罐头加工工艺.ppt

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1、肉类罐头肉类罐头学习目的与要求：n了解肉类罐头的种类与特点n掌握肉类罐头的一般加工工艺与质量控制n掌握主要类型的罐头加工工艺一、肉类罐头的种类 1、根据加工方法 (1)清蒸类 (2)调味类 (3)腌制类 2、根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐 (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头肉类罐头的种类肉类罐头的种类二、肉类罐头的生产原理二、肉类罐头的生产原理1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活；2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。三、三、肉类罐头的一般加工工艺肉类罐头的一般加工工艺尽管肉类罐

2、头的种类很多,但其加工工艺基本相同。工艺流程工艺流程空罐清洗空罐清洗 消毒消毒 原料预处理原料预处理 装罐装罐 预封预封 排气排气 密封密封 杀菌杀菌 冷却冷却 保温检验保温检验 成品成品肉类罐头操作要点肉类罐头操作要点(一)空罐的清洗和消毒1.空罐的种类及要求2.清洗消毒检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤再用清水冲洗,然后烘干待用。(二)原料的准备和处理1.原料肉2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。(三)肉类罐头装罐与封罐1.装罐(1)装罐时须

3、留一定的顶隙,一般810mm(2)罐装时应保证达到规定的重量。(3)装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。2.浇汤汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。3.预封n预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。n预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。4.排气(1)排气的目的防止内容物,特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏;防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖;防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀

4、nn(2)排气方法q热装排气q连续加热排气：排气箱内(其中有9098的蒸汽加热装置)，经315min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。q真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。5.封罐q为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐(四)肉类罐头的杀菌和冷却1.杀菌的意义2.杀菌方法杀菌温度121127,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。3.肉类罐头罐头的冷却q冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却。q一般冷却至3840为宜。此时罐内压力已降到正常,罐内尚存一部分余热,有利于罐面水分的蒸发。q玻璃罐在温度

5、急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。冷却时首先放入80水中5min,再放入60水中,最后放入40温水中。肉罐头的生产肉罐头的生产1 1、清蒸类肉罐头、清蒸类肉罐头2、调味类肉罐头、调味类肉罐头3 3、腌制类肉罐头、腌制类肉罐头4 4、禽类罐头、禽类罐头清蒸类肉罐头(一)原料肉：猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪,经宰前宰后兽检合格。(二)工艺流程原料解冻去污毛预处理(分段、剔骨、去皮、整理)切块复查装罐排气密封杀菌冷却清洗、烘干保温检验成品(三)肉类罐头操作要点1.原料q(1)解冻：解冻温度1618,时间20h左右。解冻结束时最高室温应20。q(2)去毛污、修割q(3)拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后

6、要求骨不带肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为1.01.5cm。q(4)整理q(5)切块：按部位切成长宽各约0.50.7cm的小块，每块重约110180g。颈肉和腱子肉可切成4cm左右的肉块，分别放置。q(6)复检2.装罐3.排气及密封：罐头中心温度不低于65,真空度6104Pa。4.杀菌及冷却q净重550g杀菌公式：15-80反压冷却/121.1。q净重1000g杀菌公式(排气)：15-100反压冷却/120。q均冷却至40以下。调味类肉罐头以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。(一)原辅材料1.猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为13cm。2.油脂：食用植物油，酸价不超过

7、5,，水分不超过0.25%(或采用猪油)。3.黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12以上(或用白酒)。(二)工艺流程n猪肉解冻去杂预煮皮着色油炸切小块小块复炸装罐加调味液排气密封杀菌冷却清洗、烘干保温检验成品(三)操作要点1.原料预处理q(1)解冻：解冻室温度不超过20，冻肉不得用水解法。q(2)去杂质q(3)预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮时间为30min左右，煮至肉皮发软，有粘性时取出。预煮得率约88%。（4）皮着色n着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1kg。将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液,稍停几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。n着色时，其肉

8、温保持在70以上。（5）油炸q当油温加热至200-220时，将涂色肉块投入油锅中油炸。油炸后取出，立即投入冷水中冷却。q浸水时间1-2min，不易过长，以免降低成品的油炸香味。油炸得率约90%。(6)切块q397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.2-1.5cm的肉块；q227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉块。切块得率约96%。(7)复炸：切好的块肉，再投入200-220的油锅中,炸30s左右。小块复炸得率约87%。(8)熬骨头汤：每锅水300kg放肉骨头150kg、猪皮30kg进行焖火熬煮。时间不少于4h.取出过滤后备用。骨头汤要求澄清不混浊。(9)调味液配方(单位:kg

