厨房各岗位职责及任职条件.docx

《厨房各岗位职责及任职条件.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房各岗位职责及任职条件.docx（18页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、厨房各岗位职责及任职条件位职责及任职条件一、厨师长岗位职责1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。5、根据厨师的.业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，

2、确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。二、蔬菜加工岗位职责1、在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。3、应按照菜肴要求及规格进行加工。4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。5、完成领导交办的其它事宜。三、水台岗位职责1、本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干

3、净。3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。4、负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。5、负责本岗设备工具的保养。6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。8、完成上司交办的其它事宜。四、腌制岗位职责1、在加工领导班的安排下，主要负责经过初加工需腌制原料的及时腌制。2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制，保持一定的储存量，以满足客情需要3、按菜品要求准确投放适当调味品，确保腌制质量。4、对腌云原料质量有怀疑时，须报上司审定是否腌制。5、负责每天定时清理调味品数量，领取补充调味品。6、负责定期清练老卤。7、负责保持本岗位场地及用具、工具的卫生

4、。五、切割岗位职责1、在加工领班的安排下，主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。2、服从加工领班的安排，按菜肴规格要求进行切割。3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。6、与上浆岗，炉灶烹岗经常联系，不断提高切割技术。7、负责维护保养切割加工设备。8、负责保护工作场地及用具卫生。9、完成领导交办的其它事宜。六、上浆岗位职责1、在领班的领导下，主要负责切割后原料的调味及浆制。2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。3、应根据菜肴要求和上浆规格，及时浆制原料，保证其质量。4、经常与炉灶烹制

5、调岗交流，不断提高上浆技术。5、负责本岗用具及场地的清洁工作。6、负责完成领导交办的其它事宜。七、零点配制岗位职责1、在切配领班的领导下，具体负责零点菜肴的切配。2、负责及时补充准备所需切配原料。3、负责按规格标准要求及时切配，确保准时出菜。4、认真执行标准食谱，确保成本控制。5、负责维护保养本岗位设备工具。6、做好本岗位及卫生包干区的清洁卫生。7、完成上司交办的其它事宜。八、宴会切配岗位职责1、在切配厨师长带领下，主要负责宴会菜肴的切配。2、负责及时预订补充准备所需要切配原料。3、按照宴会菜单，根据标准食谱及时切配菜肴，保证准时出品。4、合理用料，准确控制成本。5、宴会人数发行变化，及时补充

6、或减少原料，并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。6、负责维护保养本岗所用设备工具。7、负责干贷原料的涨发，保证一定存库理。8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。10、完成上司交办的其它事宜。九、切配领班岗位职责1、在厨师长领导下，负责中厨菜肴切配组织生产工作。2、根据客情预报，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。4、定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。5、负责督促对本班级工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。6、负责本岗位员工的考勤考核及评估7、协助厨师长把好食品质量

7、关。8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。十、炉灶零点岗位职责1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。十一、蒸笼岗位职责1、在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。2、补充用具及调料，负责检查整理炉灶。3、备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。6、配合炉灶

8、厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。7、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。8、完成上司交办的其它事宜。十二、冷菜制作岗位职责1、服从领班安排，完成当天的工作任务。2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。7、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。十三、点心间岗位职责1、在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。2、负责点心间员

9、工的班次安排，考勤考核及其表现的评估3、负责点心间的生产品种的安排，检查员工的仪表仪容，督促员工遵守各项规章制度。4、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。5、督导并带领员工，按照规格标准生产，并及时提供产品。6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。7、负责点心间产品的成本控制。8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。9、负责员工培训计划的制定与设施厨房各岗位职责及任职条件一、员工管理在分店总经理、行政总厨的督导下，全面负责厨部的组织、指挥和烹饪工作。负责制定厨部各部门的出品标准、工作规范、行为规范并严格执行。做好厨部员工的管理工作，了解掌握厨部各

10、岗位人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位。充分发挥部门员工的积极性和创造性。负责对厨部员工的考勤工作，编制厨部员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表。制定厨部员工的培训计划，定期组织员工学习厨房相关知识（厨房基本理论与实践、卫生常识、营养常识等），对员工进行团队意识的训练，定期检查培训效果并做好培训记录。不断提高厨部工作人员的技术水平和基本素质。负责组织厨部员工的业余娱乐、节日联欢、月度集体生日等活动。负责厨部员工劳保福利品的采购与发放，合理编制员工年度休假计划。负责组织实施厨部员工的月度、季度及年终绩效考核。组织修改、完善考核制度，力求考核结果客观、公正。主持召开每

