2022年中式烹调师理论知识试卷 .pdf

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1、读书破万卷下笔如有神中式烹调师（四级）理论知识试卷一、判断题1.烹饪起源于火和盐的发现及利用。2.青铜器时期，植物油脂开始被用于烹饪，并产生了炸、煎、煮等方法。3.宫廷菜御膳房内设咸局、甜局、点心局、饭局等。4.市肆菜特点是技法多样、品种繁多、应变力强、适应面广。5.北京菜综合体现出汉、蒙、藏、羌等民族的烹调技艺。6.福建菜包括福州、泉州、厦门等地方菜，擅长烹制海鲜，口味清淡。7.面条是朝鲜人民的主食，一日三餐离不开汤和泡菜。朝鲜人口味喜辣，喜有香辣蒜味的菜。8.高山族分布在台湾省，以大米为主食，并爱喝咖啡和吃牛羊肉。9.烹饪原料低温保藏可以有效地抑制纤维素和酶的活动，延缓原料变质。10. 盐

2、腌、糖渍和冷冻能使原料中水分析出，制止微生物活动，进而能长期保藏原料。11. 家禽肉的感官检验主要包括色泽、黏度、 脆性、 硬度、 骨髓状况和煮沸后肉汤等几方面。12. 家禽的结缔组织较少、肌肉较粗、脂肪不易消化且含水量低。13. 新鲜禽肉干燥无弹性，稍有异味，脂肪色略带红。14. 新鲜鸡蛋蛋壳清洁、无裂痕，用手摸蛋壳表面略有粗糙感。15. 鱼类品质检验应根据鱼鳞、鱼鳃、 鱼眼的状态、 肉的松紧、 鱼皮上黏液量、 气味来判定。16. 活鱼的保管水温在46为宜，应勤换水，不使酸碱物质和油脂、烟灰等进入鱼缸内。17. 根是蔬菜的重要部分。它的功能是呼吸和储藏养分。18. 甲鱼初加工时，必须把甲鱼和

3、背壳刮干净，内脏和指甲去净，洗涤干净，留膜去腥。19. 原料拆骨，要熟悉原料骨骼关节构造，拆骨时要做到骨肉不带肉，肉不带骨。20. 鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、斩断爪骨、去胸骨、去背骨、去腿骨、翻转、恢复原形。21. 剞的要求，要注意深浅一致，刀距要大，整齐均匀，尤其是边不要剞到。22. 茸胶是用动植物原料加工成极细的糊状，具有很好的黏性，但可塑性差。23. 油不但是良好的传热介质，还是常用的调味品。24. 醋有解腻去腥、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。25. 传统的辣味系列调味料不包括胡椒。26. 郫县豆瓣酱是用辣椒、蚕豆等料酿制而成，成品色泽红亮，辣味浓厚，味道香醇。27. 花椒是产生

4、麻味唯一的来源，是调制辣椒味、怪味、葱椒味和椒盐味的重要原料。28. 咖喱原产于印度，是用姜黄、郁金根、麻绞味、番红花等多种原料加工而成。29. 特色川菜味型有鱼香味型、荔枝味型、家常味型、麻辣味型、红油味型等。30. 酸辣味型盐与醋的比例为110。酸味只起到辅助调味作用，不能太重。31. 黑椒汁的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。32. 沙律汁的口味特点为：清香肥厚、浓稠略带酸鲜。33. 制作 OK 酱的主要调味料有OK 汁、色拉酱、花生酱、糖、味精等。34. 一般白汤又称二汤，浓度和鲜味均不如浓白汤。35. 素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、鲜菇或香菇等。36. 熬汤的原料，一般均

5、应热水一次下锅，中途不宜加水。37. 干货原料重新吸收水分，最大限度恢复其原有养分和鲜味，并除去杂质异味。38. 干货涨发是一项复杂的工作，涨发前应有计划，涨发过程中应注意每个环节。39. 油发是原料放入冷水浸泡至初步回软，温油油炸至体积膨胀。40. 碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发时间，然后清水漂浸。41. 鱿鱼涨发时，先用温水浸泡至初步回软，放入食碱溶液涨发至透然后用盐水漂净碱质，精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页，共 10 页读书破万卷下笔如有神最后放入清水中待用。42. 干贝涨发是将干贝洗涤、烫水去膜， 放入碗

6、中加调味品后上屉蒸透，取出揉成条状即可。43. 脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。44. 苏打粉能软化纤维，促进吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。45. 创新菜一定要有高雅奇特的名称，才能为菜肴增添光彩。46. 在主料名称前加上烹调方法命名的有干烧明虾、生煸草头、怪味鸭、清蒸鲫鱼等。47. 在主料前加地名命名的菜肴有闽生果、成都蛋汤、西湖醋鱼等。48. 依特殊盛器和用料定菜名的有铁锅蛋、锅仔鲈鱼、炒锅大头鱼等。49. 清炸的要点是用旺火热油使原料达到外脆里嫩的要求。50. 氽是以大量油为导热体，中大火高温加热，成品里外松脆。51. 纸包氽的操作要点为：选用鲜嫩无骨

