星级酒店餐饮培训资料hcyl.docx

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1、1.知识识41.1餐餐厅物品品知识41.1.1餐具具知识41.1.2玻璃璃器皿知知识51.1.3自助助餐物品品知识51.1.4布草草知识61.1.5杂项项知识61.1.6易耗耗品知识识61.2菜菜品知识识71.2.1菜单单知识（菜菜单的设设制，印印刷及菜菜单设制制）71.2.2菜肴肴知识71.2.3西餐餐食品服服务知识识(仅为为一般知知识了解解，暂不不提供西西餐服务务)71.2.4汁酱酱表知识识91.3酒酒水知识识91.3.1酒水水91.3.2茶191.4服服务语言言221.4.1服务务礼貌用用语221.4.1.11基本要要求：221.4.1.22礼貌用用语221.4.2基础础餐饮英英语241

2、.5专专业术语语331.6食食品卫生生知识341.6.1食物物卫生管管理341.6.1.11保持食食物卫生生要点341.6.2各类类食品的的卫生要要求351.6.3员工工的卫生生管理371.6.3.11健康管管理371.6.3.22卫生管管理371.6.3.33卫生教教育381.6.4设备备、餐具具卫生管管理391.6.4.11加工食食物原料料用的设设备、厨厨具卫生生管理391.6.4.22烹调设设备和工工具的卫卫生管理理391.6.4.33.冷藏藏设备的的卫生管管理401.6.4.44清洁消消毒设备备的卫生生管理411.6.4.55储藏和和输送设设备的卫卫生管理理411.6.5环境境卫生管管

3、理411.6.5.11墙壁、天天花板、地地面的卫卫生管理理411.6.5.22下水道道及水管管装置的的卫生管管理421.6.5.33通风、照照明设备备的卫生生管理421.6.5.44洗手设设备的卫卫生管理理421.6.5.55更衣室室和卫生生间的卫卫生管理理421.6.5.66垃圾的的管理421.6.5.77杜绝病病媒昆虫虫和动物物431.6.5.88单独存存放清卫卫工具和和用品441.7其其他441.7.2高效效率的工工作46预计客人人需要，并并帮助解解决问题题。461.7.3行为为461.7.4如何何接待各各种客人人461.如何何接待年年幼客人人472.如何何处理喝喝醉酒的的客人473.如

4、何何接待有有残疾的的客人474.如何何处理突突发病宾宾客475.如何何服务急急躁型宾宾客486.如何何服务活活泼型的的宾客487.如何何服务稳稳重型的的宾客498.如何何服务忧忧郁型顾顾客499.以下下的几类类客人在在服务接接待中也也应谨慎慎注意：491.8仓仓储知识识502.技能能522.1服服务技能能522.1.1托盘盘521、理盘盘：522、装盘盘：523、轻托托要领：534、轻托托要求：532.1.2点菜菜（见第第三章）532.1.3上菜菜与分菜菜服务（见见第三章章）532.1.4倒酒酒532.1.5摆台台543.流程程与标准准563.1服服务流程程563.1.1预订订服务563.1.

5、2迎宾宾服务563.1.4点酒酒水服务务573.1.5点饮饮料服务务573.1.6茶水水的制作作和服务务583.1.7点单单推销技技巧583.1.8 MMontthlyy sppeciial每每月特选选593.1.9更换换骨盘服服务593.1.10更更换餐具具603.1.11酒酒水服务务603.1.12冰冰水服务务613.1.13上上菜与分分菜服务务613.1.14整整理客人人桌面653.1.15为为客人服服务鱼海鲜类类653.1.16更更换烟灰灰缸653.1.17服服务香烟烟(点烟烟服务)663.1.18服服务牙签签663.1.19呈呈上帐单单673.1.20结结现金帐帐单673.1.21结

6、结现金帐帐单683.1.22信信用卡结结帐683.1.23处处理外带带打包食食物693.1.24 ROOOM SSERVVICEE703.1.25客客人遗失失物品处处理713.1.26处处理客人人投诉713.1.27对对于特殊殊客人的的服务713.1.28食食物中毒毒处理程程序733.1.29咖咖啡、特特制咖啡啡服务（参参考）733.1.30送送客服务务743.1.31电电话接听听标准743.1.32中中餐甜食食和水果果的服务务753.1.33对对分单客客人的服服务753.1.34更更换餐具具753.2工工作程序序与标准准763.2.1处理理不锈钢钢器皿763.2.2处理理瓷器763.2.3处

