食品安全管理体系培训案例与练习.doc

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1、1食品安全管理体系培训学员（案例分析与练习）2练习一：食品安全管理体系基础知识小测验一危害区分请识别下列因素，按可能形成的危害区分其是生物性危害、化学性危害还是物理性危害，或列入难以确定的其他类：1 生长激素类、2 沙门氏菌、3 放射性污染、4 肉毒梭菌、5 砷、6 碎骨、7 金黄色葡萄球菌、8 清洁剂、9 单增李斯特菌、10 塑料、1l 有机氯农药、12 细菌、13 碎玻璃、14 猪绦虫、15 铅、16 木屑、17 旋毛虫、18 肝炎病毒、19 鲭鱼毒素、20 润滑油、2l 抗生素类、22 大肠杆菌、23 牛绦虫、24 有机磷农药、25 黄曲霉毒素、26 石块、27 消毒剂、28 驱虫剂、2

2、9 霉菌、30 多氯联苯农药、31 金属片、32 贝类毒素、33 汞、34 毛发、35 线头将上述食品危害的序列号分别填在下面各类中生物性危害： 2 4 7 9 12 14 17 18 19 22 23 25 29 32化学性危害： 1 5 8 11 15 20 21 24 27 28 30 33物理性危害： 3 6 10 13 16 26 31 34 35二不同洁净度区域划分某饮料公司有下列部门，请按照厂房设施的洁净度要求区分出应纳入的区域：(1)经理室 (2)检验室 (3) 生产部 (4) 辅料库 (5) 内包装材料库 (6)屠宰车间 (7)分割车间 (8)内脏处理车间 (9)内包装车间

3、(10)速冻库 (11)外包装车间 （12）冷藏库 （13）废弃物处理区 （14）挂鸭（鸡）台洁净度区分 设施部门A 一般作业区 14 6B 准洁净区 3 8 12 11 12食品处理区C 洁净区 2 5 7 9 10 D 非食品处理区 1 13 3练习二、有关 PRP(S)案例分析下图是真实食品厂屠宰车间平面布局图，试分析该厂的设计是否符合前提方案(PRPS)要求：1、车间布局是否有交叉污染?如有，怎样可以做到没有交叉污染?2、根据避免交叉污染的原则，哪些车间设置不合理，哪些地方不可以设门(指不同洁净度要求的加工区域的人员通过)。3、更衣、洗手、消毒等卫生设施设置的是否合理，建议怎样设置。4

4、、请在图中标出（提示：按照 GB14881 和 GB12694 肉类加工厂卫生规范设计）真实食品厂是一家鸡屠宰加工企业，主要工艺流程：毛鸡（鸭）运输 宰前检验检疫 挂鸡（鸭） 宰杀 浸烫脱羽 开膛去内脏 冲洗 预冷 整鸡包装 速冻分割 分割品包装金属检验仪 外包装 贮存5、包装区无洗手消毒设施，右侧的洗手消毒设施不合理。（注： 为出入门， 为传递口）4练习三：(危害分析工作单和 HACCP 计划表)就自己现在所从事的食品行业种类，简述其工艺过程，并画出工艺流程图。危害分析工作单加工步骤确定在本步骤中引入、控制或增加的潜在危害该危害是否需要控制(是/否)对前一栏的判断依据防止相关危害的控制措施是

5、什么?本步骤是否为CCP(是/否)生物性：化学性：物理性：生物性：化学性：物理性：生物性：化学性：物理性：生物性：化学性：物理性：提示：根据危害的识别；危害产生的来源；生物性危害、化学性危害、物理性危害的分类；危害评价；控制措施；HACCP 计划表监 控CCP需控制的危害关键限值CL 对象 方法 频率 人员纠偏行动 记录 验证5练习四：案例分析与不符合报告 分析下列案例，是否存在不符合项?如果您认为存在不符合项，并且客观证据属实，请写出不符合 GBT22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求中哪个条款。l、某禽肉公司的胴体预冷为 CCP 点，其 CL 值为预冷水温度：前池 1