7、原料，调味要谈些，纸包呈1215cm 见方，低温成熟。52. “爆”是将脆性原料在旺火、热油、 短时间内灼烫成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。53. 爆的应用，主要体现在选用调味料及组成味型上，传统有芫爆、葱爆和油爆等。54. 根据炒的加热特征，可分为水炒和油炒两种。55. 煎的原料只有一种扁平主料，预先调味，挂糊，讲究质感。56. “扒”有鲁菜特色，强调入锅整齐，烧制不乱，勾芡翻锅仍保持切配的形态。57. 红烧和白烧是烧的两种基本形式，代表菜有红烧鳜鱼和白烧鮰鱼。58. 以加工老韧动物原料为例，“焖”是用大火烧开除异味，改中小火烧透入味，大火收稠卤汁的烹调方法。59. 烩菜要选用鲜嫩无骨刺、

8、无腥味、易热原料，勾薄欠，汤宽汁厚，口味鲜浓。60. 氽是将原料调味后，放入汤中烧开的方法。二、单项选择题1.民间菜来自（） 、乡村、家庭的日常烹饪。A 城镇B 排挡C 饮食摊点D 走街叫卖2.川菜（） ，风味独特，以“白菜白味”著称。A 历史悠久B 发展史短C 风味一般D 百菜一味3.浙江菜由（） 、宁波、绍兴等地方菜组成，口味以咸鲜为主。A 杭州B 温州C 金华D 义乌4.山东菜由（）和胶东两地菜组成。山东菜有“北方代表菜”之称。A 济南B 青岛C 西北代表菜D 东北代表菜5.清真菜忌（） ，忌血生，忌无鳞无鳃的鱼和带壳的软体动物。A 外素B 外荤C 糖食D 青鱼6.维吾尔族信奉（） 。饮

9、食特点以面食和纯肉类小吃为主。炒菜忌用酱油。A 佛教B 道教C 天主教D 伊斯兰教7.满族菜的传统风味有（） 、腌酸菜、酸子汤等，满族人忌食狗肉。A 酸辣汤B 辣子汤C 酸子汤D 酸菜汤8.烹饪原料按性质可分为（）原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料。A 素食性B 荤食性C 动物性D 调味性9.感官鉴定法就是用（） 、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。A 视觉B 联想C 口感D 感觉10.理化鉴定主要是测定食品的（）和浓度。A 深度B 密度C 广度D 维生素组织11.只有（）才能被肠黏膜吸收。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - -

10、 -第 2 页，共 10 页读书破万卷下笔如有神A 双糖B 多糖C 单糖D 复合糖12.保存食物时，18属于（）保管A 冷藏B 冷冻C 常温D 高温13.干燥保藏法就是（）原料含水量，控制微生物的活动和酶的活性，延长保藏期。A 保留B 降低C 保存D 保护14.新鲜肝呈（）或紫红色，有光泽，有弹性。A 鲜红色B 暗红色C 褐色D 黑色15.采购进的鲜肉一般先用（） ，然后进行分档取料，按不同用途分别放置。A 洗涤B 切配C 配料D 不洗涤16.家禽肉的（）含量一般为20%左右，还含有大量无机盐。A 蛋白质B 蛋白粉C 糖类D 维生素17.家禽一般是采用（）保藏方法，温度在8左右，要取出内脏洗涤

11、后才能冷冻。A 低温B 高温C 常温D 干燥18.蛋的储藏方法有（） 、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。A 碱水浸泡B 冷藏法C 盐水浸泡D 酸水浸泡19.鱼类体形可分为（） 、扁形、圆筒形和侧扁形。A 立体形B 圆锥形C 棱形D 三角形20.一般虾身（） 、头尾完整、虾壳青绿色、肉质坚实、细嫩，为新鲜优质虾。A 较直B 较软C 较硬酥D 较挺21.蟹容易死亡，保管应放在（） ，一个一个排紧，限制活动，防止其销售。A 水中B 淤泥中C 铁器中D 篮筐中22.蔬菜一般由（） 、叶柄和托叶组成。A 叶片B 嫩叶C 老叶D 枯叶23.干制品（） ，便于运输并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。A

12、便于食用B 便于储藏C 便于烹调D 便于涨发24.鲜活龙虾可作（）的饲养，但配制海水时要注意水质清澈无杂质，并保持一定的温度。A 长时间B 短时间C 较长时间D 很长时间25.剞的方法一般采用（） 、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。A 跳刀剞B 直刀剞C 滚刀剞D 侧刀剞26.剞制后的形态有（） 、荔枝花、松子话和菊花等。A 麦穗花B 大头花C 拉刀花D 推刀花27.茸胶制作要求是（） ，投料准确，搅拌方法正确，原料要保险。A 色白细脆B 色白细腻C 色白细散D 色白粗脆28.食盐被称为（） ，食盐不仅起调味作用，还有渗透、防腐等作用。A 百味之王B 百菇之王C 百菜之王D 百珍之王29.