7、理理玻璃器器皿763.2.4处理理布草程程序773.2.5更换换台布773.2.6食物物和酒水水托盘783.2.7携带带物品去去洗碗间间793.2.8冰快快的准备备793.2.9婴儿儿椅服务务793.2.10工工作台的的准备803.2.11开开档工作作803.2.12关关档职责责803.2.13填填写点菜菜单813.2.14自自助餐标标牌813.2.15清清洁自助助餐台813.2.16 Logg boook823.2.17酒酒吧营业业前的检检查823.2.18填填写破损损报告823.2.19设设置急救救箱及制制定标准准急救程程序833.2.20酒酒吧服务务员工作作流程833.2.21餐餐厅服务

8、务员工作作流程843.2.25传传菜员工工作流程程853.2.22回回顾通告告板853.2.23撤撤台853.2.24玻玻璃、镜镜面清洁洁操作标标准864.管理理类864.1餐餐厅管理理864.1.1成本本控制864.1.2餐厅厅消费数数据的应应用894.2餐餐厅管理理“五常法法”915规范范921.知识识1.1餐餐厅物品品知识1.1.1餐具具知识品名规格用途骨碟客人用餐餐茶碟客人用茶茶茶杯客人用茶茶茶盅客人用茶茶汤碗客人用餐餐花瓶餐桌装饰饰味碟盛放调料料调羹客人用餐餐烟缸为客人提提供香烟烟服务筷架客人用餐餐茶壶客人用茶茶牙签盅客人用餐餐调味盅客人用餐餐筷子客人用餐餐分更刀、叉叉、勺为客人提提

9、供分菜菜服务1.1.2玻璃璃器皿知知识品名规格用途红酒杯提供红酒酒服务黄酒杯提供黄酒酒服务饮料杯白酒杯提供白酒酒服务1.1.3自助助餐物品品知识品名规格用途自助餐炉炉盛放自助助餐食品品自助餐盘盘客人用餐餐菜夹客人用餐餐烤面包机机粥桶粥碗卡式炉具具平底煎蛋蛋锅咖啡机咖啡杯咖啡碟咖啡勺黄油刀主菜刀、叉叉装饰品扎壶咖啡壶茶壶不锈钢粥粥勺茶盅筷子1.1.4布草草知识品名规格用途台布口布小方巾做清洁用用（干、湿湿）1.1.5杂项项知识毛巾箱暂无品名规格用途转盘转心桌子小方桌（44人）小圆桌（66人）大宴会桌桌（100人）椅子1.1.6易耗耗品知识识品名规格用途牙签餐巾纸筷套正餐鲜花康乃馨1.2菜菜品知识

10、识1.2.1菜单单知识（菜菜单的设设制，印印刷及菜菜单设制制）内容系列厨师长推推荐凉菜热菜蔬菜汤羹主食印刷菜单第一一页菜单第二二页菜单第三三页菜单第四四页菜单第五五页菜单第六六页定价价格较高高以3.66.8.9为尾尾以3.66.8.9为尾尾以3.66.8.9为尾尾以3.66.8.9为尾尾以3.66.8.9为尾尾以3.66.8.9为尾尾特点菜品为各各系列的的灵魂菜菜凉菜热菜时令菜.素菜汤为清淡淡，羹为为浓汤炒饭、面面条为主主菜肴品种种荤素搭配配荤素颜色色搭配各类做法法搭配做法颜色色搭配做法颜色色搭配做法颜色色搭配1.2.2菜肴肴知识品名味型主料辅料特点金牌鲳鱼鱼烤子鱼怪味花蛤蛤1.2.3西餐餐食

11、品服服务知识识(仅为一一般知识识了解，暂暂不提供供西餐服服务)1. 早餐及及正餐面面包的服服务 客客人点完完单后应应马上提提供面包包(点汉汉堡、三三文治、甜甜品、芝芝士出外外) 确确认台面面上有面面包盘及及面包刀刀。(早早餐台面面上应提提取放好好果酱及及黄油，早早餐、午午餐、晚晚餐均需需提供黄黄油) 用用面包篮篮盛装各各式面包包供客人人选择。 面面包应用用干净口口布包裹裹放在篮篮子里。2. 服务汤汤 提提供汤勺勺 西西式汤有有冷热之之分，应应保证冷冷汤用冷冷汤碗，热热汤用热热汤碗。 服服务热汤汤时应提提醒客人人小心烫烫手。 询询问客人人需要哪哪些小料料，如：面包丁丁，芝士士面包，胡胡椒碎，辣辣

