56茶饮料生产技术.ppt

《56茶饮料生产技术.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《56茶饮料生产技术.ppt（82页珍藏版）》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第五章第五章 茶饮料生产技术茶饮料生产技术2021/9/211l1 1、了了解解茶茶叶叶与与茶茶饮饮料料的的分分类类、特特点点，茶茶饮饮料的发展现状与趋势。料的发展现状与趋势。l2 2、熟熟悉悉茶茶的的种种类类及及感感官官特特点点，了了解解红红茶茶、绿茶及乌龙茶的加工工艺。绿茶及乌龙茶的加工工艺。l3 3、掌掌握握茶茶饮饮料料的的生生产产工工艺艺，其其中中重重点点掌掌握握工艺流程、茶汤的制备、灌装工艺。工艺流程、茶汤的制备、灌装工艺。l4 4、了了解解茶茶饮饮料料质质量量标标准准，掌掌握握常常见见质质量量问问题及解决方法。题及解决方法。l5 5、了解速溶茶加工工艺。、了解速溶茶加工工艺。学习目

2、的和要求学习目的和要求2021/9/212 2021/9/213l第一节第一节 茶概述茶概述l一、茶的起源一、茶的起源l1 1、神农氏尝茶、神农氏尝茶 l2、陆羽煎茶：、陆羽煎茶：唐唐陆羽茶经：陆羽茶经：“茶之为饮，发乎茶之为饮，发乎神农氏神农氏。”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于事物起源最终都归结于神农氏神农氏。归到这里以后就再也不能向上推。归到这里以后就再也不能向上推了。也正因为如此，神农才成为农之神。了。也正因为如此，神农才成为农之神。l二、茶文化及传播二、茶文化及传播l 三国以前的三国以前的

3、茶文化茶文化启蒙启蒙 晋代、南北朝茶文化的萌芽晋代、南北朝茶文化的萌芽 唐代茶文化的形成唐代茶文化的形成 宋代茶文化的兴盛宋代茶文化的兴盛 明、明、清茶清茶文化的普文化的普及及 现代茶文化的发展现代茶文化的发展 2021/9/214l（一）按颜色分（一）按颜色分：红、绿、青（乌龙茶）、：红、绿、青（乌龙茶）、黄、白、黑茶黄、白、黑茶l（二）按季节分（二）按季节分：春茶、夏茶、秋茶：春茶、夏茶、秋茶l（三）按制造方法分（三）按制造方法分：红、绿、花、紧压、红、绿、花、紧压、乌龙茶乌龙茶三、茶叶的分类三、茶叶的分类2021/9/215l（一）西南茶区（一）西南茶区：包括云、贵、川、藏，盛产：包括云

4、、贵、川、藏，盛产红、绿、黑茶红、绿、黑茶l（二）华南茶区（二）华南茶区：包括两广、闽、台、琼，盛：包括两广、闽、台、琼，盛产红、乌、花、白茶产红、乌、花、白茶l（三）江南茶区（三）江南茶区：最大，包括江、浙、赣、湘，：最大，包括江、浙、赣、湘，盛产红、绿、黑、花茶，名茶众多盛产红、绿、黑、花茶，名茶众多l（四）江北茶区（四）江北茶区：包括豫、陇（甘肃）、秦、：包括豫、陇（甘肃）、秦、鲁、苏北、皖北、鄂北，盛产绿茶鲁、苏北、皖北、鄂北，盛产绿茶四、茶叶的产地四、茶叶的产地2021/9/216五、主要茶种介绍五、主要茶种介绍2021/9/217（一）红茶（一）红茶1 1、生产工艺特点：、生产工艺

5、特点：属于属于全发酵茶全发酵茶，在初制，在初制中通过发酵使茶多酚等发生充分氧化。色、中通过发酵使茶多酚等发生充分氧化。色、香、味等均有较大变化。香、味等均有较大变化。2 2、产品质量特征：、产品质量特征：干茶呈条或碎形，色泽干茶呈条或碎形，色泽褐红润泽，茶汤红艳，茶底红亮；香气高褐红润泽，茶汤红艳，茶底红亮；香气高爽浓烈、持久；滋味浓醇、活泼甘甜。爽浓烈、持久；滋味浓醇、活泼甘甜。2021/9/218l3 3、毛茶初制典型工艺流程、毛茶初制典型工艺流程l 鲜叶鲜叶萎凋萎凋揉捻揉捻“发酵发酵”干燥干燥红茶。红茶。http:/ l2021/9/2194 4、红茶类的商品茶、红茶类的商品茶2021/

6、9/2110l l（二）绿茶类（二）绿茶类l1 1、生产工艺特点、生产工艺特点l 属于属于非发酵茶非发酵茶，在初制时采取高温杀青钝，在初制时采取高温杀青钝化酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清化酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。的特点。l2 2、产品质量特征、产品质量特征l 干茶呈条或螺形，色泽墨绿；茶汤碧绿，干茶呈条或螺形，色泽墨绿；茶汤碧绿，茶底嫩绿；香气清幽；滋味鲜甘，但涩味较重。茶底嫩绿；香气清幽；滋味鲜甘，但涩味较重。2021/9/2111l3 3、毛茶初制典型工艺流程、毛茶初制典型工艺流程l 鲜叶鲜叶杀青杀青(炒、蒸、烘、晒炒、蒸、烘、晒)揉捻揉捻干燥干燥(炒干、烘干

