2022餐厅卫生管理制度15篇.docx

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1、2022餐厅卫生管理制度15篇餐厅卫生管理制度1一、餐厅、厨房内外环境整齐，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。二、餐桌、椅整齐，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。三、餐厅废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到刚好清理。四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触干脆入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能干脆接触顾客用过的餐(饮)具。六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保

2、洁柜里。当餐运用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具马上送到洗消间，不能停留在餐厅。七、点心、熟食必需在防尘玻璃柜内销售，运用清洁、消毒的售货工具。八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。九、客用餐巾必需干净，消毒后供顾客运用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾可运用一次性纸巾。十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常运用。餐厅卫生管理制度21、目的：为保证餐厅卫生干净整齐，给就餐员工创建一个良好的环境，保证员工身体健康不受到损害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。2、范围：本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核运用。3、详细管理

3、要求：3.1、人员个人卫生：3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动爱护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不行以扮装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应刚好换下工作服。3.1.、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。3.1.5、全部工作人员在工作前

4、必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。3.1.6、全部工作人员在供餐时必需戴好口罩，须要用手接触食品及餐具时必需戴上一次性卫生手套。3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生学问培训合格证明上岗。3.1.9、落实晨检制度，发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应马上暂停其工作。3.2、仓库管理：3.2.1、配料、辅料仓3.2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用的

5、物品。3.2.1.2 、全部物品必需用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必需有分类明确的标识且分类分区存放。3.2.1.3 、仓库必需分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出具体的记录。3.2.1.4、仓库必需实行物料流程卡管理，物料流程卡必需明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。3.2.1.5 、仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。3.2.1.6、仓库必需实行专人定点管理，留意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。3.2.1.7、物品

6、的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。3.2.2、主粮仓：3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用物品。3.2.2.2全部物品存放时必需分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。3.2.2.3仓库必需设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出具体的记录。3.2.2.4 、仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。3.2.2.5 、仓库必需实行专人定点管理，留意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁

7、好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；3.2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。3.3、物质防疫制度3.3.1、餐厅选购食品时须到持有卫生许可证的经营单位选购，并相对固定食品选购场所，不常常更换供应商。饭堂内所运用的动物性食品原料在选购时必需索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员依据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。3.3.2、选购簇新干净的食品原料。3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。3.3.4、不选购来历不明、不能供应相应产品标

8、签的散装食品。3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清晰，做到分开运用。3.3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。3.3.8、烧熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70。3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。3.3.12、不加工冷荤凉菜。3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻

9、底加热。3.3.15、不运用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。3.3.16、食品存放严格做到生熟分开，避开交叉污染。3.3.17、生、熟食品运用的刀具、砧板严格分开运用。3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避开交叉污染。3.3.19、妥当保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标记，避开误食、误用。3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。3.3.

10、23、热力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分钟以上，干热消毒120作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。3.4、食品加工卫生制度3.4.1、食材粗加工3.4.1.1、仔细选择，去尽黄叶和杂物。3.4.1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。3.4.1.5、干货按正规操作涨发。3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开运用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开运用，避开交叉污染。3.4.

11、1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐运用前后必需清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁干脆放置于地面。3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾干脆丢在地面或下水道内，应干脆入垃圾桶，粗加工操作期间在运用完毕后必需保持干爽清洁。3.4.2、食材切配3.4.2.1、依据当天菜式由主厨将切配要求具体填写在生产看板上。3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。3.4.3、烹饪3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。3.4.3.2、厨师炒菜时留意把握火候，既

12、节约燃料又能够保证菜式的质量。3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。3.4.3.4、厨师炒菜依据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供应量能满意要求，供餐收尾后又没有过多的奢侈。3.4.3.5、依据客户的满足度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。3.5、餐具卫生3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能干脆放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。3.5.2、运用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必需经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温

13、消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入运用：每天每餐经消毒的餐具必需有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入运用，每次餐具检查的合格率不能低于97，经消毒后的餐具盛食品的位置。3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整齐。3.5.4、留意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必需标识清晰并分开运用，下班前必需将全部水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。3.6、厨房卫生3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。3.6.2、工作台、货架、调料台随时

14、保证清洗干净。3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。3.6.5、每周必需对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等全部的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及全部卫生死角等。3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。3.7、餐厅卫生3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必需保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物