12、椒仔 随随时询问问是否需需要添加加面包。3. 服务沙沙拉 点点单时询询问客人人喜欢什什么汁酱酱或调料料跟配沙沙拉。 (蓝芝士士汁、油油醋汁、法法汁、千千岛汁、意意大利汁汁等) 提提供相应应的餐具具。4. 服务牛牛排(牛牛排分外外脊、里里脊、TT骨牛排排、眼肉肉等)需询问客客人下列列要求: 烹烹调程度度：生、三三四成、五五成、七七八成、全全熟、非非常熟。 用用跟配汁汁酱：红红酒汁、黑黑胡椒汁汁、牛骨骨髓汁 跟跟配土豆豆种类：炸薯条条、炸薯薯角、烤烤土豆、土土豆泥、炒炒土豆 跟跟配蔬菜菜 服服务牛排排刀、叉叉 服服务牛排排并保证证盘子是是热的。 拌拌以佐餐餐调料：芥末、黑黑胡椒碎碎、白辣辣根5.

13、服务羊羊排(参参照牛排排) 常常跟配薄薄荷酱6. 服务海海鲜 服服务肉类类丰厚的的鱼应使使用鱼刀刀、叉同同时跟配配新鲜柠柠檬。 炸炸海鲜通通常跟配配它汁，服服务正餐餐刀、叉叉7. 服务三三文治及及汉堡需要询问问客人 牛牛肉汉堡堡询问喜喜欢几分分熟 服服务正餐餐刀、叉叉 跟跟配薯条条或薯片片，并跟跟配番茄茄酱8. 服务意意大利面面询问客人人喜好 哪哪种汁酱酱：肉酱酱、海鲜鲜酱、番番茄酱 服服务正餐餐叉、甜甜品勺 跟跟配调料料：巴米米森芝士士、辣椒椒仔9. 服务比比萨饼 服服务牛排排刀、正正餐叉 常常用调料料：辣椒椒仔10. 服务务芝士 服服务正餐餐刀、叉叉 常常跟配小小食：苏苏打饼干干、水果果、

14、蔬菜菜条、面面包11. 服务务蛋类需要询问问下列内内容 鸡鸡蛋制作作方法：煮蛋、炒炒蛋、煎煎蛋、波波蛋、蛋蛋卷、班班尼士蛋蛋 需需要询问问客人的的喜好：- 煮蛋：3分钟钟、5分分钟- 煎蛋：单面、双双面- 蛋卷：选择跟跟配小料料 服服务正餐餐刀、叉叉 跟跟配两片片土司面面包 蛋蛋卷跟配配番茄酱酱12. 服务务调料 瓶瓶装调料料直接用用瓶服务务：辣椒椒仔、番番茄酱、美美极酱油油、 自自制冷汁汁、热汁汁、芝士士粉用汁汁船服务务 芥芥末用芥芥末盅服服务13. 服务务甜品不同甜品品跟配相相应餐具具 服服务蛋糕糕使用甜甜品勺、叉叉 服服务水果果使用甜甜品刀、叉叉 服服务冰淇淇淋使用用冰淇淋淋勺14. 服

15、务务咖喱食食品 服服务正餐餐刀、叉叉，甜品品勺15. 服务务亚洲美美食 使使用筷子子、中式式勺1.2.4汁酱酱表知识识品名原料用途备注加酱鱼子酱鹅肝酱色拉酱番茄酱海鲜酱果酱香辣酱甜面酱姜醋汁1.3酒酒水知识识1.3.1酒水水第一节 酒酒及酒类类生产原原理、生生产工艺艺一、酒与与酒度（一）酒酒的定义义与酒的的成分根据现现代汉语语词典的的解释：酒是一一种用粮粮食、果果品等含含淀粉或或糖的物物质经发发酵、蒸蒸馏而成成的含乙乙醇、带带刺激性性的饮料料。酒中最重重要的成成分是乙乙醇，乙乙醇的特特性在很很大程度度上决定定了酒的的特性。乙乙醇的主主要物理理特性是是：常温温下呈液液态、无无色透明明、易挥挥发、

16、易易燃烧，沸沸点为778.33，冰点点为1114；不易易感染杂杂菌，刺刺激性较较强；可可溶解酸酸、碱和和少量油油类，不不溶解盐盐类，可可溶于水水；乙醇醇与水相相互作用用释放出出热，体体积收缩缩，以553的的乙醇与与水分子子结合最最紧密，因因而刺激激性相对对小（我我国有许许多白酒酒便是553度的的）。酒中还含含有另一一种成分分甲醇。甲甲醇又称称木醇，它它能无限限溶于酒酒精和水水中，有有刺鼻气气味。甲甲醇有毒毒性，对对人体的的神经系系统和视视神经中中的盲点点有毒害害。因此此，我国国对白酒酒规定了了甲醇的的限量，即即一般粮粮食原料料酿造的的白酒中中，甲醇醇不得超超过0.04gg1000mll，薯类类

