四级公共营养理论试题.doc

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1、 第 1 页 共 4 页福建省职业业技能鉴定理论模拟试卷（ 国家职业资格四级公共营养师 ）题号 一 总分应得分 100 100实得分阅卷人 核准人注意事项：1、答卷前将密封线内的项目填写清楚。2、填写答案必须蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔，不许用铅笔或红笔。3、本份试卷共 1 道大题，满分 100 分，考试时间 90 分钟。一、单项选择题：共 100 分，每题 1 分（请从四个备选项中选取一个正确答案填写在括号中，错选、漏选、多 选均不得分，也不扣分）1、1g 脂肪在体内氧化能产生（ ）能量。(A) 4kcal (B) 6 kcal (C) 9kcal (D) 16.7 kcal2、蛋白质消化率计

2、算公式为（ ） 。（A） （B）10食 物 氮吸 收 氮 10吸 收 氮储 留 氮（C） （D）食 物 氮储 留 氮 储 留 氮吸 收 氮3、评价蛋白质营养价值时常用的参考蛋白质是（ ） 。(A)牛肉蛋白质 (B)大米蛋白质 (C) 大豆蛋白质 (D)鸡蛋蛋白质4、维生素 E 的主要食物来源是（ ） 。(A) 植物油 (B)肉类 (C)鱼类 (D) 水果5、核黄素与（ ）的吸收、贮存和动员有关。(A) 铁 (B) 钙 (C) 锌 (D) 硒6、关于维生素 C 生理功能的叙述，错误的是（ ） 。(A) 可降低血胆固醇 (B) 促进铁的吸收(C) 参与机体凝血功能 (D) 促进组织中胶原的形成7、

3、为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分的是（ ） 。(A) 锌 (B) 硒 (C) 铁 (D) 碘8、不是有利于钙吸收的因素是（ ） 。(A)乳糖 （B） 1，25-（OH） 2D3 （C）脂肪酸 （D）氨基酸 9、我国在食盐中强化的微量元素是（ ） 。(A)碘 （B）钙 （C）铁 （D）锌 10、有抗生酮作用的营养素是（ ） 。 (A)蛋白质 （B）脂肪 （C）碳水化合物 （D）膳食纤维 11、不饱和脂肪酸含量不高的植物油是 ( )。(A)豆油 (B) 菜油 (C)棕榈油 (D)花生油12、大量摄入后会在体内蓄积而引起中毒的维生素是（ ） 。(A) 维生素 B1 (B) 核黄素 (C) 烟酸 (

4、D) 维生素 D13、蔬菜相对其他食物含较多的（ ） 。(A) 钙 (B) 铁 (C) 维生素 B1 (D) 维生素 C14、 （ ）与烟酸缺乏有关。(A) 夜盲症 (B) 脚气病 (C) 癞皮病 (D) 坏血病15、下列食物中维生素 A 含量最丰富的食物是（ ） 。(A) 猪肉 (B) 玉米 (C) 鸡肝 (D) 牛肉16、吸收时受膳食因素影响的食物铁存在形式是（ ） 。(A) 卟啉铁 (B) 三价铁 (C) 运铁蛋白 (D) 非血红素铁17、含锌较低的食品是（ ） 。(A) 肉类 (B) 鱼类 (C) 蔬菜 (D) 贝壳类18、与能量代谢有关的维生素是（ ） 。(A) 维生素 A (B)

5、维生素 B1 (C) 维生素 C (D) 维生素 D19、 （ ）不是大豆的抗营养因素。(A) 抗胰蛋白酶剂 (B) 胀气因子 (C) 赖氨酸 (D) 植酸 20、在我国人民膳食中，谷类食品主要供给( )。(A)能量、蛋白质、VitB 族 、矿物质 (B) 能量、蛋白质、脂肪、VitB 族(C) 碳水化物、蛋白质、膳食纤维、矿物质 (D) 碳水化物、蛋白质、膳食纤维、VitB 族21、 （ ）的叙述是错误的。(A) 蛋清中的营养素主要是蛋白质 (B) 蛋黄比蛋清含较多的营养成分(C) 蛋黄中铁的吸收利用率佳 (D) 蛋黄含较多的胆固醇22、肉类食品中，吸收不受其他膳食因素干扰的矿物质是（ ）

6、。(A) 钙 (B) 铁 (C) 锌 (D) 硒23、关于镁，认为（ ）的说法是不对的。(A) 是人体必需元素之一 (B) 缺镁可诱发糖尿病 (C) 常喝咖啡可促进镁的吸收 (D) 饮酒可使镁在肠道吸收困难考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号第 2 页 共 4 页24、关于矿物质在人体内的分布，认为（ ）的说法是正确的。(A) 在体内分布极不均匀 (B) 铁主要分布在肌肉组织(C) 钴主要分布在免疫系统 (D) 锌主要分布在红细胞内25、 （ ）是超氧化物歧化酶的主要成分。(A) 铬 (B) 铁 (C) 铜 (D) 硒26、维生素 B6又称为（ ）