11、日开市前的例会，总结上一市出现的问题，提出注意事项。二、业务工作组织厨部制定并执行完成月、季、年度。组织调度、指挥大型团体宴会菜品的制作。对所经营的菜系有较高的烹调技术和深入研究，并对其它菜系的烹调特点有一定的了解和掌握。熟悉各种原材料的种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的沟通，根据季节、天气、节假日、楼面订餐等情况，对每天所需食品原料的品种、规格、数量、质量要求等及时合理地向采购部下计划。遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作，同时亲自检查。落实货物购进的验收和储存。严格管理，保证出品的质量与速度。与楼面保持良好联系，每天开市前后都要与楼面经理

12、沟通情况，掌握当天楼面情况，听取客人反馈的意见；督导厨部员工与其它部门同事团结协作、密切配合，共同完成接待任务。定期与分店领导了解市场行情、竞争形势，以及宾客的意见。不断地研制、创新菜式，在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新。经常与分店经理、楼面经理、采购部一起调查了解市场货源情况、其他餐饮公司的出品情况，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。每天开市前要对厨房各部门进行巡查，检查开市前的各项准备工作，检查原材料、半成品的数量与质量，特别要对招牌菜式及批量加工的半成品的火候、成色、味道进行认真检查。遇有宴会时，还应对宴会餐的准备情况进行检查，有重点地分配好头锅至各锅的起菜任务。

13、对于沽清和急推菜式要及时通知地喱部、楼面。控制食品成本、合理使用各种原材料，减少浪费。负责厨部财产（厨具、用具、机器设备等）的管理，建立财产登记制度与专人负责制度，教育员工爱惜设备用具，注意维修保养，降低成本费用。三、安全生产负责厨部的安全生产和防火工作。为厨部安全生产和防火第一责任人。安全生产与防火是每日例会必须强调、开市前后必须检查的事项。熟悉整个厨房操作系统，熟知各生产设备的安全操作方法与管理规定，定期组织检查厨房设备的运行情况，落实专人使用、保养制度，并做好记录。负责厨部的食品卫生工作。严格贯彻执行食品卫生法，抓好餐具、用具的清洁消毒；组织做好厨房及相关工作场所的清洁、定期消毒工作；组

14、织厨房各部门做好防灭鼠、蝇、蚊、蟑螂工作。每季度组织厨部员工进行一次消防常识、一次交通法规常识、一次防盗骗抢常识培训。四、灶台主管岗位职责全面负责炒灶、汤锅、油锅等灶台各岗位工作，对厨师长负责。负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休，编制考勤表，做好考勤记录。协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估。负责调制菜肴的调味汁（芡汁、酱汁），确保口味统一，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。班密切合作，保证生产有序，出品优质及时。负责检查炉灶烹制出品的质量，带领员工按规格烹调，与砧板领妥善处理和纠正质量方面的问题。客人如有其它要求，应尽可能予以解决，努力做到让客人满意。督导本组员工节约能源，合理使

15、用调料，降低成本，减少浪费。检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添补的设备和用具提出建议。负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作。完成厨师长布置的其他工作。文档顶端灶台厨师岗位职责尽职尽责，与各环节密切配合，团结互助，出品要保持长期稳定。积极探索新的菜肴品种，不断推陈出新，采百家之所长来发扬鲁菜。坚定以店为家的思想，不浪费一滴油、一度电、一滴水，合理使用各种加工原料和调料。长期保持自己岗位的卫生、安全及用具的保护和保养。遵守员工守则，诚实做人，脚踏实地，工作中不准出现“攀、比、靠”的不良现象。积极配合上级的日常工作及人事

16、调动。养成良好的个人品德，多学、多问、多看，努力提高业务水平。五、凉菜部主管岗位职责负责凉菜部的全面工作，对厨师长负责。负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休，编制考勤表，做好考勤记录。协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估。验收凉菜原料，保证原料无腐烂、变质。原料到货后要尽快加工处理。每天根据所需要加工凉菜品种及时向加工人员下单。原料初步加工必须加工精细，物尽其用，避免浪费。按营业需求量适当下采购单。下沽清单。检查凉菜出品的质量，保证达到各项要求。要求凉菜必须按照工序制作，放入调味品应适当，严禁不按要求随意制作，出品时必须检查是否做到色香味俱全。负责凉菜每天的出品及凉菜车品种搭配。客人如有