17、及代用用品为原原料的酒酒中不得得超过00.122g/mml。酒中还有有其他多多种物质质，主要要包括：水分、总总醇类、总总醛类、总总酯类、糖糖分、杂杂醇油、矿矿物质和和微生物物等。这这些物质质虽然在在酒中所所占比重重甚小，但但这些物物质对酒酒的质量量以及色色、香、味味、体等等有很大大的关联联，决定定了酒与与酒之间间千差万万别的口口味。（二）酒酒度乙醇在饮饮料酒中中的含量量是用酒酒度来表表示的。目目前，国国际上酒酒度表示示法有三三种。第第一种：标准酒酒度（AAlcooholl% bby vvoluume）。标标准酒度度是法国国著名化化学家盖盖吕萨克克（GaayLussakaa）。它它是指在在温度2

18、20条件下下，每1100mml酒液液中含有有多少mml的酒酒精。这这种表示示法比较较容易理理解，因因而使用用较为广广泛。标标准酒度度又称为为盖昌萨克克酒度，通通常用百百分比表表示此法法，或用用缩写表示示；第二二种：英英制酒度度（Deegreees of prooof VKK）。英英制酒度度是188世纪由由英国人人克拉克克（Cllarkk）创造造的一种种酒度计计算方法法；第三三种：美美制酒度度（Deegreees of prooof US）。美美制酒度度用酒精精纯度（PProoof）表表示，一一个酒精精纯度相相当于00.5%的酒精精含量。英制酒度度和美制制酒度的的发明都都早于标标准酒度度的出现现

19、，它们们都用酒酒精纯度度“prooof”来表。但但三种酒酒度之间间可以进进行换算算。因此此，如果果知道英英制酒度度，想算算出它的的美制酒酒度或标标准酒度度，只要要有下列列公式就就可以算算出来：标准酒度度1.775=英英制酒度度标准酒度度2=美美制酒度度英制酒度度8/77=美制制酒度二、酒类类生产原原理、生生产工艺艺（一）酒酒类生产产原理酒的酿造造过程分分为发酵酵、蒸馏馏两大部部分。酒酒精的形形成需要要具有一一定的物物质条件件和催化化条件。糖糖分是酒酒精发酵酵最重要要的物质质条件，而而酶则是是酒精发发酵必不不可少的的催化剂剂。在酶酶的作用用下，单单糖被分分解成酒酒精、二二氧化碳碳和其他他物质。以

20、以葡萄糖糖酒化为为例：6112O662C22H5OOH+22CO22+244千卡热热量葡萄糖酒酒精二氧氧化碳这个反应应式是法法国化学学家盖吕萨克克（Gaay LLusssac）在在18110年首首先提出出来的。后后来科学学家们又又研究测测得每1100gg葡萄糖糖理论上上可以产产生511.144g的酒酒精（实实际的产产量比理理论上低低）。118577年，法法国另一一名化学学家路易易斯帕斯特特（Loouiss Paasteeur）发发现酒精精发酵是是在没有有氧气的的条件下下进行的的。为此此，他作作出了“发酵是是没有空空气的生生命活动动”的著名名论断。用于酿酒酒的原料料并不都都含有丰丰富的糖糖分，而

21、而酒精的的产生又又离不开开糖，因因此将不不含糖的的原料变变成含糖糖原料，就就需进行行工艺处处理。淀淀粉很容容易就成成葡萄糖糖，当水水温超过过50时，淀淀粉溶解解于水，在在淀粉酶酶的作用用下，麦麦芽糖可可以水解解成葡萄萄糖。这这一变化化过程，我我们称之之为淀粉粉糖化。可可用下式式来表示示：淀粉水水酒精精麦芽芽糖麦芽糖水葡萄糖糖从理论上上说，1100kkg淀粉粉可掺水水11.12LL， 生生产1111.112kgg糖，再再产生酒酒精566.822L。但但在实际际工作中中地远远远达不到到这个数数字，其其原因是是多种多多样的。在在实际酿酿酒过程程中，正正常发酵酵后所得得到的酒酒液的浓浓度是115度左左

