食品的感官评价 (2)精.ppt

《食品的感官评价 (2)精.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品的感官评价 (2)精.ppt（20页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食品的感官评价食品的感官评价第1页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：教学目的1 掌握基本的感觉及其特征；2 掌握基本感觉的评价；3 掌握感官评价的基本要求。第2页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：教学重点教学难点1、感觉的评价；2、感觉评价的基本要求感觉的评价第3页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：什么是食什么是食品的感官品的感官检验？检验？知识回顾知识回顾第4页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：食品的感官检验，主要根据人的感觉食品的感官检验，

2、主要根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量做出的息的逻辑思维而对食品的质量做出的判断与评价。判断与评价。第5页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：一、视觉与视觉的评价一、视觉与视觉的评价 1、视觉的产生及其特征、视觉的产生及其特征 视视觉觉是是由由眼眼接接收收外外界界光光刺刺激激，通通过过视视神神经经、大大脑脑中中的的视视觉觉中中枢枢的的共共同同活活动动来来完完成成的的。外外界界物物体体发发出出或或反反射射的的光光线线，从从眼眼睛睛

3、的的角角膜膜、瞳瞳孔孔进进入入眼眼球球，穿穿过过如如放放大大镜镜的的晶晶状状体体，使使光光线线聚聚焦焦在在眼眼底底的的视视网网膜膜上上，形形成成物物体体的的像像。图图像像刺刺激激视视网网膜膜上上的的感感光光细细胞胞，产产生生神神经经冲冲动动，沿沿着着视视神神经经传传到到大大脑脑的的视视觉觉中中枢枢，在在那那里里进进行行分分析析和和整整理理，产产生生具具有有形形态态、大大小小、明明暗暗、色色彩彩和和运运动动的的视视觉觉。由由于于晶晶状状体体的的凸凸度度可可以以由由睫睫状状肌肌调调节节，因因此此在在一一定定范范围围内内，不不同同远远近近的的物物体体，都都可可以以形形成成清清晰晰的的图图像像落落在在

4、视视网网膜膜上上。儿儿童童和和少少年年的的眼眼睛睛调节能力强，所以视觉特别敏锐。调节能力强，所以视觉特别敏锐。第6页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail： 视觉的形成过程：视觉的形成过程：光光线线角角膜膜瞳瞳孔孔晶晶状状体体（折折射射光光线线）玻玻璃璃体体（固固定定眼眼球球）视视网网膜膜（形形成成物物像像）视视神神经经（传传导导视视觉觉 信信 息息）大大 脑脑 视视 觉觉 中中 枢枢（形形 成成 视视 觉觉）第7页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail： 视视网网膜膜上上有有两两类类感感光光细细胞胞。一一类类叫叫视视杆杆细细胞胞

5、，它它含含有有一一种种感感光光物物质质视视紫紫红红质质。视视紫紫红红质质对对弱弱光光非非常常敏敏感感，微微弱弱的的光光就就能能使使它它分分解解，从从而而引引起起它它的的兴兴奋奋。但但它它对对强强光光和和颜颜色色的的敏敏感感性性较较差差，所所以以在在黑黑暗暗中中只只能能看看到到物物体体的的形形状状，很很难难分分辨辨它它的的颜颜色色。视视紫紫红红质质可可由由维维生生素素A或或胡胡萝萝卜卜素素合合成成，如如果果人人们们体体内内缺缺乏乏维维生生素素A或或胡胡萝萝卜卜素素，视视紫紫红红质质减减少少，对对弱弱光光的的敏敏感感性性就就会会降降低低，严严重重时时会会造造成成夜夜盲盲。另另一一类类感感光光细细胞

6、胞叫叫视视锥锥细细胞胞，它它适适合合接接受受强强光光和和感感受受颜颜色色。视视锥锥细细胞胞中中含含有有三三种种不不同同的的视视色色素素，分分别别对对红红、绿绿及及蓝蓝紫紫颜颜色色敏敏感感。这这三三种种观观色色素素互互相相搭搭配配，就就能能感感觉觉到到五五颜颜六六色色的的色色彩彩世世界界。彩彩色色电电视视就就是是依依据据这这种种色色觉觉原原理理设设计计的的。视视锥锥细细胞胞中中要要是是缺缺少少某某一一种种色色素素，或或者者全全部部缺缺乏乏，那那么么对对颜颜色色的的感感觉觉就就不不那那么么完完善善甚甚至完全失去，这就成了色盲。至完全失去，这就成了色盲。第8页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲

7、海燕 E-mailE-mail： 人人既既有有视视杆杆细细胞胞，又又有有视视锥锥细细胞胞，所所以以既既能能在在夜夜间间看看到到物物体体的的形形态态，又又能能在在白白天天看看到到物物体体的的颜颜色色。猫猫头头鹰鹰只只有有视视杆杆细细胞胞，没没有有视视锥锥细细胞胞，所所以以它它在在夜夜间间视视觉觉敏敏锐锐，一一到到白白天天就就什什么么也也看看不不见见，它它也也不不能能感感觉觉色色彩彩，是是个个十十足足的的色色盲盲。与与猫猫头头鹰鹰相相反反，鸽鸽子子和和鸡鸡却却只只有有视视锥锥细细胞胞，没没有有视视杆杆细细胞胞，所所以以是是天天生生的的夜夜盲。人所感受的外界信息盲。人所感受的外界信息80%80%以上

8、来自视觉。以上来自视觉。第9页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：错觉是怎么回事？是怎么回事？n错觉是指人是指人们对外界事物的不正确的感外界事物的不正确的感觉或知或知觉。最常。最常见的是的是视觉方面的方面的错觉。产生生错觉的的原因，除来自客原因，除来自客观刺激本身特点的影响外，刺激本身特点的影响外，还有有观察者生理上和心理上的原因。其机制察者生理上和心理上的原因。其机制现在在尚未完全弄清。来自生理方面的原因是与我尚未完全弄清。来自生理方面的原因是与我们感感觉器官的机构和特性有关；来自心理方面的器官的机构和特性有关；来自心理方面的原因是和我原因是和我们生存的条

9、件以及生活的生存的条件以及生活的经验有关。有关。第10页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：2、视觉的评价视觉的评价 在在感感官官检检验验中中，视视觉觉评评价价占占了了极极其其重重要要的的地地位位。市市场场上上销销售售的的产产品品，能能否否得得到到消消费费者者的的欢欢迎迎，往往往往取取决决于于第第一一印印象象，即即“视视觉觉印印象象”，几几乎乎所所有有产产品品的的检检验验，都都离离不不开开视视觉觉评评价价。在在感感官官检检验验的的程程序序中中，首首先先由由视视觉觉判判断断物物体体的的外外观观，确确定定物物体体的的外外形形、光光泽泽、色色泽泽。在在日日常常消消

10、费费中中，不不管管是是生生活活用用品品还还是是食食品品，其其造造型型美美观观，必必然然受到消费者喜爱。受到消费者喜爱。第11页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail： 任何食品都有其一定的外观及形态特征，而食品形态特征的任何食品都有其一定的外观及形态特征，而食品形态特征的变异，往往与其内在质量紧密相关。如从表面的光泽、色泽变异，往往与其内在质量紧密相关。如从表面的光泽、色泽即可判断鱼类或肉类的新鲜度；从色泽可以判断水果、蔬菜即可判断鱼类或肉类的新鲜度；从色泽可以判断水果、蔬菜的成熟状况；从包装的外观情况，可以判断罐装食品是否胀的成熟状况；从包装的外观情况，可以判

11、断罐装食品是否胀罐或泄漏。面包和糕点的烘烤，可以通过视觉检查控制烘烤罐或泄漏。面包和糕点的烘烤，可以通过视觉检查控制烘烤温度和时间。哪一种食品的包装或造型，会受到消费者的欢温度和时间。哪一种食品的包装或造型，会受到消费者的欢迎，哪种颜色可引起人们对这种食品的食欲，这是仪器不能迎，哪种颜色可引起人们对这种食品的食欲，这是仪器不能代替的，必须通过视觉评价。代替的，必须通过视觉评价。第12页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：二、听觉与听觉的评价二、听觉与听觉的评价 1、听觉的产生及其特征听觉的产生及其特征 声声波波经经外外耳耳道道传传人人鼓鼓膜膜，引引起起鼓鼓膜

12、膜振振动动，刺刺激激耳耳蜗蜗内内听听觉觉感感受受器器，使使听听觉觉感感受受器器产产生生神神经经冲冲动动，经经神神经经传传导导至至大大脑脑皮皮层层的的听听觉觉中中枢枢形形成成听听觉。觉。第13页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：1 1、听觉的产生及其特征、听觉的产生及其特征 听听觉觉的的敏敏感感性性是是指指人人的的听听力力，即即对对声声波波的的音音调调和和响响度度的的感感受受能能力力。频频率率在在161620 20 OO0HzOO0Hz的的声声波波是是人人耳耳听听觉觉声声音音频频率率的的绝绝对对感感觉觉阈阈。人人耳耳对对不不同同频频率率的的声声波波敏敏感感性

13、性不不同同，纯纯音音强强度度的的差差别别阈阈随随刺刺激激强强度度的的增增加加而而降降低低。1OOOHz1OOOHz的的纯纯音音强强度度为为20dB20dB时时，差差别别阈阈为为1.5dB1.5dB；强强度度为为40dB40dB时时，差别阈仅为差别阈仅为0.7dB0.7dB。第14页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：2、听觉的评价听觉的评价 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。食品的质感特用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的

