茶文化的复习资料.doc

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1、绪论：一、 茶文化的定义 二. 茶文化体系的四个层次 三、 茶文化的性质与内涵 1 社会性 2 群众性 3、民族性 4 区域性四、 茶文化的社会功能 五、茶文化的主要内容 1接上一页的茶文化主要内容：茶文化体系第一章 兴盛的唐代茶文化一、唐代茶叶生产的发展（1）唐代茶叶产地（2）唐代茶叶生产和贸易（3）唐代茶叶名品二、 唐代茶文化的发展（1）茶饮的广泛盛行2（2）文人介入，诗文吟诵（3）茶叶专著的出现第二章 1）乌龙茶的品质特征：2）黄茶的品质特征：3）黑茶的品质特征：34）普洱茶加工 5）白茶的品质特征：茶之再加工第三章 现代科学证明了的茶的药用价值茶叶的主要化学成分4从营养学角度看饮茶与健

2、康 茶叶品质评定概念 茶叶审评基础知识5评茶用水 6二）干茶审评水质硬度对茶汤品质的影响：评茶用水总的要求 评茶的程序一)扦（称）样（取样、抽样） 二）干茶审评 7三） 开汤审评1、嗅香气 2、看汤色（绿茶要先看汤色）83、尝滋味 不同茶类感官评分(百分制)（图）9茶叶审评示例：长炒青审评 1、外形（形状、色泽）2、汤色3、香味4、叶底专题：如何区别真假茶叶1、从形态特征和生化特征的区别2、从已展开的叶片上来加以辨别：10怎样辨别新茶与陈茶 11春茶、夏茶、秋茶的鉴别 11鲜花处理 12窨花拼和的方法 12-13泡茶用水选择 13泡茶的三大要素 13-141常见茶艺表演用具 14-152泡茶的

3、基本方法 153茶艺表演主要步骤及操作要领 154乌龙茶泡茶技艺特点：15-165茶艺表演中值得注意的几个问题 166各民族的饮茶习俗 167什么是无我茶会？ 168“无我茶会”的基本程序 169何谓无我茶会的七大精神 1610无我茶会必备的茶具是哪些？ 1711奉茶时杯子如何放置？ 1712茶道包括两个内容： 1713中国的四大茶道 1714中国的四大茶道 17-1815如何来理解茶艺 1816茶艺主要包括以下内容： 18 茶艺与茶道的区别与联系 18 茶艺的分类： 18-19 经过改良后的海派工夫茶共有10道程序 19 茶文化在当今社会生活中的功能 19绪论：一、 茶文化的定义狭义茶文化：

4、就是人类在发展、生产、利用茶的过程中以茶为载体表达人与自然及社会之间各种理念、信仰、思想情感的各种文化形态的总称，是茶与文化的有机融合。广义茶文化：包括茶业的物质生产、流通活动和人类各种饮茶方式的精神内涵，包括了有关茶领域物质和精神两个方面。二. 茶文化体系的四个层次1.物态文化-人们从事茶叶生产的活动方式和产品的总和，即有关茶叶的栽培、制造、加工、保存、化学成份及疗效研究等等，也包括品茶时所使用的茶叶、水、茶具以及桌椅、茶室等看得见摸得着的物品和建筑物。2.制度文化-人们在从事茶叶生产和消费过程中所形成的社 会行为规范。如随着茶叶生产的发展，历代统治者不断加强其管理措施，称之为“茶政”，包括

5、纳贡、税收、专卖、内销、外贸等等。3.行为文化人们在茶叶生产和消费过程中的约定俗成的行为模式，通是以茶礼、茶俗以及茶艺等形式表现出来。4.心态文化-人们在应用茶叶的过程中所孕育出来的价值观念、审美情趣、思维方式等主观因素。如人们在品饮茶汤时所追求的审美情趣，在茶艺操作过程中所追求的意境和韵味，以及由此生发的丰富联想；反映茶叶生产、茶区生活、饮茶情趣的文艺作品；将饮茶与人生处世哲学相结合，上升至哲理高度，形成所谓茶德、茶道等等。这是茶文化的最高层次，也是茶文化的核心部分。三、 茶文化的性质与内涵 1 社会性 饮茶是人类美好的物质享受与精神陶冶。饮茶文化已渗透到社会的各个领域、角落和生活的各方面。