15、，地面干净无油污，开餐过程中也必需有专人维护餐厅内的清洁。3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣扬标语、开关插座要长期保持干净。3.7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要刚好运走，保证餐厅无异味。3.7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。4、本制度自发布之日起执行。餐厅卫生管理制度3保持食堂干净、整齐，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生平安，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂

16、承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生状况，并作好记载。三、检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整齐。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的三防设施有无损坏状况，是否充分发挥三防设施的功能

17、和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整齐、整齐、光明。更衣室衣物挂放是否整齐有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。餐厅卫生管理制度4一、原材料选购索证制度1、 2、 3、选购食品前与厨房等运用部门取得联系，做好安排进货。选购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。选购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明或检验报告。4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不簇新等感官异样的食品不选购。二、库房卫生管理制度1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先

18、进后出，易坏不用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。3、 4、 5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。食品与非食品部能混放，与消毒药品，有剧烈气味的物品，不同库储存。6、 7、 8、 9、仓库常常开窗通风，保持干燥。冰箱、冷库常常检查，定期去霜、保持霜薄气足。常常检查食品质量、发觉食品变质、发霉、生虫等刚好处理。做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。三、岗位责任制度管理员和厨师，员工管理制度公司的管理人员和厨师，员工必需遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：1、严格遵守公司的一切规

19、章制度。按时上下班，坚守工作岗位，听从工作支配，遇事要请(消)假，未经批准不得擅自离开工作岗位。2、树立一心一意为员工服务的思想，讲究职业道德，酷爱本职工作。文明服务，看法亲善，同等、礼貌待人;饭熟菜香，味美可口，份量足够。3、遵守财经纪律。员工就餐一律收(缴)就餐卡，禁止收取现金;任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。4、坚持实物验收制度，搞好成本核算;做到日清月结，账目相符。5、爱惜公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查;不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或私人)，不得随意搬动或拿做他用;对无故损坏各类设备、就餐者，根据价赔偿。6、做到炊事人员的个人

20、卫生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。7、坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，奢侈水、电、燃料等不良状况。8、坚持管理制度;厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗;操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒;工具、作料、碗筷摆放有序。9、安排选购，严禁选购腐烂、变质食物，防止食物中毒。10、支配好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食;对因工作须要不能按时就餐和临时客餐，可事先预

21、约或通知。11、全部员工就餐时必需排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具(损坏公物者照价赔偿) 。12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。(除特别状况)13、做到平安工作。运用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房和保管室;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生;食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员常常督促、检查，做好防盗工作。14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。四、食品添加剂运用及管理规定食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加

22、工工艺的须要而加入食品中的化学物质和、自然物质。为此特制定以下规定：1、选购食品添加剂必需按规定进行严格的索证和验收制度。2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜(防盗锁柜)，出入库要做好严格的登记。3、领料必需由分管的.饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。4、各添加剂运用单位必需做好运用登记。餐厅卫生管理制度5餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁，卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生平安的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：一、餐厅必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污、墙面、屋顶无蛛网、桌子、凳子无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强、工作负责的同志进行打扫

23、。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。四、完善灭蝇，灭鼠，灭蟑螂，灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽，打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要支配管理人员，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生状况。餐厅卫生管理制度6餐厅食品卫生管理工作，使餐厅食品卫生达到“食品卫生法”标准，保证就餐人员身体健康，为了加强对餐厅食品卫生管理工作做以下规定。

24、1、严格根据“食品卫生法”标准，进行选购、储存、加工和食用操作。2、选购食品必需清洁卫生，不得选购烂、霉变、有异味、污浊不洁食品。3、凡入库的食品等原材料应严格检查验收，对存异味、变质的食品拒绝入库。各类主、副食品应分类存放，摆放整齐，货架整齐、不存有害有毒的物品。4、冰箱冰柜应达到肯定温度存放，食品要摆放整齐，容器、货架清洁干净，定期打扫，除霜、除臭、无血水、无冰渣等。5不加工存异味变质的蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等食品。加工后的成品应刚好入库，禽蛋应到入筐内入库。6、加工刀、墩、案板、绞肉机、菜盆、筐等用后洗净，达到刀无锈、墩无霉，无浸物、残渣、柜厨内工具整齐干净。7、不做不符合卫生标准的食品，