22、右，这这是一般般酿造的的酒度。要要得一酒酒精浓度度更高的的酒液，是是人类在在发明蒸蒸馏器之之后才得得以实现现的愿望望。1、酒类类生产工工艺酒类主要要生产工工艺为以以下四种种：（）发发酵工艺艺（Feermeentiion）任何酒的的生产都都必须经经过发酵酵，这是是酿酒过过程中最最重要的的一步。简简单地说说，此工工艺的关关键就是是将酿酒酒原料中中的淀粉粉糖化，继继而酒化化的过程程。（）蒸蒸馏工艺艺（Diistiilliing）蒸馏是酿酿酒的重重要过程程，蒸馏馏的原理理很简单单，即根根据酒精精的理化化性质：酒精的的汽化温温度为778.33，只要要将发酵酵过的原原料加热热到788.3以上，就就能获得得

23、酒精气气体，冷冷却之后后即为液液体酒精精。据专专家测验验，采用用蒸馏方方法来提提高酒度度，酒精精含量一一次可提提高3倍倍，即把把酒精含含量为115度的的酒液进进行一次次蒸馏，可可得到445充的的酒液，但但原则上上，通过过这种方方法永远远也得不不到1000%的的纯酒精精。（）陈陈化工艺艺（Maaturringg）陈化工艺艺对于最最终酒品品的形成成非常关关键。通通常需要要将酒液液储存在在木桶或或窖池中中放置一一段时间间以促进进酒液的的成熟，从从而形成成完美的的香气和和良好的的品质。但但有少数数酒可以以不需陈陈化，比比如：金金酒、伏伏特加等等。（）勾勾况工艺艺（Bllenddingg）勾况工艺艺，就

24、是是将不同同酒龄、不不同品质质特点的的酒在装装瓶前进进行况以以达到统统一的良良好出品品品质。勾勾况工艺艺是酒类类生产过过程中相相当重要要的一步步，酒的的最终风风格形成成有赖于于勾况工工艺的好好坏。第二节 酒的的分类世界各地地的酒有有成千上上万个品品种，其其种类也也很多，可可谓五花花八门应应有尽有有。酒的的分类方方法也各各不相同同，为了了便于大大家了解解酒类知知识，理理清线索索。现将将几种常常见的按按不同方方法分类类的类别别介绍如如下。一、按酒酒的生产产方法分分类我们前面面已经介介绍过酒酒类生产产的方法法和工艺艺，酒如如果按照照生产工工艺的不不同可以以做如下下分类。、蒸馏馏酒蒸馏酒是是把原料料发

25、酵后后，以一一次或多多次的蒸蒸馏过程程撮高酒酒度的酒酒液。其其酒度不不低于224度，各各种白酒酒大都属属于这种种类型。（1）谷谷物类蒸蒸馏酒威士忌忌（Whhiskky）伏特加加（Voodkaa）金酒（GGin）中国白白酒（CChinna wwhitte lliquuor）（2）水水果蒸馏馏酒（水水果白兰兰地）（BBranndy）葡萄白白兰地苹果白白兰地樱桃白白兰地李子白白兰地（3）果果杂蒸馏馏酒郎姆酒酒(Ruun)特基拉拉（Teequiila）、发酵酵酒发酵酒变变可称为为酿造酒酒，又称称为原汁汁酒，是是在含有有糖分的的液体中中加入酵酵母进行行发酵而而产生的的含酒精精的饮料料。其生生产过程程包括

26、糖糖化、发发酵、过过滤、杀杀菌等。发发酵酒的的主要酿酿造原料料是谷物物和水果果，其特特点是含含酒精量量低，属属于低度度酒。（1）葡葡萄酒原汁葡葡萄酒（NNatuurall wiine）气泡葡葡萄酒（parrkinng wwinee）强化葡葡萄酒（FForttifiied winne）加香葡葡萄酒（AArommatiizedd wiine）其他水水果发酵酵酒（2）谷谷物发酵酵酒啤酒（BBeerr）黄酒（CChinnesee riice winne）清酒（SSakee）3、配制制酒配制酒是是用白酒酒或食用用酒精与与药材、香香料和植植物等浸浸泡、配配制而成成的。其其酒度在在22度度左右，个个别配制制

27、酒的酒酒度高些些，但一一般都不不超过440度药药酒、露露酒就属属于这种种类型。（1）开开胃类配配制酒味美思思（Veermoouthh）必打士士（Biitteers）茴香酒酒（Annisee）（2）佐佐甜食类类配制酒酒雪利酒酒（Shherrry）波特酒酒（Poort）马德拉拉（Maaderria）马萨拉拉（Maarsaala）（3）餐餐后用配配制酒果料类类利口酒酒（Frruitt Liiqueeur）草料类类利口酒酒（Pllantt Liiqueeur）种料类类利口酒酒（Seeed Liqqueuur）二、按酒酒精含量量分类1、高度度酒酒度在440度以以上的酒酒均为高高度酒。高高度酒一一般指各各