9、)n肉汤100，酱油20.6，生姜(切碎)9.45，黄酒4.5,葱(切碎)0.4，精盐2.1，砂糖6，味精0.15。n配料投入夹层锅加热煮沸5min，黄酒和味精在出锅前加入搅匀后过滤备用。得率130%。n2.排气及密封:抽气密封：真空度5.3104Pa左右，排气密封，中心温度6065以上。n3.杀菌及冷却n净重397g杀菌公式：10-65反压冷却/121.1。净重227g杀菌公式：10-70反压冷却/118.腌制类肉罐头(一)工艺流程（以午餐肉为例）原料解冻拆骨去皮去膘分级切块腌制绞肉斩拌加配料真空斩拌装罐密封杀菌、冷却清洗、烘干保温检验成品(二)操作要点1、原料处理(1)原料肉处理(2)净瘦

10、肉和肥瘦肉分别腌制q每100kg猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%)2kg。搅拌机拌均，在04冷库中腌制4896h。n(3)斩拌配料(单位:kg)q净瘦肉80,肥瘦肉80，玉米淀粉10.5，冰屑19，白胡椒粉0.19，玉米粉0.06，Vc0.32(或不加)。q肉及配料斩拌成肉糜状,时间3-5min。q在真空搅拌机中搅拌真空度控制在6.7104-80104Pa,时间2min。2.装罐：其装罐量分别为:198g装，340g装，397g装和1588g装。3.排气密封：真空度6104Pa。4.杀菌冷却：均冷却到40以下。n净重198g：15-50反压冷却/121.1；n净重340g

11、：15-55反压冷却/121.1；n净重397g：15-70反压冷却/121.1；n净重1588g：25-150反压冷却/121.1禽类罐头(一)白烧鸭(二)红烧鸡(一)白烧鸭（白烧鸭属清蒸禽类罐头）1.原料处理2.装罐(1)产品代号202(2)空罐：1065，抗硫涂料罐(3)装罐量：净重500g3.排气密封q(1)排气条件：温度98，时间18min，罐中心温度不低于55。q(2)密封：排气后立即封口。检查密封结构是否良好，洗去罐外油污4.杀菌冷却：杀菌公式:15-80-25/118，杀菌后迅速冷却至40以下。(二)红烧鸡1.配料及调味(调味禽类罐头)(1)香料水配制：将桂皮1.2kg，八角回

12、香0.2kg加适量水熬煮2h以上，取出过滤制成香料水20kg(2)调味配料q光鸡100，砂糖2.1，生姜0.4，酱油7，青葱0.4，味精0.12，黄酒2，精盐0.85，胡椒粉0.04，香料水2，水1520(3)调味q鸡肉与配料在夹层锅中加热调味。嫩鸡煮1218min，老鸡煮30min。q调味过程中应翻动数次,使调味均匀。鸡肉调味后得率70%75%。调味汤汁要适当，以保持成品的色泽和口味。q鸡肫分开调味，先预煮去除腥味后再调味。2.切块q调味后的鸡肉切成45cm的方块(227g装)或56cm的方块(397g装)。q颈切成4cm长的段。翅膀腿肉和颈分开放置，以便搭配装罐。3.装罐4.封口q排气封口

13、：温度9095,时间8min,q罐中心温度不低于65。q真空封口：真空度6.510Pa5.杀菌、冷却q227g装，15-70-反应冷却/118q397g装，15-80-反压冷却/118果蔬罐头加工工艺果蔬罐藏简介简介 罐藏容器罐藏容器罐头食品加工工艺罐头食品加工工艺 罐头败坏检验及贮藏罐头败坏检验及贮藏罐藏罐藏罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到菌，使内容物达到“商业无菌商业无菌”状态，且维持密封状态

14、，防止状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。习惯上称之为罐头。罐藏的发展过程罐藏的发展过程18091809年法国人年法国人Nicholas AppertNicholas Appert首先发明了食品罐藏。首先发明了食品罐藏。18101810年年AppertAppert发表了关于罐头食品加工的专著发表了关于罐头食品加工的专著;18641864年，另一位法国人，年，另一位法国人

