挂面产业现状及其产品深加工方向.pdf

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1、Modern Food /现代食品XIANDAISHIPIN16 行业综述 挂面产业现状及其产品深加工方向 C u r r e n t S i t u a t i o n a n d D e e p P r o c e s s i n g C o u n t e r me a s u r e s o f D r i e d N o o d l e I n d u s t r y 韩东雷 1，翟娅菲2，李 祥1，张子成1 （1. 郑州万家食品有限公司，河南 郑州 450064； 2. 郑州轻工业学院，河南 郑州 450002） Han Donglei1, Zhai Yafei2, Li Xian

2、g1, Zhang Zicheng1 (1.Zhengzhou Wanjia Food Co., Ltd., Zhengzhou 450064, China; 2.Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450002, China) 摘 要：挂面作为中国的传统食品，其加工工艺主要包括和面、压片、切条、干燥等步骤。近年来，人们 越来越关注饮食的营养和健康，精深加工的高品质挂面产品越来越受到人们的欢迎。本文从原辅料选择、营养 素预处理、产品形式设计和生产工艺控制 4 个方面对营养强化挂面产业进行探索，从而研发生产具有中国特色 的挂面新产品

3、。 关键词：挂面；营养强化；精深加工 A b s t r a c t ：Noodle products are the staple food inChina since ancient time. The process of dried noodle mainly includes dough mixing, sheeting, noodledrying and cutting. In recent years, people pay more attention to the nutrition and health of food. To develop and producenewp

4、roducts of dried noodles that with Chinese characteristics, the deep processing of dried noodle industry is explored in this paper from four aspects thatselection of high-quality raw materials, pretreatment technology of nutrient elements,design of product form andcontrol of production process. K e

5、y wo r d s ：Dried noodle; Nutrition enrichment; Deep processing 中图分类号：TS213.24 挂面是中国的传统主食，已有几千年的历史，经 过现代工艺的发展，挂面的生产已经形成了比较稳定 的工艺，主要涉及和面、熟化、压延、切条、烘房等 工序。据中国食品科学技术学会面制品分会的统计， 2016年挂面的年产量已逾600万t， 产值超过110亿元， 约消化全国 10% 的小麦粉 1。目前，中国的挂面生产 已初步具备现代食品工业的特征，挂面生产工艺对生 产过程和产品质量具有重要影响。 1 挂面的生产工艺 和面工序是挂面生产的关键环节，其过程

6、是使小 麦粉与水在适当强度的搅拌下均匀混合，形成面团。 控制好加水量、和面时间和转速，和好的面团含水率 一般为30%35%的松散絮状物， 颗粒松散、 大小一致、 d o i :1 0 . 1 6 7 3 6 / j . c n k i . c n 4 1 - 1 4 3 4 / t s . 2 0 1 7 . 2 4 . 0 0 6 现代食品2017年12月下正文-20180103.indd 162018/1/3 16:40:57 万方数据 Modern Food 现代食品/XIANDAISHIPIN 17 行业综述 水分均匀，面筋的黏弹性和延展性良好。熟化可使面 团中的水分分布更均匀，面筋蛋

7、白与水发生溶剂化作 用，形成较好的面筋网络结构，并消除部分内部应力， 熟化过程中需要控制好熟化时间、温度和湿度 2。 压延是通过轧辊的碾压作用，将松散的面团轧成 面片， 使疏松、 散乱的面筋形成连续、 细密的网络组织。 压延包括复合压延和连续压延两部分，连续压延时应 保持两辊轴线平行，控制好压延比和压延的速度，保 证面片运行均衡，面片两边厚薄一致，使面带处于“不 余不绷”的状态，均匀送入面刀切条处，切出的湿面 条应表面光滑，长度一致，无毛边断条现象。 挂 面 干 燥 是 指 通 过 各 种 手 段， 将 含 水 率 为 32% 35% 的湿面条经热力作用干燥到含水率 14.5% 的干面条的过程

