味觉触觉的评价精.ppt

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1、味觉触觉的评价味觉触觉的评价第1页，本讲稿共39页教学目的1掌握味觉、触觉的评价；2 掌握感官评价的基本要求。第2页，本讲稿共39页教学重、难点 味觉及其评价 触觉及其评价 感官评价的基本要求第3页，本讲稿共39页1 1、味觉的产生及其特征、味觉的产生及其特征呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。系统的分析，从而产生味觉。研究发现，婴儿在研究发现，婴儿在1 1万以上，而

2、成人则只有万以上，而成人则只有90009000。一、味觉与味觉的评价一、味觉与味觉的评价第4页，本讲稿共39页不同地域的人对味觉的分类不一样不同地域的人对味觉的分类不一样 日本：日本：酸、甜、苦、辣、咸酸、甜、苦、辣、咸欧美：欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味酸、甜、苦、辣、咸、金属味印度：印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。他们是食物直接

3、刺激味蕾产生的。辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。觉。第5页，本讲稿共39页2 2、舌表面味敏感区域分布图、舌表面味敏感区域分布图 舌头的不同部位对味觉的舌头的不同部位对味觉的灵敏度不同。一般味觉在灵敏度不同。一般味觉在舌尖部、舌两边敏感，中舌尖部、舌两边敏感，中间和舌根部较迟钝。舌头间和舌根部较迟钝。舌头的不同部位对不同味觉的的不同部位对不同味觉的敏感度也不同，舌尖对甜

4、敏感度也不同，舌尖对甜味最敏感，舌尖和舌前侧味最敏感，舌尖和舌前侧边缘对咸味最敏感，舌后边缘对咸味最敏感，舌后侧靠腮的两边对酸味最敏侧靠腮的两边对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。感，舌根部对苦味最敏感。第6页，本讲稿共39页3、影响味觉的因素、影响味觉的因素：（1 1）生理、病理因素）生理、病理因素 性性别别对对不不同同味味觉觉的的敏敏感感性性有有差差别别，如如女女性性在在甜甜味味和和咸咸味味方方面面比比男男性性更更加加敏敏感感，而而男男性性对对酸酸味味比比女女性性敏敏感感，在在苦苦味味方方面面基基本本不不存存在在性性别别上上的的差差别别。人人的的血血液液中中缺缺氨氨基基酸酸时时想想吃吃肉肉，

5、缺缺糖糖时时想想吃吃饭饭，缺缺维维生生素素时时想想吃吃蔬蔬菜菜瓜瓜果果。健健康康人人味味觉觉强强，生生病病时味觉差，这是口腔舌粘膜发生变化，味觉出现障碍之故。时味觉差，这是口腔舌粘膜发生变化，味觉出现障碍之故。人人处处于于饥饿饥饿状状态态下味下味觉觉敏感性会明敏感性会明显显提高提高 第7页，本讲稿共39页（2 2）心理因素）心理因素吃！吃！吃吃！吃！吃.恐怖、愤怒时，胃及其他消化腺分泌显恐怖、愤怒时，胃及其他消化腺分泌显著减少而影响味觉。过度疲劳紧张工作著减少而影响味觉。过度疲劳紧张工作的人，也会感到的人，也会感到“食之无味食之无味”，故心理状，故心理状态紧张会引起人的味觉下降。态紧张会引起人

6、的味觉下降。第8页，本讲稿共39页（3 3）不同年龄）不同年龄不不同同年年龄龄的的人人对对成成味味物物质质的的敏敏感感性性不不同同。在在青青壮壮年年时时期期，生生理理器器官官发发育育成成熟熟，并并且且也也积积累累了了相相当当的的经经验验，处处于于感感觉觉敏敏感感期期。随随着着年年龄龄的的增增长长，味味觉觉逐逐渐渐衰衰退退，对对味味觉觉的的敏敏感感度度降降低低，但但是是相相对对而而言言对对酸酸味味的的敏敏感性的降低程度是最小的。感性的降低程度是最小的。第9页，本讲稿共39页(4)(4)环境、气候因素环境、气候因素 味觉与温度的关系很大。最能刺激味觉的温度在味觉与温度的关系很大。最能刺激味觉的温度

