标准化菜市场设置和管理规范方案.docx

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1、标准化菜市场设置和管理规范(6)商品陈列。1 .蔬菜。蔬菜在柜台上出售之前，应该经过加工，整齐地排列，并按类 别陈列。预包装蔬菜的出料应新鲜、整洁、美观，并便于销售。2 .新鲜冷冻肉。鼓励鲜肉经营设立品牌销售区，其经营场所必须设置温控设施, 区域温度不高于25O交易当天剩下的鲜肉和切好的肉一定要冷藏 好品质，保存时间根据季节确定。肉制品不得存放在地面或接触有 异味的有毒有害物质。肉类销售中产生的不可食用肉类应当放置在 有明显标志的容器中，由市场管理部门按照相关要求集中处理。3 .水产品。冰鲜水产品柜台应在多孔不锈钢板上铺上松散的冰块，并配备 保鲜冰柜。需要淡水进行临时养殖的水产品和贝类应在专用

2、容器中 展示和销售。4 .豆制品。豆制品一定要分类陈列，摆放整齐。豆制品出售前后，必须做 好设施设备和周围环境的清洁工作。未售出的豆制品应储存在冷藏 设施中。5 、熟食卤制品。生熟食品要分开放置，原料要符合食品卫生要求。应配备室内 消毒设备、专用储存或陈列容器(用具)、制冷和空调设施，并符合 食品卫生要求。要有完善的防蝇防鼠设施，做到无鼠无蝇。熟食销 售人员严禁用手直接接触食品。6 .腌菜。直接进口的酱菜要加盖出售，并配备防蝇防鼠设施，做到无鼠 蝇入侵。严禁用手直接接触食物。7 .清真食品。清真食品专柜的设立和经营必须符合国家和有关民族政策。清 真食品的经营应当符合清真食品供应的专用摊位、专用

3、人员、专用 仓库和专用车辆的要求。(7)包装。菜市场禁止销售和使用厚度小于0.025mm的塑料购物袋，建议 使用无毒、可降解的环保包装材料。实行塑料购物袋有偿使用制度, 明码标价，在商品价格之外收取塑料购物袋价款。不得免费提供塑 料购物袋。严禁使用不可食用、不环保的塑料袋。应使用可食用的 容器来腌制产品。严禁使用化学和有毒塑料桶。熟食包装在密封的 食品袋和密封的容器中。经营预包装食品，标签应符合GB 7718的 规定。不及物动词健康管理(1)环境卫生。菜市场的环境卫生应符合GB 14881食品企业通用卫生标准 的要求。菜市场应保持地面干燥清洁，市场内无异味。菜市场内不 得有乱挂、乱张贴、垃圾堆

4、积等现象。对于不宜食用的物品，应由 专人负责集中回收，统一处理。所有的垃圾都应该放在垃圾袋里， 不能暴露在外。垃圾袋要随时收集后放入垃圾箱或垃圾房集中处理, 并定期清理，保证购物环境整洁有序。零售点在交易过程中产生的 水产品废弃物应当由菜市场收集并及时处理。场内卫生实行区域责 任制，明确责任人；场外卫生应实行市容环境卫生责任区制度，应 有专职卫生监督员和日常保洁人员。(2)设施的卫生要求。所有用于加工鲜肉、水产品和熟食的操作台、刀具和容器应每 天严格清洗消毒，并在指定位置加盖和存放。活鱼储水池要定期用 消毒液清洗消毒，其他储物用具也要定期清洗。菜市场应配备垃圾 箱(桶)，用于收集副食品废弃物。

5、(3)员工的卫生要求。菜市场应当配备专职食品卫生管理和监督人员，指定一名负责 人作为食品卫生负责人，并建立从业人员卫生管理制度。每个相关 员工都应持有有效的健康证明。菜市场熟食销售和食品加工人员的个人卫生和健康状况应符合 GB14881食品企业通用卫生标准的有关规定。加工人员值班时应 穿白大褂，戴白帽子和白口罩。手术前，他们应该在消毒盆里洗手。 收钱和换钱时，应使用专用托盘和夹子，不要直接接触硬币。熟食 从业人员上岗时不得留指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手镯、手链等 饰品。七。运营和管理(1)制度规范。1 .菜市场应当制定内部管理制度，包括:菜市场管理者工作制度、 菜市场管理者岗位目标责任制、市场

