饭店餐饮管理实验指导书.doc

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1、饭店餐饮管理实务实验指导书课程编号：B课程名称：薪酬管理方案设计/ Design of Compensation Administration实验学时：24适应专业：旅游管理本科承担实验室：经济与管理实验中心306实验室一、实验目的和任务1实验教学的目的 通过本课程的实验，使学生在餐饮经营与服务技能方面受到较系统的训练，增强感性认识，同时形成良好的服务习惯和严谨的工作作风。2实验教学的要求 了解托盘的种类、用途；了解重托动作要领；能掌握十种植物造型与动物造型口布花；能掌握红酒、白酒、啤酒的斟酒技巧；掌握摆台与翻台的技巧。二、实验项目及学时分配 序号实 验 项 目 名 称实验学时实验类型开出要求

2、1托盘4操作必做2口布折花4操作必做3斟 酒4操作必做4中餐摆台与翻台6操作必做5餐饮企业或部门参观2设计必做6菜单设计4设计必做三、参考资料教材及参考书：徐文苑等编著，酒店餐饮管理实务，广州：广东经济出版社，2005-10蔡万坤编著，餐饮管理，北京：旅游教育出版社，2004-10-1自编饭店餐饮管理实务实验指导书。四、单项实验的内容和要求（包括实验所用的主要仪器设备，实验所需主要耗材）实验一、托盘1.实验目的要求：了解托盘的种类、用途；了解重托动作要领；熟练掌握轻托动作要领。2.实验主要内容：轻托、重托3.实验类别（基础、专业基础、专业）：专业学科课程4.实验类型（演示、验证、操作、排故、综

3、合、设计、研究）：演示与操作5.实验要求（必修、选修）：必修6.主要仪器：圆形、方形托盘；砖头；酒瓶7.实验步骤：步骤一：理盘步骤二：装盘。根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，排放整齐。一般是重物、高物放里档，轻物、低物放在外档；先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。步骤三：托盘（轻托）做到头正、肩平、托盘不贴腹、不搁肘，步履轻快。步骤四：卸盘一到达目的地，就把托盘小心地放到一个与已经选择好的平面相平处，不要在没有放好托盘之前就急于取出上面的东西。用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的重心。从托盘上取物品时，要从两边交替端下。实验二、口

4、布折花1.实验目的要求：能掌握十种植物造型与动物造型口布花2.实验主要内容：口布折花的基本技法；常用的杯花、盘花3.实验类别（基础、专业基础、专业）：专业学科课程4.实验类型（演示、验证、操作、排故、综合、设计、研究）：演示与操作5.实验要求（必修、选修）：必修6.主要仪器：口布、水杯、筷子、骨碟7.实验步骤：步骤一：餐巾折花的基本手法。含折叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏等基本手法。步骤二：折叠植物造型口布花五种。步骤三：折叠动物造型口布花五种。实验三、斟 酒 1.实验目的要求：能掌握红酒、白酒、啤酒的斟酒技巧2.实验主要内容：斟酒位置、顺序；红酒、白酒、啤酒的不同斟倒技巧。3.实验类别（基础、

5、专业基础、专业）：专业学科课程4.实验类型（演示、验证、操作、排故、综合、设计、研究）：演示与操作5.实验要求（必修、选修）：必修6.主要仪器：圆形托盘、红酒瓶、白酒瓶、啤酒、口杯、红酒杯、白酒杯7.实验步骤：步骤一：示瓶站于客人右侧，左手托瓶底、右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。步骤二：开瓶正确使用开瓶器，开瓶时动作要轻。开瓶后，要用干净的布巾擦拭瓶口，并检查瓶子有无质量问题。步骤三：斟酒三步法进行桌斟，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两厘米为宜，七到八分满，并在斟酒完毕后顺势转动酒瓶四分之一圈。实验四、中餐摆台与翻台1.实验目的要求：掌握摆台与翻台的技巧2.实验主要内容：摆台、翻台3.实验

6、类别（基础、专业基础、专业）：专业学科课程4.实验类型（演示、验证、操作、排故、综合、设计、研究）：演示与操作5.实验要求（必修、选修）：必修6.主要仪器：圆台、台布、骨碟、茶杯、汤碗、汤匙、筷子、筷架、红酒杯、白酒杯、水杯、口布、转盘等。7.实验步骤： 步骤一：翻台 按收转盘、台布、铺台布、放转盘的顺序进行，铺台布要求台布正面股缝朝上，中线直对正、副主人席位，四角要直线下垂，下垂部分与地面距离相等，铺好的台布图案花桌中间，平整无皱纹。台布四角对准桌角。步骤二：摆骨碟 将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，右手摆放。从正主人席位开始按照顺时针方向依次摆放。摆放时要求花纹(字头、店徽)要对