6、在中国历史上，自唐朝至今，无论钟鸣鼎食的富贵之家还是粗茶淡饭的普通家庭都离不开茶。 贵族与士大夫烹泉煮茗、吟诗作画，高唱“君子之交淡如水” ；平民百姓，粗茶淡饭，不可或缺。是生活的必要品。2 群众性 茶文化是一种范围广泛的文化，它雅俗共赏，各得其所。茶文化的发展历史告诉我们：茶的最初发现，传说是“神农尝百草始知茶有解毒功能和治病作用。在殷周时，茶已成为贡品；秦汉时，茶的种植、贸易、饮用已逐渐扩展开来；魏晋南北朝，出现了许多以茶为“精神”的文化现象；盛唐茶已成了“不问道俗，投钱取饮”之物。由于唐代物质生活的相对丰富，才使人们有条件以茶为本体，去追求更多的精神享受和营造美的生活。随着茶物质文化的发

7、展，使茶的精神文化和制度文化向着广度延伸和深度发展。逐渐形成了固有的道德和民风民情，成为精神生活的重要组成部分。通过爱茶文人的加工，为后人留下了许多与茶相关的文学艺术作品。所以说，茶文化是一物牵动众心，这是茶文化的一个重要特征。 民族性 据记载，茶文化始于古巴蜀族人，在发展过程中逐渐变成了以汉族茶文化为主体，并由此传播扩展。但每个国家民族，都有自己特有的茶文化。 中国56个民族都有自己的茶俗，蒙古族、维吾尔族的奶茶和香茶、苗族和侗族的油茶、佤族的盐茶，用茶作食；土家族打油茶、纳西族的“龙虎斗”，强身健体，以茶养生；白族的三道茶，借茶喻世；傣族的竹筒香茶、回族的罐罐茶追求的是精神享受和饮茶情趣；

8、藏族的酥油茶、布朗族的酸茶、鄂温克族的奶茶，以茶为饮。尽管各国各民族的茶俗有所不同，但客来敬茶是一样的。 4 区域性 “千里不同风，百里不同俗”。以烹茶方法而论，有煮茶、点茶和泡茶之分；以饮茶方法而论，有品茶、喝茶和吃茶之别。中部地区喜欢饮绿茶，北方人崇尚花茶，福建、广东、台湾人欣赏乌龙茶，西南一带推崇普洱茶，边疆民族爱喝再加工的砖茶。就世界范围而言，东方人多为清饮茶；欧美及大洋洲喜欢加有奶、糖的红茶；西非和北非爱喝的是加有薄荷或柠檬的绿茶 四、 茶文化的社会功能茶文化的社会功能主要表现在发扬传统美德、展示文化艺术、修身养性、陶冶情操、促进民族团结、表现社会进步和发展经济贸易等。五、茶文化的主

9、要内容 茶文化是茶艺与精神的结合，并通过茶艺表现精神，是中华传统优秀文化的重要组成部分，其内容十分丰富。 在博大精深的中国茶文化中，茶道是核心。茶道包括两方面内容：（1）备茶品饮之道，即备茶的技艺、规范和品饮方法（2）思想内涵，即通过饮茶陶冶情操、修身养性，把思想升华到富有哲理的境界。茶文化体系茶史学：茶的起源，发现和利用，茶文化形成、发展、演变、特点及表现形式；茶文化社会学：茶文化对社会各方面的影响，社会发展与进步对茶文化的作用和社会各阶层与茶文化关系；饮茶民俗学：历史和现代，各个地区和民族，城市和农村饮茶习俗；茶美学：茶分类、成品茶外形设计、名茶取名、茶包装设计及宣传广告等；茶文化交流学：

