最新实训项目五PPT课件.ppt

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1、实训项目五实训项目五目录目录退退退退出出出出【实训要求】【实训要求】根据某一食品的生产工艺流程方框图，按照工艺根据某一食品的生产工艺流程方框图，按照工艺数据资料，计算并绘制食品生产的物料平衡图，数据资料，计算并绘制食品生产的物料平衡图，深度要求达初步设计（方案设计）深度即可。深度要求达初步设计（方案设计）深度即可。目目目目 录录录录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出【实训步骤】【实训步骤】1.1.弄清题意和计弄清题意和计算的目的要求算的目的要求2.2.画物料流程简图画物料流程简图3.3.选择计算基准选择计算基准4.4.物料衡算的步骤物料衡算的步骤目目目目 录录录

2、录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出【物料衡算实例】【物料衡算实例】现以二次发酵法生产面包为例，说明物料衡算的基本方法。现以二次发酵法生产面包为例，说明物料衡算的基本方法。已知：班产量已知：班产量2000kg,食品规格为食品规格为100g糖圆面包，其配方如下：糖圆面包，其配方如下：标准粉标准粉142.9kg鲜酵母鲜酵母0.86kg(这里取面粉的这里取面粉的0.6进行计算进行计算)白砂糖白砂糖14.3kg(占面粉的占面粉的10%)植物油植物油1.43kg(占面粉的占面粉的1%)精盐精盐1.07kg(占面粉的占面粉的0.75%)糖精糖精0.02kg(占面粉的占面粉的

3、0.014%)鸡蛋鸡蛋5.72kg(占面粉的占面粉的4%)要求：绘制物料平衡图（以班次计算）要求：绘制物料平衡图（以班次计算）目目目目 录录录录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出【物料衡算实例】【物料衡算实例】具体设计步骤：具体设计步骤：绘制面包生产工艺流程图绘制面包生产工艺流程图面包生产工艺流程图如面包生产工艺流程图如图图5-2所示。所示。目目目目 录录录录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出【物料衡算实例】【物料衡算实例】具体设计步骤：具体设计步骤：根据该食品配方求出班产量为根据该食品配方求出班产量为2000kg时各物料的投料量

4、时各物料的投料量标准粉标准粉2000(kg)鲜酵母鲜酵母20000.6%=12(kg)白砂糖白砂糖200010%=200(kg)植物油植物油20001%=20(kg)精精盐盐20000.75%=15(kg)鸡鸡蛋蛋20004%=80(kg)糖糖精精20000.014%=280(g)目目目目 录录录录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出【物料衡算实例】【物料衡算实例】具体设计步骤：具体设计步骤：3.采用二次发酵法生产面包，需经次调粉。每次调粉加水量占采用二次发酵法生产面包，需经次调粉。每次调粉加水量占所加面粉量的所加面粉量的40%50%(视面粉含水率而定视面粉含水率

5、而定)(1)第一次调粉投料（设面粉含水率偏高）第一次调粉投料（设面粉含水率偏高）面粉面粉200040%=800(kg)水水80040%=320(kg)酵母酵母12(kg)砂糖砂糖1210%=1.2(kg)(相当于酵母量的相当于酵母量的10%)因此，第一次调粉投料量为：因此，第一次调粉投料量为：800+320+1.2=1121.2(kg)目目目目 录录录录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出【物料衡算实例】【物料衡算实例】(2)第二次调粉投料第二次调粉投料留出干面粉留出干面粉2000%=60(kg)加加入入面面粉粉200080060=1140(kg)加加水水量量11

6、4040%=456(kg)砂砂糖糖2001.2=198.8(kg)糖糖精精280g鸡鸡蛋蛋80kg植植物物油油20kg食食盐盐15kg第二次调粉投入量应将第一次发酵的面团第二次调粉投入量应将第一次发酵的面团醪子（醪子（1121.2kg）计算在内。所）计算在内。所以第二次投料量为：以第二次投料量为：1121.2+1140+456+198.8+0.28+80+20+15=3031.28(kg)总投料量为总投料量为3031.28+60(干粉干粉)3091.28(kg)目目目目 录录录录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出【物料衡算实例】【物料衡算实例】4.烘焙后的成品质