7、或晒干炒干、烘干或晒干)绿毛茶绿毛茶lhttp:/ 1、生产工艺特点：、生产工艺特点：属于属于半发酵茶半发酵茶，先仿红茶，先仿红茶制法，对茶叶进行短暂发酵，再仿绿茶制法高制法，对茶叶进行短暂发酵，再仿绿茶制法高温杀青，终止发酵。温杀青，终止发酵。2 2、产品质量特征：、产品质量特征：干茶外形紧结重实，色泽干茶外形紧结重实，色泽青褐；茶汤金黄或橙黄，茶底青褐；茶汤金黄或橙黄，茶底“绿叶镶红边绿叶镶红边”；香气馥郁，带有天然花香；滋味醇厚，鲜爽；香气馥郁，带有天然花香；滋味醇厚，鲜爽回甘。回甘。2021/9/2115l3 3、毛茶初制典型工艺流程、毛茶初制典型工艺流程l 鲜叶鲜叶晒青（萎凋）晒青（

8、萎凋）凉青凉青摇青摇青（发酵）（发酵）杀青杀青揉捻揉捻烘干烘干毛茶毛茶http:/ 4、主要品种、主要品种2021/9/2117l l（四）白茶与黄茶（四）白茶与黄茶l1 1、白茶、白茶l 轻发酵茶，主产地为福建、广东；代表名轻发酵茶，主产地为福建、广东；代表名茶：福建白毫银针、福建松溪白牡丹。茶：福建白毫银针、福建松溪白牡丹。l2 2、黄茶、黄茶l 微发酵茶，主产地为湖南、四川等；代表微发酵茶，主产地为湖南、四川等；代表名茶：湖南君山银针、四川蒙顶黄芽。名茶：湖南君山银针、四川蒙顶黄芽。2021/9/2118l l（五）花茶类（五）花茶类l1 1、产地、产地l 属于属于再制茶再制茶，主要产地

9、为福建福州、，主要产地为福建福州、江苏苏州、四川成都等地。江苏苏州、四川成都等地。2021/9/2119l2 2、产品质量特征、产品质量特征l 高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。叶底细嫩、匀净、明亮。l3 3、影响花茶质量的因素、影响花茶质量的因素l 质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及类和数量以及 技术。技术。2021/9/21204 4、几种常见鲜花的香气特点、几种常见鲜花的香气特点 （1 1）茉茉莉莉花花：香香气气馥馥郁郁

10、芬芬芳芳，清清鲜鲜甘甘美美。最受欢迎，产量最多。最受欢迎，产量最多。（2 2）兰兰花花：香香气气浓浓烈烈，余余香香甘甘厚厚。茉茉莉莉花花茶茶窨窨花花时时需需用用少少量量玉玉兰兰花花打打底底，以以增增加加香香气的浓烈程度。气的浓烈程度。2021/9/2121 （3 3）珠珠兰兰花花：香香气气馥馥郁郁清清雅雅，鲜鲜纯纯爽爽口口。因因珠珠兰兰性性喜喜温温暖暖、娇娇弱弱，栽栽培培较较为为困困难难，故产量不及前两种花茶。故产量不及前两种花茶。2021/9/2122（六）紧压茶类（六）紧压茶类（1 1）以黑茶为原料制作的紧压茶）以黑茶为原料制作的紧压茶 黑茶属后发酵茶，主产地为云南、西黑茶属后发酵茶，主产

11、地为云南、西藏、青海地区。藏、青海地区。2021/9/2123（2 2）以红茶的副茶、红片碎茶和级外红以红茶的副茶、红片碎茶和级外红茶为原料制作的紧压茶茶为原料制作的紧压茶 主要有：米砖主要有：米砖(或称红砖茶或称红砖茶)2021/9/2124（3 3）以滇青为原料制作的紧压茶）以滇青为原料制作的紧压茶 2021/9/2125六、中国十大名茶六、中国十大名茶l l第一名：西湖龙井第一名：西湖龙井l1 1、产地：、产地：按按“狮狮”“”“龙龙”“”“云云”“”“虎虎”“”“梅梅”列品第：狮既狮峰，品质最佳，最富盛誉；列品第：狮既狮峰，品质最佳，最富盛誉；龙龙-龙井；云龙井；云-云栖；虎云栖；虎-

