2022年中式烹调师初级理论试卷无答案 .pdf

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1、职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷注意事项一、本试卷依据20XX年颁布的中式烹调师国家职业标准命制，考试时间：120 分钟二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。三、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题（第1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80分。）1我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼2烹饪原料中()属非家畜肉。A、猪肉 B、兔肉 C、鸡肉 D、牛肉3黄牛的净肉率

2、一般在()左右。A、17.6 28.7 B、37.9 45.0 C、46.0 51.5 D、54.3 62.0 4主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。A、绦虫 B、旋毛虫 C、蛔虫 D、肝吸虫5食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。A、矿物质B、蛋白质 C、有机酸D、微球菌6在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。A、酵母菌B、氧化菌C、臭氧菌D、脂肪酸7食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是()。A、1.5 3.7 B、4.5 7.2 C、8.3 10.1 D、11.5 14.6 8烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。A、

3、物质 B、物理 C、微生物D、蛋白质考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号9在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌10食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。A、铅中毒 B、夜盲症C、食物中毒D、传染病11烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。A、碳化物B、寄生虫卵 C、氧化物D、硝酸盐12 中华人民共和国食品卫生法于()试行。A、1980 年 B、1983 年 C、1985 年 D、1987 年13从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。A、半年 B、一年 C、二年

4、D、一年半14一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味15使用味精最适宜的温度为()。A、4060B、80100C、7090D、10012016味觉包括心理味觉和()味觉。A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味17苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。A、增加食欲B、去除异味C、去腥解腻D、帮助消化18实际生活中所接触的味大都属于()味型。A、咸 B、复合 C、单一 D、基本19在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。A、麻婆豆腐B、葱烧海参C、清蒸鲫鱼D、宫爆鸡丁20烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩

5、21在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味22鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐D、白糖23制作椒盐时花椒与盐的比例是()。A、2：4B、3：1C、1：3 D、4：1 24制作辣椒油应将油烧至()成热。A、三四 B、五六 C、六七 D、七八25花椒油主要用于烹制()的菜肴。A、拌 B、炝 C、怪味 D、水煮26黄油常用于西餐和()制菜肴。A、炒 B、炖 C、蒸 D、烤27采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是()。文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S

6、2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8

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9、2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7

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12、7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2A、胡萝块B、元鱼块 C、牛肉块 D、豌豆苗28凉拌技法的关键在于()。A、选料 B、切配均匀、拌制迅速C、调制和运用味汁D、下料准、动作快29焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及()。A、脂肪 B、维生素 C、血污 D、矿物质30走油使用的油温一般在()的范围内。A、3060B、1050 C、60 240 D、100 20031一般在()之

13、间的油为热油。A、60120B、120180 C、250300 D、18024032过油的方法有()两种。A、滑油和炸油B、滑油和拉油C、炸油和冲油 D、炸油和炸33在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。A、葱烧海参B、葱烧牛肉C、回锅肉 D、清炒虾仁34滑油适用于形体细小和()的动、植物烹调原料。A、质地老B、质地嫩C、组织紧密D、韧性较强35维生素C含量最低的食物是()。A、茭白 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒36过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A 37将加工整理的烹调原料直接或()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。A、加

14、汤汁 B、腌制 C、炸制 D、煮熟38汽蒸方法大体可分为()和干蒸。A、混合蒸 B、单独蒸 C、湿蒸 D、多种蒸39汽蒸时要保持烹调原料形体的()。A、颜色 B、老嫩 C、大小 D、完整40汽蒸的特点是()。A、营养素易损失 B、营养素损失少C、易变形D、不易熟烂41烹制()是利用汽蒸进行初步熟处理的。A、菠萝咕老肉B、中式煎牛柳C、蚝油牛柳 D、金华玉树鸡42走红可分为过油走红和()走红。A、水煮 B、汤汁 C、汽蒸 D、腌制43烟熏是在()加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。A、低温 B、高温 C、微波 D、常温44油上色是将含有()的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。A、羰基化合物B、焦糖

15、化合物C、脂溶性色素D、氨基化合物文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7

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22、火焰 B、燃烧 C、力度 D、热量48利用消毒柜进行消毒时，一般()后可达到灭菌效果。A、3min B、8 min C、12 minD、15 min 49烹制“油爆鲜贝”时，应采用()加热。A、大火短时间B、大火长时间 C、小火短时间 D、小火长时间50制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用()进行加热。A、辐射传热结合对流传热方式B、对流传热结合传导传热方式C、对流、辐射、传导的综合传热方式D、辐射传热方式51红外线、可见光和()波一样，以接近每秒 30 万千米的速度向四周传播。A、电微 B、电磁 C、光 D、电52微波炉使用一个()来产生一种类似于光波形式的能量。A、磁力开关B、磁控