28、种蒸馏馏酒。2、中度度酒酒度在220-440度之之间的酒酒为中度度酒。中中度酒一一般指各各种配制制酒。3、低度度酒酒度在220度以以下的酒酒为低度度酒。低低度酒一一般指各各种发酵酵酒。三、按西西餐搭配配习惯分分类1、餐前前酒（AAPERRITIIF）餐前酒也也称为开开胃酒，一一般包括括的品种种有：（1）VVermmoutth(味味美思)（2）BBittterss（必打打士）（3）AAnisse（茴茴香酒）2、佐餐餐酒（TTABLLE WWINEE）佐餐酒通通常是指指葡萄酒酒。在西西餐的正正餐中，只只有葡萄萄酒可以以作为佐佐餐用酒酒。、甜食食酒（DDESSSERTT WIINE）甜食酒是是以葡萄

29、萄酒为酒酒基，调调入蒸馏馏酒勾况况配制而而成的，也也被称为为强化葡葡萄酒（FFOBTTIFIIED WINNE）。甜甜食酒的的糖度和和酒度均均高于一一般的葡葡萄酒。甜甜食酒中中的干型型类型也也常被作作为开胃胃酒来饮饮用。甜甜食酒的的主要种种类有：（1）PPortt（波特特酒）（2）SSherrry（雪雪利酒）（3）MMadeeiraa（马德德拉）（4）MMarssalaa（马萨萨拉）、餐后后酒（AAFTEER DDINNNER WINNE）通常可用用做餐后后酒的酒酒水有：（1）LLiquueurr（利口口酒）（2）BBranndy（白白兰地）（3）VVodkka（伏伏特加）第三节 品酒酒与评酒

30、酒一、酒体体风格的的形成任何一种种酒品都都有其独独特的风风格，不不同的酒酒品风格格迥异甚甚至同一一各种的的酒的风风格也会会不同。酒酒品的风风格是由由很多因因素共同同形成的的，这些些因素包包括酒品品的色香香味以及及酒体等等，因此此，要了了解和掌掌握酒哗哗啦啦风格特特点就必必须从它它的色、香香、味、体体等诸方方面进行行综合评评估。、酒的的着色色彩能有有力地表表达感情情，传递递信息，使使人获得得美的享享受，酒酒品给人人的第一一感觉和和印象就就是酒品品的颜色色。从生生产的角角度来看看，酒品品颜色的的形成有有以下几几条途径径：第一、来来自酿酒酒原料。很很多果酒酒由于其其酿造原原料中含含有色，酿酿出的酒酒

31、也就带带有不同同的颜色色，如红红葡萄酒酒。第二、酒酒品在生生产过程程中自然然生色。这这是酒在在生产过过程中由由于温度度的变化化，形态态的改变变从而改改变酿酒酒原料的的本色，这这种自然然生色现现象是在在酒品生生产过程程中不可可避免的的，如蒸蒸馏白酒酒。第三、人人式或非非人工增增色。人人工增色色是生产产者为了了取悦顾顾客而酒酒液中添添加一定定的色素素或调色色剂，以以此来改改善酒品品的风格格。非人人工增色色大多发发生在生生产过程程中，酒酒液改变变了原来来的色泽泽，如陈陈酿中的的酒染上上容器上上的颜色色，它的的目的是是使酒液液色泽更更加美丽丽，如白白兰地酒酒。从感观要要求出发发，白酒酒应该无无色透明明

32、，无悬悬浮物，无无浑浊和和沉淀等等；啤酒酒酒色透透明，富富有光泽泽，无失失光现象象，无黄黄色或咖咖啡色小小颗粒，泡泡沫洁白白细腻持持久；黄黄酒呈浅浅黄或金金黄色，清清澈透明明，光泽泽明亮，无无悬浮物物，无浑浑浊；果果酒酒色色透明，无无悬浮微微粒，无无沉淀，酒酒瓶内壁壁无附着着物等。、酒的的香气酒品香气气形成的的原因十十分复杂杂，它除除了生产产原料本本身的香香气外，还还受生产产过程中中外来香香气、发发霉和陈陈酿过程程中容器器香气等等的影响响。中国白酒酒的酒香香比较复复杂，香香气十分分丰富，概概括起来来可分55种香型型。（1）酱酱香型，又又称为茅茅香型，以以贵州茅茅台为代代表这类香型型的白酒酒气香