7、在10104040，其中以，其中以3030时味觉最敏感，即接近舌温对味时味觉最敏感，即接近舌温对味的敏感性最大，高于或低于此温度，味觉都稍有减弱，的敏感性最大，高于或低于此温度，味觉都稍有减弱，如甜味在如甜味在5050以上时，感觉明显迟钝。温度对味觉以上时，感觉明显迟钝。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道的最适的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道的最适温度有明显差别。甜味和酸味的最佳感觉温度在温度有明显差别。甜味和酸味的最佳感觉温度在35355050，咸味的最适感觉温度为，咸味的最适感觉温度为18183535。而苦味则。而苦味则是是1010。各种味道的察觉阈会随温度而变化，

8、这种变。各种味道的察觉阈会随温度而变化，这种变化在一定范围内是有规律的。化在一定范围内是有规律的。第10页，本讲稿共39页（5 5）成味物质的影响）成味物质的影响 味味刺刺激激是是化化学学性性的的。可可尝尝物物须须先先溶溶化化，以以液液体体形形式式刺刺激激味味蕾蕾才才能能生生味味。能能溶溶化化的的物物质质未未必必都都有有味味，但但不不能能溶溶化化的的物物质质绝绝对对无无味味。蜡蜡在在口口中中不不易易溶溶化化，故故常常以以“味味如如嚼嚼蜡蜡”形形容容无无味味。极极不不相相同同的的化化学学成成分分也也能能引引起起同同样样的的味味觉觉。如如甜甜味味可可由由糖、甘油或醋酸铅唤起。糖、甘油或醋酸铅唤起。

9、第11页，本讲稿共39页要获得食物的美感，就要注意保护舌头味觉的技能不受损要获得食物的美感，就要注意保护舌头味觉的技能不受损害。不吃过冷过热的食物，害。不吃过冷过热的食物，少吃过于粗造的食物，少吃过于粗造的食物，如甘蔗如甘蔗一类，就容易使舌面出现芒刺，损害味蕾。过酸过甜和辣味也一类，就容易使舌面出现芒刺，损害味蕾。过酸过甜和辣味也是容易造成味蕾的损伤，使人产生舌体麻木感。感冒发烧时往是容易造成味蕾的损伤，使人产生舌体麻木感。感冒发烧时往往暂时失去味觉，营养不良和患消化系统疾病时，往暂时失去味觉，营养不良和患消化系统疾病时，则易患舌炎。则易患舌炎。如味觉出现迟钝现象，可以多选择含锌元素的食物，如

10、味觉出现迟钝现象，可以多选择含锌元素的食物，因为锌能因为锌能提高味觉的敏感性。提高味觉的敏感性。含锌最多的食物有牡蛎、猪瘦肉、牛肉、含锌最多的食物有牡蛎、猪瘦肉、牛肉、羊肉、牛乳、蛋、鱼及坚果类，如核桃、榛子、花生、芝羊肉、牛乳、蛋、鱼及坚果类，如核桃、榛子、花生、芝麻等。只有保护好味蕾，麻等。只有保护好味蕾，才能经常享受到滋味的美感。才能经常享受到滋味的美感。4 4、保护舌头的味觉、保护舌头的味觉 第12页，本讲稿共39页5 5、味觉的评价、味觉的评价 味觉是人的基本感觉之一，味觉一直是人类对食物进味觉是人的基本感觉之一，味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。行

11、辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。味觉在食品感官评价上占据有重要地位。进行味觉评味觉在食品感官评价上占据有重要地位。进行味觉评价前，评价员不能吸烟或吃刺激性强的食品，以免降价前，评价员不能吸烟或吃刺激性强的食品，以免降低感官的灵敏度。评价时取出少量被检食品，放人口低感官的灵敏度。评价时取出少量被检食品，放人口中，细心咀嚼、品尝，然后吐出，用温水漱口，再检中，细心咀嚼、品尝，然后吐出，用温水漱口，再检验第二个样品。几种不同味道的食品在进行感官评价验第二个样品。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈

12、的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息。强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息。第13页，本讲稿共39页二、触觉与触觉的评价二、触觉与触觉的评价 1 1、触觉的产生及其特征、触觉的产生及其特征 肤肤觉觉也也称称触触觉觉，是是具具有有机机械械的的和和温温度度的的特特性性物物体体作作用用于于肤肤觉觉器器官官，引引起起的的感感觉觉。分分为为痛痛、温温、冷冷、触触（压压）四四种种基基本本感感觉觉。它它是是辨辨别别物物体体表表面面的的机机械械特特性性和和温温度度的的感感觉觉。皮皮肤肤上上的的触触觉觉感感受受器器受受机机械械刺刺激激、产产生神经冲动，传人大脑皮层即产生触感。生神经冲动，传人大脑

13、皮层即产生触感。第14页，本讲稿共39页1 1、触觉的产生及其特征、触觉的产生及其特征 人体皮肤上具有特殊的感受人体皮肤上具有特殊的感受“冷冷”和和“热热”的冷点和热点，的冷点和热点，即冷感受器和温热感受器的皮肤表面装置。这些点只对即冷感受器和温热感受器的皮肤表面装置。这些点只对冷、热产生感觉。冷觉和温热觉是分别独立存在的不同冷、热产生感觉。冷觉和温热觉是分别独立存在的不同感觉。冷点和热点分布于全身，但身体各处密度不同，感觉。冷点和热点分布于全身，但身体各处密度不同，冷点比热点多。如人前臂每平方厘米皮肤上有冷点约冷点比热点多。如人前臂每平方厘米皮肤上有冷点约13131515个，但热点只有个，但

14、热点只有1 12 2个，前额每平方厘米皮肤平均有个，前额每平方厘米皮肤平均有5 58 8个冷点，而缺少热点，故对冷敏感，而对热不敏感。在只个冷点，而缺少热点，故对冷敏感，而对热不敏感。在只有游离神经末梢的身体部位，例如角膜，对冷和热的感觉都有游离神经末梢的身体部位，例如角膜，对冷和热的感觉都能感受。因此，一般认为，游离神经末梢是温度觉的感受器。能感受。因此，一般认为，游离神经末梢是温度觉的感受器。直至目前，对于冷和温热觉还未发现复杂的特异性感受器。直至目前，对于冷和温热觉还未发现复杂的特异性感受器。第15页，本讲稿共39页 温度感觉具有总和的特性。温度刺激所产生的感温度感觉具有总和的特性。温度

15、刺激所产生的感觉强度取决于接受刺激部位的面积。同样的温度觉强度取决于接受刺激部位的面积。同样的温度作用于人体的面积越大，则被兴奋的感觉点越多，作用于人体的面积越大，则被兴奋的感觉点越多，产生感觉也越强。如温度变化同时影响整个体表产生感觉也越强。如温度变化同时影响整个体表面积，则小至面积，则小至0.010.01的快速温度变化即可被感知；的快速温度变化即可被感知；相反，当受作用的皮肤表面积仅有约相反，当受作用的皮肤表面积仅有约1 1平方厘米平方厘米大小时，即使比上述温度大大小时，即使比上述温度大100100倍的温度变化也不能倍的温度变化也不能被感知。被感知。第16页，本讲稿共39页 肤觉中的触觉（

16、包括振动觉），对人具有特殊重要性。触肤觉中的触觉（包括振动觉），对人具有特殊重要性。触觉按刺激的强度可分为触觉和压觉。轻轻地刺激皮肤就会觉按刺激的强度可分为触觉和压觉。轻轻地刺激皮肤就会使人有接触觉。当刺激强度增加，就产生压觉。但这种区使人有接触觉。当刺激强度增加，就产生压觉。但这种区分是相对的，在弱刺激范围内二者很难区分。实际上二者分是相对的，在弱刺激范围内二者很难区分。实际上二者通常是结合在一起的，统称为通常是结合在一起的，统称为触压觉触压觉。除了触压觉之外还有。除了触压觉之外还有触摸觉，触摸觉是触觉与肌肉运动觉的结合，主要是指人手的触触摸觉，触摸觉是触觉与肌肉运动觉的结合，主要是指人手的

