2022年餐饮服务人员答疑精华.docx

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1、2022年餐饮服务人员答疑精华姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。A. 1000800B. 500200正确答案：D2、一般情况下，豆油的沸点为（）。A. 150190B. 230270此题答案：C一般情况下失水达体重的2%时,可感到口渴、食欲减退，出现少尿等现象。（）3、此题为判断题（对，错）。参考答案：对产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于（）。4、A江苏演）邮B、江苏娄门C、广东东莞D、山东济南参考答案：A鱼虾类原料的消化吸收率可达 左右。5、A. 49%60

2、%B. 75%95%参考答案：D6、企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的比照关系。A、经济效益B、生产效益C、劳动效益D、管理效益此题答案：A7、厨房中引起火灾的主要有油、（人 电等热源。A、空气B、污水C、煤气D、油烟答案：C制作面包的辅助原料是（）o8、A.糖、油、蛋、奶等B.面粉、酵母、水、盐C.面粉、酵母、水、糖参考答案：A标准粉中筋面的含量为（）9、A. 22%24%B. 26%28%参考答案：B10、原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝.此题为判断题（对，错）。正确答案：X11、味的感受器对味的感受具有高度的（）oAv专一性B、统一性

3、C、多样性D、复杂性参考答案：A生搓法适合作 用的无鳞鱼的黏液去除这样可保持原料的脆嫩口感。12、A.生炒菜品B.熟炒菜品C.红娴菜肴D.清炖菜肴参考答案：A原料在加热前的腌制调味称为基础调味。（）13、此题为判断题（对，错）。参考答案：对西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、鲜果馅料等。 14、A.面包计司馅料B.苹果馅料C.计司类馅料D.鲜果酥盒馅料参考答案：C决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。（）15、此题为判断题（对，错）。参考答案：对16、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。A.淋挂法B.食品包装法C.复合造型

4、法D.切割法正确答案：B某菜肴售价48元本钱毛利率50%,那么该菜本钱为（）元。17、A. 36B. 32C. 28D. 24参考答案：B18、简答维生素B2的生理功能。正确答案：维生素B2是机体中许多重要辅酶的组成局部;这些辅酶使特定蛋白质结合，形成黄 素蛋白，它是组织呼吸过程中不可缺少的物质; 缺乏维生素B2,会影响生物氧化，引起物质代谢的紊乱; 缺乏维生素B2表现为口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、视觉不清、白内障、脂溢性皮炎、阴囊炎等病症。盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其（）析出，从而影响微生物的生长繁殖,达 到储存目的。19、A.营养物质B.水分C.蛋白质D.无机盐参考答

5、案：B根据调料投放方式不同，菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。（）20、此题为判断题（对，错）。参考答案：对21、利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为（）o正确答案：计算机辅助设计22、餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（）担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员参考答案：D驱除蔬菜的褐变现象可以用（）。23、A、碱性溶液B、酸性溶液C、中性溶液D、活性溶液参考答案：B24引起食品腐败变质的主要原因是（）oA、微生物的作用；B、温度；C、湿度；D氧气此题答案：A蛋类的卫生问题主要是 O25、A.仓储害虫B.化学污染C.生

6、活污水灌溉的污染D.人畜粪便的污染参考答案：B调味对菜品的作用主要表现为 026、A.清洁杀菌B.提高营养效价C.保持本味D.清除异味E.增添野味F.确定风味参考答案：ABCDF怪味鸡必须（）后才能改刀。27、A.鸡晾凉后改刀B.在原汤中浸凉后改刀C.冰镇后改刀D.称热改刀参考答案：D28、食用油脂的主要成分是（）oA.蛋白质B.磷脂C.维生素D.脂肪正确答案：D29、制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。A.吸水性B.融和性C.润滑性D.乳化分散性正确答案：D冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（）、肉等原料制作。30、A.蟹B.鸭C.水果D.其他参考答案：B31、确定面包（），一般为面包应有体积的80%,即发到八成。A.判断搅拌的程度B.静置的适宜程度C.醒发的适宜程度D.面筋的形成度正确答案：C烙可以分为干烙、（）32、A.油烙和湿烙三种B.湿烙两种C.水烙和油烙三种D.水烙两种参考答案：C主坯的吸水率随糖的增加而降低。（）33、此题为判断题（对，错）。参考答案：对34、含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。A咽癌B、肝癌C肺癌D、脑癌参考答案：C鱼膘可加工成鱼肚的淡水鱼是 o35 X A.青鱼B.鲤鱼C.蹶鱼D,鲍鱼（鲫鱼）参考答案:D36、菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。（） 参考答案：V