33、不不艳，低低而不淡淡，醇香香幽雅，不不浓不猛猛，回味味悠长，倒倒入杯中中过夜香香气久留留不散，且且空杯比比实杯还还香，令令人回味味无穷。（2）浓浓香型，又又称泸香香型以四川泸泸州老窖窖特曲为为代表。浓浓香型的的酒具有有芳香浓浓郁，绵绵柔甘洌洌，香味味协调，入入口甜，落落口绵，尾尾净余长长等特点点，这也也是判断断浓香型型白酒酒酒质优劣劣的主要要依据。（3）清清香型，又又称汾香香型以山西杏杏花村汾汾酒为主主要代表表，清香香型白酒酒酒气清清香芬芳芳醇正，口口味甘爽爽协调，酒酒味纯正正，醇厚厚绵软。（4）米米香型米香型酒酒指以桂桂林三花花酒人代代表的一一类小曲曲米酒，是是中国历历史悠久久的传统统酒种。

34、米米香型酒酒蜜香清清柔，幽幽雅纯净净，入口口柔绵，回回味怡畅畅，给人人以朴实实纯正的的美感。（5）兼兼香型，通通常又称称为复香香型，即即兼有两两种子以以上主体体香气的的白酒兼香型白白酒之间间风格相相差较大大，有的的甚至截截然不同同，这种种酒的闻闻香、口口香和回回味香气气各有不不同香气气，具有有一酒多多香的风风格。兼兼香型酒酒以董酒酒为代表表，董酒酒酒质既既有大曲曲酒的浓浓郁芳香香，又有有小曲酒酒的柔绵绵和、落落口舒适适甜爽的的特点，风风格独特特。酒品香型型风格的的形成原原因涉及及很多方方面的因因素，有有的至今今对人类类来说还还是个谜谜，有待待于进一一步的研研究和挖挖掘。3、酒的的口味人们习惯惯

35、用酸、甜甜、苦、辣辣、咸等等来评价价酒的口口味风格格。（1）酸酸酸味型酒酒常给人人们醇厚厚甘洌、爽爽快等感感觉，酸酸还具有有开胃作作用。酸酸型通常常又称为为干型，如如干白葡葡萄酒、半半干型葡葡萄酒等等。（2）甜甜甜味是酒酒品口味味中最受受欢迎的的，而且且以甜为为主要口口味的酒酒数不胜胜数。甜甜味能给给人以滋滋润圆正正，纯美美丰满，浓浓郁绵柔柔的感觉觉。（3）苦苦苦味是一一种独特特的酒品品风格，在在酒类中中苦味并并不常见见，比较较著名的的比特酒酒（Biitteers）就就是以苦苦味为主主，此外外，啤酒酒中也保保留了其其独特的的苦香味味道，适适量的苦苦味给人人以净口口、止渴渴、生津津、开胃胃等作用

36、用，但是是苦味有有较强的的味觉破破坏功能能，切忌忌滥用。，（4）辣辣也称为辛辛。辛辣辣口味使使人有冲冲头、刺刺鼻等感感觉，尤尤以高浓浓度的酒酒精饮料料给人的的辛辣为为强烈，辛辛辣味主主要来自自酒液中中的醛类类物质。（5）咸咸咸味在酒酒中也很很少见，但但少量的的地方盐盐类可以以促进味味觉的灵灵敏，使使酒味更更加浓厚厚。以墨墨西哥特特基拉酒酒为例，饮饮用时就就必须加加入少量量盐粉，以以增加其其独特的的风格。除上述几几种常见见的口味味外，还还有与苦苦味紧密密相连的的涩味，以以及与众众不同的的怪味等等。、酒体体酒体是对对酒品风风格的综综合表现现。一种种酒品酒酒体的好好坏应该该是对酒酒品风格格概括性性的

37、感受受，酒体体讲究的的应是协协调完美美，色香香味缺一一不可。酒品的风风格千变变万化，各各不相同同，这都都是由于于酒中所所含的各各种物质质决定的的。（1）水水酿酒离不不开水，水水是构成成酒成品品的主要要因素之之一，优优良的水水质不仅仅能提高高酒的质质量，还还能赋予予酒以特特殊的风风味。我我国劳动动人民自自古以来来对酿酒酒用水都都很重视视，把水水比作“酒之血血”，许多多名酒厂厂都选建建在有良良好水源源的地方方，“名酒所所在，必必有佳泉泉”。（2）酸酸类物质质酒中的酸酸类含量量与白酒酒的风味味有极大大的关系系，酸类类是白酒酒的重要要口味物物质，酸酸量过少少，酒味味寡淡，后后味短。但但酸量过过大，酸酸