10、茶的传播与交流。国际国内研讨、茶文化展示、茶艺表演、少儿茶艺、茶叶历史文化博览及茶事旅游；茶文化功能学：茶文化资源、特性、历史茶文化和新时期茶文化、茶文化功能、茶文化对现代社会及精神文明建设作用等。第一章兴盛的唐代茶文化一、唐代茶叶生产的发展（1）唐代茶叶产地自唐代开始，茶叶的产地快速增加，到中唐时期最为兴盛。 唐代杨华膳夫经手录记载的：“至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣” 陆羽茶经“八之出”中载有八个茶区，一个郡，四十三个州。包括山南（峡州）、淮南（光州）、浙西（湖州）、剑南（彭州）、浙东（越州）、黔中、江南、岭南等。“八道四十三州” 唐代茶区已遍及四川、陕西、湖北、

11、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等十四个省，已达到了与近代茶区相近的局面。（2）唐代茶叶生产和贸易唐代杨华膳夫经手录：“今关西、山东、闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶”；“元和（806820年）以前，束帛不能易一斤先春蒙顶，是以蒙顶前后之我，竟栽茶以规厚利。不数十年间，遂斯安草市，岁出千万斤”茶叶贸易：如浮梁“茶马交易”：自中唐以后，饮茶之风大行于西北塞外，因此当地的牧民便驱赶着良种骏马，到内地来进行茶叶交换。后来，又通过使者和商人，进一步扩大。唐代晚期，我国茶叶南北贸易，分江东和华中两路进行。李肇的唐国史补记载的西北少数民族地区饮茶的典型事例。唐代新

12、的税收品种茶税的出现（3）唐代茶叶名品 由于茶区的扩大和产量的增多，及贡茶制度的促动，各地茶叶生产的质量有了很大提高，新品、名品不断出现，李肇的唐国史补中列举了21种名茶，剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一。 据有关资料统计，唐代生产的主要茶叶名品约有150种二、 唐代茶文化的发展 （1）茶饮的广泛盛行 陆羽茶经“茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮”，可以照见唐代国都长安等地饮茶的普遍程度。封演的封氏闻见录：“自邹、齐、沧、棣，渐至京邑城市多开店铺煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”，可见自京都到北方沿线的许多地区，茶饮已经深入民间，成为生活之必需。“上自宫省，

13、下至邑里，茶为食物，无异米盐”， 宫廷茶艺、宗教茶艺、文士茶艺和民间茶艺 宫廷茶饮 据元和郡县图志载：湖州过去贡茶数额不多，“贞元以后，每岁以进奉顾山紫笋茶，役工三万人，累月方毕。” 子兰夜饮：“大内隔重墙，多闻乐未央，灯明宫树色，茶煮禁泉香”； 鲍君徽东亭茶宴：“闲朝向晚出帘栊，茗宴东亭四望通”； 花芯夫人宫词：“近被宫中知了事，每来随驾使煎茶”；僧侣茶饮陕西法门寺出土的唐僖宗时期的金银茶具 陆羽的师友，如智积，怀海和尚，灵一和尚，及皎然、齐己等 （2）文人介入，诗文吟诵古诗、律诗、绝句等，内容包括了名茶、茶人、煎茶、饮茶、茶具、采茶、制茶等各个方面。唐代文人们以茶会友，以茶传道，以茶兴艺。

14、使茶饮在文人中的地位大大提高，使茶饮的文化内涵更加深厚。同时，这些文化艺术作品也成了研究中国茶叶历史的宝贵资料。如李白的答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶、杜甫重过何氏五首、白居易的琴茶、元稹的茶、卢仝七碗诗、齐已的谢湖茶、皎然的访陆处士羽等。（3）茶叶专著的出现 陆羽茶经，皎然茶诀张又新煎茶水记，是茶史上最早论述茶汤品质与官茶用水的著作。封演封氏闻见记，中国茶史上有关茶道、茶俗与茶馆的最早文字记载。钱起过长孙宅与朗上茶会是有关“茶会”的最早记载。温庭筠采茶录，苏廙十六汤品，佚名茶苑杂录，裴汶茶述、温从云等的补茶事和毛文锡的茶谱等。 陆羽及其茶经对当代青年学子的人生启示1、目标定位2、抓住机遇3、锲而