25、半成品一次烹调要达到烧熟、煮透、禽蛋洁后方可运用。8、各种调味品须要符合卫生要求，调料容器清洁卫生，每餐后洗刷干净并加盖防尘。9、剩余的食品要入恒温库保管，熟食品要凉透后放入冰箱保管。10、不得运用生虫、霉变、有异味、污浊不洁的米、面、油、豆馅等原料，不得运用变质的散面、蛋等。运用添加剂、加强剂要根据国家规定的标准，不得超量。餐厅卫生管理制度7学院食堂从业人员的健康，干脆影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员必需具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控

26、中心发给健康证，方可从事食堂工作。三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行仔细检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查食堂的卫生状况。餐厅卫生管理制度8第一条 坚决贯彻食品卫生法、和饮食卫生五四制。其次条 由原料致到成品，实行四不制度:(一)选购员不买腐烂变质的原材料;(二)保管员不收腐烂变质的原材料;

27、(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;(四)服务员不出售腐烂变质的食品;第三条 成品(食物)存放实行“四隔离”:(一)生与熟隔离;(二)成品与半成品隔离;(三)食物与杂物、药物隔离;(四)食品与自然冰隔离。第四条 用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。第五条 环境卫生实行“四定”方法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。(一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心四周的道路等。(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃光明，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风

28、幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。(三)全部操作台、放物架、售饭窗口要求干净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。全部抹布，运用后要刚好清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。第六条 个人卫生(一)新员工上岗前肯定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必需持有健康证。(二)个人卫生必需做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必需穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整齐;班前便后、开饭前用肥皂及流淌水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸

29、烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生学问讲座，新员工上岗前应进行食品卫生学问培训。第七条 食品加工出售卫生:(一)加工前，先验质，然后严格根据操作程序加工。(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必需标记明显，做到分开运用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。(五)出售干脆入口食品必需运用售货工具，不得用手干脆拿取食品。(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过

30、2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。(七)剩菜、剩饭必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的状况下，必需经高温彻底加热后，方可接着出售。凉菜不得隔餐出售。(八)凉菜间必需按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必需由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。第八条 实行留样制度:每餐全部供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。第九条 卫生管理是评定各餐厅工作状况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经

31、理、厨师长、班组长等相关负责人按责任惩罚。餐厅卫生管理制度91、食品卫生1.1餐厅要严格执行中华人民共和国食品卫生法的有关规定,实行“四不制度”。1)不选购腐烂变质的原料和成品。2)不接受腐烂变质的原料和成品。3)不运用腐烂变质的原料和成品。4)不出售腐烂变质的原料和成品。1.2不选购、不运用无生产日期,无保质期,无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要刚好处理。1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度1)生与熟隔离。2)成品与半成品隔离。3)食品与杂物、药物隔离。4)食品与自然冰隔离。1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。1.5其他与食品卫生有关的,餐厅相关责任人要严格遵守

32、。2、炊事人员个人卫生2.1炊事人员要做到“四勤”1)勤洗手2)勤剪指甲3)勤洗澡理发4)勤换工作服2.2每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离餐厅。2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。2.4出售饭菜时一律用夹具,带口罩。3、餐厅卫生防疫管理3.1餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。3.3机械设备、电器设备,使用完毕后责任人要将机内残余

33、物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。3.5供餐时,卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。3.7餐厅内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任人按照进行每天卫生打扫与保洁工作。3.8对库房卫生防疫方面的要求,库管员按食品卫生法所述的规定执行。3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫,不

34、具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要刚好处理。清洗时要用特地清洗池分开清洗,盛放时要用特地器具分开盛放。对蔬菜必需遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要刚好切除。3.11操作人员要将生熟食品分开,妥当存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。3.12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要刚好处理,对可以食用的支配人员加热熟透后再出售。4消毒要求4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒,然后再在运用。4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒,然后才能运用

35、。4.3办公室质检员,及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查:1)、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。2)、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。3)检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。4)检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。5)发觉问题刚好要求相关责任人整改。6)做好检查状况的记录。餐厅卫生管理制度101餐具卫生：桌面干净，光亮、无油腻。餐具摆放整齐，无灰尘、无油垢、无水啧。杯具无水印，光亮。2地面卫生：无杂物，无油垢，无拖痕。3玻璃卫生：干净，透亮。4墙壁卫生：无灰尘，无油垢。5窗台卫生：窗柜、窗楞、窗户神兽可及处无灰尘。6操作台卫生：摆放整齐，无私人物品，干净无油垢。

