商场超市卫生管理制度(消毒).docx

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1、商场超市卫生管理制度(消毒) 商场超市卫生管理制度 1、公共场所卫生许可证悬挂在明显位置，从业人员持健康证明和卫生学问培训合格证明上岗。2、成立卫生管理组织，设立卫生管理人员，健全卫生管理制度，建立卫生资料档案。3、保持室内外环境整齐卫生，室内无积尘，地面无果皮、痰迹和垃圾。加强自然通风，机械通风设施保持正常运用，空调器（系统）定期清洗消毒。有防蝇、蚊、蟑螂、鼠害的设施，常常检查设施运用状况。4、场所内禁止吸烟，有禁烟标记和禁烟管理措施。5、出售食品、化妆品、药品一次性卫生用品应符合相关卫生要求，柜台应分设在清洁区域，农药、油漆等有害商品应有单独售货室。6、公共卫生间刚好清扫保洁，做到无积污、

2、无蝇蛆、无异味。标准超市管理散装食品消毒操作规范 1.目的：加强成品和半成品类散装食品制售过程中的消毒管理，保证其加工、销售过程的消毒操作符合相关卫生要求，限制食品质量、卫生。2.适用范围：适用于各类成品和半成品散装食品、餐饮类柜台日常对手部、食品接触表面及加工售卖区域非食品接触表面的消毒过程。3.术语：3.1 消毒：杀灭或清除传播媒介上病原微生物,使其达到无害化的作用或方法。3.2 消毒剂：用于杀灭传播媒介上的微生物使其达消毒或灭菌要求的制剂。3.3 有效物浓度：有效物浓度是指消毒剂的溶液中具有消毒功能的有效成分含量 (非指消毒剂含量),用 mg/L（ppm）或%表示。4.职责：食品制售操作

3、人员、清洁人员负责按要求对需进行消毒的对象按规定和要求进行清洁和消毒操作，楼面管理人员、品管分部监管员负责监督。5.消毒操作留意事项：5.1 各种有机物、杂质、空气和水中的悬浮粒子等，都会影响消毒效果，任何物品在消毒前均应充分清洗干净，并避开与其它物质共同运用。5.2 运用的化学消毒剂应有国家卫生部消毒剂批准文号，且必需符合食品用消毒剂的卫生标准和要求，运用前应具体阅读产品运用说明书，明确有效期、运用方法和留意事项；运用消毒柜时留意消毒方式刚好间要求，采纳与之相适应的消毒操作；以确保消毒效果。5.3 需进行消毒操作的主要场所如更-衣室、预进间、洗碗间、操作间等，要明示区域内所用的消毒方法，运用

4、或配制方法，有效浓度要求，作用时间，更换要求、留意事项及消毒操作程序。不同浓度的消毒液或用于食品接触表面和非接触表面的消毒液需标明以区分运用。各柜台操作间的空气消毒、餐厅的餐饮具消毒、消毒液的更换需有记录。5.4 消毒后的物品必需保持干燥，封闭保存，避开保存过程中再污染，一旦发觉有污染或间隔时间较长应再次依据须要进行消毒。5.5 在进行消毒时工作人员要留意自我爱护，以防止操作不当可能对人体造成的损害。如热力消毒时留意高温可能造成的烫伤；紫外线、微波消毒时，应避开对人体的干脆照耀；运用化学消毒剂时，应防止过敏和可能对皮肤、粘膜的损伤；处理锋利器具应当心操作以避开可能对人体的刺、割等损害。6.常用

5、消毒方法、适用范围及条件：6.1 消毒主要有热力、微波、紫外线、臭氧、化学消毒剂等方法，从平安、经济、适用和便于统一管理的角度考虑，食品类柜台日常消毒暂限于下列所述方法和消毒剂，如采纳其它消毒方法，请严格根据相关规定及说明进行，必要时向品管分部询问。6.2 重复运用的餐饮具尽可能采纳热力消毒（煮沸或远红外线消毒柜），无条件时再选择消毒柜（紫外线+臭氧）或含氯消毒剂进行消毒；手部皮肤的消毒举荐运用碘伏和氯己定消毒液，也可运用含氯消毒剂；操作间、更-衣室运用紫外线消毒灯，其它状况运用含氯消毒剂。6.3 热力消毒法 6.3.1 煮沸消毒：煮锅内的水应将物品全部沉没。水沸起先计时，持续 15 分钟30

