型：米香型： 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如米香纯正为其特点，如桂林三花酒桂林三花酒等。等。 兼香型：兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制特殊工艺酿制 成的、具有混合香型或特殊香型的成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，白酒。例如，西凤酒、董酒西凤酒、董酒等。等。 4.按原料分类按原料分类 粮谷类：粮谷类： 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。

15、风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 薯干酒：薯干酒： 鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。谷酒。 代粮酒：代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、制以含淀粉较多的野生植物和含糖、 含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚金刚 头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。5.按酒质分类按酒质分类 6.按酒度高低分类按酒度高低分类 名优白酒名优白酒一般白酒一般白酒高度白酒：高度白酒：酒度在酒度在41%65%（v/v）。）。低度白酒：低度白酒：酒度一般在酒度一般在40%以下。以下。蒸馏酒也称烈性酒，指

16、酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒。酒精度数相对较高，最高为68%左右，低度白酒为28-38%。问题：世界著名的六大蒸馏酒是什么？白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏陈酿而成。生命之水 原料：葡萄。酒度：3843%（V/V）。12世纪前由于不懂微生物知识，葡萄酒出口运输过程中发生酸败，这样将葡萄酒蒸馏成白兰地，输往国外。主要产地：法国、意大利及欧洲等国。酒龄：橡木桶贮存2年以上。苹果白兰地、樱桃白兰地、蓝莓白兰地问题：白兰地由哪种葡萄酿制而成？答案：白葡萄白玉霓白玉霓VO ：(Very Old) 一般陈酿3年左右VSO P

17、 ：(Very Superior Old Pale)所使用的调配酒最低酒龄要达到4年半以上。XO ：(Extra Old) 、Napoleon：含有很老的酒，所使用的调配酒最低也要达到6年以上，其酒龄可以达到50年或更长。马爹利（Martell）轩尼诗（Hennessy）人头马（Remy Martin）路易十三：以20年以上的原酒来调配，酒瓶以巴卡拉公司模仿皇家御用的酒器制成，故其华丽的设计颇受收藏者青睐。白兰地常用的几种喝法讲究的喝法：净饮，上好的白兰地1、2/3热咖啡+1/3白兰地（比较象爱尔兰咖啡的口味）2、1/2热糖水+1/2白兰地3、2/3热茶+1/3白兰地4、可加可乐5、加冰块矿泉

18、水缓缓倒入白兰地 问题：白兰地的储存方法和葡萄酒一样吗？答案：不一样，白兰地酒瓶直立，低温。伏特加是从俄语中“水”VODA一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了 。酒度：40左右。俄国人生产，原料为大麦、小麦、玉米、马铃薯，经糖化发酵蒸馏而得。现在与传统伏特加不一样，原料是95%（V/V）酒精，彻底脱臭（除掉一切有害物质一芳香物），使酒精达到中性，再稀释到3850% 。产地：俄罗斯、波兰、立陶宛及前苏联国家。冷藏饮用木炭进行过滤不低于40小时，中间更换10%的新木炭。世界上最干净的酒伏特加是世界上销量最多的无色

19、、无味、酒液透明的中性品种。一般不需要陈酿波兰伏特加一般陈酿5年餐酒和餐后酒可以净饮加冰饮用加汽水、果汁饮用俄国人冰冻后+鱼子酱调配鸡尾酒血腥玛丽血腥玛丽GinGeniver都是指的杜松子又称杜松子酒，用脱臭酒精加水（90度以上），（稀释为51度）加杜松子香精；或是将杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏锅蒸馏（80度），再稀释至40度。不需陈酿直接装瓶上市。金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒。产地：荷兰、英国杜松子杜松子红粉佳人红粉佳人发源于荷兰，流行于英国。英国小酒馆：“一分钱喝个饱，两分钱喝个倒，穷小子来喝一分也不要。”英国伦敦干金：清淡型烈酒原料：大麦芽。酒精度： 4245%（V/V）苏格

20、兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌、美国威士忌苏格兰威士忌：苏格兰威士忌色泽棕黄带红，清澈透亮，明显的烟熏味按照苏格兰威士忌协会的规定，只有陈酿三年以上的威士忌才能称为苏格兰威士忌。 苏格兰：麦芽威士忌、谷物威士忌（8%的玉米和20%的麦芽）、调配威士忌。1905年：什么是真正的威士忌？调配威士忌胜诉格兰菲迪1937是全世界目前最贵的麦芽威士忌，价格是一万英镑。美国还用发芽的玉米和大麦混合来制造威士忌。（Wishkey） 喝威士忌都是高浓度低度饮，即掺水饮用，l3威士忌在杯中添加23苏打水。酒龄：橡木桶老熟3年以上。调配鸡尾酒曼哈顿曼哈顿NO.1 芝华士Chivas-皇家礼炮 NO.2 尊尼

21、获加Johnnie Walker NO.3 帝王Derwars No.4 百龄坛Ballantines No.5 麦卡伦Macallan No.6 杰克丹尼 Jack Daniels No.7 占边Jim Beam No.8 皇冠Crown Roya No.9 威雀Famous Grouse No.10 珍宝J&B 原料：甘蔗。酒度：42（V/V）。中美洲牙买加的国酒。蒸馏的酒度不超过70%（V/V）再用水稀释至42%（V/V），贮存于橡木桶中。被称为“海盗之酒”。调配鸡尾酒产地：牙买加、古巴等加勒比海国家。黑色朗姆酒菠萝汁 pineapple juice。不仅好喝，而且好看， “Mai Tai”被装在了一个 被掏空的菠萝里面蓝色夏威夷蓝色夏威夷