36、7门面卫生：干净，光亮，无油腻，无黑点。8椅子卫生：无杂物，无灰尘，椅子在允许的状况下，如有油腻等东西必需清洗，运用椅子时，不允许穿鞋干脆踩在上面。9垃圾桶卫生：桶内的垃圾不允许超过垃圾桶的百分之五十，需擦的光亮，无油腻。10公共区域：干净，无灰尘，无油垢。餐厅卫生管理制度11一、 严格执行食品卫生法，切实把好原料的质量关，操作卫生关，贮存保洁关，确保食品平安。二、 重点做好厨房卫生工作，定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次，烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁雪白无污垢的卫生标准。三、 留意个人卫生，做到衣帽整齐，勤理发、勤洗澡、

37、勤剪指甲、勤换衣服、亲晒被褥。四、 仔细执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、台面和菜墩，地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色。五、 严格按操作规程工作，坚持“五专”和隔夜加热制度，杜绝食物中毒事务。坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死角，不存放私人物品。除餐厅操作人员外，其他人员一律不准进入操作间。六、 餐厅地面光滑、门窗干净、玻璃光明、无油迹污物、不准放杂物。七、 灶台清洁无污物，碗柜整齐，无杂物，无私人物品，各种设备设施运转正常。八、 发觉餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，马上报告，并做彻底扑灭和消毒工作。餐厅卫生管理制度12为切实根据教、卫生部学校食堂与学生集体用餐卫生

38、管理规定等有关法规，进一步加强本院食堂卫生平安管理，特制订学院食品卫生平安管理制度。一、每天由卫生科医生到食堂检查：食品质量、环境卫生、操作流程等并做好相应的记录。二、食堂从业人员必需听从卫生监督人员提出的看法和建议，发觉问题刚好实行措施进行整改。三、实行事故责任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突发事务应急处理机制。四、食品卫生管理要求：1、从业人员必需持证上岗，并随时保持个人衣帽、仪表整齐，做到四勤，即：、勤剪指甲、勤洗手。、勤理发、勤洗头、不留长发胡须、不染指甲、不戴戒指。、勤洗澡。、勤换衣服、工作服。2、操作间设施摆布合理，生熟分开，标记明显，餐具存放整齐，密闭保存。3、选购食品

39、符合卫生标准，有检验证明，库房整齐，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标记明显，物品分类分架存放。4、餐具消毒必需监测合格，符合要求，并正常运转，从业人员要娴熟驾驭操作规程。5、环境整齐卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。6、餐厅、操作间等保持整齐卫生，销售干脆入口食品有专用工具，在加工和销售场所严禁吸烟。五、加工过程的卫生要求：1、杜绝用败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必需分开存放。3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料半成品、成奇放，符合卫生要求，防止交叉污染。4、食物没有烧熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分

40、加热，加热不彻底的严禁食用。5、不得出售感观异样或变质食物。六、小超市食品卫生管理要求：1、经营户必需持证，从业人员有健康证。2、定型包装食品必需索证。3、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。4、不得经营过期变质及三无食品。5、定型包装食品不得拆散销售。3、学校饭堂食品卫生平安管理制度1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工支配。（消毒状况有表格记录）2、餐具、工用具运用前必需洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁。3、清洗餐具、工用具必需在专用水池内进行。4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。5、采纳含氯制剂消毒时，运用有效氯浓度为250

41、mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必需全部浸没在消毒液中。6、餐具、工用具消毒运用的消毒剂必需是取得卫生许可的产品。7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持干净。8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。餐厅卫生管理制度13一、建筑与布局要求1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。2、餐厅要有良好的采光和通风设施。3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。4、设有餐饮具存放柜。二、卫生管理1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内常常保持清洁，餐桌、地面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。3、餐厅内

42、苍蝇密度不得超标。4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭容器，运输学生用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度限制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。运用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持肯定距离。7、要营造良好的文化氛围，努力将食堂建成卫生平安宣扬的阵地和进行德育的场所。餐厅卫生管理制度14一、餐厅内应设置供用餐者运用的设备及干毛巾。二、餐厅内应设摆台和餐饮具的存放柜,柜内随时保持清洁卫生。三、餐厅店堂应当保持整齐,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清

43、扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的应当收回保结。四、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性异样或可疑变质时,餐厅服务员应当马上撤换食品,并作出相应的处理,确保供餐的平安卫生。餐厅卫生管理制度15食堂_是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生平安的重要环节。为此，特制定食堂卫生管理制度：一、食堂必需保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、凳子无油污、灰尘等。二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，食堂干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生状况。