6、 分钟。计时后不得再新加入物品，否则持续加热时间应从重新加入物品再次煮沸时算起。适用于：餐（饮）具、工具、器皿、工作服、棉质手套、围裙等不畏湿、不畏热物品的消毒。6.3.2 高温消毒：一般运用远红外线消毒柜，温度达到 120-125，维持 10-15 分钟，消毒后温度应降至 40以下再开箱，以防止烫伤或陶瓷器皿炸裂；适用于耐高温的餐（饮）具、工具、器皿等。6.4 紫外线照耀消毒法：6.4.1 紫外线消毒法是利用紫外线杀菌灯辐射出肯定强度、波长为 253.7nm 的紫外线来进行消毒,微生物污染的表面、水和空气均可采纳紫外线消毒。紫外线消毒灯最好安装在操作台上方，并配用对紫外线反射系数高的材料（如

7、抛光铝板）制成的反射罩，以保证对食品接触表面的消毒效果。6.4.2 紫外线消毒法技术要求：距灯管 1.0m 处的辐射强度>70μW/cm2，灯管配置要求≥1.5W/ m3；在 2040、相对湿度低于 80% 的范围内，照耀时间不少于 30 分钟；同时要求消毒部位需充分暴露于紫外线干脆照耀范围内，否则应适当延长照耀时间。6.4.3 在运用过程中，应保持紫外线灯管表面的清洁，消毒室内空气时，房间内应保持清洁干燥，削减尘埃和水雾。不得使紫外线光源干脆照耀到人，以免引起损伤。6.4.4 紫外线杀菌灯随着运用时间的延长，当辐照强度低于 70μW/cm2 时，必需更换灯管并在各分部

8、设专册记录更换时间和有效时间（详细参照商品运用时限的说明），并予以跟进和监督。6.4.5 目前常用的紫外线消毒柜采纳（臭氧+紫外线）的型式进行消毒，在协同杀菌的同时利用臭氧对紫外线照耀不到的部位进行消毒。因臭氧对人有毒，为强氧化剂，对多种物品有损坏，可使铜片出现绿色锈斑、橡胶老化，变色，弹性降低，以致变脆、断裂，使织物漂白褪色等，运用时应留意选择并按规定谨慎操作。6.5 化学消毒剂消毒：6.5.1 常用消毒剂主要有臭氧、过氧乙酸、含氯消毒剂、含碘消毒剂、氯己定等。适用于餐（饮）具、服装、皮肤、食品用工器具、环境、设备等的消毒。6.5.2 消毒液配制及操作方法：依据消毒剂中有效物含量，用清洁水将

9、消毒剂配制成所需浓度溶液后运用。可用浸泡法、擦拭法和转载自安徽人事资料网 ，请保留此标记消毒剂溶液喷雾消毒法。6.5.2.1 浸泡法：将待消毒的物品放入装有消毒液的容器中，消毒液应将物品全部浸没。作用至规定时间后，取出用清水冲净，晾干。依据消毒液的稳定程度和污染状况，刚好更换所用溶液。6.5.2.2 擦拭法：对大件物品或其它不能用浸泡法消毒的物品，用擦拭法消毒。用抹布或棉球浸以消毒剂溶液，依次往复擦拭被消毒物品表面，在作用至规定时间后，用清水擦净、再用干净抹布拭干，以减轻可能引起的腐蚀作用。6.5.2.3 一般喷雾法：对一般污染的物品表面用装有消毒液的一般喷雾器进行喷射，以使物品表面全部润湿为

10、度，喷雾依次，先上后下，先左后右，作用至规定时间。喷洒时应留意避开喷入眼睛或吸入，并将食品、食（饮）具及衣被等物收叠放好，或用塑料膜覆盖。6.5.2.4 为保证消毒效果，对食品接触表面尽可能采纳浸泡法。一般喷雾法限用于室内空气、操作间外非食品接触表面的一般性消毒。6.5.3 主要常用消毒剂特点：6.5.3.1 含氯消毒剂：属高效消毒剂，具有广谱、速效、低毒的特点，对金属有腐蚀性、对织物有漂白作用。适用于餐(饮)具、环境、水等消毒。常用的含氯消毒剂有漂白粉、漂白粉精、二氧化氯、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸等，其中的有效氯含量各不相同。餐饮具、与食品干脆接触表面的消毒尽可能采纳