6、经营者守那么、食用农产品平安 质量责任制、不合格商品退市和销毁制度、产品质量平安追溯制度、 菜市场经营活动公示制度、商品预收款制度、市场档案管理制度、 人员培训管理制度和环境卫生管理制度。2 .菜市场应当建立服务台账、顾客投诉处理台账、食品从业人 员健康检查登记台账、计量器具台账、学校规模记录台账、非食用 肉类回收台账。(2)质量规范。L鼓励市场经营者采购和经销经国家认证的有机、绿色、无公 害农产品O.不得销售掺杂、以次充好、假冒、过期、变质等不合格商品。3 .菜市场应在市场明显处设立检测室，面积不少于10平方米， 并应配备检测工程所需的专业检测人员和快速定性检测设备。对上 市商品必须每日抽样

7、检测，并公布检测结果。4 .场内发生畜禽死亡或者疑似死亡的，应当按照卫生防疫的有 关要求进行处置。(3)许可证规范。1 .场内经营者必须持有有效的营业执照，经营豆制品、副食品 还必须同时取得卫生许可证。不得无证经营或超范围经营。2 .与商品同一天的合格证、检疫证、交货证、确认书等商品凭证(单)由场内经营者自行保管备查。(4)价格规范。1、出售的各类商品应按国家有关规定明码标价，价格内容真实 清楚，字迹清晰，商品标志排列整齐，标记醒目。3 .包装内商品的价格标签应当标明商品名称、计价单位、产地、 零售价格等主要内容。对于有规格、等级、质地等的。还应注明规 格、等级、质地等工程。4 .禁止价格欺诈

8、、价格欺诈和低价倾销等不正当价格行为。(5)测量规范。1、市场必须使用符合国家标准的计量器具，加强管理，定期检 定，并报当地质量技术监督部门备案。按期做好每年一次的计量器 具强制检定工作。5 .票据、门票、商品标识、价目表等。应当正确使用国家法定 计量单位。(6)人员培训。1、菜市场管理人员应按照职责分别参加有关部门组织的岗前培 训或轮训，经考核合格后，持证上岗，并佩戴统一印制的胸牌。6 .菜市场应当建立经营者食品卫生和经营规范的培训机制。(7)服务规范。1、菜市场应设置市场服务管理办公室、服务台、广播设施、顾 客休息等服务设施，并在菜市场显著位置设立投诉箱，公布投诉电 话。投诉处理要制度化，

9、菜市场要实行先行赔付制度。7 、菜市场应设置宣传栏、宣传栏、引导栏、供应区标牌。有条 件的市场可以设置价格显示屏。3.菜市场应当建立服务监管机制，定期对消费者满意度进行抽 样调查，征询消费者对菜市场的意见和建议，制定措施限期解决问 题，及时向消费者反应。(8)信用标准。1、菜市场应建立场内经营者诚信管理档案，公开、公平、公正 管理场内经营者。2、地板经营者应诚信经营，培养良好的社会信誉，自觉抵抗欺 诈、非法经营、偷税、漏税、欠税的发生。3.市场举办者应当开展优秀经营者或者诚信经营者的评选表彰 活动。对信誉不好的经营者进行曝光和宣传。情节严重的，可以清 退。一 范围本规范规定了菜市场设置和管理应

10、遵循的条款和原那么，以及菜 市场选址、现场环境、建筑装饰、设施设备、现场布局、商品卫生 和质量、现场食品加工、品牌食品经营、市场管理和诚信经营应满 足的要求。本规范适用于社区菜市场的建设、改造和管理。二。术语和定义以下术语和定义适用于本规范。（1）菜市场。是市场举办者提供固定摊位（包括摊位、商店、营业用房等）的 经营场所。）和相应的设施，提供物业服务，实施经营管理。进入市 场独立经营蔬菜、鸡蛋、家禽、肉制品、水产品、豆制品、调味品、 熟食卤制品、腊肉制品、水果、粮油制品等各种农副产品的经营者 较多。是城市公益性的公共服务设施。（2）食用肉类。指“三腺”（甲状腺、肾上腺和病变淋巴结）、伤肉、霉变

11、肉、 死肉及其他有毒有害肉。（3）无害化处理。是指对不符合卫生要求的动物尸体、畜禽尸体或患病组织器官 进行处理，以到达对人畜无害的要求。（四）水产品“两包”服务。是指零售点为消费者提供的冷鲜活水产品去内脏、去鳞服务。(5)农产品的浪费。是指蔬菜的枯叶、水产品的头和内脏等不能食用的局部，以及 有毒、有害、腐败变质的水产品。三。现场环境(1)选址要求。菜市场选址应当符合城市规划、土地利用规划和商业网点规划 的要求，并取得相应的规划审批手续。菜市场的设置应当符合交通、环保、消防等有关规定。与城市 改造、居住区、社区商业建设相配套，位于交通便利的地方。以菜市场外墙为界，直线距离不到1km。没有有毒有害