17、其它要求，应尽可能予以解决，努力做到让客人满意。负责凉菜部卫生工作和员工个人卫生。明档卫生要保持干净，清洁整齐无污物，冰箱生熟物品要分开存放，定期清整，调味品不用时要盖上保鲜膜。凉菜加工间要保持整齐清洁，酱物品每天要加热，保鲜柜物品不要放时间过长，以免变质串味，影响其它原料的质量。凉菜品种按照季节及客人要求适当调整。组织凉菜部员工研究开发新菜式，推陈出新。负责凉菜部员工培训工作，努力提高业务水平。六、凉菜部员工岗位职责做好餐前的准备工作。准备原料，备齐餐具。负责各自的日常出品。制作酱类食品和原料的初步加工及整理。节约原料，杜绝浪费，如因工作人员工作失职而造成原料的浪费，必须由个人负全部责任。个

18、人卫生要做到工装整齐干净，进入明档要带口罩手套。礼貌待客，主动与客人打招呼，热情为客人介绍各种菜式，给客人留下美好的印象。负责卫生工作。上下班时搞好卫生，必须让自已的部门随时整齐、干净。七、面案主管岗位职责负责面点部的全面工作，对厨师长负责。负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休，编制考勤表，做好考勤记录。协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估。负责各种馅料的配制。监督产品的出品速度和质量，确保产品的卫生质量及供应数量。努力做到让客人满意，客人如有其它要求，应尽可能予以解决。清点库存原料及确定第二天原料补充数量，下采购单。下沽清单。检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，负责班前班后各方面的卫

19、生工作。确保本部门各环节的安全生产。促进每个员工之间的和睦相处，搞好本部门与其他部门之间的关系。做好面案部员工培训工作，努力提高业务水平和服务水平。八、面案岗位职责1.面案明档岗位职责做好餐前的准备工作。上班时注意自己的外貌形象，讲究卫生，衣着洁净，进入明档要带口罩手套。厉行节约，杜绝浪费。如因工作人员工作失职而造成原料的浪费，必须由个人负全部责任。礼貌待客，主动与客人打招呼，热情为客人介绍各种面点，给客人留下美好的印象。客人如有其它要求，应尽可能予以解决，努力做到让客人满意。上下班时搞好卫生，必须让自已的部门随时整齐、干净。2饼锅岗位职责确保各种饼类的出品速度和质量。保证饼类样品的齐全。保证

20、饼锅周围的卫生。3灶台岗位职责保证灶台上产品的出品速度和质量。保证灶台周围的卫生。确保每天煤气的供应，开市前做好灶台的准备工作。4包饺子岗位职责确保各种饺子的出品速度和质量。开市前做好各种饺子配料的准备工作，保证产品的供应。5蒸锅岗位职责做好包子和馒头的准备工作。确保出品的质量和数量，保证包子和馒头的供应。保证灶台周围的卫生。6压面机房岗位职责压面操作时，必须遵守压面机的正确操作方法。工作时认真仔细，小心谨慎。在未经允许而私自压面或违章操作规程的情况下，出现问题，后果自负。九、上什岗位职责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、鳘肚等。对各种干货的浸发性能，浸发的程度一定要熟练掌握，提高起货成率。每

21、天要检查本岗位的工具是否齐全、蒸汽柜（罐）、炉能否正常使用。配合好中厨、粤厨、凉菜、面点、地喱部食品的热处理和深加工，在用蒸锅时，一定要安全操作，不得有一点粗心大意。负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水汽、电开关。厉行节约，杜绝浪费。十、砧板主管岗位职责负责安排砧板各员工任务分工，对厨师长负责。负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休，编制考勤表，做好考勤记录。协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估。负责下采购单。对厨房原料的数量要清楚，根据饭市的需求合理下单买料，不可造成原料的积压或存放时间过长。负责验收各种蔬菜及原料的质量。对不合格的原料一律退回，保证各类蔬菜、食品原料的新鲜程度、规格达到