7、。（A）核黄素 (B) 生育酚 (C)吡哆醇 (D) 视黄醇27、 （ ）是叶酸的理化性质之一。(A) 不溶于水 (B) 在酸性溶液中对热稳定(C) 在中性和碱性溶液中十分稳定 (D) 烹调加工的损失较小28、 （ ）是维生素 B12的组成成分，可促进红细胞的成熟。(A) 铜 (B) 铁 (C) 钴 (D) 钼29、理论上膳食中的钙磷比例维持在（ ）比较好。(A) 2.03.0：1 (B) 1：2.03.0 (C) 1.01.5：1 (D) 1：1.01.530、鱼类（ ） 。(A) 脂肪含量较多 (B) 脂肪多由不饱和脂肪酸组成(C) 一般不含长链脂肪酸 (D) 胆固醇含量不高（包括鱼籽）3

8、1、巴氏消毒乳除（ ）有损失外，营养价值与新鲜牛奶相似。(A)维生素（A）D (B) 维生素 B1、维生素 C (C) 钙、蛋白质 (D) 脂肪、蛋白质32、对消化不良的人，选购时首选的奶制品是（ ） 。(A) 巴氏消毒乳 (B) 新鲜羊乳 (C) 酸奶 (D)脱脂奶粉33、既可以降脂减肥、又能适合心脏病、糖尿病人食用的主食是（ ） 。(A) 薏米 (B) 燕麦 (C) 小米 (D) 玉米34、不同的加工方法，大豆的蛋白质消化率不同，最高的是（ ） 。(A) 干炒大豆 (B) 水煮大豆 (C) 豆浆 (D) 豆腐 35、 （ ）不是烹调加工的目的。 (A) 改善食品感官性状 (B) 去除或破坏

9、一些抗营养因子(C) 提高消化吸收率 (D) 损失部分营养素36、关于谷类烹调， （ ）的说法是正确的。(A) 烤面食使 B 族维生素损失较大 (B) 制作油条使维生素 B1全部损失(C) 面食高温加碱对维生素 B2损失不大(D) 焙烤温度和时间对面包的营养价值影响不多37、在高温烹调加工畜禽肉类时损失较多的营养素是（ ） 。 (A) 蛋白质 (B) 脂肪 (C) B 族维生素 (D) 矿物质38、对蔬菜水果的合理烹调方法是（ ） 。(A) 先切后洗 (B) 弃汤吃 (C) 凉拌加小苏打 (D) 现吃现做39、正确的大米洗涤方法是（ ） 。(A) 先边挑沙粒边淘洗 (B) 用冷水淘洗 23 次

10、(C) 用流水淘洗干净 (D) 用力搓洗多次40、 （ ）不易导致营养缺乏病。(A) 营养素缺乏 (B) 不偏食、不挑食(C) 膳食结构不合理 (D) 经常不吃早餐41、关于营养与生长发育的关系，认为（ ）的说法是错误的。(A) 合理营养是维持生命与生长发育的物质基础(B) 合理营养是健康成长的关键(C) 营养是否合理与成年病的发生关系不大(D) 合理营养可为智力发展打下良好基础42、根据 2002 年的营养调查资料，我国居民营养与健康状况是（ ） 。(A) 能量摄入基本满足，而脂肪仍不足 (B) 农村居民膳食结构趋向合理(C) 居民贫血患病率有所上升 (D) 儿童营养不良患病率有所上升 43

11、、对高胆固醇血症患者，可选用（ ） 。(A) 植物油 (B) 蛋黄 (C) 鱼籽 (D) 猪肝44、谷粒的糊粉层介于谷皮和胚乳之间，含丰富的（ ） ，有重要营养意义。（A）蛋白质 （B）B 族维生素 （C）碳水化合物 （D）胚芽油45、蛋黄的颜色因（ ）而异。（A）营养价值 （B）鸡的品种 （C）饲料 （D）新鲜度46、将牛奶放置在日光下, 容易导致（ ）的损失。（A）维生素 （B）蛋白质 （C）矿物质 （D）碳水化合物47、 （ ）是乳蛋白质凝固产品。（A）奶粉 （B）炼乳 （C）奶油 （D）奶酪48、新鲜的蛋（ ） 。（A）外壳粗糙，有一层胶质薄膜 （B）气室小（C）沉入 1：1 的食盐水