17、触摸觉，它不但能感知客体表面的光滑、粗糙，还能感知物体的长摸觉，它不但能感知客体表面的光滑、粗糙，还能感知物体的长短、大小，以及物体的形状。所以人手是通过长期进化而形成的短、大小，以及物体的形状。所以人手是通过长期进化而形成的人的重要的认识器官，也是可操纵各种工具进行劳动的器官。人的重要的认识器官，也是可操纵各种工具进行劳动的器官。第17页，本讲稿共39页 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性弹性(稠度稠度)，以评价食品品质的优劣，也，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常

18、常可以判断鱼鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度稠度)时，要求温度应在时，要求温度应在15152020之间，之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。因为温度的升降会影响到食品状态的改变。第18页，本讲稿共39页2 2、触觉的敏感性、触觉的敏感性触触觉觉的的感感受受器器在在皮皮肤肤内内的的分分布布不不均均匀匀，所所以以不不同同部部位位有有不不同同敏敏感感性性。四四肢肢皮皮肤肤比比躯躯干干部部敏敏感感，手手指指尖尖的的敏敏感感性性最最强强。此

19、此外外，不不同同皮皮肤肤区区感感受受两两点点之之间间最最小小距距离离的的能能力力也也有有所所不不同同。皮皮肤肤分分布布着着冷冷点点与与温温点点，而而冷冷点点总总是是多多于于温温点点，两两者者之之比比为为4:14:110:110:1，所所以以皮皮肤肤对冷的敏感性高于对热的敏感性。对冷的敏感性高于对热的敏感性。第19页，本讲稿共39页3、触觉的感官评价触觉的感官评价 触触觉觉的的感感官官评评价价是是通通过过人人的的手手、皮皮肤肤表表面面接接触触物物体体时时所所产产生生的的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。第20页，本讲稿共39页 进进行行触触觉

20、觉评评价价时时，通通过过手手触触摸摸食食品品，对对食食品品的的质质量量特特性性，如如食食品品表表面面的的粗粗糙糙度度、光光滑滑度度、软软硬硬、柔柔性性、弹弹性性、韧韧性性、塑塑性性、冷冷热热、潮潮湿湿、干干燥燥、黏黏稠稠等等做做出出评评价价。例例如如，根根据据鱼鱼体体肌肌肉肉的的硬硬度度和和弹弹性性，常常常常可可以以判判断断鱼鱼是是否否新新鲜鲜或或腐腐败败；评评价价动动物物油油脂脂的的品品质质时时，常常需需鉴鉴别别其其稠稠度度等等。触触觉觉的的评评价价，往往往与视觉、听觉配合进行。往与视觉、听觉配合进行。第21页，本讲稿共39页注意事项：注意事项：在在分分辨辨物物品品表表面面的的冷冷、热热程程

21、度度时时，气气温温和和检检查查场场所所的的环环境境温温度度，检检查查者者的的体体温温等等，都都能能给给温温度度觉觉产产生生感感觉觉误误差差。人人体体自自身身的的皮皮肤肤（手手指指、手手掌掌）是是否否光光滑滑，对对分分辨辨物物品品表表面面的的粗粗糙糙、光光滑滑、细细致致程程度度也也有有影影响响。如如果果皮皮肤肤表表面面有有伤伤口口、炎炎症症、裂裂痕痕时时，触触摸摸觉觉的的误误差差更更大大。这这些些是是在在感官检验中必须注意的。感官检验中必须注意的。第22页，本讲稿共39页三、口感的评价三、口感的评价 食食品品的的口口感感在在食食品品品品质质的的评评价价方方面面也也很很重重要要。食食品品的的味味道