8、，除了受干燥介质的温度、相对湿度、 风速等的影响外，还与面条的组成成分、醒发时间、 压延工艺、面条规格、初始含水率、干燥时间等因素 相关。干燥工序是挂面生产的主要技术瓶颈之一，操 作不当常常会导致挂面含水率超标，色泽不均匀，条 形不直，抗弯强度较差等，严重时将导致挂面酥条或 劈条 3。 2 挂面产品的精深加工对策 随着人们生活水平的不断提高和膳食结构的改变， 我国城乡居民的饮食结构也由原来的单一型向多向型 方向发展，越来越多地需要营养型的食品。挂面是我 国北方的主食产品，但国内挂面的精深加工能力目前 还比较欠缺，尤其是适合特殊群体的营养强化类挂面 产品，如何将挂面的资源优势转化为产品优势和效益

9、 优势，研发并产业化生产具有中国特色、营养丰富的 挂面类产品，对我国食品行业具有十分重要的意义。 本文从原料选择、营养素处理、产品外观设计和生产 工艺优化 4 个方面对挂面类产品的深加工进行探讨。 2.1 优选纯净安全的高品质原辅料 优质的挂面类产品离不开高品质的原料，在小麦粉 的选择上应使用品质较好的小麦品种（如豫麦49-198）， 制粉时选择前路心磨部位提取的面粉，尽量使用小麦 中心部分胚乳来源的小麦精华“麦芯粉”作为原料。 小麦“麦芯粉”面色自然黄亮，延伸性和操作性良好， 制成品结构细腻，煮后表面光滑透亮，口感润滑爽口。 为了综合小麦粉在营养成分上的不足，根据不同人群的 需要，可在挂面生

10、产的配方中添加合适的辅料成分，如 山药、红枣、核桃、黑芝麻等，辅料成分应产自规模化 种植和养殖基地，由专业技术人员指导栽培，从源头上 保证项目产品的品质 4。此外，李向阳5 等人使用改性 脱脂大豆蛋白粉提高了挂面中蛋白质的含量，解决了挂 面蛋白质含量很低、营养价值不高的问题。 2.2 营养元素的预处理技术 婴幼童期是生长发育最快的时期， 对能量、 蛋白质、 矿物质、维生素的需求都极为旺盛，中国居民营养与 健康状况调查显示，婴幼童群体普遍存在微量营养素 缺乏的现象。 因此， 营养强化挂面产品中除了添加辅料， 还应根据需要适当添加一些微量元素、 维生素类物质。 对性质较稳定的营养元素（如碳酸钙）可

11、经微粉碎后 直接进行配粉和面，但对于一些维生素类或其他性质 不稳定的营养元素，需要对营养元素进行处理，如使 用甘油三酯作为壁材，用喷雾冷却法将营养成分包埋 起来，对营养元素处理后再进行配粉和面，防止加工 过程中的营养流失。 2.3 产品形式设计 常规的挂面条形和包装形式难以满足特殊人群的 需求，对于婴幼童群体而言，可以开发比常规挂面更 短更细的小面条产品，也可对挂面的生产工艺进行轻微 调整，开发适合婴幼童的颗粒面产品，颗粒面是一种传 统饮食与现代营养饮食相结合的一种产品，易于消化且 营养丰富。此外，还可以设计一些字母形状或者动物形 状的面制品，这样可以增加宝宝的饮食兴趣，根据需求， 设计相应的

12、生产工艺和成型技术，生产出高营养、高品 质，适于宝宝咀嚼能力和消化特点的面制品。 2.4 生产工艺的控制 不同的配方和产品特性需要的生产工艺也不尽相 同，因此对其加工工艺需要进行更精细化的研究，同 （下转第 20 页） 现代食品2017年12月下正文-20180103.indd 172018/1/3 16:40:57 万方数据 Modern Food /现代食品XIANDAISHIPIN20 行业综述 的结论，确定危害的风险程度。 3 结语 通过以上分析可以看出，食品安全问题直接关系 着人们的身体安全，不仅仅是我国，也是全球广泛关 注的问题之一。在食品的生产、储存、销售以及使用 过程中，都存在