15、不舍4、注重实践5、善于交友茶经是一部历史和实际考察相结合的关于茶的专著，也是唐代和唐以前有关茶叶的科学知识和实践经验的系统总结 。全书分为十篇，分为上中下三卷，七千余字。从茶的起源、用具、采制、煎煮和历中典故等方面系统地介绍了茶事的起源及发展。 茶经的科学价值第一、总结了茶的功用价值,为茶文化的推广传播提供了理论依据。第二、茶经提出了影响茶叶品质的因素，对于提升茶叶品质、正确价值茶叶品质具有推动作用。 第三、茶经中对饮茶煮茶方式的总结,形成了特定的品饮方法,对于我国茶文化的形成具有重要意义。第四、我国第一部茶叶专著,它比较全面系统地介绍了唐以前的茶叶生产及饮用状况,是唐代及唐代之前茶叶科学和

16、文化的系统总结；建立了茶学的基本框架结构；直接促进了茶叶生产和饮用的快速发展。第二章1）乌龙茶的品质特征：绿叶红镶边乌龙茶的加工工艺：萎凋做青杀青揉捻干燥乌龙茶的主要产地：福建：闽南乌龙、闽北乌龙 广东: 广东单枞 台湾: 冻领乌龙1. 闽南乌龙 代表品种：铁观音、黄旦（黄金桂）、本山、毛蟹。安溪铁观音：乌龙中的极品。2.闽北乌龙 代表：武夷水仙、大红袍、肉桂 3.广东乌龙 主产于广东汕头地区，有凤凰水仙（凤凰单枞）、梅占等。4.台湾乌龙 代表：冻顶乌龙、文山包种（清茶）、白毫乌龙（膨风茶）等。2）黄茶的品质特征：黄汤黄叶 如：霍山黄茶、蒙顶黄茶、 君山银针、平阳黄汤等黄茶的加工工艺：鲜叶处理

17、（摊放）杀青揉捻焖黄（亦可在揉捻前，或在初干后干燥黄茶的种类：我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为黄芽茶、黄大茶和黄小茶三类黄茶3）黑茶的品质特征：色泽黑褐油润，汤色橙黄或橙红，香气纯正，滋味醇和。黑茶的加工工艺：鲜叶处理（摊放）杀青揉捻渥堆（亦可初干后） 干燥黑茶的主要花色品种：湖南：天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、普通茯砖茶，湖北：老青茶 广西：六堡茶 四川：南路边茶和西路边茶 云南：紧压茶等，如普洱。（一）黑茶成品的共同特点：（1）原料粗老：一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。（2）渥堆变色：黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶干坯渥堆变色。如湖北老青茶

18、和四川茯砖等品种；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等品种（3）高温汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，因变温湿作用，促进内含物质有着一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀的要求。（4）压造成型：黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和贮藏保管。品质特征：外形叶长宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚。4）普洱茶加工：毛茶(晒青 烘青及其它)-精制 拼配-渥堆-干燥-再加工 渥堆: 1.喷水 2.堆放 普洱茶分类（一）依制法分类

19、生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到软水好喝。（二）依存放方式分类干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化1020年为佳。湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度较干仓普洱快。（三） 依外型分类1、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重375克，每七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。2、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克5克。3、砖茶：

20、长方形或正方形，250克1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送。4、金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。5、千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶重量都比较重（最小的条茶都有100斤左右），故名：千两茶5）白茶的品质特征：干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡、味甘醇、第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。白茶加工基本工艺：晾晒、干燥。制作特点：既不破坏酶的活性，也不促进氧化的作用，不炒不揉，顺其自然。白茶的主要花色品种：白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉和新白茶等茶之再加工熏花：将茶与花依一定比例如20%)拌在一起。焙火：减少茶花寒性调味：加入香科如柠檬香科陈放：短期、中

21、期、长期第三章 现代科学证明了的茶的药用价值 1.延缓衰老。2.抑制心血管疾病。3.预防和抗癌。4.预防和治疗辐射伤害。5.抑制和抵抗病毒菌。6.美容护肤。7.醒脑提神。8.利尿解乏。9.降脂助消化。10.护齿明目。茶叶的主要化学成分1.水分：鲜叶的含水量一般为75%78% 。制茶过程中的含水量控制。2.蛋白质：20%30%(以下均按干物质算)，如茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸等25种以上氨基酸3.氨基酸：1%4%，高的可达2% 5%。4.生物碱：茶叶中的生物碱主要包括咖啡碱、可可碱和茶碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%5%。4.茶多酚茶多酚是茶叶中多种多酚类物质的总称，包括儿茶素类、黄酮