12、虎跑；梅虎跑；梅-梅坞。梅坞。l2 2、品质：、品质：味为豆花香、清香，味甘、色清；味为豆花香、清香，味甘、色清；形：取其一芽一叶，长不过形：取其一芽一叶，长不过2.52.5厘米；厘米；l3 3、采摘期：、采摘期：四月初至十月上旬。四月初至十月上旬。清明采制的清明采制的龙井茶，称为龙井茶，称为“明前龙井明前龙井”，为龙井茶上极品，为龙井茶上极品，产量很少，珍贵。产量很少，珍贵。2021/9/2126第二名：洞庭碧螺春第二名：洞庭碧螺春l1 1、产地：、产地：产于江苏省吴县太湖的洞庭山，又产于江苏省吴县太湖的洞庭山，又名洞庭碧螺春名洞庭碧螺春 。l2 2、品质：、品质：碧螺春茶条索紧结，卷曲成螺

13、，白碧螺春茶条索紧结，卷曲成螺，白毫密被，银绿隐翠。号称毫密被，银绿隐翠。号称“三鲜三鲜”，即香鲜浓、，即香鲜浓、味道醇、色鲜艳，花香果味，沁人心脾，别具味道醇、色鲜艳，花香果味，沁人心脾，别具一番风韵。一番风韵。3 3、采摘期：、采摘期：春分开始采茶，到谷雨采制结束，春分开始采茶，到谷雨采制结束，前后不到一个月时间，高档极品，都在清明前前后不到一个月时间，高档极品，都在清明前或后采制。或后采制。2021/9/21272021/9/2128第三名：黄山毛峰第三名：黄山毛峰l1 1、产地：、产地：产于安徽充川、汤口等高山。产于安徽充川、汤口等高山。l2 2、品质：、品质：特级黄山毛峰形似雀舌，白

14、毫显露，特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙。冲泡后，清香高长，汤色清澈，滋色似象牙。冲泡后，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。l3 3、采摘期：、采摘期：特级茶于清明至谷雨采制，以初特级茶于清明至谷雨采制，以初展的一芽一叶为采摘标准，采回的芽叶要拣制，展的一芽一叶为采摘标准，采回的芽叶要拣制，当天采当天制。当天采当天制。2021/9/2129第四名：第四名：庐山云雾庐山云雾第五名：第五名：六安瓜片六安瓜片第六名：第六名：君山银针（黄茶）君山银针（黄茶）第七名：第七名：安溪铁观音（青茶）安溪铁观音（青茶）2021/9/21

15、30 第八名：第八名：信阳毛尖信阳毛尖http:/ l 茶叶中有茶叶中有500500多种化学成分，被称为是多种化学成分，被称为是天然植物中的绿色金子。天然植物中的绿色金子。l 主要成分有：矿物质，蛋白质和氨基酸主要成分有：矿物质，蛋白质和氨基酸（茶氨酸），碳水化合物，类脂，维生素类，（茶氨酸），碳水化合物，类脂，维生素类，茶多酚，生物碱，脂多糖，芳香物质，茶叶茶多酚，生物碱，脂多糖，芳香物质，茶叶色素。色素。2021/9/2133l 茶多酚茶多酚l茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，在茶叶中的含量一般在称，在茶叶中的含量一般在20302030。茶叶中。茶

16、叶中的茶多酚以儿茶素类物质为主（约的茶多酚以儿茶素类物质为主（约7070左右）。左右）。茶多酚具有茶多酚具有涩味涩味和和收敛性收敛性。l 茶多酚的药理作用：茶多酚的药理作用：具有很强的消除具有很强的消除有害自由基的作用。有害自由基的作用。抗衰老作用。抗衰老作用。抗辐射抗辐射作用。作用。对癌细胞的抑制作用。对癌细胞的抑制作用。抗菌、杀菌抗菌、杀菌作用。作用。2021/9/2134l生物碱生物碱l茶叶中具有咖啡碱、可可碱及茶叶碱等黄茶叶中具有咖啡碱、可可碱及茶叶碱等黄嘌呤类衍生物，能起兴奋神经中枢和增强心脏嘌呤类衍生物，能起兴奋神经中枢和增强心脏功能。还能利尿平喘，促进胃液分泌，助消化，功能。还能

17、利尿平喘，促进胃液分泌，助消化，解油腻。解油腻。l 咖啡碱主要呈苦味，是构成茶汤的重要成咖啡碱主要呈苦味，是构成茶汤的重要成分。但咖啡碱与茶黄素和茶红素可形成分。但咖啡碱与茶黄素和茶红素可形成“茶乳茶乳”。2021/9/2135八、茶叶的作用八、茶叶的作用 古古今今医医学学证证实实饮饮茶茶有有醒醒脑脑提提神神、强强心心利利尿尿、清清热热降降火火、生生津津止止渴渴、消消化化舒舒胃胃、解解毒毒杀杀菌菌、防防龋龋除除臭臭、降降压压明明目目、防防癌癌、防防辅辅射射、防防冠冠心心病病等等调调节节人人体体功功能能的的保保健健作用。作用。2021/9/2136l l第二节第二节茶饮料茶饮料 l l一、茶饮料