15、，Louis PasteurLouis Pasteur第一次指出了饮第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖，料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖，18951895年年H.L.RusselH.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。产气菌活动的结果。路易巴斯德18971897年年S.C.Prescott S.C.Prescott 和和W.L.VnderwoodW.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更高的温度，如高的

16、温度，如115.6115.6，才能杀死。，才能杀死。19201920年年C.Olin BallC.Olin Ball积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使得杀菌有了科学的方法和依据。和时间的关系，从而使得杀菌有了科学的方法和依据。目前，罐藏工业正在向机械化、连续化、自动化的方向发目前，罐藏工业正在向机械化、连续化、自动化的方向发展，容器也由以前的焊锡接缝罐变成电阻焊接缝罐，层压展，容器也由以前的焊锡接缝罐变成电阻焊接缝罐，层压塑料蒸煮袋等。塑料蒸

17、煮袋等。3.3.罐藏食品的独特之处罐藏食品的独特之处罐罐头头食食品品可可以以直直接接食食用用，它它的的食食味味基基本本上上能能保保持持原原有有的的风风味味和和营营养养，并并且且有有些些罐罐头头风风味味胜胜于于鲜鲜果果，如如菠菠萝萝罐罐头、板栗罐头等。头、板栗罐头等。罐头食品可在常温下保存，加工良好的可保存罐头食品可在常温下保存，加工良好的可保存1 12 2年年不坏，是军需、旅游、航空和野外工作优良而方便的食不坏，是军需、旅游、航空和野外工作优良而方便的食物，且能常年供应市场，不受季节影响。在国外罐头食物，且能常年供应市场，不受季节影响。在国外罐头食品已成为人们的日常食品。品已成为人们的日常食品

18、。罐罐头头食食品品装装潢潢美美观观、大大方方，可可以以随随处处陈陈列列展展销销，无无需需冷冷藏，而且有相当长的货架寿命。藏，而且有相当长的货架寿命。由由于于密密封封于于容容器器中中，不不受受外外界界环环境境的的影影响响和和微微生生物物感感染染，便于携带，便于运输。便于携带，便于运输。罐藏原理罐藏原理微生物与罐头食品的败坏 罐头食品杀菌的目的，罐头食品杀菌的目的，一一是是杀杀死死一一切切对对罐罐内内食食品品起起败败坏坏作作用用和和产产毒毒致致病病的的微生物，微生物，二是钝化原料中易引起品质变化、色泽改变的酶类；二是钝化原料中易引起品质变化、色泽改变的酶类；三三是是起起到到调调煮煮作作用用，以以改

19、改进进食食品品质质地地和和风风味味，使使其其更符合食用要求。更符合食用要求。“商业无菌商业无菌”状态状态果蔬罐头制品简介果蔬罐头制品简介糖糖水水类类主要用于果品罐头的加工，将水果原料预处理后，注入糖液，制品能较好地保存原料固有的外形和风味；清渍类清渍类主要用于蔬菜罐头的加工，蔬菜新鲜原料经预处理后，加入稀盐水或糖盐混合液或沸水或蔬菜汁而制作的罐头，能基本保持新鲜蔬菜为原料应有的色、形、味，开罐后多用配菜。罐藏容器罐藏容器供作罐头食品容器的材料，要求：对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应；具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染；具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能

20、；耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产。按制造容器的材料，罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装(蒸煮袋)。常用的罐藏容器：常用的罐藏容器：1.薄锡薄板罐薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐n马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.060.12%，厚度0.150.49。n为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。2.铝合金薄板罐铝合金薄板罐（铝罐）n此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。n但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。铝合金罐马口铁罐：三片罐、二片罐 3.玻璃罐玻璃

21、罐n是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。n玻璃罐的特点：化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。n玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。玻璃罐的生产流程为：原料磨细玻璃罐的生产流程为：原料磨细过筛过筛配料配料混合混合加热熔融加热熔融成型成型退火退火检查。检查。4.软罐头软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。n

22、这种软罐头包装具有如下特点：能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。杀菌时传热速度快。开启方便，包装美观。n软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。三、软包装三、软包装(蒸煮袋蒸煮袋)蒸煮裳具有的优点：蒸煮裳具有的优点：重量轻、体积小、易开启、携带重量轻、体积小、易开启、携带方便；方便；耐高温杀菌，贮藏期长；耐高温杀菌，贮藏期长；封口、成型等加工方法封口、成型等加工方法简便，而且杀菌时传热速度快，可缩短杀菌时间；简便，而且杀菌时传热速度快，可缩

