1. 总酸度的测定.ppt

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1、实验一实验一 酸度的测定酸度的测定食品中酸度的分类食品中酸度的分类总酸度总酸度指食品中所有酸性成分的总量指食品中所有酸性成分的总量。包括：包括：a)a)在测定前已离解成在测定前已离解成 H H+的酸的浓度（的酸的浓度（游离态游离态）b)b)未离解的酸的浓度（未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐结合态、酸式盐）。）。总酸度的大小可借助标准碱液滴定来求取，总酸度的大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称为故又称为可滴定酸度可滴定酸度。有效酸度有效酸度指被测溶液中指被测溶液中H H+的浓度。的浓度。指已离解的酸的浓度。指已离解的酸的浓度。常用常用pHpH值表示。其大小由值表示。其大小由pHpH计测定。计测定

2、。pHpH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。关。挥发酸挥发酸指食品中指食品中易挥发易挥发的有机酸，的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法提取，再肪酸，其大小可以通过蒸馏法提取，再用标准碱液来滴定。用标准碱液来滴定。挥发酸挥发酸包含游离的和结合的两部分。包含游离的和结合的两部分。牛乳酸度：牛乳酸度：外表酸度外表酸度（固有酸度）（固有酸度）真实酸度真实酸度（发酵酸度）（发酵酸度）两部分组两部分组成牛乳总成牛乳总酸度酸度1.1.实

3、验原理实验原理 总酸度总酸度是指所有是指所有酸性成分的总量酸性成分的总量，包括包括已离解的酸和未离解的酸，采用标准碱已离解的酸和未离解的酸，采用标准碱液来滴定，并液来滴定，并以样品中主要代表酸的百以样品中主要代表酸的百分含量表示分含量表示。用用酚酞酚酞作指示剂时，呈现作指示剂时，呈现浅红色浅红色为终点，为终点，由消耗标准碱液的量就可以求出样品中由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。酸的百分含量。2.2.操作方法操作方法固体样处理：固体样处理：称取称取10.0010.0020.00g20.00g捣碎均捣碎均匀的样品置于小烧杯内，先用匀的样品置于小烧杯内，先用150mL150mL已煮沸、

4、已煮沸、迅速冷却的蒸馏水迅速冷却的蒸馏水(去除二氧化碳去除二氧化碳),),再移入再移入250mL250mL容量瓶中，充分振荡后加蒸馏水容量瓶中，充分振荡后加蒸馏水至刻至刻度度，再摇匀。用干燥滤纸过滤。吸取，再摇匀。用干燥滤纸过滤。吸取滤液滤液50mL50mL，加入，加入酚酞酚酞指示剂指示剂2 23 3滴，用滴，用0.1M0.1M（或（或0.05M0.05M）氢氧化钠标准溶液）氢氧化钠标准溶液滴定至微红滴定至微红色色，在，在1 1分钟内不褪色为终点，分钟内不褪色为终点，同法平行操同法平行操作作2 2份份。液体样品的处理：液体样品的处理：摇匀样品，根据含酸量移取相应的体积：摇匀样品，根据含酸量移取

5、相应的体积：1）含酸高含酸高的可取的可取20-30mL，放入，放入250 mL容量容量瓶，加已煮沸并迅速冷却的蒸馏水至刻度。用瓶，加已煮沸并迅速冷却的蒸馏水至刻度。用干燥滤纸过滤。吸取滤液干燥滤纸过滤。吸取滤液50mL，用标碱滴定，用标碱滴定。2）含酸量低含酸量低的均匀液体直接移取样液进行测定的均匀液体直接移取样液进行测定（有浑浊的先用干燥滤纸过滤）：吸取（有浑浊的先用干燥滤纸过滤）：吸取5/10/20ml样液，放入三角烧瓶，加新煮沸并冷样液，放入三角烧瓶，加新煮沸并冷却的蒸馏水却的蒸馏水50mL，酚酞，酚酞2滴，用标碱滴定至终滴，用标碱滴定至终点。点。3）所有样品平行滴定）所有样品平行滴定2

6、-3次。次。酒样的处理及操作酒样的处理及操作：1、NaOH标定标定：吸取标准酸：吸取标准酸5ml+水水30ml,用新配制的碱滴定，做用新配制的碱滴定，做2份平行滴定。份平行滴定。2、有效酸度的测定有效酸度的测定：用：用PH计校正、测定计校正、测定3、酒样总酸测定酒样总酸测定：吸取吸取酒样酒样5mL+水水50ml，酚酞，酚酞2-3滴，用滴，用标碱滴定，至少平行滴定标碱滴定，至少平行滴定2次。次。4、挥发性酸测定挥发性酸测定：吸取酒样吸取酒样5ml+60mL水水蒸发蒸发约约30ml,30ml,用碱滴定，平行测定用碱滴定，平行测定2 2次次不挥发酸含量不挥发酸含量 3.计算 总酸度总酸度:式中：式中

7、：C C1 1NaOHNaOH标准溶液物质的量浓度（标准溶液物质的量浓度（mol/Lmol/L）；）；V V1 1消耗消耗NaOHNaOH标准溶液的平均体积（标准溶液的平均体积（mLmL）；）；ww样品重量（样品重量（mlml）；）；K K换算成主要适当酸的系数，即换算成主要适当酸的系数，即1mol1mol氢氧化钠相当于氢氧化钠相当于主要酸的克数。主要酸的克数。苹果酸苹果酸0.0670.067；柠檬酸；柠檬酸0.0640.064；醋酸醋酸0.0600.060；酒石酸；酒石酸0.0750.075；乳酸；乳酸0.090.0.090.用酚酞作指示剂时，它在约用酚酞作指示剂时，它在约pH8.2pH8.2就确定了游离酸中就确定了游离酸中和的终点。无色酚酞与碱作用时生成酚酞盐，同时和的终点。无色酚酞与碱作用时生成酚酞盐，同时失去失去1 1分子水，引起了醌型重排而呈现红色，由消耗分子水，引起了醌型重排而呈现红色，由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量思考题思考题1、深色样品的总酸如何测定？深色样品的总酸如何测定？2、取样后加水对滴定准确度有无影、取样后加水对滴定准确度有无影响？响？3、不同、不同pH试纸的测定值与试纸的测定值与pH计测定计测定值的比较。值的比较。