12、污染源, 没有生产或储存易燃、易爆、有毒等危险品的场所。(2)建筑。新建菜市场应选择单体建筑或非单体建筑中相对独立的场地。新建菜市场的土建结构应采用符合国家建筑、平安和消防要求 的钢筋混凝土或新材料结构。新建菜市场单体建筑层高不低于6m；非单体建筑层高不小于 10mo场馆内主通道宽度不小于3m,购物通道不小于2. 5m,污物等 其他通道宽度不小于2mo出口不少于两个，主要出入口门的宽度不 小于4mo菜市场要有良好的通风条件，宽敞明亮的房间，良好的自然采 光。场内市场应当配备运送货物的专用电梯；市场内应设公用厕所, 建设标准一般为二级，且不应设在熟食经营区附近。(3)面积。菜市场面积根据规划区域

13、内常住人口、服务半径、消费需求等因素确定。改建菜市场的面积一般不应小于400平方米，新建菜市场的建 筑面积一般不应小于600平方米。城市建成区和县城新建菜市场应当配备机动车、非机动车停车 位和内部仓库。停车面积占商品房面积20%以上，中心城市场停车 面积将根据需要适当增加。(4)装修及现场布置。菜市场地面应铺设防滑地砖，符合吸水、防滑、易清洗的要求, 并向通道两侧倾斜；内墙(包括柱周围)应贴墙面砖，高度不低于 1. 8m屋顶可采用防霉涂料，或吊顶应采用燃烧性能为A级的装修材 料；在空中，除了必须悬挂的牌照和灯线，没有任何明管、障碍物 等线路。市场经营者的名牌标志应当统一规范。根据商品种类设立交

14、易 区。同类商品区应相对集中；应该清楚地标出分区。根据需要，市 场内设置农民自产自销交易区。活禽经营区域应当相对独立，与其他经营区域分开，间距不小 于5米；早餐区或快餐配套服务应相对集中在一个专门区域，以1- 2家为宜。周围不得有污水或其他污染源，20米范围内不得经营、 存放和运输活禽。熟食、豆制品、酱菜等直接进口食品的柜台与活 禽柜台、厕所、垃圾间的距离应大于20米。新建菜市场应考虑设置独立的洁净蔬菜处理室，配备给排水设 施、清洗池、操作平台和垃圾收集设施，蔬菜上市前应进行无泥沙、 无烂叶、无根须、无积水的处理。四。设施和设备(1)给排水设施。1 .供水设施。现场作业用水应保证足够的水量和压

15、力，卫生符合国家GB 5749的要求，设施配置符合国家有关节约用水的规定。提倡在符合 用水卫生标准的条件下使用再生水。水从水产区供应到商店，从肉类区供应到营业区，从熟食营业 区的专用间供应到加工间。同时在市场内设置供水点，供消费者使 用。现场应配备高压水冲洗装置，以便冲洗地面墙壁和设备设施。2 .排水设施。现场下水道应保证畅通，采用沉井涵(管)排水系统，并设置防 鼠网。检查井应设置在主要通道和购物通道的交叉处。检查井之间 的距离不应大于10m,并应在柜台内设置地漏。带地下车库的市场 应根据建筑要求单独设计。购物通道下水道必须设计成隧道，防止臭气上传，不允许有明 沟。柜台外地面排水槽宽度为0.0

16、8nH). 1m,弧度深度为0. 03m-0. 05m,采用不锈钢或耐腐蚀易清洗材料制作，配有地漏。柜台内排 水槽保持排水通畅，地面干燥，无垃圾堆积。污水排放系统应根据环保要求配备过滤处理设施，符合GB 8978o菜市场的市政污水经过过滤后接入市政污水管网。农村菜市 场污水排放应增设必要的污水处理设施。水产品和冰鲜家禽经营区 的污水排放应提供初级炉渣别离和过滤设施。(2)供电设施。配备与用电负荷相适应的平安供电设施。电线敷设以暗线为主, 并配有漏电保护装置。所有营业区域应配备符合低压电器要求的带接地线的电源插座, 水上区域应使用防水插座。市场环境中照明供电设施的配置应符合GB 50034。柜台

17、(工位) 上方的灯具照度应到达1001X,切肉剔骨工位照度不应低于2001xo 通道内应设置照明灯，所有出入口应设置应急灯。(3)通风设施。新建建筑面积在2000平方米以下的菜市场，应配备功率不低于 3000W的低噪声排气扇，2000平方米以上每增加100平方米，应相 应增加3000 w排气扇设备。排气扇出风口的布置应根据国家或地方 环保要求进行设置。窗内设施要保证空气对流顺畅。活禽销售点应配备排气设施。 需要温度控制的食品室应配备相应的通风和温度控制设施。(4)垃圾处理设施。菜市场应配备统一的垃圾容器和垃圾箱(箱)，并设置集中规范 的垃圾房。垃圾房应密闭，配备给排水设施，以免污染周围环境。