22、类、花色素类和酚酸类等四大类化合物 。茶多酚的含量占干物质总量的20%35%，是主要药用成分之一。5.糖类茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%25%。果胶等物质是茶叶中糖的代谢产物，4%左右，是形成茶汤厚度和光泽度的主要成分之一。6.有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。 如苹果酸、柠檬酸等。7.类脂类茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。8.色素茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。9.芳香物质茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的

23、总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量不多，一般鲜叶中含0.02%，但种类复杂。 据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达300余种，鲜叶中香气成分化合物为50种左右；绿茶香气成分化合物达100种以上；红茶香气成分化合物达300种之多10.维生素茶叶中含有丰富的维生素类，占干物质总量的0.6%1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为高，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上。 11.酶类 酶是一种蛋白体，在茶树生命

24、活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。 种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类 茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。 12.无机化合物 茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。 灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要

25、求总灰分含量不超过6.5%。茶叶化学成分的分类茶叶中的营养成分:氨基酸、维生素、矿物质、糖类、蛋白质、脂肪等.药效成分:茶多酚,生物碱(咖啡碱,茶碱,可可碱);茶多糖等.从营养学角度看饮茶与健康1.饮茶可以补充人体需要的多种维生素；2.饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸；3.饮茶可以补充人体需要的矿物质元素。茶多酚的抗肿瘤作用茶多酚可降低染色体突变1).茶多酚抑制肿瘤细胞DNA的复制作用；2).茶多酚对肿瘤细胞生长周期的影响；3). 茶多酚诱导肿瘤细胞凋亡；4).茶多酚抗氧化和清除自由基的作用。此外茶多酚对肿瘤放、化疗引起的白细胞、血小板减少也是有显著的提升作用。 茶叶品质评定概念1.茶叶感

26、官品质(Tea sensory quality ): 是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质 。2.茶叶感官审评(Sensory quality evaluation )： 是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。茶叶审评基础知识一、环境条件 审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环境 一)室外环境 安静；无公害，无污染，无杂味；地势干燥 北向房间，北面空旷，无反射光,光线充足二)室内环境 安静；干燥整洁；空气新鲜流通； 装修宜素雅，不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜大）。 有条件的安装空调和强度为700lux灯光 二、 设备条件（用具）1.

27、干平台 高0.85m0.9m , 宽600-700mm, 长短视审评室大小及日常工作量而定, 台面黑色2. 湿平台 高800mm，宽450-600mm, 长短视审评室大小及日常工作量而定，白色,一般北窗下放干平台，距1.01.2m，后放湿平台，前后平行，工作起来方便3. 评茶设备A. 审评盘 茶样盘，白色， 有两种 正方形：23023030mm; 长方形：25016030mm 毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样茶匾进行。B. 鉴定杯组 国际上鉴定茶叶品质设有国际标准的鉴定杯组，由冲泡盅茶碗与番茶盘组合而成，全由纯白瓷制作。4 叶底盘: 精茶采用黑色小木盘 规格为10010020; 毛茶和名茶采

28、用白色搪瓷。 此外，还有样茶秤或小天平(0.1g)，时计器或定时钟，网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。 评茶用水水的种类很多，天然（泉水，河水，井水，天落水，湖泊水等）和人工（去离子水、蒸馏水等）。 各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。 根据Punnett和Fridman的试验，水中矿物质对茶叶品质影响， 氧化铁、 铝、 镁、 铅、钙等矿物质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。铁：当Fe2+达0.1ppm时，汤色变暗，滋味变淡，愈多影响愈大；当Fe3+达0.1ppm，茶叶品质就不好。低于0.02mg/L较好。铝：0.2ppm，产生苦味钙：茶汤中含2ppm，茶汤变坏带涩，

