最牛的餐厅成本控制方法.docx

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1、最牛的餐厅成本控制方法，真的太有用了！微利时代下，对于现在大部分餐企来说，成本控制是极为重要的一环。可我们发现，仍然有不少餐饮人对成本控制不够重视，或是有心无力无法做到位!怎么办?开一间餐厅费用主要大项以及控制办法如下，希望能有助于大家有效控制成本，即使出现问题也能随时调整，实行低成本运营!1、房租费用。(一般占营业额的 4%-6%)控制方法：A、提高营业时间。(分租经营，单独核算)B、提高翻台率。C、开外卖口。D、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子(如：库房、车棚等)E、尽量不要年交，而是半年交、季交。2、人工费用。(占营业额的 10%-15%)控制方法：A、工作中不能有闲人。B、尽可能一

2、人兼几职或多用钟点工如：(1)迎宾员(可前厅经理、营业主管兼)(2)传菜员(维修工、司机、库管、财务兼)(3)银台酒水员(库管兼)(4)办公室文员(银台主管、迎宾主管兼)(5)水台、粗加工兼洗碗工(6)炒锅兼砧板C、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。(尽可能计时、计件、计效)3、燃料费(含液化气、焦炭、煤等)A、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。B、检查液化气阀门，定期换C、培训员工节能意识，尽量“早下班“早上班“D、搭帮菜(荷王)E、蒸炖、锅仔菜搭配F、分开大火、小火G、尽量同焦炭、煤少同液化气H、罐装液化气必须去皮称斤I、不要频繁

3、地开关，用节能灶或太阳能J、检查柴油的标号4、电费A、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。厨房重点是电饼档、(根据单子走，中午不卖，综合利用)风机、(陆续开)冰柜、(及时除霜减少开关)电蒸箱、压面机、和面机B、多设开关，多安电表。C、用节能灯(质量好，能退换)D、早起(尽量晚上少加工，尤其是包饭)E、每天上下午各查一次F、严格奖惩制度(省下奖一半超出罚一半)(电梯夜间开一部，停在最高处.控制到天，责任到人.利用好平峰低峰)5、水费(中水的利用)A、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。B、洗碗堵住下水口。C、冬季用热水少打勤打。D、定时开关水。E、墩

4、布专门一人员负责涮。F、夏天用脏水洒前院。G、细水长流(滴)。H、粗加工水(流水)。I、水的综合利用。J、尽量用自备井。(热水的管理，太阳能最好)6、折旧费A、接店时最好是现成店，提高投资回报率。B、做好设备维修、维护(打家具蜡)C、到旧货市场买新设备。7、证照手续费A、给个人多花钱，给公家少花钱。B、周末请家人吃饭。C、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的“据点“。(工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾)8、餐损费(0.2%-0.5%)A、做好盘点工作。B、责任到人，确定好比例。C、分摊。9、交通费A、车辆正常费用。(养车不如租车)B、采

5、购的交通补助、运费。C、日常“的票“等。D、油票由办公室主任统一管理。(鼓励个人高管买车给补助，可以留驻人)10、维修费(木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它)A、大项维修做计划。(如锅炉清洗等)B、小项维修定指标。C、适当外清工队解决。(聘专家，计件)D、保修期。织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布11、易耗品A、前厅部(由银台负责，厨房由二锅负责)(1)餐巾纸、牙签、醋、辣椒等(2)筷子、小勺子等打包袋、打包盒(3)空气清新剂、苍蝇拍等(4)银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等(5)酒精、浮蜡(6)卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷.(7)洗衣粉、洗洁净、84 消毒液等(8)纯净水(9)墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等(10)碟盘、碟盘清洗剂等(11)冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等(12)一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等(13)扑克(14)窗帘、窗裙、台布、口布等(15)点菜本、点菜夹、启子等(避免丢失)(划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩)B、厨房(1)磨刀石(2)锅刷(3)墩布、扫帚、抹布等清洁工具(4)洗洁净、去污粉、钢丝球等12、洗涤费