[野味当道――黑虎掌炖珍珠山瑞]非法野味虎.docx

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1、野味当道黑虎掌炖珍珠山瑞非法野味虎 菜品介绍 黑虎掌炖珍宝山瑞 主料：珍宝山瑞、干黑虎掌、鲜黑虎掌、赤肉、老鸡、鸡脚、红枣、杞子、陈皮、鲜姜、精盐、佛手味粉、砂糖、山泉水 加工过程：将鲜肉、老鸡、珍宝山瑞切成大小50克的小块用干净毛巾吸干水分放入器皿加凉的山泉水放入药材和味料，用砂纸封口放入蒸柜炖制5个小时即可。 留意事项：炉火炖制5个小时，中间不能停火，不能开盖，必需保证原料的簇新味不外泄。 功效与养分：消炎抗癌、降低胆固醇。 大厨举荐最佳吃法 这道汤煲第一眼看去汤色是黑的，那是因为黑虎掌的本色，不必惊奇。第一口喝汤，此时的汤口感香浓，菌味厚重。其次口食用菌肉，黑虎掌肉质在炖汤过程中变得滑嫩

2、。第三口食用珍宝山瑞，鲜嫩的珍宝山瑞肉入口即化，咬开山瑞肉又有菌香扑鼻而来。最终可以食用汤煲内的其他食材，比如凤爪、鸡肉。 煲汤 1.煲汤炖45小时是最好的，炖太久反而不利于养分留存和食材本味的保留。 2.食材不要一次全放下去，要依据口味需求讲究先后。炖的时间越久，食材氧化越严峻，食材的味道越淡。 3.煲汤的食材在喝完汤以后可以点一些酱油或者其他调料吃掉。这时候的食材汲取了汤中的养分，好吃又有养分，同时也避开了食材奢侈。 食材 云南黑虎掌苗 黑虎掌有抗癌养颜抗苍老的功效。炖制有浓香，但要留意量，过多则会有苦味。选购上，干菌肉不要太厚，菌毛不要太长，色不要太黑。煲汤的话，3钱一枚的整棵为佳。价格

3、方面，中等的400600元/斤，上品1000元/斤。越大越老越值钱。 广西珍宝山瑞 45月的龟肉质最嫩，口感最佳。一般选择510斤的龟，再大的龟一般是成年龟，为了爱护物种，不建议食用。价格便利一般在80150元/斤。 广东新会陈皮 由于土壤条件、栽培技术、农田小气候的差异，新会陈皮与外地移植新会柑的陈皮，其形态组织结构虽然相像，但挥发油所含的成分及品尝都有很大差异。因此，药用与调味效果相差巨大。谭师傅认为，北方陈皮是果皮，不是陈皮。 山西红枣 山西红枣的特点是含糖分多，味道甘美，富有弹性，久储不干。留意选择果实肥硕，色泽红艳，肉厚核小，质地细密的。 大厨介绍 19861989年越南小馆Viet

4、nam Restaurant 19941996年香港桃源酒家Tao Yuan Restaurant 19961999年香港利苑酒家(湾仔及广州分店) 19992002年凯悦饮食管理公司The Deluxe Restaurant Management Limited 总厨 20062008年北京利苑酒家Lei Garden Beijing 出品总厨 1995年挪威三文鱼中式烹调大赛 优异奖（由挪威海产外贸局主办） 1995年第一届全港名厨群英会 全能名厨（电视广播有限公司主办） 谭炎灿师傅最为擅长煲制靓汤。对食材的选择极为严格。全部蔬菜、原料都是当天选购，确保出品簇新。餐厅里每日供应的老火例汤，

5、必是师傅每日亲自选择食材，亲自监督制作过程。几个小时的细心煲制，确保每一份靓汤的品质。 Q=ZEST A=谭炎灿 Q：我发觉您比较关注野生食材？ A：对。原材料的质量特别重要。我们都知道养殖/种植食材的口感很难跟野生的媲美。就似乎簇新食材恒久比冰鲜食材口感好。是然，冰鲜食材一般卖相更好。 Q：野生食材怎样在选购上把控？ A：拿菌类举例吧，菌类的选购得益于我们近期与卯晓岚教授的合作。卯晓岚教授是我国闻名的菌物学家，1939年生人，自1967年起，卯教授就起先其野外考察探讨，踪迹遍布全国31个省市区县，采集并收集样本。其著作中国蕈菌收录了881种蕈菌。我们的菌类选用都要先过卯教授这一关的。 Q：共

6、享一下您的从业心得吧。 A：我最在意优质出品和严格管理。但要做到这2条，首先要做到坚持，然后要做到严谨。我对食材要求近乎苛刻，总是要和供货商吵架。比如元贝，每天运来的大连元贝我假如要30斤，但运来一看质量不统一，我只会要合格的那部分，常常运来30斤我只拿15斤，弄得供货商很火大。呵呵。 Q：您在香港利苑工作过？ A：是的。我对利苑是有感情的，利苑的严格要求和严谨作风让我学到许多，她的特点是以不变应万变，不追随市场，不妥协原则。 出品 1949全鸭季（金宝街店） 地址：北京市东城区金宝街98号(近金宝汇) 电话：010-6521 2221 人均：300元 特色：全鸭季最近推出五大元素菜品。 分别

7、是金1949金牌菜；木川菜、前菜；水定级粤菜；火烤鸭；土有机蔬菜。本期举荐的黑虎掌炖珍宝山瑞就属水系菜品。 谭炎灿特殊举荐值得一试的菜品 1 酱油浸太子鸽 主料：太子鸽、鸡汤、 生抽、老抽、玫瑰露油、当归、桂皮、陈皮、肉蔻、冰糖。 制作过程：将鸡汤、生抽、老抽、冰糖及药材先调制成卤水，放入当归和洗干净的太子鸽，浸泡15分钟，捞起斩件即可。 留意事项：选用1斤重的太子鸽，肉质才够紧致。 功效与养分：补气血、排毒祛脓，加快创伤愈合。 2 五色素伴酒脆鳝 主料：鳗鱼、太空椒、铁棍山药、西芹、红椒。 制作过程：河鳗去骨切成小条形，腌制入味，将素菜材料切成小块形，生炒入味放入盘中用200油温快炸鳗鱼块至酥脆淋上酒酱即可。 留意事项：选用5年期河鳗才够肥羹。 功效与养分：鳗鱼具有护肤美容，防苍老及预防动脉硬化的功效。 3 木鱼花蒸茄子 主料：木鱼花、茄子。 制作过程：簇新茄子切成条状，腌制入味上笼蒸制8分钟，撒上木鱼花，放入少许生抽即可。 留意事项：选择日本产的鲣鱼，熏制的木鱼花要选择白色的为上品，红色的次之。 功效与养分：软化血管，补充人体铁元素。