18、的定义与特点一、茶饮料的定义与特点一、茶饮料的定义与特点一、茶饮料的定义与特点l1 1、定义、定义l 以茶叶的以茶叶的水提取液水提取液或其或其浓缩液、浓缩液、茶粉茶粉等为原料，经加工制成的饮料。等为原料，经加工制成的饮料。l2 2、特点、特点l 含有一定分量的天然含有一定分量的天然茶多酚、茶多酚、咖啡碱、茶氨酸咖啡碱、茶氨酸。l 具有茶叶的独特风味，又兼具具有茶叶的独特风味，又兼具营养、保健功效，是一类天然、安营养、保健功效，是一类天然、安全、清凉解渴的多功能饮料。全、清凉解渴的多功能饮料。2021/9/2137二、茶饮料对人体健康的作用二、茶饮料对人体健康的作用 1 1、补充水分补充水分 迅

19、速补充。迅速补充。2 2、增加营养物质增加营养物质 含有丰富、齐全的营养物质，含有丰富、齐全的营养物质，维生素、维生素、氨基酸、矿物质氨基酸、矿物质含量特别丰富，常饮可增含量特别丰富，常饮可增加营养，促进身体健康。加营养，促进身体健康。3 3、医疗保健作用医疗保健作用 含有含有茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶色茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶色素素等多种保健和药用成分。等多种保健和药用成分。2021/9/2138 三、茶饮料的分类三、茶饮料的分类 按原辅料种类和加工方法不同分为：按原辅料种类和加工方法不同分为：（一）茶饮料（茶汤饮料或纯茶饮料）（一）茶饮料（茶汤饮料或纯茶饮料）以茶叶的水提取液或其浓缩液、

20、以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。糖和（或）甜味剂。基本技术要求：基本技术要求：茶多酚含量茶多酚含量300mg/kg300mg/kg2021/9/2139（二）茶浓缩液（二）茶浓缩液 l 是采用物理方法从是采用物理方法从茶叶的水提取液中除去茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加工一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态原茶汁应有风味的液态制品。制品。l 基本技术要求：基本技术要求：按按相关标准执行相关

21、标准执行2021/9/2140l （三）果汁茶饮料和果味（三）果汁茶饮料和果味茶饮料茶饮料 l 以茶叶的水提取液或其以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。或几种调制而成的液体饮料。l 果汁茶基本技术要求果汁茶基本技术要求：茶多酚含量茶多酚含量200mg/kg,200mg/kg,果果汁含量汁含量5%5%。2021/9/2141l （四）奶茶饮料和奶味茶（四）奶茶饮料和奶味茶饮料饮料 l 以茶叶的水提取液或其以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料

22、，加浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体一种或几种调制而成的液体饮料。饮料。l 奶茶基本技术要求：奶茶基本技术要求：茶茶多酚含量多酚含量200mg/kg200mg/kg，乳蛋乳蛋白含量白含量0.5%0.5%。2021/9/2142 （五）碳酸茶饮料（五）碳酸茶饮料 l 以茶叶的水提取液以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳气、原料，加入二氧化碳气、食糖和（或）甜味剂、食糖和（或）甜味剂、食用香精等调制而成的食用香精等调制而成的液体饮料。液体饮料。l

23、 基本技术要求：基本技术要求：茶茶多酚含量多酚含量150mg/kg150mg/kg，二氧化碳体积倍数二氧化碳体积倍数1.51.5倍。倍。2021/9/2143 （六）其他调味茶饮料（六）其他调味茶饮料 l 以茶叶的水提以茶叶的水提取液或其浓缩液、取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加茶粉等为原料，加入食品配料调味，入食品配料调味，且在上述且在上述 3 3 类调味类调味茶以外的饮料。茶以外的饮料。l 基本技术要求基本技术要求：茶多酚含量茶多酚含量150mg/kg150mg/kg2021/9/2144l l（七）复（混）合（七）复（混）合茶饮料茶饮料 l 以茶叶和植（谷）以茶叶和植（谷）物的水提取液或其

24、浓物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风与植（谷）物混合风味的液体饮料。味的液体饮料。2021/9/2145四、茶饮料在我国的发展概况四、茶饮料在我国的发展概况l（一）过去（一）过去l 1 1、19721972年，美国年，美国SuappleSuapple公司推出公司推出“冰茶冰茶”（液体茶饮料）；（液体茶饮料）；l 2 2、19811981年，日本伊藤园公司首度推年，日本伊藤园公司首度推出乌龙茶液体饮料；出乌龙茶液体饮料；l 3 3、19831983年，台湾引入日本技术开始年，台湾引入日本技术开始生成液态茶饮料；生成液态

25、茶饮料；l 4 4、9090年代初，涌现了旭日升、统一、年代初，涌现了旭日升、统一、康师傅等品牌茶饮料；康师傅等品牌茶饮料；2021/9/2146l l（二）现在和未来（二）现在和未来l 我国的茶饮料在我国的茶饮料在19991999年以后进入快速成年以后进入快速成长期，无论是产量还是消费量都呈膨胀式发长期，无论是产量还是消费量都呈膨胀式发展，展，20072007年消费量超过年消费量超过650650万吨。并且以每万吨。并且以每年年30%30%的速度增长，占中国饮料消费市场份的速度增长，占中国饮料消费市场份额的额的20%20%，l 目前中国约有茶饮料生产企业近目前中国约有茶饮料生产企业近4040家