6、0以下，后池 0-4等，查 20XX 年 7 月的监控记录发现，其前池温度有多处高于 10，后池温度多处高于4，车间主任说生产旺季偏离工艺参数是正常的。2、审核员在审核一肉制品厂的包装车间时，看到车间内使用的周转箱均为白色，放置产品的周转箱直接放在地面。审核员问车间主任：“周转箱放在地上是否会对产品造成交叉污染?”车间主任讲：“周转箱每用一次都要清洗消毒，地面每天上下班都要清洗，保证卫生。 ” 3、审核组在一家肉禽屠宰厂进行审核，在审核到分割车间时，发现盛装产品和废弃物的容器均为同一种颜色的周转箱，而且未加任何标识。审核员问现场的操作工人，如何区别产品和废弃物。操作工人回答：我们每天都这样做，

7、产品和废弃物放在何处已经很习惯了，不会放错的，没问题。 4、在一个食品厂，审核员在分割间内发现分割间的顶棚上结有很多的冷凝水，并不时的滴在原料上，审核员问车间主任，会不会造成污染，车间主任说：没问题，后面反正是消费者要进行蒸煮灭菌的。 5、审核员在质量部查阅顾客反馈记录，发现 20XX 年 10 月 5 日消费者抱怨“购买的鸭肉中的碎骨把女儿的嘴划破了” 。市场部派人到现场确认后，付给消费者医药费 200 元并取回了产品。审核员问随后此事是如何处理的，食品安全部部长说：“接到抱怨时，这批产品已经快卖完了，一直没有发现类似问题，说明出现的这种情况是极个别的情况，只是口头通知生产部多加注意，没有再

8、告诉其他部门” 。 66、审核员在查阅某禽肉厂微生物指标检验记录时，看到最近两个月每天都有细菌总数、大肠菌群的检验记录，请在现场化验员陈述操作过程，化验员不能准确回答。询问检验记录来源时，该化验员说：我是刚来的，还不会操作，以前都由微生物检验员负责检查细菌指标，这两天他请假了，这两天的的检验记录是我写上去的。 7、某肉禽屠宰加工厂将毛鸭验收和宰后检验定为 CCP。审核员抽查了 10 份“毛鸭验收记录”发现，有 7 份记录在检疫证明栏中写有“已查验”并且表后附有检疫合格证明。另有 3 份牛毛鸭验收记录 ，表中检疫证明栏是空白的，并且表后也未附有检疫合格证明。审核员问“这三批是否查验过检疫证?”质

9、检部部长说“我们和这家养殖场是老关系，一直没问题。再说我们还有宰前检疫把关，是由畜牧局派的长期住厂的检疫员进行，屠宰量大时厂里让有经验的质检员帮忙也要作到逐头检疫，并且都有宰前检疫记录。 8、在审核某地一肉禽类加工厂屠宰车间时，审核员发现胴体预冷工序为 CCP 点，关键限值是预冷水温度：前池 10以下，后池 0-4等，测定水温的温度表示是刚刚购买的未进行检定，监控人员说：温度表是刚刚买的，新的，有产品合格证，肯定是准的。 9、审核员在审核一个肉禽屠宰加工厂的分割肉车间，走到金属探测仪旁，听到金属探测仪在检测一块分割肉时发出呜叫声，金属探测仪操作工没有什么反应，只是在记录本上写上“11：25 发

10、生呜叫声” 。 710、在办公室审核员看到第一次内审共有 15 项不合格，其中有 10 项采取了纠正措施，第二次内审共有 10 项不合格，其中有 5 项采取了纠正措施，两次审核中有 1 项不合格是相同的，都没有采取纠正措施。11、某干禽肉生产企业，一批产品发生顾客投诉，经查当时金属探测仪坏了，当月上旬生产期间一直未启用金属探测仪，肉制品发生了金属性危害。企业对发生投诉的这批产品立刻实施了撤回，并为顾客调换产品。审核员在审核时发现在金探议未启动期间生产的产品已售出百余批次。企业说我们对投诉的这批产品已实施了处置，顾客满意，其他批次没有发生顾客反馈，这仅是一起偶然事件，不必处理。 行不同形式的销售。