18、各业户应设置有盖垃圾桶(箱)。(5)消防平安设施。消防设施应符合GB50016和GB50222的要求；菜市场应按 GB/T17110规定的标准配备灭火器材。卤味和熟食交易面积超过35平方米的，可以设置前店后厂。其 他交易区不得设置生活用电和液化气设施。(6)商业设施。1 .柜台设施。展位应根据不同品类的业务需求统一制作，柜台面和边缘挡水 凸边应采用石专或不锈钢制作。柜台区域长1. 5m-2m,宽0. 75m-0. 9m, 柜台高度0.7m-0.8m,柜台立面应贴墙砖，靠近通道的柜台外缘应 设置高度不低于5cm的挡水凸缘。电子秤应放在柜台的同一位置， 电子秤应设置在方便消费者查看的位置。冷冻冷藏

19、水产品、鲜肉柜台应采用不锈钢台面，活水鱼档应设 置防水墙，高出鱼塘(盆)上缘20cm。蔬菜柜台应设计成阶梯状。柜台高度宜为0. 7m-0. 8m, 0. lm- 0.15m阶梯式上升，一般设计为三层；每组柜台应有4个商位左右, 每组柜台应有1 -2个宽度为0. 7m的出入口.制冷设备。对商品的质量和新鲜度有温度要求的，应当采用温控设备或者 相应措施，使商品到达后立即存放在冷藏、冷冻设施中，保证商品 陈列、销售、加工、运输等环节形成的冷链。冻肉、冻水产品应配备低温冷柜，冰鲜水产品应配备冰台。冷 却肉应配备冰箱，温度应保持在0-7。推销有冷藏设施的豆制 品和半成品。2000平方米以上的菜市场应配备

20、冷藏间，有条件的菜市场应配 备冷藏保鲜设施或25 以下商品分拣间。商品管理(1)采购管理。现场商品购买者应向供应商索要产地证明、质量证明或商品检 验证明。蔬菜应该从当地的“定点”批发市场或农业生产基地购买。鲜 肉必须从当地屠宰厂或“现场挂钩”批发市场购买，并附有与货物 相符的检疫证明。新鲜的牛肉、羊肉等。未被指定的必须通过检查 后才能上市销售。采购的水产品应有产地质检机构出具的产品合格 证或批发市场提供的产品证明。豆制品、熟食制品必须从有经营资 质和卫生许可证的生产、经销企业进货，市场要随货索要送货单， 并留在市场备案。其他食品采购应有与商品相符的食品卫生证明。(2)市场进入测试。蔬菜市场应根

21、据需要配备快速检测设备，对进入市场的蔬菜、 水果进行有机磷氨基甲酸酯类农药残留含量监测。市场应每天检查 进货商品和商品检疫检验证书(证)，发现问题及时处理。质检人员 应当对各类凭证的真实性和有效性进行验证，首次保存经营者资质 证书复印件和商品质量证明原件，并建立可追溯机制。(3)拒绝劣质产品。市场上的商品出现有毒有害、过期、变质等质量卫生问题时， 要及时下架封存，并报食品卫生管理部门处理，建立不合格商品退 市机制。(4)禁止类工程。禁止在菜市场出售国家规定的野生保护动植物；禁止生产、加 工、经营卫生部集贸市场食品卫生管理规范规定的违禁商品； 严禁销售病死畜禽肉、变质肉、注水肉、未经检疫的肉类以

22、及其他 不符合食品平安卫生要求的肉类及其制成品；禁止在市场外销售加 工的肉末；现场制作的炒货不得现场销售。(5)零售加工。散装的蔬菜在上架前要清洗干净，包括去泥、去黄叶、去烂叶、 去根。建议上市净菜或半净菜。需要保鲜的蔬菜用保鲜膜包装，需 要捆扎的用无毒材料捆扎。熟食卤水整理加工、肉制品分割去骨、生鲜和冷藏水产品现场 去头、掏膛、除垢等加工服务应使用刀具、刮刀、绞肉机、容器等。 符合卫生要求，并在符合卫生要求的操作平台(板)上进行。在菜市场现场生产加工食品(包括加工半成品和直接进口食品) 必须符合卫生部集贸市场食品卫生管理规范的规定。活禽异地加工应当使用平安卫生的工具，加工的物品应当严格清洗。