23、短杀菌时间；不透气、不透气、水、光，内容物几乎不可能发生化学变化，能较好地保持食水、光，内容物几乎不可能发生化学变化，能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮藏，质量稳定。品的色香味，可在常温下贮藏，质量稳定。蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成，一般有薄膜借助胶黏剂复合而成，一般有3 35 5层，多者可达层，多者可达9 9层。层。图图21 蒸煮袋薄膜各层叠合示意图蒸煮袋薄膜各层叠合示意图 1聚酯薄膜聚酯薄膜 2.外层黏合剂外层黏合剂 3.铝箔（中层）铝箔（中层）4内层黏合剂内层黏合剂 5.聚烯烃薄膜聚烯烃薄膜

24、442空罐生产过程（高频电阻焊罐）：工艺流程：选材剪切垛片取片成圆接缝搭接电阻焊接接缝补涂及固化翻边压筋剪切冲盖圆边注胶烘干（空罐）二重卷边n选罐：先根据食品的种类、特性、产品的规格要求及有关规定选容器，再进行清洗、消毒、罐盖打印等处理。n清洗与消毒：1.金属罐的清洗洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐机等。2.玻璃瓶的清洗和消毒新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95100C）消毒。旧瓶：先用4040C，浓度为23的NaOH溶液浸泡510min。瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75的酒精消毒。n罐盖的打印n罐头产品代号打印办法：以简单的字母或阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治区）、罐头厂家

25、名称、生产日期、罐头产品名称代号和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。n用机械方法打出凸形代号，也可用不退色的印字液戳印。n空罐的钝化Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kgn空罐的涂膜根据内容物的特殊要求而在罐内壁均匀地涂上一层高分子胶体材料膜。果蔬罐头的工艺流程：果蔬罐头的工艺流程：空罐空罐清洗、消毒清洗、消毒检验检验 原料原料预处理预处理分选装罐分选装罐排气密封排气密封杀菌杀菌冷却冷却 罐液配制罐液配制保温检验保温检验包装包装入库入库成品成品 二、操作要点二、操作要点1原料预处理

26、原料预处理原料选择原料选择:根据罐藏的要求选择原料，按品种特点选择色泽根据罐藏的要求选择原料，按品种特点选择色泽艳丽、果形大小一致、形态饱满、组织致密、细嫩、耐煮制、艳丽、果形大小一致、形态饱满、组织致密、细嫩、耐煮制、纤维少、无不良风味、可溶性固形物含量高、可利用部分比纤维少、无不良风味、可溶性固形物含量高、可利用部分比例大、成熟度例大、成熟度89成熟的原料。成熟的原料。去皮去皮预煮或原料的护预煮或原料的护果蔬原料的处理n分选与洗涤n去皮与修整n热烫与漂洗n抽空处理(如苹果含气量为12.229.7。有干抽和湿抽两种。)机械去皮化学去皮热力去皮手工去皮n热烫的方法n热烫终点的判定1.5%愈创木

27、酚四愈创木醌（褐色）2.分选、装罐分选、装罐2.1空罐的准备空罐的准备 原原料料装装罐罐前前应应检检查查空空罐罐的的完完好好情情况况。对对马马口口铁铁罐罐要要求求罐罐型型整整齐齐、缝缝线线标标准准、焊焊缝缝完完整整均均匀匀、罐罐口口和和罐罐盖盖边边缘缘无无缺缺口口或或变变形形、马马口口铁铁皮皮上上无无锈锈斑斑和和脱脱锡锡现现象象。玻玻璃璃罐罐要要求求形形状状整整齐齐、罐罐口口平平整整光光滑滑、无无缺缺口口、罐罐口口正正圆圆、厚厚度度均均匀匀、玻玻璃璃罐罐壁内无气泡裂纹。壁内无气泡裂纹。空罐在使用前必须进行清洗和消毒空罐在使用前必须进行清洗和消毒.2.2罐液的配制罐液的配制糖水糖水 糖水类罐头要

28、求开罐后糖水浓度为糖水类罐头要求开罐后糖水浓度为14-18%。由于每种原。由于每种原料在不同的成熟度其含糖量不相同，所以在糖液灌入前必须料在不同的成熟度其含糖量不相同，所以在糖液灌入前必须先测定预处理后原料中可溶性固形物的含量（以糖量计）按先测定预处理后原料中可溶性固形物的含量（以糖量计）按应加入的糖液量计算出相应加糖的浓度。应加入的糖液量计算出相应加糖的浓度。糖液的配制方法有两种糖液的配制方法有两种:直接法和稀释法。直接法和稀释法。n装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算:=（W