22、标准要求。负责下沽清单，了解各种原料的存放时间和新鲜程度，在沽清单上写出哪些需要急推，哪些需要特别介绍和有什么品种沽清，并将情况及时告知楼面负责人。督导所属员工做好原材料的节约工作，杜绝浪费。负责砧板员培训工作。注意提高砧板每一位员工的刀工技术，对他们的备料、配菜进行监督指导，使之达到合格标准。完成厨师长布置的其它工作。十一、砧板岗位职责做好开市前的一切准备工作。把要准备的主料、配料提前改好，并且刀工处理要合格，准备的数量要适当，避免造成不必要的浪费。做好原料的上浆，腌渍等工作。负责配菜。明确每一道菜式主、辅料的份量标准及搭配要求，并且配菜速度要快，刀工合格。如遇客人有特别要求时，按照客人的要

23、求配好后，还应向打荷人员、灶上厨师讲明客人的要求。掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求。掌握凉菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多种熟食。负责厨房各种原材料的保管使用。定期清理冰箱，防止原料积压、变质和浪费。每市下班前，要将熟品和一些上浆的肉类等半成品包好保鲜膜，严格按照生熟分离，成品和半成品分离等原则存入冰箱，并将各人的卫生区域打扫好。十二、打荷主管岗位职责负责打荷岗位的工作，对厨师长负责。负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休，编制考勤表，做好考勤记录。协助领导负责本组员工工作表现的考核和评估。督促本部门员工清洁料盒、料罐的卫生，并备足各种调料用品。协助厨师把好出品质量关。检查员工

24、的仪表及个人和区域卫生，负责班前班后各方面的卫生工作。确保本部门各环节的安全生产。虚心学习厨房的各种业务技术和烹调知识。做好打荷部员工培训工作，努力提高业务水平和服务水平。十三、打荷岗位职责备好当天使用的调料和佐料。开市前要做好餐具的准备工作以及雕花、香菜等装饰品。协助厨师把好出品质量关。如有退菜及时通报上级。与各部门团结协作，共同完成工作任务。正确使用和保养本店的各种厨房用具。搞好个人卫生和区域卫生。虚心学习厨房的各种业务技术和烹调知识。十四、水台主管岗位职责负责水台的全面工作，对厨师长负责。负责安排本部服务人员的班次、值班和轮休，编制考勤表，做好考勤记录。协助领导负责本组员工工作表现的考核

25、和评估。根据生产需要，负责安排水台、切割、及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供给。按营业需求量适当下采购单。下沽清单。根据原料的质地、性能带领员工进行合理分割，严格按规格加工、切割，努力提高出净率，准确控制成本。检查每天宴会菜单、原料申购情况，确保需加工生产的各类原料没有遗漏。督促员工做好开市准备和收市工作。检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，。督导员工做好加工设备的维护保养工作。负责水台员工培训工作，努力提高业务水平。十五、水台员工岗位职责做好开市准备工作。定期给水产放养池换水、加氧，提高水产品的鲜活率。每天上班后要先清理雪柜，将用剩的原料取出给砧板岗处理。熟练掌握各种海鲜、鱼类及飞禽走

26、兽的宰杀和处理程序。十六、洗菜部员工岗位职责要及时供应厨房各部门所用的原料。对于腐烂变质的蔬菜，应及时上报部门主管，并及时进行处理。厉行节约，杜绝浪费，应从节约一根大葱、一片菜叶做起。清洗蔬菜时应认真细心，彻底杜绝有沙、有虫、有杂物等现象。注重个人卫生，勤洗手、理发、剪指甲，防止毛发掉在蔬菜里。做好班前班后的卫生工作。厨房各岗位职责及任职条件一、行政总厨岗位职责：1、管理层级关系直接上级：餐饮部经理、副经理。直接下级：厨师长2、职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。3、主要职责：（1）制定餐单、适时推出时令菜、特选菜

27、。（2）负责厨师的技术培训工作。（3）负责菜肴的质量管理及成本控制。（4）亲自为重要宾客宴会主厨。（5）根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。（6）建立标准菜谱。（7）协调厨房与餐厅的关系。（8）处理宾客对菜肴的投诉。（9）验收食品原料，把好质量关。（10）合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。（11）负责对各点厨师长的考评。（12）出席部门例会。二、厨师长岗位职责：1、管理层级关系直接上级：行政总厨。直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。