2022年学校食堂管理规章制度 .docx

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1、精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -关于学校食堂治理规章制度一、食品卫生治理制度1坚决贯彻执行食品安全法 、食品卫生标准和治理方法等法规、规范.2制定食堂卫生治理制度、落实治理人员,健全食品卫生安全治理网络.单位设立专职或兼职治理员,自上而下形成治理网络,责任到部门、人. 3制订完善的卫生制度,卫生制度包括：环境保洁制度、食品选购保管制度、个人卫生及操作卫生制度. 餐具、工具、容器洗涤消毒制度, 食品粗加工、切配、烧煮烹饪（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留样等卫生制度和奖惩制度.4实行岗位责任制,单位设立定期与不定期的卫生检查制度,检查

2、时随带记录薄（表）,对各部门的卫生情形作较具体的记录,提出整改看法,卫生工作与考核经费挂钩.5加强食品从业人员的卫生学问训练. 制订从业人员食品卫生训练的培训方案, 针对每个食品加工操作岗位进行培训, 内容包括食品安全法规、 卫生学问训练和各岗位加工操作规程等. 定期考核, 提高职工的素养. 新参与工作的人员应先经过卫生培训,经考核合格后上岗. 6做好食品从业人员的健康治理工作.食品生产经营人员每年必需进行健康检查,建立从业人员健康档案.新参与工作和1暂时参与工作的食品生产经营人员必需先进行体检,取得健康证后方可参与工作.凡患有痢疾、损害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） ,活动性肺

3、结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的, 不得参与接触直接入口食品的工作.二、从业人员个人卫生制度1食品从业人员必需取得有效健康培训证,每年体检一次,合格者方可上岗.2必需穿戴浅色清洁工作服、帽,头发不露帽外,专间操作人员应规范佩戴口罩,不戴戒指,不留长指甲,不涂指甲油.3食品从业人员在操作前和接触不洁物品后,应洗手. 接触直接入口食品之前,应洗手消毒.不得穿戴工作服、帽进入厕所. 4操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵,不得对着食品打喷嚏,不得显现与食品加工无关的行为.5应做到勤洗手,勤剪指甲,勤理发洗澡,勤换洗工作服、帽.不随的吐痰, 不乱丢废弃物.三、食品加工卫生制度1全

4、部原辅料投产前必需经过检验,不合格的原辅料不得投入生产.2生产工艺流程必需合理,各工序必需严格依据生产工艺规程和卫生要求进行操作,确保产品不受污染,符合卫生标准.23直接入口食品应有专用包装间,使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒. 4生产加工用具、容器、设备必需常常擦洗、保持清洁,直接接触食品用的工具、容器必需消毒.5食品原料、半成品、成品存放时防止交叉污染,用于食品原料、半成品、成可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 1 页,共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - -

5、 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -品的容器、用具要明显区分,不得混用.6常常保持生产环境洁净,班前、班后必需清扫,不得堆放杂物、垃圾.7不用非食品袋及容器存放食品及原料.8保持贮存场所清洁,库房常常开窗通风,保持干燥,做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作.四、食品贮存治理制度 1库存食品台帐项目清晰,标明进货日期、保持期、数量,做到先进先用、易坏先用.2食品分类、分架、隔墙、离的存放.3散装易霉食品勤晒,储存容器加盖密封.4肉类、水产、蛋品等冷藏储存,并贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放.5食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品

6、及个人生活用品.6定期检查、准时处理变质或超过保持期限的食品.五、食品冷藏卫生制度1依据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法储存食品.动物 3性食品应置于冷库或冰箱中储存. 果蔬类食品、立刻要用的食品应置于冷藏箱内, 在 4 左 右 温 度 下 短 期 保 存 .2冷库或冰箱应常常检查制冷性能,由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒,使其保持洁净,无异味、臭味.3进出食品应有记录,做到先进先出先用,己腐败或不新奇的食品不得放入冷库或冰箱内储存.己解冻的食品原料不宜再次冷冻. 4冷库中的种类食品应分开存放,生熟食品不得混放.食品不得与非食品一起冷冻或冷藏. 5保证冷冻、冷藏设施正常运转,贮存温度符合

7、要求.冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻,在重新冷冻前要进行清理.六 、 环 境 卫 生 及 除 “四 害 ”制 度1食品生产经营单位必需有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器,并做 到垃圾日产日清. 2室内外环境清洁,无蚊蝇、老鼠孽生,防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施有效.3的面清洁,下水道通畅,无积水.4营业场所洁净、无灰尘,墙壁、门窗及天花板无霉斑,无涂层脱落或破旧.5有油烟排放设施,并保持排气罩清洁,不滴油.七、熟食间卫生制度 41制作熟食做到专间专人,专用刀具、案板、容器、抹布、衡器.2每天清洗两次,每周大洗一次,做到无蝇、无尘、无杂物,玻璃光亮、环境洁净.3做到刀板、容器、衡器