22、道基基本本上上是是化化学学性性的的，而而食食品品的的口口感感是是指指物理性的。物理性的。第23页，本讲稿共39页食品的口感食品的口感 指指食食品品在在口口腔腔中中，通通过过牙牙齿齿的的咀咀嚼嚼，与与口口腔腔、舌舌面面接接触触及及机机械械摩摩擦擦的的过过程程中中所所产产生生的的物物理理性性的的感感觉觉。如如感感受受到到食食品品的的硬硬度度、黏黏度度、弹弹性性、酥酥性性、脆脆性性、韧韧性性、附附着着力力、润润滑滑感感、粗粗糙糙感感、冷冷感感、热热感感、细细腻腻感感、咀咀嚼嚼性性、胶胶性性等等物物理理特特性性。不不同同的的食食品品具具有有不不同同的的口口感感特特性性，因因此此人人们们对对口口感感的的

23、要要求求也也就就不不同同。如如对对苏苏打打饼饼干干的的口口感感要要求求是是脆脆性性大大；对对酥酥性性饼饼干干的的要要求求是是酥酥松松性性好好；对对口口香香糖糖要要求求耐耐嚼嚼性性高高。所所以以，口口感感实实际际上是食品的某种质量特征在人的口腔内产生的综合感觉上是食品的某种质量特征在人的口腔内产生的综合感觉。第24页，本讲稿共39页四、感官评价的基本要求四、感官评价的基本要求 食食品品的的感感官官检检验验是是以以人人的的感感觉觉为为基基础础，通通过过感感官官评评价价食食品品的的各各种种属属性性后后，再再经经概概率率统统计计分分析析而而获获得得客客观观的的检检测测结结果果的的一一种种检检验验方方法

24、法。因因此此，评评价价过过程程不不但但受受客客观观条条件件的的影影响响，也也受受主主观观条条件件的的影影响响。客客观观条条件件包包括括外外部部环环境境条条件件和和样样品品的的制制备备，主主观观条条件件则则涉涉及及参参与与感感官官检检验验人人员员的的基基本本条条件件和和素素质质。因因此此，外外部部环环境境条条件件、参参与与检检验验的的评评价价员员和和样样品品制制备备是是感感官官评评价价得得以以顺顺利利进进行行并并获获得得理理想想结结果果的的三三个个必必备备要要素。素。其实我很爱干净的！第25页，本讲稿共39页1、感官实验室的要求感官实验室的要求规规范范的的感感官官检检验验室室应应隔隔音音和和整整

25、洁洁，不不受受外外界界干干扰扰，无无异异味味，具具有有令令人人心心情情愉愉快快的的自自然然色色调调，给给检检验验人员以舒适感，使其注意力集中。人员以舒适感，使其注意力集中。感官实验室应布置三个独立的区域：办公室、样品准感官实验室应布置三个独立的区域：办公室、样品准备室和检验室。备室和检验室。第26页，本讲稿共39页第27页，本讲稿共39页2 2、检验人员的选择、检验人员的选择分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求不同。分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求不同。(1)(1)分分析析型型感感官官检检验验 在在工工艺艺检检查查、判判断断原原料料、成成品品是是否否合合格格、检检查查几

26、几种种试试样样的的质质量量是是否否有有差差别别，要要求求评评价价员员能能对对试试样样之之间间的的微微妙妙差差异异敏敏感感，对对于于重重复复的的样样品品也也能能准准确确地地分分析析，但但作作为为评评价价员员本本人人的的嗜嗜好好则则不不是是特特别别的的问问题题，因因此此检检验验人人员员必须具备一定的条件并经过挑选测试。必须具备一定的条件并经过挑选测试。第28页，本讲稿共39页(2)(2)偏爱型感官检验偏爱型感官检验 这这种种检检查查以以知知道道是是否否为为一一般般人人所所喜喜好好为为目目的的，对对食食品品进进行行可可接接受受性性评评价价，不不需需要要特特别别的的感感觉觉。检检验验员员可可由由任任意