13、着被微生物污染的可能，因此我们很 难确保食品安全无害，但是可以通过提高对每个环节 的重视来控制微生物的数量，进而达到预防和控制污 染的目的。与此同时，还可以选择栅栏技术和 HACCP 系统来对食品中的微生物进行控制，从而提高食品质 量。食品微生物的问题作为受到人们广泛关注的一个 公共问题， 一定要加强重视， 对相关控制方法进行研究， 以更好地促进我国食品安全的发展。 参考文献： 1 安美花 . 安金花食品微生物检验的内容、特点及检 验质量的影响因素 J. 中外健康文摘，2013，8（45）： 29-30. 2 赵万清 . 食品微生物检验的影响因素和质量控制 J. 科技创新导报，2015（28）

14、：231-232. 3 涂 攀 . 奚光兴食品微生物检验的影响因素和质量 控制 J. 食品界，2016（4）：28-29. 4 刘家宝 . 张莹莹微生物检验在食品检验中的重要性 J. 城市建设理论研究，2015，5（14）：29-31. 5 王国琴 . 食品微生物之水产品中的微生物检验方法研 究进展 J. 中国现代医生，2013，51（7）：116-117. 6 闫铁炜 . 现代生物技术在食品检验中的应用 J. 商品 与质量，2011（2）：70-71. （上接第 17 页） 时需要考虑食用人群的咀嚼消化能力和营养状态。规 模化生产前需要做好相关的生产工艺及参数研究，可 以采用布拉班德粉质仪、

15、面团拉伸仪、RVA 快速粘 度测定仪测定添加辅料对面团品质的影响；采用质 构仪、色彩色差计等仪器研究添加辅料对面条品质 的影响 6，根据实验结果确定产品的最佳配方和最 适生产工艺条件。 3 结语 随着生活质量的提高和思想观念的转变，越来越 多的人开始关注营养的全面均衡，未来的挂面产品已 不仅仅限于充饥、耐饿、填饱肚子，目前有些具有前 瞻性的企业已开始重视挂面的营养问题，积极开发营 养强化面制品，越来越多的高档挂面进入市场 7。营 养强化面的开发具有重要意义，不仅可以为婴幼童人 群提供科学的营养， 还有利于延长小麦加工的产业链， 增加小麦的附加值。 参考文献： 1 刘 锐，张影全，武 亮 . 挂

16、面生产工艺及设备研 发进展 J. 食品与机械，2016（5）：204-208. 2 陆启玉，杨宏黎，韩 旭 . 面团熟化对面条品质影 响研究进展 J. 粮食与油脂，2008（2）：16-17. 3 魏益民，王 杰，张影全 . 挂面的干燥特性及其与干 燥条件的关系 J. 中国食品学报，2017，17（1）：62-68. 4 张东仙，项 怡，陈永强 . 添加燕麦麸皮对挂面品 质特性的影响 J. 食品工业科技，2015，36（3）： 105-109. 5 李向阳，董海洲，刘传富 . 改性脱脂大豆蛋白粉对 挂面加工特性的影响J.中国粮油学报， 2014， 29 （12） ： 102-106. 6 潘治利，田萍萍，黄忠民 . 不同品种小麦粉的粉质 特性对速冻熟制面条品质的影响 J. 农业工程学报， 2017，33（3）：307-314. 7 刘 锐，邢亚楠，张影全，等 . 北京超市挂面食品 的供给特征与趋势分析 J. 中国农业大学学报，2014， 19（4）：243-252. 现代食品2017年12月下正文-20180103.indd 202018/1/3 16:40:58 万方数据