23、器C、磁控管 D、电子波53利用电子传热方式合成的()已在烹饪行业广泛使用。A、电子管B、微波炉C、电炉子 D、电子波54使用微波炉时应采用()的方法，以保持水分。A、低温加热B、封闭 C、高温加热D、短时间加热55热传递的方式主要有()。A、传导、对流、辐射、电子 B、蒸汽、水、油、空气、其他物质C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等D、火、电、蒸汽56下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。A、绿豆 B、大豆 C、赤豆 D、豌豆57制作()是以蒸汽为传热媒介的。A、水煮肉片 B、清蒸鲤鱼C、西湖醋鱼D、奶汤鸡脯58在常压下，水的最高温度可达()。A、100B、150C、200 D、18059()是

24、以水为传热媒介制作的菜肴。A、三色水蛋 B、汆丸子C、爆双脆 D、清炒虾仁60()是以水为传热媒介的。A、煎、烧、煨、煮、蒸 B、蒸、煮、汆、焖、炖C、涮、煮、烩、炖、汆 D、熘、烧、扒、汆、煮61固体传热是以()方式进行的。A、辐射 B、传导 C、传递 D、对流文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码

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30、 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2

31、62经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多()的刀工技术。A、精彩 B、精巧 C、优异 D、巧妙63刀工就是根据()和食用的要求，将原料加工成一定形状。A、口味 B、原料 C、烹调 D、火候64我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的()。A、艺术性B、创造性C、经验性D、实践性65原料的()，烹调时越不容易入味。A、形状越小 B、形状越大C、质越嫩D、质越脆66原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的()有很大影响。A、数量 B、质量 C、色泽 D、营养67刀工处理是烹饪原料()的重要组成部分。A、处理后B、调味后C、初加工D、成品68带皮猪肉 2 0 kg，每千克 6 50 元，去皮得

32、净肉 1.7kg，肉皮作价 1 20 元，每千克净肉单位成本为()。A、487 元 B、564 元 C、694 元 D、736 元69能使微生物丧失生命力的最佳方法是()。A、低温 B、高温 C、冷冻 D、适温70把青稞酒、酥油茶作为常用饮料的地区是()。A、青海 B、内蒙古C、新疆 D、西藏71在烹调过程中，()是可用铡切方法进行刀工处理的原料。A、鸡肉 B、猪肉 C、河蟹 D、鱼肉72细丝的粗细要求是()。A、0.4 cm B、0.3 cm C、0.2 cmD、0.1 cm 73死鳝鱼体内含有()物质，食后易中毒。A、腐胺 B、组胺 C、胴胺 D、酶胺74在菜肴制作中，适合芫爆的原料是()

33、。A、熟五花肉B、脊丝 C、腰花 D、海参75在菜肴中，()是川菜的代表菜。A、太白鸭子B、油爆双脆 C、蚝油牛肉D、五柳青鱼76咕噜肉是()风味的代表菜。A、四川 B、山东 C、广东 D、淮扬77日本人的饮食习惯一般是：()。A、不爱吃油腻食品，喜欢清淡，吃生拌菜，爱吃鱼类，爱饮绿、红茶，以米饭为主食B、厌油腻，喜欢清淡，爱成、甜，爱吃中国川菜，喜欢喝啤酒、汽水C、爱吃鱼虾、鸡、蔬菜，最喜欢吃“咖喱饭”，爱喝冷茶D、偏清淡，喜欢吃牛羊肉、鱼虾，以米饭为主食78热水发其具体的操作方法有泡发、煮发()。文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:C

34、M9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO

35、6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV1

36、0B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码

37、:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9

38、HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 Z

39、V10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档

40、编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发79一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施()。A、紧急救护B、输液 C、输氧 D、人工呼吸80蒙古族人把春节称为()。A、吉祥节B、白节 C、望果节 D、雪顿节得分评分人二、判断题（第 81第 120题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“X”。每题 0.5 分，满分 20 分。）81.

41、()液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。82.()在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。83.()发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。84.()民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。85.()我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。86.()红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。87.()设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。88.()白煮：将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用

42、中小火长时间加热成熟，冷却切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。89.()煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。90.()炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。91.()扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。92.()芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。93.()黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。94.()广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。95.()上海人口味喜清淡，爱吃新鲜

43、蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。96.()我国膳食在口味上总的特点是南甜、北咸、东辣、西酸。97.()中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。98.()固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。99.()口腔中只进行食物的机械性消化。100.()蛋白质是人体能量最重要的来源。101.()焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S

44、7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9

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46、9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B

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49、6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV1

50、0B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2文档编码:CM9D7D8E9R9 HO6E9Z7I8F3 ZV10B8S7S2S2102.()黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。103.()制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。104.()调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。105.()对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(