38、味露头头，酒味味粗糙，甚甚至入口口有尖酸酸味，从从而使酒酒的的风风味和品品质严重重下降。（3）酯酯类物质质酯类物质质是在酒酒精发酵酵过程中中产生的的，它是是一种芳芳香物质质，在白白酒中能能增加香香气。白白酒中含含脂过高高会产生生不舒适适，甚至至头晕。（4）醛醛类物质质酒类中醛醛类物质质含量极极少时可可以增加加芳香，但但它们是是造成刺刺激性和和辛辣味味的主要要成分。酒酒中含量量较高会会出现酒酒味辣燥燥、刺鼻鼻等现象象。（5）醇醇类物质质酒精发酵酵过程中中，会形形成微量量的高级级醇，由由于它像像油状物物质，故故称为“杂醇油油”。杂醇醇油有很很大毒性性，每1100mml酒中中不应超超过0.15gg。

39、此外，酒酒液含有有的铅、氰氰化物，以以及甲醇醇等都是是有毒物物质，含含量过高高不但严严重危害害人体健健康，而而且对名名种酒品品的色香香味都会会有很大大影响。二、评酒酒术语评酒术语语是以准准确、精精炼的语语句表达达酒的品品质的用用语。这这些用语语因长期期使用，既既易为人人们所理理解，同同时也收收到了言言简意赅赅的效果果。评酒术语语只是用用来描绘绘各种酒酒质的常常用语，概概念性的的词语或或比较性性的形容容词。这这些术语语的应用用必须结结合评酒酒者自身身的实践践和感受受，并通通过记忆忆和比较较，才能能达到恰恰如其分分。酒的品质质是从外外观、内内质，即即色、香香、味、风风格等方方面体现现的。评评酒语术

40、术语也必必定是从从这几个个方面反反映酒的的特征。表表达酒的的品质的的术语，有有一些是是酒类通通用的，有有一些则则专用于于一种酒酒。、描述述外观的的术语酒的颜色色、透明明度、是是否有沉沉淀、含含气现象象、泡沫沫等外观观，是品品酒时通通过眼睛睛直接观观察、判判别的。（1）色色酒的颜色色一般用用眼直接接观察判判别。有有的酒类类常以自自然物的的颜色来来表示。如如橘子酒酒的橘红红色、白白葡萄酒酒有麦秆秆黄色、琥琥珀色等等，红葡葡萄酒则则有宝石石红色、玫玫瑰红色色、洋葱葱皮红色色、石榴榴皮红色色等。色正（正正色）：符合该该种酒的的正常色色调称为为色正。白白酒一般般是无色色，少数数是微黄黄色，则则无色（绝绝

41、大多数数白酒）或或微带黄黄色（有有些浓香香型酒）都都是白酒酒的正色色。果酒酒一般要要求具有有原果实实的自然然色泽与与之相近近，即谓谓正色。色不正：不符合合该酒的的正常色色调。复色：有有的酒的的颜色，用用两种颜颜色来表表示，应应以后一一种颜色色为主色色。如红红曲黄酒酒为红黄黄色，则则以黄色色为主，黄黄中带有有红色。（2）透透明度光泽：在在正常光光线下有有光亮。色暗或失失光：酒酒色发暗暗失去光光泽。略失光：光泽不不强或亮亮度不够够。透明：光光线从酒酒液中通通过，酒酒液明亮亮。晶亮：如如水晶体体一样高高度透明明。清亮：酒酒液中看看不出纤纤细微粒粒。不透明：酒液乌乌暗，光光束不能能通过。浑浊：浑浑浊是

42、评评酒的重重要指标标。根据据浑浊的的程度不不同，可可判断为为：有悬悬浮物、轻轻微浑浊浊、浑浊浊、极浑浑浊、等等。优良良的酒都都应具有有澄清透透明的液液相。白白酒和白白兰地等等蒸馏酒酒发挥是是重大的的质量问问题，葡葡萄酒、苹苹果酒等等酿造原原汁酒发发挥则是是原料或或工艺不不良，是是酒有缺缺点的象象征。（3）沉沉淀由于温度度、光照照、微生生物等因因素的影影响，原原来溶解解的物质质，从酒酒液中离离析出来来。沉淀物有有各种形形状：粒粒状、絮絮状、片片状、块块状、闪闪烁有光光的晶形形状；沉沉淀物还还有多种种不同的的颜色：白酒的的沉淀物物有灰白白色、棕棕色、蓝蓝黑色，啤啤酒的沉沉淀物有有白色、褐褐色等。（4）含含