26、，家，其中大中型企业其中大中型企业1515家，品牌家，品牌100100多个，有近多个，有近5050个产品种类。个产品种类。2021/9/2147 五、茶饮料的主要原辅料五、茶饮料的主要原辅料 l（一）茶叶（一）茶叶l 常用的有红茶、绿茶、花茶和乌常用的有红茶、绿茶、花茶和乌龙茶等，一般分为四级，以龙茶等，一般分为四级，以3 34 4级为主。级为主。1 12 2级数量少，价格高。级数量少，价格高。l 采用新茶。采用新茶。2021/9/2148l l（二）茶粉或茶浓缩汁（二）茶粉或茶浓缩汁l1 1、茶粉、茶粉l 通常分为通常分为冻干茶粉冻干茶粉和和喷干茶粉喷干茶粉。l 速溶性好，沉淀少，速溶性好，

27、沉淀少，质量稳定，使用方便，保质量稳定，使用方便，保质期长，但风味会降低质期长，但风味会降低（易引起沉淀的风味物质（易引起沉淀的风味物质被去除部分）。被去除部分）。2021/9/2149l2 2、茶浓缩汁、茶浓缩汁l 茶叶经浸提、萃茶叶经浸提、萃取后再浓缩的产品，取后再浓缩的产品，一般风味较好，使用一般风味较好，使用方便，但保质期相对方便，但保质期相对短，有些易引起沉淀短，有些易引起沉淀或混浊。或混浊。2021/9/2150附：茶汤及茶浓缩汁的生产工艺附：茶汤及茶浓缩汁的生产工艺l1 1、基本工艺流程、基本工艺流程l 茶叶茶叶（焙火）（焙火）浸提浸提过滤过滤（调（调和）和）茶汤茶汤浓缩浓缩茶浓

28、缩汁茶浓缩汁l2 2、工艺要点、工艺要点l（1 1）茶叶选择与水质要求）茶叶选择与水质要求l 茶叶必须选择新茶，无污染，色、香、茶叶必须选择新茶，无污染，色、香、味品质正常，茶叶主要成份保持完好。味品质正常，茶叶主要成份保持完好。l 采用去离子水（不含有钙、镁、铁、采用去离子水（不含有钙、镁、铁、氯离子），可加些铝盐（吸附作用）氯离子），可加些铝盐（吸附作用）2021/9/2151l（2 2）茶叶焙火）茶叶焙火l 乌龙茶生产的特有工乌龙茶生产的特有工序。序。l 目的：目的：提高茶叶香味，提高茶叶香味，同时去除异味成分。同时去除异味成分。l 工艺要求：工艺要求：温度温度100 100，时间时间2

29、 26h6h，设备一般，设备一般采用焙炒锅。采用焙炒锅。茶叶焙炒锅茶叶焙炒锅2021/9/2152l（3 3）浸提）浸提l 目的：目的：将茶叶中的风味成分、营养成将茶叶中的风味成分、营养成分、功效成分充分浸提至溶液中。分、功效成分充分浸提至溶液中。l 工艺要求：工艺要求：主要参数为颗粒大小（主要参数为颗粒大小（小小）、浸提温度（浸提温度（7070100100）、浸提时间）、浸提时间（20min20min）、茶水比例（）、茶水比例（1 1：8 82020）以及）以及浸提方式（一般使用浸提罐）浸提方式（一般使用浸提罐）l l为防止褐变，浸提时可添加适当的抗坏血酸为防止褐变，浸提时可添加适当的抗坏血

30、酸2021/9/2153l l（4 4）过滤与分离）过滤与分离l 目的目的l 第一次是分离茶渣；第一次是分离茶渣；l 第二次是去除茶汁中第二次是去除茶汁中细小颗粒。细小颗粒。l 工艺及设备要求工艺及设备要求l 第一次常用单、双联第一次常用单、双联过滤器。过滤器。l 第二次常用离心分离第二次常用离心分离机。机。双联过滤器双联过滤器2021/9/2154l l（5 5）浓缩）浓缩l 一般采用反渗透一般采用反渗透技术。技术。l 操作时一般加入操作时一般加入0.50.51.0%1.0%的的纤维素粉纤维素粉，以控制渗透通量。以控制渗透通量。2021/9/2155l l（二）饮料用水（二）饮料用水l 必须

31、使用必须使用去离子去离子水水，特别是金属元素，特别是金属元素最好全部去除。最好全部去除。l 建议使用纯净水建议使用纯净水作为茶饮料用水。作为茶饮料用水。2021/9/2156l l（三）中草药（三）中草药l 该类原料是用于该类原料是用于加工保健型或多味加工保健型或多味茶叶饮料时主要原茶叶饮料时主要原料之一，其添加种料之一，其添加种类及数量应视加工类及数量应视加工饮用的目的和作用饮用的目的和作用而定。而定。2021/9/2157l l（四）甜味剂（四）甜味剂l 常用的有白砂糖、常用的有白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆等。葡萄糖、果葡糖浆等。l 茶饮料所用白砂糖茶饮料所用白砂糖必须是必须是优质白砂糖优质白