29、3Z-W1X）/W2W1每罐装入果肉量（g）W2每罐装入糖液量（g）W3每罐净重（g）Z要求开罐时糖液浓度（）X装罐前果肉可溶性固形物含量（）Y注入罐的糖液浓度（）盐水盐水 盐液的配制必须使用精盐，按生产要求对盐分进行浓度配盐液的配制必须使用精盐，按生产要求对盐分进行浓度配制，蔬菜的清渍类罐头盐水浓度一般为制，蔬菜的清渍类罐头盐水浓度一般为1.52.0%。盐液中是否。盐液中是否加糖，视品种而定，如石刁柏、青豌豆可加加糖，视品种而定，如石刁柏、青豌豆可加24%的糖。由于的糖。由于蔬菜柔软多汁，为了保证其脆度，可在盐液中添加适量的氯化蔬菜柔软多汁，为了保证其脆度，可在盐液中添加适量的氯化钙，加入的

30、浓度依各种菜类质地不同而定，为了护色和降低钙，加入的浓度依各种菜类质地不同而定，为了护色和降低pH值，还可加入柠檬酸值，还可加入柠檬酸0.050.1%。盐液配成后过滤使用。盐液配成后过滤使用。各类蔬菜添加氯化钙的浓度（ppm）蔬菜名称石刁柏青刀豆胡萝卜甜玉米青豌豆番茄氯化钙45-8045-80100-20050-10020-65250-5002.3分选装罐分选装罐 将预处理的原料，经冷水漂洗后，进行整理分等即可将预处理的原料，经冷水漂洗后，进行整理分等即可装罐，水果及蔬菜类罐头多用手装罐，一般流体或酱体用装罐，水果及蔬菜类罐头多用手装罐，一般流体或酱体用机械装罐。机械装罐。装罐时需要注意以下问

31、题：装罐时需要注意以下问题：装罐的外形要求装罐的外形要求：整修、分级整修、分级 原料与罐液的比例原料与罐液的比例：固形物装量在固形物装量在5065%，多装，多装510%，淹没，总净重的误差只能是淹没，总净重的误差只能是3%。装罐要留有一定的顶隙：装罐要留有一定的顶隙：3 34 4毫米毫米 6-8mm装罐的步骤装罐的步骤：固态食品即糖水或清渍罐头人工装罐步骤为：固态食品即糖水或清渍罐头人工装罐步骤为：原原料料装装入入滤滤水水板板滤滤水水按按规规定定称称取取应应装装重重量量装装罐罐（注注意意外外形形的的排排列列）加加罐罐液液称称净重净重清洁罐口清洁罐口3.3.排气密封排气密封31排气排气 装装罐罐

32、后后将将罐罐加加盖盖，在在密密封封前前对对罐罐内内的的空空气气进进行行适适当当的的排排出出，使使罐罐内形成一定的真空度，该过程叫内形成一定的真空度，该过程叫排气排气。排排气气的的目目的的：好好氧氧性性微微生生物物、空空气气的的膨膨胀胀 、氧氧化化、检检查查罐罐头头是是否腐败。否腐败。真空度的形成及影响因素：真空度的形成及影响因素：抽空：抽空：半自动或自动的真空封口机半自动或自动的真空封口机，所调节的真空度及抽气时间、罐装时，所调节的真空度及抽气时间、罐装时温度高。温度高。加热排气：加热排气：排气温度排气温度8296，一般，一般500克装的玻璃罐，受热克装的玻璃罐，受热720 分钟，分钟，罐内温

33、度达到罐内温度达到75以上，只需立即加盖，即可形成需要的真空度。加热排气以上，只需立即加盖，即可形成需要的真空度。加热排气的温度、时间的影响，温度高、时间长则真空度高。的温度、时间的影响，温度高、时间长则真空度高。其他因素：其他因素：罐内顶隙、原料所含空隙、罐内顶隙、原料所含空隙、气温高低及海拔高度气温高低及海拔高度。真空密封排气：n是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。n时间短、减少了受热环节、只能排除罐头顶隙部分的空气，食品内部的气体则难抽除，因而对食品组织内部含气量高的食品，最好在装罐前先对食品进行抽空处理。n真空仓的真空度、食品密封温度罐

