挂面产业现状及其产品深加工方向.docx

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1、挂面产业现状及其产品深加工方向作者：韩东雷，翟娅菲，李 祥，张子成来源：现代食品2017年第12期摘 要：挂面作为中国的传统食品，其加工工艺主要包括和面、压片、切条、干燥等步骤。 近年来，人们越来越关注饮食的营养和健康，精深加工的高品质挂面产品越来越受到人们的欢 迎。本文从原辅料选择、营养素预处理、产品形式设计和生产工艺控制4个方面对营养强化挂 面产业进行探索，从而研发生产具有中国特色的挂面新产品。关键词：挂面；营养强化；精深加工挂面是中国的传统主食，已有几千年的历史，经过现代工艺的发展，挂面的生产已经形成 了比较稳定的工艺，主要涉及和面、熟化、压延、切条、烘房等工序。据中国食品科学技术学 会

2、面制品分会的统计，2016年挂面的年产量已逾600万t,产值超过110亿元，约消化全国 10%的小麦粉1。目前，中国的挂面生产已初步具备现代食品工业的特征，挂面生产工艺对生 产过程和产品质量具有重要影响。1挂面的生产工艺和面工序是挂面生产的关键环节，其过程是使小麦粉与水在适当强度的搅拌下均匀混合， 形成面团。控制好加水量、和面时间和转速，和好的面团含水率一般为30%35%的松散絮 状物，颗粒松散、大小一致、水分均匀，面筋的黏弹性和延展性良好。熟化可使面团中的水分 分布更均匀，面筋蛋白与水发生溶剂化作用，形成较好的面筋网络结构，并消除部分内部应力, 熟化过程中需要控制好熟化时间、温度和湿度2。压

3、延是通过轧辐的碾压作用，将松散的面团轧成面片，使疏松、散乱的面筋形成连续、细 密的网络组织。压延包括复合压延和连续压延两部分，连续压延时应保持两短轴线平行，控制 好压延比和压延的速度，保证面片运行均衡，面片两边厚薄一致，使面带处于“不余不绷”的 状态，均匀送入面刀切条处，切出的湿面条应表面光滑，长度一致，无毛边断条现象。挂面干燥是指通过各种手段，将含水率为32%35%的湿面条经热力作用干燥到含水率 W 14. 5%的干面条的过程，除了受干燥介质的温度、相对湿度、风速等的影响外，还与面条的 组成成分、醒发时间、压延工艺、面条规格、初始含水率、干燥时间等因素相关。干燥工序是 挂面生产的主要技术瓶颈

4、之一，操作不当常常会导致挂面含水率超标，色泽不均匀，条形不直, 抗弯强度较差等，严重时将导致挂面酥条或劈条3。2挂面产品的精深加工对策随着人们生活水平的不断提高和膳食结构的改变，我国城乡居民的饮食结构也由原来的单 一型向多向型方向发展，越来越多地需要营养型的食品。挂面是我国北方的主食产品，但国内 挂面的精深加工能力目前还比较欠缺，尤其是适合特殊群体的营养强化类挂面产品，如何将挂 面的资源优势转化为产品优势和效益优势，研发并产业化生产具有中国特色、营养丰富的挂面 类产品，对我国食品行业具有十分重要的意义。本文从原料选择、营养素处理、产品外观设计 和生产工艺优化4个方面对挂面类产品的深加工进行探讨

5、。2.1 优选纯净安全的高品质原辅料优质的挂面类产品离不开高品质的原料，在小麦粉的选择上应使用品质较好的小麦品种 （如豫麦49-198）,制粉时选择前路心磨部位提取的面粉，尽量使用小麦中心部分胚乳来源的小麦精华“麦芯粉”作为原料。小麦“麦芯粉”面色自然黄亮，延伸性和操作性良好，制成品 结构细腻，煮后表面光滑透亮，口感润滑爽口。为了综合小麦粉在营养成分上的不足，根据不 同人群的需要，可在挂面生产的配方中添加合适的辅料成分，如山药、红枣、核桃、黑芝麻等, 辅料成分应产自规模化种植和养殖基地，由专业技术人员指导栽培，从源头上保证项目产品的 品质4。此外，李向阳5等人使用改性脱脂大豆蛋白粉提高了挂面中

6、蛋白质的含量，解决了 挂面蛋白质含量很低、营养价值不高的问题。2.2 营养元素的预处理技术婴幼童期是生长发育最快的时期，对能量、蛋白质、矿物质、维生素的需求都极为旺盛， 中国居民营养与健康状况调查显示，婴幼童群体普遍存在微量营养素缺乏的现象。因此，营养 强化挂面产品中除了添加辅料,，还应根据需要适当添加一些微量元素、维生素类物质。对性质 较稳定的营养元素（如碳酸钙）可经微粉碎后直接进行配粉和面，但对于一些维生素类或其他 性质不稳定的营养元素，需要对营养元素进行处理，如使用甘油三酯作为壁材，用喷雾冷却法 将营养成分包埋起来，对营养元素处理后再进行配粉和面，防止加工过程中的营养流失。2.3 产品形

7、式设计常规的挂面条形和包装形式难以满足特殊人群的需求，对于婴幼童群体而言，可以开发比 常规挂面更短更细的小面条产品，也可对挂面的生产工艺进行轻微调整，开发适合婴幼童的颗 粒面产品，颗粒面是一种传统饮食与现代营养饮食相结合的一种产品，易于消化且营养丰富。 此外，还可以设计一些字母形状或者动物形状的面制品，这样可以增加宝宝的饮食兴趣，根据 需求，设计相应的生产工艺和成型技术，生产出高营养、高品质，适于宝宝咀嚼能力和消化特 点的面制品。2.4 生产工艺的控制不同的配方和产品特性需要的生产工艺也不尽相同，因此对其加工工艺需要进行更精细化 的研究，同时需要考虑食用人群的咀嚼消化能力和营养状态。规模化生产前需要做好相关的生 产工艺及参数研究，可以采用布拉班德粉质仪、面团拉伸仪、RVA快速粘度测定仪测定添加辅 料对面团品质的影响；采用质构仪、色彩色差计等仪器研究添加辅料对面条品质的影响6,根 据实验结果确定产品的最佳配方和最适生产工艺条件。3结语随着生活质量的提高和思想观念的转变，越来越多的人开始关注营养的全面均衡，未来的 挂面产品已不仅仅限于充饥、耐饿、填饱肚子，目前有些具有前瞻性的企业已开始重视挂面的 营养问题，积极开发营养强化面制品，越来越多的高档挂面进入市场7。营养强化面的开发具 有重要意义，不仅可以为婴幼童人群提供科学的营养，还有利于延长小麦加工的产业链，增加 小麦的附加值。