14、声音，在决定食品质量和食品接受别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。如焙烤制品的酥脆薄饼、爆玉米花和性方面起重要作用。如焙烤制品的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化制品，在咀嚼时应该发出特有的声音，否则可认某些膨化制品，在咀嚼时应该发出特有的声音，否则可认为质量已发生变化。对于同一物品，在外来机械敲击下，为质量已发生变化。对于同一物品，在外来机械敲击下，应该发出相同的声音。但当其中的一些成分、结构发生变应该发出相同的声音。但当其中的一些成分、结构发生变化后，会导致原有的声音发生一些变化。据此，可以检查化后，会导致原有的声音发生一些变化。据此，可以检查许多产品的质量。如敲

15、打罐头，用听觉检查其质量，生产许多产品的质量。如敲打罐头，用听觉检查其质量，生产中称为打检，从敲打发出的声音来判断是否出现异常，另中称为打检，从敲打发出的声音来判断是否出现异常，另外容器有无裂缝等，也可通过听觉来判断。外容器有无裂缝等，也可通过听觉来判断。第15页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：三、三、嗅觉与嗅觉的评价嗅觉与嗅觉的评价人类为什么可以分辨自然界中各种物质的人类为什么可以分辨自然界中各种物质的气味？在某个春天的清晨闻到的丁香花的气味？在某个春天的清晨闻到的丁香花的独特香味，多年以后为什么还可以清晰地独特香味，多年以后为什么还可以清晰地回想起来

16、？这些，都应归功于我们的嗅觉回想起来？这些，都应归功于我们的嗅觉系统。如果没有嗅觉，所有的东西闻起来系统。如果没有嗅觉，所有的东西闻起来都是一个味，无所谓香，也感觉不到臭，都是一个味，无所谓香，也感觉不到臭，更可怕的是，嗅觉丧失还会带来危险，例更可怕的是，嗅觉丧失还会带来危险，例如在失火时闻不到烟味。如在失火时闻不到烟味。第16页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail： 人的嗅觉，还可在大脑里留下记忆，当再次闻到这种气味时，人的嗅觉，还可在大脑里留下记忆，当再次闻到这种气味时，即使没有看见发出气味的嗅源，也可推断出来。由于气体分子即使没有看见发出气味的嗅源，也可

17、推断出来。由于气体分子可先后进入双侧鼻腔，依此可判定气味的来源、方向。比如当可先后进入双侧鼻腔，依此可判定气味的来源、方向。比如当我们闻到焦糊气味时，能判断出附近有火源我们闻到焦糊气味时，能判断出附近有火源;闻到煤气味时，闻到煤气味时，可知管道漏气并可依气源及时关闭开关阀门，以防出现灾可知管道漏气并可依气源及时关闭开关阀门，以防出现灾情情;有时误人有害气体分布场所，嗅觉可使我们立即回避，有时误人有害气体分布场所，嗅觉可使我们立即回避，以免造成对身体的迸一步伤害。人的嗅觉还有一种以免造成对身体的迸一步伤害。人的嗅觉还有一种适应适应能力能力，即初闻一种气味，会感到气味浓郁、强烈，过一会，即初闻一种

18、气味，会感到气味浓郁、强烈，过一会功夫，感受就不那么明显了，所谓功夫，感受就不那么明显了，所谓“入芝兰之室，久而不闻入芝兰之室，久而不闻其香其香”，说的就是这个道理。说的就是这个道理。第17页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：1、嗅觉的产生及其特征嗅觉的产生及其特征 嗅觉，是辨别各种气味的感觉，鼻腔是人类感受气体的嗅觉器嗅觉，是辨别各种气味的感觉，鼻腔是人类感受气体的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅区。官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅区。嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体。嗅黏膜呈不规则形状，面积为嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受

19、体。嗅黏膜呈不规则形状，面积为2.72.7 5cm5cm2 2，厚度约，厚度约60m60m，其上布满嗅细胞、支持细胞和基，其上布满嗅细胞、支持细胞和基细胞。嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。空气中气味物质细胞。嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进人嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜的分子在呼吸作用下，首先进人嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将感受表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将感受到的气味刺激通过传导神经传递到大脑，就产生了嗅觉到的气味刺激通过传导神经传递到大脑，就产生了嗅觉 第18页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail：嗅觉的作用嗅觉的作用 如果你具有良好的嗅觉功如果你具有良好的嗅觉功能，那么花前树下估人的花能，那么花前树下估人的花香可使您心旷神怕，忘却疲香可使您心旷神怕，忘却疲倦倦;美味佳看也让您胃口大美味佳看也让您胃口大开开;食欲顿增。否则，不管食欲顿增。否则，不管多么怕人的气味，只能令您多么怕人的气味，只能令您无动于衷，自然也谈不上美无动于衷，自然也谈不上美的感受了。的感受了。第19页，本讲稿共20页 主讲主讲 ：蒲海燕：蒲海燕 E-mailE-mail： 本节结束 谢 谢！第20页，本讲稿共20页