32、砂糖。l 质量差的白砂糖会质量差的白砂糖会导致饮料产生沉淀物、导致饮料产生沉淀物、悬浮物及异味，导致饮悬浮物及异味，导致饮料劣变。料劣变。2021/9/2158l l（五）其他常用添加剂（五）其他常用添加剂l 在茶饮料中常常还添加在茶饮料中常常还添加酸味剂、抗氧化剂（常用抗酸味剂、抗氧化剂（常用抗坏血酸）、香精、着色剂等坏血酸）、香精、着色剂等食品添加剂。食品添加剂。l 但注意我国茶饮料国标但注意我国茶饮料国标中中不允许使用防腐剂。不允许使用防腐剂。2021/9/2159六、液态茶饮料生产技术六、液态茶饮料生产技术l 以以PETPET瓶绿茶饮料为例：瓶绿茶饮料为例：l（一）典型工艺流程（一）典

33、型工艺流程l 以茶粉或茶浓缩汁为茶原料：以茶粉或茶浓缩汁为茶原料：l 纯净水、糖浆及其他辅料纯净水、糖浆及其他辅料l茶粉或茶浓缩汁茶粉或茶浓缩汁调配调配精密过滤精密过滤超高温超高温瞬时灭菌瞬时灭菌灌装（高、中温）封盖灌装（高、中温）封盖倒瓶杀倒瓶杀菌菌冷却冷却后包装后包装成品成品l l 消毒瓶、盖消毒瓶、盖2021/9/2160（二）生产工艺要点（二）生产工艺要点 l1 1、原料、原料 纯净水、茶粉或茶浓缩汁、甜味纯净水、茶粉或茶浓缩汁、甜味剂（白砂糖或人工甜味剂等）、抗坏血酸、剂（白砂糖或人工甜味剂等）、抗坏血酸、香精、焦糖色素。香精、焦糖色素。l2 2、调配、调配l（1 1）茶粉需先用温水

34、溶解。）茶粉需先用温水溶解。l（2 2）用碳化优级砂糖作为原料，溶解后糖）用碳化优级砂糖作为原料，溶解后糖浆需净化，最终保证茶饮料成品不会因为浆需净化，最终保证茶饮料成品不会因为糖浆不洁净导致饮料中产生絮凝物。糖浆不洁净导致饮料中产生絮凝物。2021/9/2161l（3 3）调配顺序及要求）调配顺序及要求l 糖溶液糖溶液甜味剂甜味剂茶浓缩汁或溶解后茶浓缩汁或溶解后茶粉茶粉抗坏血酸抗坏血酸水溶香精水溶香精色素色素加水加水定容定容l 一般一般将抗坏血酸最后阶段加入将抗坏血酸最后阶段加入，防止，防止因形成不溶性酸沉淀物而导致最终产品中因形成不溶性酸沉淀物而导致最终产品中产生絮状物。产生絮状物。202

35、1/9/2162l3 3、精密过滤、精密过滤l 500 500目以上。目以上。l 采用超滤更能保证茶饮料在加工和采用超滤更能保证茶饮料在加工和储藏中的透明澄清度。储藏中的透明澄清度。l4 4、UHTUHT l 控制在控制在135135，2 26S6S。2021/9/2163l5 5、灌装、封盖、灌装、封盖l（1 1）热灌装的温度控制在）热灌装的温度控制在90909292，中温，中温灌装在灌装在75757878，但卫生要求更严格。，但卫生要求更严格。l（2 2）瓶、盖的清洗消毒：同果汁饮料和纯）瓶、盖的清洗消毒：同果汁饮料和纯净水生产要求。净水生产要求。l6 6、倒瓶、倒瓶 倒置时间控制在倒置时

36、间控制在303060 s60 s左右。左右。（太长易褐变）（太长易褐变）l7 7、冷却、冷却 速冷至速冷至2525以下。以下。l8 8、其他工序其他工序 类同于果汁饮料的生产。类同于果汁饮料的生产。2021/9/2164（三）茶饮料生产卫生要求（三）茶饮料生产卫生要求l QSQS认证认证对茶饮料生产卫生保证体系有对茶饮料生产卫生保证体系有严格要求：如要求采用严格要求：如要求采用“无菌无菌”灌装间灌装间等，等，具体要求见后矿泉水、纯净水生产。具体要求见后矿泉水、纯净水生产。2021/9/2165（四）影响茶饮料质量的因素（四）影响茶饮料质量的因素l 1 1、水质、水质l 2 2、成茶质量：、成茶