34、真空度的关系。n食品密封温度与真空仓真空度间的关系。n真空封口时，必需保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力，否则罐内食品就会瞬间沸腾，出现食品外溢的现象。n真空封罐时的补充加热。蒸汽密封排气：n在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。n顶隙的大小直接影响罐头的真空度，没有顶隙就形不成真空度。n此法不能抽除食品组织内部的气体，组织内部气体含量高的食品、表面不允许湿润的食品不适合且此法排气。n真空度真空度罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。即真空度大气压罐内残留压力常用mmHg表示影响

35、罐头真空度的因素：n无论采用哪种排气方法，其排气效果的好坏都以杀菌冷却后罐头所获得的真空度大小来评定，排气效果好，罐头的真空度就高。1排气温度时间2食品的密封温度n即封口时罐头食品的温度。n真空度随密封度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高。3罐内顶隙的大小n顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。n罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。4食品原料的种类新鲜度n真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内的空气更不易排除，罐经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来，而使罐头的真空度降低，原料的含气量越高，真空度降低越严重。n不新鲜的原料，高温杀菌时会分

36、解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。5食品的酸度n酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。6外界气温的变化n外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。7外界气压的变化n海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。罐头真空度的检测方法：n破坏性检测：用特制的真空表测定罐头的真空度。检验部门常用。非破坏性检测：n“打检”用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小。n罐头真空度自动检测仪是一种光电技术检测仪，利用凹面镜聚焦产生光点，光亮度与凹面的曲率有关，真空度低，凹面的曲率半径就大。（要求罐盖表面为平滑面）nTopt

37、one真空检测器是利用声学原理来检查单个罐头或封在纸盒里的罐头及包装食品的真空度。密封：n密封使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染。n排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。n不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，自动真空封罐机等。1.金属罐的密封n二重卷边使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。二重卷边的形成过程：卷边操作有两种形式：一种是在操作时罐头自身不转动；另一种是在封口过程中罐头作自身旋转，滚轮则只作径向运动，不作圆周运动。2.封口罐身与罐盖或罐底由封口机进

38、行卷封就形成二重卷边。二重卷边卷封示意图（1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求50n封口机封口的主要部件及封口过程：（1）封口机的主要部件n压头：固定和稳住罐头，尺寸严格，误差不允许超过52.4um。n托盘：托起罐头使压头嵌入罐盖内，与压头一起固定稳住罐头。n滚轮：作用、结构不同。n初滚轮（头道滚轮）将罐盖的圆边卷入罐身翻边下并相互卷合在一起形成初步钩合。n复滚轮（二道滚轮）将初滚轮已卷合好的卷边压紧。n二重卷边的结构及技术要求n（1）二重卷边的结构及各部位名称n二重卷边由三层盖铁和二层身铁组成，内嵌密封胶。n卷边厚度（d）n卷边宽度（b）n埋

39、头度（hC）:卷边顶部至盖平面的高度，通常为3.1-3.2mm。n罐身身钩长度（LBH）：罐身翻边弯曲后的长度，一般为1.85-2.1mm，过短容易发生漏罐。n罐盖盖钩长度（LCH）：罐盖圆边向卷边内弯曲的长度，一般为1.85-2.1mm。n上部空隙（UC 盖钩空隙）n下部空隙（lc身钩空隙）n卷边的技术要求n卷边的规格尺寸：n三率：na.叠接率（LOL）：指卷边内部罐身钩和罐盖钩相互叠接的程度。nLOLLa100Lbnb.紧密度（TR）：指卷边内部罐盖钩边与罐身钩边的钩合紧密程度，与皱纹度（WR）成对应关系。nTR（100WR）nc.接缝盖钩完整率（JR）：指卷边解体后，卷边接缝盖钩处形成内

40、垂唇后的有效盖钩占整个盖钩宽度的百分率。n越高，罐头密封性越好。二重卷边的检测:n生产中，通过对头道和二道卷边的定时检测来确保卷边良好的密封性。n主要工具有：卷边投影仪或罐头工业专用的卷边卡尺和卷边测徽计。n检测的项目包括：（1）卷边的外部检测：分目检和计量检测n卷边的外观要求：卷边上部平服，下缘光滑，卷边的整个轮廓曲线卷曲适度，卷边宽度一致，无卷边不完全（滑封）、假封（假卷）、大塌边、锐边、快口、牙齿、铁舌、卷边碎裂、双线、跳封等因压头或滚轮故障引起的其他缺陷。进行罐高、卷边厚度、卷边宽度、埋头度、垂唇度的测定。（2）内部检测：n目检：在投影仪的显像屏上或借助于放大镜观察卷边内部空隙情况，包