7、量与正常损失烘焙后的成品质量与正常损失面包烘焙损失比按下式计算D(总投料量烘焙后的面包质量总投料量烘焙后的面包质量)/总投料量总投料量100%式中，为烘焙损失比（）。烘焙过程中，面包坯要损失10%12%左右的物质，其中；水分约占94.88%,乙醇约占1.46%,二氧化碳约占3.27%,其他约占0.39%。烘焙过程中的正常损失量烘焙过程中的正常损失量3091.2812%=370.95(kg)成品面包质量总投料量损失量损失量成品面包质量总投料量损失量损失量3091.28370.95=2720.33(kg)实际生产中，还应当考虑到正常操作过程损耗，一般按1%5%计算。将计算结果以物料平衡图表示，见图

8、5-3所示。目目目目 录录录录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出Enter 目目目目 录录录录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出【实训评分】【实训评分】【考核方式】【考核方式】针对不同的物料衡算任务，具体计算。每十人一小组，针对不同的物料衡算任务，具体计算。每十人一小组，设定一个物料衡算任务，分别考核。设定一个物料衡算任务，分别考核。目目目目 录录录录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出1.原料消耗定额如何计算？原料消耗定额如何计算？2.衡算基准如单位时间、单位质量、体积如何确衡算基准如单位时间、单位

9、质量、体积如何确定？定？3.物料衡算的意义。物料衡算的意义。4.对日处理对日处理1000t大豆浸出油厂进行物料衡算。大豆浸出油厂进行物料衡算。参考答案参考答案参考答案参考答案 目目目目 录录录录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出本项目所附表格及插图本项目所附表格及插图附录附录目目目目 录录录录上上上上一一一一页页页页下下下下一一一一页页页页退退退退 出出出出图图5-1 5-1 物料衡算体系图物料衡算体系图返回体 系输入项物料 输出项物料图图5-25-2二次发酵法生产面包工艺流程图二次发酵法生产面包工艺流程图返回图图5-35-3班产班产2000kg(2000kg(

10、以面粉量计以面粉量计)100g)100g糖圆面包物料平衡图（单位：糖圆面包物料平衡图（单位：kgkg）返回表表5-1 5-1 物料衡算实训操作标准及参考评分物料衡算实训操作标准及参考评分序序号号实训项目实训项目设计内容设计内容技能要求技能要求满满分分1物料流程图的绘制标明物料的进出体系情况物料流程图要以生产工艺为基本依据，要用箭头标明物料的进出方向，对于物料的数量、组成等条件也应适当标注。152准备工作收集有关数据充分的准备工作应该对计算所用到的基本数据如生产规模、生产班次、班产量、消耗定额等应系统收集，尤其是同类产品的计算数据可拿来做参照。103清楚计算任务原料消耗量此次实训不仅对原料进行计

11、算，辅料、包装材料的消耗也要计算。不仅对进入系统和从系统出去的物料进行计算，还要计算损失量。15辅料消耗量包装容器消耗量4选择计算基准以班产量为基准计算基准要求选的准确，所选计算基准能便于计算，能为很多计算任务提供依据。105主要技术经济指标确定物料利用率对于这类经验数据，也需要进行认真仔细的调查研究，并能确保对计算有利。10原料消耗定额的确定6校核整理计算结果列出物料衡算表物料平衡表的格式应按规范，每种物料的用量不仅用质量表示，还要计算出质量百分比，并标明物料损失情况。20绘制物料平衡图标准的物料平衡图应包括物料名称、质量、流向；物料损失率；投料的顺序，产品质量等。图中箭头也应按规范标注：实

12、线箭头表示物料主流向，细实线表示物料支流向。20返回表表5-2 5-2 物料衡算考核要点及评分物料衡算考核要点及评分返回序序号号考核项目考核项目满分满分考核要点及标准要求考核要点及标准要求评分评分1实训工作态度20对所安排的实训项目能积极思考，同小组成员分工合作，独立完成。计算细致，准确。2计算结果的整理40计算结果要以物料衡算表和物料衡算图的形式表示，要符合制图和列表规范，基本工艺严格按生产表示，相关计算任务和结果在其上均有体现，最后还要对计算结果进行校核。3计算结果的分析20对于计算出来的物料衡算结果能认真分析，尤其能分析出所设计的生产过程存在的问题，并找出问题的关键，进一步为改进生产工艺作准备4相关资料准备20准备的资料要求齐全准确，能为计算提高可靠的工艺技术经济指标，结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！26