12、中 （D）以上说法都对49、以下是-胡萝卜素来源的是（ ） 。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号第 3 页 共 4 页（A）白萝卜 （B）上海青 （C）南瓜 （D）B+C50、胆固醇在鸡蛋的（ ） 。（A）壳 （B）蛋白 （C）蛋黄 （D）B+C51、含维生素 C 最多的食物是（ ） 。（A）冬瓜 （B）菠菜 （C）牛肉 （D）豆浆52、一只鸡蛋平均重（ ）克。（A）60 克 （B）50 克 （C）40 克 （D）30 克53、 （ ）种蛋比较营养。（A）白色外壳 （B）棕色外壳（C）蛋壳颜色不影响蛋的营养 （D）以上都不对54、豆饭的营养原理是（

13、 ） 。（A）美味 （B）颜色搭配（C）高蛋白质和不饱和脂肪酸 （D）蛋白质互补55、含碳水化合物最多的食物为：（ ） 。（A）豆类 （B）鱼类 （C）米面 （D）肉类56、摄食水果, 以下（ ）最合适。（A）新鲜水果 （B）新鲜果汁 （C）浓缩果汁 （D）都可以57、降低肉中脂肪含量的办法有（ ） 。（A）去皮 （B）剔肥 （C）烘烤 （D）都可以58、米饭在电饭煲中保温时，随着时间的延长（ ）将损失。（A）Vc （B）V B1 （C）V A （D） V B259、18 岁女大学生的日能量供给量为（ ）Kcal。（A）2300 （B）2700 （C）2000 （D）240060、每日三餐能量

14、分配应当合理，午餐的分配比例是（ ） 。（A）30% （B）35% （C）40% （D）45%61、食物成分表中的食部指的是（ ） 。（A）食物可食部分所占的比例 （B）摄入食物的重量（C）食物中可以食用的部位 （D）食物中可食部分的重量62、膳食平衡理论的核心是（ ） 。（A）酸碱平衡 （B）钙磷平衡 （C）杂与精的平衡 （D）铁、锌平衡63、DRIs 的英文表达为 Chinese Dietary Reference Intake，它的中文是（ ） 。（A）中国居民推荐摄入量 （B）中国居民平均需要量（C）中国居民膳食营养素参考摄入量 （D）中国居民适宜摄入量64、每日膳食营养素的平均需要量

15、的英文简称是（ ） 。（A）DRIs （B）RNI （C）RDA （D）EAR65、最新公布的 DRIs 与原来的 RDA 相比（ ） 。（A）没有变化 （B）有很大的改变 （C）有一些变化 （D） 完全不同66、蛋白质所产生的热量占一日总热量的比例为（ ） 。（A）12-15% （B）15-18% （C）9-10% （D）19-20%67、全日能量供给量等于标准体重（Kg）乘以（ ） 。（A）单位标准体重能量需要量（Kcal/Kg） （B）基础代谢率（Kcal/Kg）（C）平均能量需要量（Kcal/KJ） （D）最小能量需要量（Kcal/Kg）68、DRIs 是在（ ）中应用。（A）健康个体

16、及群体 （B）恢复期的病患者（C）疾病中的个体和群体 （D）上面所有个体和群体的总和69、为了保证营养平衡，膳食提供的能量和营养素与日供给量标准规定的差别应在（ ）以内。（A）5% （B）10% （C）15% （D）20%70、综合营养平衡理论，每日膳食中选用的食物品种应达到粮食类、动物性食物、蔬菜类、水果类、大豆及其制品类等至少 5 大类、 （ ）种以上。（A）15 种 （B）18 种 （C）10 种 （D）30 种71、食谱编制时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（ ） ，提高其营养价值。（A） 营养作用 （B） 互补作用 （C） 氧化作用 （D） 强化作用72、学生营养餐

17、要注意膳食平衡，做到（ ）各类营养素配比合理，花样不重复，以满足生长发育的需要。（A） 每周 （B） 每个月 （C） 每餐 （D） 每年73、制定营养食谱包括确定（ ） 、选择食物品种、平衡调配、核定饭菜用量、核定营养素供给量、形成食谱等各个环节。（A）营养食谱价格 （B）营养食谱类型（C）营养食谱数量 （D）营养食谱形式74、 （ ）的能量分配约占全日总能量的 10-15%为宜（A）早餐 （B）午餐 （C）晚餐 （D）餐间、餐后点心75、特定人群膳食指南中针对婴儿提出（ ） 。（A）人工喂养 （B）混合喂养 （C）母乳喂养 （D）纯母乳喂养至 1 岁76、中国居民平衡膳食宝塔共分（ ）层，宝

18、塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号第 4 页 共 4 页（A）二层 （B）三层 （C） 四层 （D）五层77、中国居民平衡膳食宝塔鱼禽肉蛋占据第三层，每天应摄入（ ）克。（A） 50-100g （B） 100-125g （C） 125-200g （D） 200-300g78、已知某脑力劳动者每日需要 10.04MJ(2400Kcal)能量，其早、午、晚三餐的能量分别为（ ） 。（A） 3.012MJ (720Kcal) 、4.016MJ (960Kcal) 、3.012MJ