27、意的的未未经经训训练练的的人人组组成成，人人数数不不少少于于100100人人，这这些些人人必必须须在在统统计计学学上上能能代代表表消消费费者者总总体体，以以保保证证试试验验结结果果具具有有代代表表性性和和可可靠靠性。性。第29页，本讲稿共39页3 3、样品的准备、样品的准备 (1)(1)样品数量样品数量 每种样品应该有足够的数量，保证每种样品应该有足够的数量，保证有三次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。有三次以上的品尝次数，以提高结果的可靠性。(2)(2)样品温度样品温度 在食品感官鉴评实验中，样品的温度在食品感官鉴评实验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度是一个值得考

28、虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。提供样品才能获得稳定的结果。第30页，本讲稿共39页第31页，本讲稿共39页第32页，本讲稿共39页 (3)(3)器皿器皿 食品感官鉴评实验所用器皿应符合实验要求，同一食品感官鉴评实验所用器皿应符合实验要求，同一实验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身实验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较适宜，应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较适宜，但清洗麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感但清洗麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评实验用器皿。官鉴评实验用器皿。第3

29、3页，本讲稿共39页(4)(4)编号编号 所所有有呈呈送送给给评评价价员员的的样样品品都都应应适适当当编编号号，以以免免给给评评价价员员任任何何相相关关信信息息。样样品品编编号号工工作作应应由由试试验验组组织织者者或或样样品品制制备备工工作作人人员员进进行行，试试验验前前不不能能告告知知评评价价员员编编号号的的含含义义或或给给予予任任何何暗暗示示。可可以以用用数数字字、拉拉丁丁字字母母或或字字母母和和数数字字结结合合的的方方式式对对样样品品进进行行编编号号。用用数数字字编编号号时时，最最好好采采用用从从随随机机数数表表上上选选择择三三位位数数的的随随机机数数字字。用用字字母母编编号号时时，则则

30、应应该该避避免免按按字字母母顺顺序序编编号号或或选选择择喜喜好好感感较较强强的的字字母母（如如最最常常用用字字母母、相相邻邻字字母母、字字母母表表中中开开头头与与结结尾尾的的字字母母等等）进进行行编编号号。同同次次实实验验中中所所用用编编号号位位数数应应相相同同。同同一一个个样样品品应应编编几几个个不不同同号号码码，保保证证每每个个评评价员所拿到的样品编号不重复。价员所拿到的样品编号不重复。第34页，本讲稿共39页 (5)(5)样品的摆放顺序样品的摆放顺序 呈呈送送给给评评价价员员的的样样品品的的摆摆放放顺顺序序也也会会对对感感官官鉴鉴评评实实验验（尤尤其其是是评评分分法法和和顺顺位位法法）结

31、结果果产产生生影影响响。这这种种影影响响涉涉及及两两个个方方面面：一一是是在在比比较较两两个个与与客客观观顺顺序序无无关关的的刺刺激激时时，常常常常会会过过高高地地评评价价最最初初的的刺刺激激或或第第二二次次刺刺激激，造造成成所所谓谓的的第第一一类类误误差差或或第第二二类类误误差差；二二是是在在评评价价员员较较难难判判断断样样品品间间差差别别时时，往往往往会会多多次次选选择择放放在在特特定定位位置置上上的的样样品品。如如在在三三点点检检验验中中选选择择摆摆在在中中间间的的样样品品，在在五五中中取取二二检检验验法法中中，则则选选择择位位于于两两端端的的样样品品。因因此此，在在给给评评价价员员呈呈

32、送送样样品品时时，应应注注意意让让样样品品在在每每个个位位置置上上出现的概率相同或采用圆形摆放法。出现的概率相同或采用圆形摆放法。第35页，本讲稿共39页(6)(6)其他其他 还还应应为为评评价价人人员员准准备备一一杯杯温温水水，用用于于漱漱口口，以以便便除除去去口口中中样样品品的的余余味味，然然后再接着品尝下一个样品。后再接着品尝下一个样品。第36页，本讲稿共39页4 4、实验时间的选择、实验时间的选择 感官检验宜在饭后感官检验宜在饭后2 23h3h内进行，避免过内进行，避免过饱或饥饿状态。要求评价员在检验前饱或饥饿状态。要求评价员在检验前0.5h0.5h内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。第37页，本讲稿共39页第38页，本讲稿共39页第39页，本讲稿共39页