41、括顶部空隙、上部空隙和下部空隙，观察罐身钩、盖钩的咬合状况及盖钩的雏纹情况。n计量检测：测定罐身钩、盖钩、叠接长度（LOL）及叠接率（LOL）。n（3）耐压试验：用空罐耐压试验器罐有无泄漏。n卷边的耐压要求：一般中小型圆罐采用表压为98kPa的加压试验，要求2min不漏气，大圆罐采用表压为70kPa的加压试验，保持2min以上不漏气。3.23.2密封密封 主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密性如果不能达到一定主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密性如果不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求，则罐头食品就不能长期保藏的目要求，则罐头食品就不能达到一定要求，则罐头食品就不能长期保

42、藏的目的。的。4.杀菌杀菌常压杀菌：常压杀菌：杀菌温度不超过杀菌温度不超过100，立式开口杀菌锅，立式开口杀菌锅 巴氏杀菌：巴氏杀菌：6060维持维持3030分钟分钟高压蒸汽杀菌：高压蒸汽杀菌：主要用于大多数蔬菜、肉类及水产类罐头杀菌。冷却时主要用于大多数蔬菜、肉类及水产类罐头杀菌。冷却时必须采取打反压，以防止容器破裂。必须采取打反压，以防止容器破裂。高压水杀菌：高压水杀菌：主要用于大直径的高罐和玻璃罐，可以保持罐内外压力的主要用于大直径的高罐和玻璃罐，可以保持罐内外压力的平衡。平衡。超高温瞬时杀菌：超高温瞬时杀菌：通常情况下，是使原料在通常情况下，是使原料在140140左右维持左右维持5 5

43、秒钟左右，然秒钟左右，然后进行无菌灌装。后进行无菌灌装。臭氧杀菌微波炉杀菌压力微波杀菌空气杀菌紫外杀菌微波液体杀菌循环水杀菌套管式杀菌列管式杀菌超高温瞬时杀菌5 5冷却冷却 罐头杀菌后要求在罐头杀菌后要求在5-15分钟内快速冷却到分钟内快速冷却到35-40。冷却时需要注意的问题：冷却时需要注意的问题：玻玻璃璃罐罐耐耐急急冷冷温温差差只只有有40，所所以以冷冷却却时时一一定定要要分分段段冷冷却，杀菌后放入却，杀菌后放入7070水中水中5 5 分钟，再放入分钟，再放入4040水中水中1010分钟。分钟。加加压压杀杀菌菌的的罐罐在在冷冷却却前前必必须须进进行行消消压压（即即逐逐步步减减小小压压力力至

44、至常常压压），尤尤其其要要注注意意在在罐罐头头内内部部的的压压力力恢恢复复正正常常后后再再进行分段冷却。进行分段冷却。6 6罐头产品的检验罐头产品的检验 糖糖水水罐罐头头、果果酱酱、果果泥泥、咸咸菜菜、糖糖醋醋渍渍品品用用2077天或天或2525285285天；天；清渍类蔬菜罐头用清渍类蔬菜罐头用37372，7 7天进行保藏实验。天进行保藏实验。罐头食品的检验与保温检查罐头食品的检验与保温检查：n检验方法检验方法:n1罐头的外观检查 a）密封性能的检查b）底盖状态检查c）真空度的测定n2感观检验 包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、无形杂质等。n3细菌检验 将罐头抽样，进行保温试验，检验细菌

45、。为了获得准确的数据，取样要有代表性。4化学指标的检验n 包括总重、净重、汤汁浓度、罐头本身的条件等评定和分析。n 如果品罐头，可溶性固形物的含量，要求总酸0.20.4,总糖为1418（以开取罐时计）。n 蔬菜罐头：要求含盐量12。5重金属与添加剂指标检验n重金属指标：Sn200mg/kg Cu10mg/kg Pb2mg/kg As0.5mg/kgn添加剂指标按国家标准执行。n6.保温检查桃子桃子罐头加工设备罐头加工设备 桃子破半机桃子破半机调调理理输输送机送机括板提升机括板提升机淋碱机淋碱机滚滚筒去皮机筒去皮机综综合提升机合提升机螺旋螺旋连续预连续预煮机煮机装罐装罐输输送送带带糖水加汁机糖水

