2022餐饮服务人员答疑精华6辑.docx

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1、2022餐饮服务人员答疑精华6辑2022餐饮服务人员答疑精华6辑 第1辑 蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%15%，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、9%12%B、13%15%C、20%D、30%本题答案：B菜谱不仅记录菜名,而且列出制作方法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。()参考答案：对 餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。()答案：正确燃烧的两个重要概念是_。A.回火和自燃点B.爆炸极限和闪点C.闪点和自燃点D.回火和脱火参考答案：C 糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色()，在西点制作中可替代白砂糖使用。A.晶粒物B.粉状

2、物C.颗粒物D.稀稠物正确答案：B制汤时若过早地加入_,会加快原料中蛋白质变性凝固。A.食盐B.味精C.绍酒D.葱、姜参考答案：A 文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为()。正确答案：检索 中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。()参考答案：2022餐饮服务人员答疑精华6辑 第2辑影响味觉的因素有温度、浓度、溶鲜度生理及心理因素。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误清蛋糕又称()、(),是蛋糕类最常见的品种之一。参考答案：海绵蛋糕，泡沫蛋糕 调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加

3、入烫面的面团内B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C.将面粉烫透并搅拌均匀D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B水产品原料中所含的无机盐主要是()。A.钾B.钙C.磷D.碘E.钠参考答案：ABCD服务员个人卫生制度对指甲和发型有明确要求,上岗期间,女服务员绝对不能梳的发型是( )。A.短发B.披肩发C.盘头D.扎起马尾辫答案：B 食盐的营养强化剂一般是()。A.镁B.碘C.钙D.磷正确答案：B防止葡萄球菌肠毒素形成的措施有_。A.食物应冷藏B.食物应置于阴凉通风处C.剩饭在常温下存放应置于阴凉通风处D.剩饭食用前应彻底加热参考答案：ABCD原料按加工状态不同

4、可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和()。A、冰冻原料、解冻原料B、冷冻原料、冷藏原料C、冷冻原料、解冻原料D、冰冻原料、冷藏原料参考答案：B 一旦发生液化气()事故，必须将患者移至空气新鲜处。A、漏气B、着火C、中毒D、爆炸参考答案：C2022餐饮服务人员答疑精华6辑 第3辑胃中可吸收乙醇和少量水分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。A.管理体系B.规划机制C.监督机制D.审查手段正确答案：C合理的膳食制度主要是指_。A.合理安排每日的餐次B.每餐的数量C.每餐的质量D.每日的活动量参考答案：ABC制作巧克力汁常用的稀释剂是加热牛奶

5、、淡奶油或糖水等。()此题为判断题(对，错)。答案：对 发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。A.无杂质B.无燕毛C.无杂质燕毛D.无灰臭味正确答案：C冰雕作品的保存,只要放在()的冰库内就可以保藏。A.0摄氏度B.5摄氏度C.-5摄氏度D.2摄氏度参考答案：A可把浮雕分为( )和凹雕。A.凸雕B.石雕C.玉雕D.木雕参考答案：A 职工具有良好的()，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作作风参考答案：A核桃为世界四大干果,又称胡桃、长寿果,原产于(),现我国北方和西南地区均有种植。A.伊朗B.菲律宾C.美国D.泰国参考答案：A2022餐饮服务

6、人员答疑精华6辑 第4辑 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。()本题答案：对高温处理方法要求在7075之间保温加热( )。A.5minB.10minC.15minD.20min参考答案：C烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。A.煤气烤箱B.柜式烤箱C.转动式烤箱D.固定式烤箱参考答案：B含维生素B1丰富的食物主要有:麦芽、花生、酵母、动物肝脏。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确物理味觉的种类有_。A.松软B.滑嫩C.冷热D.酸甜E.香脆F.浓稠参考答案：ABCF 人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。此题为判断题(对，错)。正确答案：熟烫无鳞鱼时,加入葱姜和黄酒的主要作用是

7、_。A.基本调味B.防止破皮C.去腥增香D.增加光泽参考答案：C 果冻配方中的结力用量决定了果冻定型( )。A.所需的模具B.所需的温度C.所需的时间D.所需的湿度正确答案：C塌是将原料进行_处理后再淋汁的一种方法。A.双面煎制B.单面煎制C.油炸D.烤制参考答案：A2022餐饮服务人员答疑精华6辑 第5辑 取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或()取出内脏，再洗净血污和黑衣。A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、小腹剖口参考答案：B施芡可以丰富菜肴的口味和口感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红参考答

8、案：B粗加工间各类食品原料的摆放要求是_ 。A.不同类型分别摆放B.为节约空间混合摆放C.生熟原料可混合摆放D.相同类型分开摆放参考答案：A 下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量正确答案：D切配是( )主配料成本的重要环节。A.关系B.了解C.解决D.决定参考答案：D下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是_。A.豆薯B.生姜C.胡萝卜D.芜菁参考答案：B 在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是()。A.江苏常熟B.广西东兰C.云南丽江D.陕西洋县本题答案：D 蛋泡糊菜肴成品具有()的特点。A.色白松软B.色白质酥C.色黄质脆D.质地酥脆本题答案：A

9、2022餐饮服务人员答疑精华6辑 第6辑 牛奶加入面团内，除营养价值外，适当()处理，可改善发酵面团的物理性能。A.冷B.稀释C.浓缩D.热正确答案：CD某些奶油在加工使用之前需解冻,但不可在()解冻,否则会破坏奶油品质。A.冷藏冰箱内B.温水或室温C.冰水上D.恒温冰箱内参考答案：B筵席是由一整套按规格、目的要求、( )和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式。A.饮食习惯B.风俗习惯C.饮食习俗D.地方习惯参考答案：B玉米面、玉米渣没有等级之分,只有粗细之别。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对能引起食物中毒的食品是指_的食品。A.已发现霉变B.可食状态C.正常摄入数量D.经口摄入而使健康人发病E.非正常摄入量参考答案：BCD在烹调活动中,食盐主要是用于菜品的调味。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误制作八宝饭的工艺流程为()A.泡米蒸米成熟成形B.蒸米泡米成形成熟C.泡米蒸米成形成熟D.泡米成熟蒸米成形参考答案：C 制作饺子皮时用()手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件A、开皮B、打皮C、拍皮D、捏皮答案：A 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机正确答案：C