29、到4ppm，滋味变苦镁：2ppm，变淡铅：0.4ppm，变薄而带酸味；1ppm以上，味涩且有毒。锰：茶汤中加0.10.2ppm，产生轻微的苦味；加到0.30.4ppm，茶味更苦盐类化合物：硫酸盐14ppm，茶味有些淡薄，但影响不大；到6ppm，产生一点涩味。氯化钠16ppm，使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达16ppm时，似有提高茶味的效果，会使滋味醇厚。水质硬度对茶汤品质的影响：水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。用度数表示，一升水中含有10mg CaO称1度。生活用水总硬度应25（软水为8 的水）。水的硬度还会影响水的PH值。6.5-7.0之间较好。茶汤的色泽对PH很敏感。当PH5，对红茶

30、汤色影响较小；PH5，色加深。当PH7时，TF自动氧化损失，茶缺少新鲜感，TR自动氧化，茶汤变深。水的种类很多，天然（泉水，河水，井水，天落水，湖泊水等）和人工（去离子水、蒸馏水等）。 各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。 根据Punnett和Fridman的试验，水中矿物质对茶叶品质影响， 氧化铁、 铝、 镁、 铅、钙等矿物质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。铁：当Fe2+达0.1ppm时，汤色变暗，滋味变淡，愈多影响愈大；当Fe3+达0.1ppm，茶叶品质就不好。低于0.02mg/L较好。铝：0.2ppm，产生苦味钙：茶汤中含2ppm，茶汤变坏带涩，到4ppm，滋味变

31、苦镁：2ppm，变淡铅：0.4ppm，变薄而带酸味；1ppm以上，味涩且有毒。锰：茶汤中加0.10.2ppm，产生轻微的苦味；加到0.30.4ppm，茶味更苦盐类化合物：硫酸盐14ppm，茶味有些淡薄，但影响不大；到6ppm，产生一点涩味。氯化钠16ppm，使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达16ppm时，似有提高茶味的效果，会使滋味醇厚。水质硬度对茶汤品质的影响：水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。用度数表示，一升水中含有10mg CaO称1度。生活用水总硬度应25（软水为8 的水）。水的硬度还会影响水的PH值。6.5-7.0之间较好。茶汤的色泽对PH很敏感。当PH5，对红茶汤色影响较小；PH

32、5，色加深。当PH7时，TF自动氧化损失，茶缺少新鲜感，TR自动氧化，茶汤变深。评茶用水总的要求最低应符合GB5749-85要求水质要无色，透明，无沉淀物; 无味无臭; 浑浊度3; 不能含肉眼可见物; 水质硬度15。泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水(100)起泡。 泡茶的时间：法定 2-10分钟，大多数为5分钟； 茶水比例: 红茶、绿茶紧压茶等 1 50（茶 ：水）；乌龙茶 1 22 评茶的程序评茶包括两个方面感官审评和生化指标审评感官审评分为干茶审评(外形)和开汤审评(内质)，俗称干看和湿看，即干评和湿评。审评茶叶品质应外形内质兼评。评茶程序按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行。 一)扦

33、（称）样（取样、抽样）1、 扦大样 扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关键，扦样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的总体水平。 扦样时根据件数有比例的抽检（毛茶不少于1/3；精茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；50件，每增加50件或不足50件抽一件；500件以上每增加100或不足100增扦一件；1000件以上每增500或不足500增扦一件）。每件上、中、下边各扦一把，如发现品质有差异，需倒出拌匀后再扦。扦好的样根据对角取样法取500g右作为审评样。2. 把盘或称摇样盘俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要步骤。审评毛茶外形，一般是将样茶250500克放入篾制的样匾里，双手持样匾的边沿

34、，作前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后通过反转顺转收拢茶叶成为馒头形，使毛茶分出上段、中段、下段茶，对照标准样进行审评。审评圆炒青外形时，还有“削”或“抓”的操作。审评精茶外形，一般是将样茶200250克倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边沿，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，同样用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上，中、下三层。一般先看面装和下身，然后看中段茶。 3. 撮小样将茶叶混合均匀后，取有代表性的茶叶3.0-5.0g，用于审评内质。用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g，如此小的样本有时要代表几担甚至几十担，几百担的货物。可见扦样必须