19、 (720Kcal)（B） 2.008MJ (480Kcal) 、5.020MJ (1200Kcal) 、3.012MJ (720Kcal)（C） 2.008MJ (480Kcal) 、4.016MJ (960Kcal) 、4.016MJ (960Kcal)（D） 3.312MJ (800Kcal) 、3.312MJ (800Kcal) 、3.312MJ (800Kcal)79、已知一中学生早餐应含碳水化合物 108、2g，如果早餐只吃面包，且面包中碳水化合物含量为 53、2%，则所需面包的质量为（ ）克。（A） 200g （B） 202.3g （C） 203.4g （D） 206.9g80、

20、以下关于香蕉、大米、牛奶酸碱性的判断， （ ）为正确答案。（A） 酸性、酸性、碱性 （B） 碱性、碱性、酸性（C） 酸性、碱性、酸性 （D） 碱性、酸性、碱性81、24 小时回顾法的主要优点是所用时间短，但不适合于（ ） 。（A）儿童 （B）老年人 （C）病人 （D）小于 7 岁儿童和大于 75 岁老人 82、一日三餐能量构成比是（ ）的评价指标之一。（A）营养调查 （B）膳食调查 （C）称重法 （D）记帐法83、对某些地方病的研究可以通过（ ）来实现。（A）膳食调查 （B）营养调查 （C）营养水平生化检查 （D）营养缺乏症检查84、 （ ）是通过问答方式来回顾性地了解调查对象的膳食营养情况。

21、（A）食物频率法 （B）询问法 （C）24 小时回顾法 （D）3 日回顾法85、标准人是指（ ） 。(A)轻体力劳动的成年男子 （B）中等体力劳动的成年男子(A)中等体力劳动的成年女子 （D）轻体力劳动的成年女子86、单独的（ ）就可以对所调查对象进行营养咨询与指导。（A）营养调查 （C）营养缺乏症检查（B）膳食调查 （B）营养水平生化检查87、营养调查工作的质量取决于工作计划的科学性、严密性和（ ）及取得各级领导与调查对象的合作支持程度。（A）合理性 （B）可行性 （C）简单性 （D）社会性88、营养学上研究某些生理常数要通过（ ）来实现。（A）膳食调查 （B）营养调查 （C）营养水平生化检

22、查 （D）营养缺乏症检查89、若烹调后至食用前需超过 2 小时存放的食品，应在（ ）条件下存放。（A）高于 40 或低于 25 （B）高于 50 或低于 10（C）高于 70 或低于 5 （D）高于 60 或低于 1090、食品烹调前须（ ） ，以免造成可能的物理性、化学性污染物残留于食物中。（A）冷藏 （B）消毒 （C）浸泡半小时 （D）彻底清洗91、对于不经加热直接食用的食品，彻底清洗后还须采取必要的（ ） 。（A） 10以下冷藏 （B）消毒处理 （C）再次清洗 （D）半小时浸泡92、加热烹调食品须注意足够的中心温度和存放条件以及新食用前（ ） 。（A）再次加热 （B）重新消毒 （C）重新

23、检查 （D）不再加热93、食品加工间工作流程的要求应符合食品从高污染区低污染区（ ）方向流动的要求。（A）烹调区 （B）备餐区 （C）清洁区 （D）用餐区94、食品加工场所须具备符合食品加工要求的给排水设备和洗涤、加工、冷藏和（ ） 、防虫设备。（A）防鼠 （B）防蝇 （C）防蚊 （D）防蟑螂95、餐饮业应设有水质达到（ ）要求的给水系统。（A）生活饮用水卫生标准 （B）餐饮业卫生标准（C）食品卫生标准 （D）水质卫生标准96、食品经营场所禁止存放有毒、有害物品及（ ） 。（A）食品原料 （B）半成品 （C）其他食品 （D）个人生活用品97、消毒后的餐饮具应储存在专用的保洁柜内备用， （ ）容器应加盖。（A）原料 （B）半成品 （C）废弃物 （D）原料、半成品98、未经（ ）的餐具、容器会对食品造成污染。（A）煮沸处理 （B）消毒处理 （C）彻底清洗 （D）清洁处理99、餐饮业历来是食物中毒和（ ）的高发行业。（A）寄生虫病 （B）传染性疾病 （C）肠道疾病 （D）食源性疾病100、实用面积过小、结构和布局不合理、缺乏上下水及（ ）设施不足，是餐饮业在场所和设施反面经常存在的问题。（A）食具消毒 （B）防蝇、防鼠 （C）防尘 （D）冷藏考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号