11、有效氯含量较高的消毒剂。运用二氧化氯消毒剂需在稳定液中先加活化剂再稀释成所需浓度，忌与碱或有机物相混合。粉剂应于阴凉处避光、防潮、密封保存；水剂不稳定应于阴凉处避光、密闭保存。所需溶液应现配现用，不能运用热水配制，每隔 4 小时或闻不到应有的味道时必需重新更换。消毒时，若存在大量有机物时，应提高运用浓度或延长作用时间。配制粉剂溶液时应戴口罩，橡胶手套，先加少量水，调成糊状，然后边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液。含氯消毒剂对金属有腐蚀性，用于金属制品、餐具消毒后，刚好用水冲洗干净，晾干后运用。6.5.3.2 碘伏：属中效消毒剂，广谱杀菌作用，刺激性小，毒性低，对金属有肯定腐蚀性，性质稳定便

12、于贮存，而且碘伏的颜色深浅与杀菌作用成正比，便于推断其杀菌实力。较适合用于皮肤消毒。碘伏应于阴凉处避光、防潮、密封保存。碘伏在酸性和中性条件下杀菌效果最佳。温度不能超过 40。消毒时，若存在有机物，应提高药物浓度或延长消毒时间；溶液颜色变浅后应刚好更换。6.5.3.3 氯己定：包括醋酸氯己定和葡萄糖酸氯己定。属低效消毒剂，对皮肤粘膜无刺激性、对金属和织物无腐蚀性，受有机物影响稍微，稳定性好。较适用于皮肤消毒等。但不能与肥皂、洗衣粉等阴性离子表面活性剂混合运用。7.餐饮具消毒：7.1 重复运用的餐饮具必需进行消毒后方可投入运用。洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。餐饮具

13、的假如清洗不彻底，留有食物残渣和油腻时，对消毒效果影响很大，为保证餐具的消毒效果，要严格执行一洗，二涮，三冲，四消毒，五保洁的工作程序。7.2 用消毒剂消毒后的餐具，应用水冲洗，去除残留消毒剂后，贮存在餐具专用保洁柜内晾干后备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持干净。以免再次污染。7.3 消毒处理后的餐具要求：清洁，干爽，无油腻，无油垢，无污物，不得检出大肠菌群、致病菌。如运用一次性餐具必需采纳符合相关环保、卫生规定的产品。8. 各种消毒方法操作要求：消毒对象 消毒类型 有效物浓度或剂量 作用时间 操作周期刚好间 操作间、更-衣室空气

14、及表面 紫外线灭菌灯照耀 >70μW/cm2 30-60 分钟 每天作业前和营业结束后，更-衣室为营业结束后 直饮直食用水 含氯消毒剂 5 mg/L 5 分钟运用前干脆加入，最好选用二氧化氯 生食类瓜果、蔬菜等食物 含氯消毒剂 10-20 mg/L 2-3 分钟 洗净后浸泡，再用饮用水冲洗后待用。含碘消毒剂 25mg/L 2-3 分钟 手部 含碘消毒剂 25mg/L 30 秒钟 进入操作间前，处理脏物、生熟不同的食物后，与前次消毒相隔两小时后，都必需把双手洗净、浸泡或擦拭消毒后才能进行工作。氯己定溶液 0.5% 30 秒钟 含氯消毒剂 50-100 mg/L 30 秒钟 食品接触表

15、面 煮沸 100 5-15 分钟 全部食品接触面都必需尽可能常常地在运用前后进行清洁、消毒，操作程序及要求可参照餐饮具的操作。紫外线消毒 >70μW/cm2 30-60 分钟 高温消毒 125 10-15 分钟 含氯消毒剂 250mg/L 5-10 分钟 含碘消毒剂 25 mg/L 5-10 分钟 非食品接触表面 含氯消毒剂 400-500 mg/L 5-10 分钟 见备注 1。含碘消毒剂 25 mg/L 5-10 分钟 备注 1：销售柜台表面、操作间及售卖区域的地面、地沟每天至少消毒一次，墙面每周不少于一次。成品、半成品周转框每天一次。运输车厢、其它周转框每周一次。操作间内墙面、

16、大型设备外表，每周不少于一次完整合格的消毒操作。平日可在清洁后用剩下的各种浓度消毒液进行用喷射、擦拭、冲洗。备注 2：商场内其它区域的消毒操作依据须要参考消毒剂运用说明和非食品接触表面的消毒进行操作。附：消毒操作相关记录本格式内容（供参考）：时间 操作内容 持续时间/浓度 操作人员 备注 2003/11/13，6：30 空气消毒 30 分钟 ××× 2003/11/13，16：00 换消毒液 250ppm ××× Cl（含氯消毒剂) 2003/11/13，20：00 餐具消毒 15 分钟/250ppm ××× 2003/11/14，12:00 换预进间消毒液 25ppm ××× I（碘伏 编辑提示:请留意查看超市卫生消毒制度一文是否有分页内容。原文地址,转载请注明出处，感谢！