35、得认真、仔细，不得马虎。各段茶的品质特征 因子 外 形 香 气 汤 色 滋 味 叶 底上段茶： 松、粗、长 低 浅 淡 老中段茶： 紧结、重实 高 亮 醇 匀嫩 下段茶： 碎 平和 深欠亮 浓 碎杂二）干茶审评 审评外形主要从嫩度、条索、色泽、整碎、净度等几个方面去辨别。1、 嫩度：茶叶的嫩度主要可以从以下几个方面判断。（1）芽的比例高，显锋苗的茶嫩度好。（2）含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越高品质越好。（3）光糙度，茶叶越光润品质越好。2、条索：茶叶有长条形，圆、扁、针形，等等。审评时主要根据茶叶与标准样的属性。长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆 等方面去审评圆形：从颗

36、粒细圆紧结，圆整，松散（低级，松散多团块）等方面去审评扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺直、光滑度等方面去审评3、色泽：色泽的审评主要从颜色的种类、均匀和光泽度去判断。（1）色度：颜色的种类；（2）匀杂：是否花杂，有青条等等；（3）光泽度：有润，枯，鲜，暗之分。4、 整碎：有完整平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。5、净度：是否有非茶叶夹杂物， 其老片、黄叶有否超过标准样。三） 开汤审评 顺序：将准确称取的3.0-5.0g茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序先嗅香气快看汤色 再尝滋味 细评叶底（一） 嗅香气审评方法：一手拿着已倒出茶汤的茶

37、杯，移至鼻前，另一手半揭开杯盖，深吸1-2次，每次2-3秒。为了正确判别香气的类型、高低和长短，嗅时应重复一二次，但每次嗅的时间不宜过久，因嗅觉易疲劳，嗅香过久，嗅觉失去灵敏感，一般是3 s左右。另外，杯数较多时，嗅香时间拖长，冷热程度不一，就难以评比。每次嗅评时都将杯内叶底抖动翻个身，在未评定香气前，杯盖不得打开。由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异，因此，茶叶香气应多辨别，一般香气分热嗅、温嗅和冷嗅。热嗅：由于受较高温度的干扰，敏感性较低。主要辨别香气正常与否及香气类型及高低 。温嗅：隔一段时间，茶叶温热。这时香气较好，主要辨香气的质量、

38、高低与香型。冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉后再进行闻嗅，辨香气之持久性。 描述方法：采用术语描述，如香气从高到低可以如下描述。高鲜持久高 尚高纯正 平和 低 粗 注意事项： 1）杯盖子微开2）要敏捷，时间应短，每次3秒左右。 香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确结果最基本的条件。香气的类型 清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜，制工好的一种香气 清香：香气青纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，是自然环境较好，品质中等茶所具有的香气。与此相类的有清正，清纯；清鲜略高一点。 果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫乌龙），雪梨香，佛手香，桔子香（宜红

39、），桂圆香，苹果香等。 嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此同有鲜嫩。 板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气。毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。甜香：工夫红茶具有，甜枣香。花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的香气。如兰花香（舒绿具有），玫瑰香，杏仁香等等。火香：炒米香，高火香，老火香，锅巴香。陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。松烟香：小种红茶，黑毛茶，六堡茶。另有低档茶的粗气，清气，浊气，闷气等。（二） 看汤色（绿茶要先看汤色） 汤色受外界因素影响较大。光线的强弱，茶具的厚薄、大小，对色泽都有影响。因此，在审评时应经常交换品具的位置，以消除外界因素对汤色的影响。1

40、. 审评方法 审评汤色时主要看茶汤的色泽种类、深浅、明亮度和清浊度并用术语进行描。1）看色度：属哪一类型及深浅2）亮暗度：（明暗度）。亮度好，品质好。绿茶看碗底，反光；红茶看碗底及金圈，金圈发黄，且亮而厚时好茶。3）清浊度：清澈透明，无沉淀物，反光好；茸毛与冷后混应与其他引起浑浊的物质分开。绿茶：嫩绿明亮黄绿明亮绿明 绿欠亮 绿暗，黄暗等 红茶：红艳红亮红明红暗红浊等 红艳：鲜艳，金圈较厚，高级的红茶汤色。 红亮：明亮而红，鲜艳程度较差。 红明：红，尚明亮。 红暗：颜色深，明亮度差。 深红：颜色深而不暗。 红浊：沉淀物较多。 汤色的类型 （1）浅嫩绿型：太平猴魁，安化松针、开化龙顶等名茶（2）