37、质量：成茶质量受生长的影成茶质量受生长的影响；制茶技术的影响；储存条件的影响；响；制茶技术的影响；储存条件的影响；茶叶中的一些成分也会影响茶汤的色、香、茶叶中的一些成分也会影响茶汤的色、香、味。味。l 3 3、茶饮料加工工艺影响：、茶饮料加工工艺影响：影响质量影响质量最大的工序是：茶汤浸提、澄清和过滤、最大的工序是：茶汤浸提、澄清和过滤、灭菌技术。灭菌技术。2021/9/2166l1 1、沉淀或混浊、沉淀或混浊l 原因：原因：“冷后浑冷后浑”为茶汤冷却后产生为茶汤冷却后产生的白色茶乳沉淀，一般认为是的白色茶乳沉淀，一般认为是茶多酚茶多酚和和咖咖啡碱啡碱缔合造成的。缔合造成的。l 另外成品茶饮料

38、出现浑浊的问题造成另外成品茶饮料出现浑浊的问题造成原因水质不好、原料杂质多，原因水质不好、原料杂质多，pHpH低，工艺低，工艺控制不当。控制不当。l 防止办法：防止办法：解决冷后浑主要有解决冷后浑主要有酶法转酶法转溶法、物理过滤法、化学转溶法、浓度抑溶法、物理过滤法、化学转溶法、浓度抑制法、包埋法制法、包埋法。（五）常见质量问题（五）常见质量问题2021/9/2167l2 2、褐变、褐变l 原因：原因：一般由一般由pHpH不当，不当，氧化、金属离子混入，过氧化、金属离子混入，过度加热或反复加热引起茶度加热或反复加热引起茶叶中叶绿素、黄酮类物质、叶中叶绿素、黄酮类物质、儿茶素等物质发生理化变儿茶

39、素等物质发生理化变化，茶汤颜色变深。化，茶汤颜色变深。l 防止方法：防止方法：改变改变pHpH；添加抗氧化剂、冷浸提。添加抗氧化剂、冷浸提。2021/9/2168l 3 3、变质：、变质：通常都是生产通常都是生产过程中卫生条件不能严格控过程中卫生条件不能严格控制造成的。制造成的。l 4 4、香气成分的劣变、香气成分的劣变l 造成原因：造成原因：热处理后造热处理后造成芳香物质损失；成芳香物质损失；l 防止方法：防止方法：原料烘焙；原料烘焙；分子包埋法；香气回收；调分子包埋法；香气回收；调香；工艺改进。香；工艺改进。2021/9/2169（六）茶饮料产品质量标准（六）茶饮料产品质量标准l 目前我国

40、出台有茶饮料目前我国出台有茶饮料国家推荐标准国家推荐标准GB/T 21733-GB/T 21733-20082008及茶饮料卫生国家标准及茶饮料卫生国家标准GB19296GB1929620032003l 1 1、感官指标、感官指标评价项目包括色泽、香评价项目包括色泽、香气与滋味，外观、杂质。气与滋味，外观、杂质。l 见书见书200200页页2021/9/2170l2 2、理化指标、理化指标l （1 1）强制性指标）强制性指标l 包括茶多酚、咖啡因、二氧化碳容量、包括茶多酚、咖啡因、二氧化碳容量、果汁含量、蛋白质含量、食品添加剂。果汁含量、蛋白质含量、食品添加剂。l （2 2）推荐性指标）推荐性

41、指标：总酸、：总酸、pHpHl3 3、卫生指标、卫生指标 包括包括重金属指标重金属指标和和微生物指标微生物指标。l 2021/9/2171第三节第三节 速溶茶加工技术速溶茶加工技术一、速溶茶定义及特点一、速溶茶定义及特点l1 1、定义、定义l 速溶茶是以成品茶、半成速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，经过提取、过滤、浓缩、料，经过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成的一干燥等工艺过程，加工成的一种易溶于水而无茶渣的颗粒状种易溶于水而无茶渣的颗粒状或粉状的新型饮料。或粉状的新型饮料。l2 2、特点、特点l 方便；不含农药残留方便；不含农药残留2021

42、/9/2172二、二、速溶茶分类速溶茶分类l1 1、速溶红茶、速溶红茶l 是以红茶为原料或在加工过程中通过是以红茶为原料或在加工过程中通过转化将非红茶原料加工成具有红茶特征的转化将非红茶原料加工成具有红茶特征的速溶茶。速溶红茶的特点是汤色红亮、香速溶茶。速溶红茶的特点是汤色红亮、香气鲜爽、滋味醇厚。气鲜爽、滋味醇厚。l2 2、速溶绿茶、速溶绿茶l 以绿茶为原料，经萃取、浓缩、干燥以绿茶为原料，经萃取、浓缩、干燥等工艺而制成。品质特点具有绿茶风味，等工艺而制成。品质特点具有绿茶风味，即汤色黄而明亮、香气较鲜爽、滋味浓厚。即汤色黄而明亮、香气较鲜爽、滋味浓厚。2021/9/2173l3 3、速溶花