8、每次使用前进行清理消毒.4操作人员个人卫生须做到四勤,穿戴雪白工作衣帽,操作前洗手消毒.5熟食勤烧、勤销,做到当天烧当天销售,过夜隔市回锅销售,不出售变质食品.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 2 页,共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -6销售熟食做到售货人员与操作人员分开,售货人员的手不准接触熟食,包装材料要符合卫生要求.7工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒.8熟食间内必需有配

9、备空调机和紫外线灭菌灯.八、饮食卫生制度1加工前应检查食品原料卫生质量,不合格原料不选用,不切配,不烹饪.不得生产经营超过保质期食品、腐败变质食品及其他违禁食品. 2熟食间（冷菜间）做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开.3接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必需清洗消毒.4厨房用工具、容器等使用后准时清洗、厨房环境保持整 5洁 . 5熟食品应烧熟煮透,当餐未用完的食品应准时冷藏,隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售. 6操作人中员应穿戴清洁的工作衣、帽,留意生熟分开操作,防止食品受到污染.九、食品原料选购制度 1食堂选购员必需到持有有效卫生许可证的经营单位选购

10、食品及其原料.并按 照国家有关规定, 索取销售发票, 批量选购索取卫生许可证同批次的食品卫生检验检疫合格证或检验报告单,并记录在案. 2相对固定食品选购的场所,以保证其质量.3方案选购,不积压.4禁止选购以下食品：（ 1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状反常,含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染,对人体健康有害的食品.（ 2）未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品.（ 3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品.（ 4）其它不符合食品卫生标准和要求的食品.十、消毒卫生制度1.餐具、菜具、熟食容器餐后立刻进行有效的清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次.

11、62.负责餐具消毒的工作的专职人员应身体健康、工作仔细.3.餐具清洗消毒必需严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的次序操作.4.餐具消毒应达到以下要求：煮沸：餐具浸没水中煮沸5 分钟.蒸汽：流淌蒸汽连续10 分钟.药物：在规定浓度下浸泡3 一 5 分钟.5.消毒完毕的餐具、茶具应立刻贮存于清洁的专用保洁橱柜内,防止再污染.6.清洗消毒水池不得与其他用途水池混用.7.泔脚、垃圾应密封存放,日产日清.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 3 页,共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下

12、载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - - 7学校饮食从业人员岗位责任制一、选购员岗位责任制1选购食品时应向供方提出质量要求,并且查看食品质量,索取合格证或检验报 告 单 . 2腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇的食品不能选购.二、验收员岗位责任制1检验所购食品有无合格证或检疫证明.2腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇的食品不验收.3验收记录妥当储存以备查考.三、仓库保管员岗位责任制1做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用.2定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进

13、货日期.3散装易霉食品勤晒,储存容器加盖密闭.4肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存.5食品与非食品不混放, 消毒药品等有剧烈气味的物品,不能与食品同库储存.6仓库常常开窗通风,保持干燥.7冰箱、冷库要常常检查,定期化霜,保持霜薄气足.88常常检查食品质量,发觉食品变质、发霉、生虫等准时处理.9做好防鼠、虫及防蟑螂工作.10分工包干定期大扫除,保持仓库室96切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗洁净后再切配其他食品.7冰箱专人治理,定期化霜.常常检查食品质量,半成品与原料分开存放.8配菜终止拖清的面,工具、用具清洗洁净,保持室106冷盘现用现配、隔顿隔夜的熟食、冷盘,不能再作卤菜令盘供应.7卤食装盘后

14、不交又重叠存放.8销售熟食用工具取货,手不接触票证.9个人生活用品及杂物不带入熟食专间.八、餐具消毒岗位责任制l 当天收回餐具,当天清洗消毒,不隔天隔夜.2餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺应操作.3水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒.4消毒后的餐具放于保洁橱内,防止再污染.5洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗洁净.九、制作点心岗位责任制 1原料经检查选择,发霉、虫蛀、变质原料不用.2操作前用肥皂洗手,穿戴清洁的工作衣帽.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 4 页,共 5 页 - - - - - - - -

15、 - -可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_资料word 精心总结归纳 - - - - - - - - - - - -3制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗洁净.4馅心用多少加工多少,剩余馅心放入冰箱储存.5鲜蛋经清洗消毒后使用.6添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用.7裱花蛋糕在专间内进行,工具、用具严格消毒.8工具、用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用.9成品放入清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠.10工作终止将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷洁净. 11可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_学习资料 名师精选 - - - - - - - - - -第 5 页,共 5 页 - - - - - - - - - -可编辑资料 - - - 欢迎下载