41、杏绿型：龙井（3）黄绿型：大众茶（4）杏黄型：黄茶，如君山银针（5）浅黄型：白茶（6）金黄型：乌龙茶(如铁观音)（7）橙黄型：黑茶（8）橙红型：武夷岩茶(如九龙袍)（9）红亮型：红茶(如祁红与滇红的汤色)（10） 红艳型：红碎茶（11） 深红型：普洱茶（三） 尝滋味 辨别滋味的最佳汤温在50左右。太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差。1. 滋味的审评项目滋味的辨别从浓淡，强弱、鲜滞、爽涩、纯异等方面去判断。2、方法当茶汤降至50左右，将大半匙（约5-8ml）茶汤放入口中，让茶汤在舌中跳动，以便接触舌的不同部位，然后，根据感觉对茶汤进行描述或排序或打分。一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的。描述基本术

42、语： 从高档茶到低档茶的基本描述为：浓烈浓厚 浓纯醇厚 醇和 纯正粗涩粗淡等。（四） 评叶底 叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和触觉来评定。毛茶的内质主要看叶底。审评叶底主要是评叶底的老嫩、厚薄、色泽与均匀度。嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉的情况可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度很好，有的用单芽制成，如开化龙顶极品茶；匀度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色 泽是否一致。色泽：参考汤色 有经验的评茶师可以从叶底中看出茶叶的品种、栽培条件和加工技术的高低，因此，叶底的审评对于毛茶的审评非常重要。不同茶类感官评分(百分制) 茶叶审评示例：长炒青审评（一） 长炒青品质特征：条索细紧，浑直，匀齐，有锋芒，

43、色泽绿润。香气高鲜，滋味浓烈爽口，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀，色泽绿明亮。评茶方法1）审评因子外形评比：条索、老嫩、色泽、整碎、净杂。内质评比：叶底的嫩度、匀度与色泽，并辨别有无异味及真假。汤色、滋味、香气作为参考条件。茶汤准备方法：准确称取茶样4.0-5.0g，放入200ml-250ml审评杯中，冲泡5分钟，把茶汤沥出，看汤色、尝滋味、闻香气，评叶底。（三） 根据感官结果分析产生的弊病的成因 1、外形（形状、色泽）2、汤色3、香味4、叶底（1） 松散：鲜叶粗老或老嫩不匀；揉捻不足或加压不足；二青失水过多、炒干投叶量过少；炒干湿度过高，时间短。（2） 短碎、片末多：杀青温度过高或过嫩；揉捻加压不当

44、，加早加重；茶叶安装或结构不合理，叶被挤碎，鲜叶老嫩混杂，人为整理做碎。（3）弯曲：条索呈弯状或钩状。揉捻机棱骨形状排列不确切；炒手结构安装不当；全滚干茶叶。（4） 扁条：加压过早、过重；投叶量过多；炒干时茶叶过湿、投叶量过多；炒手安装过紧有挤压作用。（5） 爆点：黄色火烧疤痕。炒干时火温过高。（6） 黄暗：闷杀时间过长；鲜叶不新鲜；湿坯堆积过久，未及时干燥；低温长炒。（7） 花杂：鲜叶老嫩混杂、采摘粗放、夹杂物多，鲜叶变杂；杀青程度不一，红梗红叶。汤色（1）黄汤：鲜叶加工不及时或湿坯干燥不及时；闷杀时间过长，热揉，炒干温低、时间长或温高、时间长；干燥度不够或受潮，含水率高。（2）深暗：毛茶受潮变质。香味（1）青气味：杀青不足；发酵不足。（2）日晒气：日光干燥。(3) 烟焦气：机具漏烟；出叶不净；茶锅巴等。 叶底（1）红梗红叶：杀青温度过低；鲜叶保