43、茶、速溶花茶l 以各种花茶为原料经加工而成。具有以各种花茶为原料经加工而成。具有花茶风味，即冲泡后汤色明亮，有明显的花茶风味，即冲泡后汤色明亮，有明显的花香，味浓。花香，味浓。l4 4、调味速溶茶、调味速溶茶l 调味速溶茶又称调味速溶茶又称“冰茶冰茶”，它是在速，它是在速溶茶基础上发展起来的溶茶基础上发展起来的配制茶配制茶。起初多用。起初多用来做夏季清凉饮料，加冰冲饮，故称冰茶。来做夏季清凉饮料，加冰冲饮，故称冰茶。冰茶除速溶茶部分外，还要加糖、香料或冰茶除速溶茶部分外，还要加糖、香料或果汁等，其风味可根据需要调制。果汁等，其风味可根据需要调制。2021/9/2174三、一般速溶茶加工工艺流程

44、三、一般速溶茶加工工艺流程l新鲜茶叶新鲜茶叶原料预原料预处理处理热水浸提热水浸提净化净化茶汤茶汤浓缩浓缩干燥干燥包装（包装（速速溶茶）溶茶）2021/9/2175四、加工工艺要点四、加工工艺要点l1 1、原料取材及预处理、原料取材及预处理l 对不同类型、品种、等级茶进行合理对不同类型、品种、等级茶进行合理搭配，可以改进汤色、风味，降低成本。搭配，可以改进汤色、风味，降低成本。l2 2、浸提、浸提l 沸水浸提：沸水浸提：l 水温水温85859595，茶水比，茶水比1 1：12122020，浸，浸提时间提时间101015min15min。也可比分两次提取，第。也可比分两次提取，第一次提取一次提取1

45、5min15min，第二次为，第二次为10min10min。2021/9/2176l l3 3、净化、净化l 目的目的:去除提取液中的杂质和胶体。去除提取液中的杂质和胶体。l 一般分物理和化学净化两类方法。一般分物理和化学净化两类方法。l 物理方法物理方法:过滤、离心分离过滤、离心分离;l 化学方法化学方法:碱转溶法，酶促降解法和浓碱转溶法，酶促降解法和浓度抑制法。度抑制法。l l4 4、浓缩、浓缩l 常用方法：常用方法：真空浓缩、冷冻浓缩、膜真空浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩浓缩。2021/9/2177l l5 5、干燥、干燥l 目前常用的干燥方法有目前常用的干燥方法有喷雾干燥喷雾干燥和和真真空冷冻

46、干燥法空冷冻干燥法。l （1 1）喷雾干燥喷雾干燥由于效率高、制品的溶由于效率高、制品的溶解性好，体积质量小，成本又低，所以是解性好，体积质量小，成本又低，所以是常用的方法。常用的方法。l （2 2）冷冻干燥冷冻干燥虽然有助于茶的色、香、虽然有助于茶的色、香、味特征被保存下来，但成本高，目前工业味特征被保存下来，但成本高，目前工业化生产时用的较少。化生产时用的较少。2021/9/2178l l6 6、包装、包装l 包装的作用：包装的作用：防吸潮，损失香气，防吸潮，损失香气，吸收异味，汤色变深（氧化）。吸收异味，汤色变深（氧化）。l 包装要求：包装要求：包装车间控制温湿度，包装车间控制温湿度，2

47、020以下，相对湿度低于以下，相对湿度低于60%60%；包装材料；包装材料具良好阻气性，常用：铝箔复合塑料袋具良好阻气性，常用：铝箔复合塑料袋或内加干燥剂等。或内加干燥剂等。2021/9/2179l五、调味速溶茶加工五、调味速溶茶加工l 加工方法有加工方法有简易法、直接法简易法、直接法和和拼配法拼配法.l六、速溶茶生产中的几个技术问题六、速溶茶生产中的几个技术问题l 1 1、转化：、转化：使提取液完成发酵的过程，有使提取液完成发酵的过程，有酶法转化和化学转化两种。酶法转化和化学转化两种。l 2 2、转溶：、转溶：提高速溶茶的溶解质量，减少提高速溶茶的溶解质量，减少“冷后浑冷后浑”。l 3 3、

48、增香：、增香：一般包括一般包括去杂留香、香气回收去杂留香、香气回收和和人工调香人工调香。2021/9/2180作业：作业：l1.1.简述绿茶、红茶、青茶的工艺流程及加工简述绿茶、红茶、青茶的工艺流程及加工要点。要点。l2.2.调查信阳毛尖茶的加工工艺。调查信阳毛尖茶的加工工艺。l3.3.茶叶澄清技术关键点是什么？有哪些典型茶叶澄清技术关键点是什么？有哪些典型的澄清技术，特点是什么？的澄清技术，特点是什么？l4.4.什么是速溶茶生产中的转化？常用的转化什么是速溶茶生产中的转化？常用的转化方法有哪些？方法有哪些？l5.5.什么是茶饮料的什么是茶饮料的“冷后浑冷后浑”？“冷后浑冷后浑”是怎么形成的？怎么样解决？是怎么形成的？怎么样解决？2021/9/21812021/9/2182