7、正，协调一致，碟与碟之间距离要相等。步骤三： 摆口汤碗、瓷勺瓷勺向右放入碗中，碗摆在骨碟的左前方。 步骤四：摆酒具葡萄酒杯应正对骨碟中心，葡萄酒杯底边距骨碟1厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯与杯上口处距离1厘米。酒具的花纹要正对客人；摆放时拿杯座，不能拿杯口。 步骤五：摆水杯将叠好的餐巾花插在水杯中，摆在葡萄酒杯的左侧，三套杯应横向成为一条直线，水杯的上口距离葡萄酒杯口1厘米。 步骤六：摆筷架和筷子 筷架应放在骨碟的右侧，注意图案摆正，如果是动物图型，头一律朝左。将带筷套的筷子放在筷架上，筷子套的图案及文字要朝上对正。筷子末端距离桌边1厘米。 步骤六：摆公用碟、公用勺、公用筷公用碟应放置在正

8、、副主人席位的正前方，碟内分别横放公用勺和公用筷，筷子放在靠桌心一侧，勺放在靠近客人一侧，勺柄朝左，筷柄朝右，成为对称型。公用勺和公用筷之间距离1厘米。10人以下摆2套公用餐具。步骤七：摆牙签有两种摆法，一种是用牙签筒，将其摆在主人位上公用餐具的左侧；另一种方法是把袋装牙签摆放在每位宾客餐具旁边，袋装牙签一般都印有本店标志，要注意摆放方向。 注：筷架和筷子、公用碟、公用勺、公用筷及牙签一次性拿取。步骤八：摆菜单、台号10人以下摆放2张菜单，摆在正、副主人席位的右侧，菜单底部距桌边1厘米（也可以竖立摆放在水杯旁边）。大型宴会应摆放台号，一般摆放在每张餐台的下首。台号要朝向宴会厅的入口处，使客人一

9、进餐厅就能看到。 摆台完毕，应再检查一遍有哪些物件摆得不够规范，并做适当调整。各饭店亦有不同的摆台规范，饭店摆台有时会根据自身实际情况进行调整。但大致有三个原则可遵循：一是先放骨碟，然后摆放其它物品；二是先摆放瓷器，然后摆玻璃杯及其它器具；三是先放个人餐具，然后摆公用餐具。实验五、餐饮企业或部门参观1.实验目的要求：了解餐饮企业设置、餐饮经营内容2.实验主要内容：教材内容的验证3.实验类别（基础、专业基础、专业）：专业学科课程4.实验类型（演示、验证、操作、排故、综合、设计、研究）：验证5.实验要求（必修、选修）：必修6.主要仪器： 7.实验步骤步骤一：听取企业管理者的介绍步骤二：企业后厨与前

10、厅的参观、验证步骤三：与企业进行交流实验六、菜单设计1.实验目的要求：了解如何进行菜单设计2.实验主要内容：菜品选择，菜单外观与内容设计3.实验类别（基础、专业基础、专业）：专业学科课程4.实验类型（演示、验证、操作、排故、综合、设计、研究）：研究与设计5.实验要求（必修、选修）：必修6.主要仪器： 7. 实验步骤步骤一：菜品选择菜品要求迎合目标顾客的需求、与总体就餐经历相协调、菜品必须考虑原材料的供应情况、选择受欢迎、毛利较大的品种、注重菜品的营养、品种要平衡、品种要有独特性。步骤二：菜单内容含名称和价格、菜品介绍、告示性信息、机构性信息、特色推销。步骤三：菜品顺序安排菜品顺序一般按就餐顺序排列。中餐的排列顺序为冷盘、热炒、汤、主食、饮料。重点促销菜肴应可能地安排在醒目之处。步骤四：菜单制作菜单的设计与制作应注意艺术、美观。这里面涉及到的因素很多，菜单材料的选择、颜色的搭配、尺寸的大小、字体与字型的选取等，均影响菜单的艺术与美观。执笔：刘苏衡审阅：日期：2009.10审定：日期：2009.11