46、加汁机低温低温连续杀连续杀菌菌机机链链板板输输罐机罐机 桃子破半机滚轮检选输送机括板提升机低温低温连续连续杀杀菌机菌机淋碱机淋碱机滚滚筒去皮机筒去皮机空瓶洗罐机综综合提升机合提升机螺旋螺旋连续预连续预煮机煮机装罐装罐输输送送带带糖水加汁机罐头败坏检验及贮藏罐头败坏检验及贮藏一、罐头检验一、罐头检验 为为了了确确保保罐罐头头质质量量、必必须须加加强强罐罐头头食食品品的的质质量量检检验验工工作作。罐罐头头质质量量检检验验方方法法有有打打检检法法、开开罐罐检检验验法法和和保保温温检检验验法法。现现介绍开罐检验法和打检法。介绍开罐检验法和打检法。1.1.开罐检验法开罐检验法。包括感官与理化及微生物检验

47、。包括感官与理化及微生物检验。感感官官检检验验：变变质质或或败败坏坏的的罐罐头头，在在内内容容物物的的组组织织形形态态、色色泽泽、风风味味上上都都与与正正常常的的不不同同，通通过过感感官官检检验验可可初初步步确确定定罐罐头头的的好好坏坏。感感官官检检验验的的内内容容包包括括组组织织与与形形态态、色色泽泽和和风风味味等等。各种指标必须符合国家规定标准。各种指标必须符合国家规定标准。物理检验：物理检验：包括容器外观、重量和容器内壁的检验。罐头包括容器外观、重量和容器内壁的检验。罐头首先观察外观的商标及罐盖码印是否符合规定，底盖有无膨首先观察外观的商标及罐盖码印是否符合规定，底盖有无膨胀现象，再观察

48、接缝及卷边是否正常，焊锡是否完整均匀，胀现象，再观察接缝及卷边是否正常，焊锡是否完整均匀，封罐是否严密等。再用卡尺测量罐径与罐高是否符合规定。封罐是否严密等。再用卡尺测量罐径与罐高是否符合规定。用真空计测定真空度，一般应达用真空计测定真空度，一般应达262667kPa67kPa以上。进行重量以上。进行重量检验，包括净重检验，包括净重(除去空罐后的内容物重量除去空罐后的内容物重量)和固形物重和固形物重(除除去空罐和汤液后的重量去空罐和汤液后的重量)。最后应检查内壁是否有腐蚀和露。最后应检查内壁是否有腐蚀和露铁情况，涂料是否脱落，有无铁锈或硫化斑，有无内流胶现铁情况，涂料是否脱落，有无铁锈或硫化斑

49、，有无内流胶现象等。象等。化化学学检检验验：包包括括气气体体成成分分、pHpH、干干燥燥物物、可可溶溶性性固固形形物物、糖糖水水浓浓度度、总总糖糖量量、可可滴滴定定酸酸含含量量、食食品品添添加加剂剂和和重重金金属属含含量量(铅铅、锡锡、铜铜、锌锌、汞汞等等)等等分分析析项项目目。具具体体方方法法参参阅阅有有关关书籍。书籍。微微生生物物检检验验：对对五五种种常常见见的的可可使使人人发发生生食食物物中中毒毒的的致致病病菌菌，必必须须进进行行检检验验。它它们们是是溶溶血血性性链链球球菌菌、致致病病性性葡葡萄萄球球菌菌、肉肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。2.2

50、.打打检检法法。此此法法用用金金属属或或小小木木捧捧轻轻击击罐罐盖盖，根根据据真真空空与与空空气气传传声声不不同同而而产产生生不不同同声声音音来来判判断断罐罐头头的的好好坏坏。一一般般发发音音清清脆脆而而坚坚实实的的真真空空度度较较高高，发发音音混混浊浊的的，真真空空度度较较低低。装装量量满满的的声声音音沉沉着着，否否则则声声音音空空洞洞。真真空空度度低低的的罐罐头头可可能能是是工工艺艺操操作作上上的的缺缺陷陷，也也可可能能是是罐罐内内已已有有产产气气性性细细菌菌存存在在，或或内内容容物物已已发发生生物物理理、化化学学变变化化。该该法法是是凭凭经经验验进进行行，精精确确度度不不高高，所所以以，