13、在腌肉时加入些（） ，能使肉组织柔软多汁。A 盐B 糖C 油D 醋30.干辣椒主要产于四川、 （） 、贵州、云南等地。A 湖南B 河南C 广西D 江西31.料酒含低浓度（） ，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，能去腥起香。A 酒精B 糖精C 醋精D 味精32.陈皮味（） ，烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉。A 干椒B 苦辛C 苦辣D 麻辣33.特色复合味的调制要特别注意味道的（） ，严格按配方投料，定人操作。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页，共 10 页读书破万卷下笔如有神A 准确性B 大众性C 一般性D

14、 普遍性34.常用特色复合味包括（） 、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。A 黑椒味B 鱼露味C 咸鲜味D 鲜献味35.酱包味型的主要调料有：（） 、白糖、植物油、姜汁，有些菜还要甜面酱。A 郫县豆瓣酱B 海鲜酱C 花生酱D 黄酱36.炒豆豉汁的辅料小料有：（） 、姜末、洋葱末、青红小尖椒末等原料。A 肉末B 小葱末C 蒜末D 青椒末37.柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋，柠檬汁适用于制作（）类菜肴。A 软煎牛柳B 软煎鸡脯C 脆溜鸡脯D 炸溜鸡脯38. （）的特点为：辛辣冲鼻香味浓郁、提味抑腥。A 椒麻糊B 咖喱糊C 芥末糊D 怪味糊39.汤中有多种（）与脂肪，口味鲜醇。A 味精B 氨

15、基酸C 肉D 菌菇40.浓白汤又称（） 。汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。A 高汤B 白汤C 奶汤D 清汤41.脂肪水解成德（）甘油很容易经血液吸收。A 碱溶性B 酸液性C 油溶性D 水溶性42.制汤用的原料要含有丰富（） 、脂肪，并且是无腥味，新鲜的原料。A 蛋白质B 蛋白素C 纤维素D 维生素43.制作白汤，也称奶汤，一般均用（）制沸，并保持大、中火，使汤处于沸腾状态。A 苗火B 小火C 慢火D 大火44.同样一种（） ，因产地、干制方法不同，性能会相差很大。A 干料B 鲜料C 活料D 生料45.水发有（）涨发和热水涨发。A 消毒水B 冷水C 甜水D 酸水46.碱发是先将原料放

16、入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。A 酸水B 清水C 油水D 糖水47.海参涨发时，先用（）浸泡至初步回软，再闷煮发透，冷水浸泡，冷藏存放。A 碱水B 清水C 酸水D 盐水48.盐腌乌龟蛋涨发时，先用（）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，闷煮至透，将乌龟蛋片拔离，漂清盐分，放入清水中待用。A 碱水B 清水C 酸水D 温水49.哈士蟆涨发时，先用（）包软，剖肚取油，用凉水泡开，成若干条状后，摆在盘中待用。A 碱水B 沸水C 盐水D 温水50.苏打有（）纤维的作用，可使原料嫩滑爽口，但同时也增加苦涩味，破坏营养。A 软化B 老化C 硬化D 脆化51.根据烹调方法加上原料色香味形命名的

17、菜肴有（）和清蒸狮子头。A 雪花鸡B 大汤干丝C 油爆双脆D 青椒干丝52.炸的烹调方式是以（）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，不带卤汁。A 油B 水C 蒸D 火53. （）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等A 酥炸B 香炸C 脆炸D 油炸精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 4 页，共 10 页读书破万卷下笔如有神54.软氽要注意以下几点：软氽菜以（）为特点，软氽菜加淀粉要适量，锅大油多。A 软B 送C 酥D 烂55.爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。A

18、脆性B 硬性C 韧性D 软性56.煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。A 油B 水C 汽D 火57.原料以（）作为主要导热体，经旺火文火旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。A 油B 水C 汽D 火58.焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯汁浓味厚。A 水B 油C 汽D 火59.焖可分为（） 、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。A 炸焖B 生焖C 爆焖D 蒸焖60.比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。A 稀B 薄C 厚D 少61.涮是（）的应用。A 煨B 氽C 煮D 炖62.煮的（）

19、直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。A 火候B 原料C 调味D 辅料63.原料以（）为导热体，用中旺火加热，成菜熟嫩、酥烂，这种烹调方法叫蒸。A 蒸汽B 水C 油D 盐64.蒸的特点是， （）稳定。能保持原汁、原味和原形态。A 温度B 热量C 湿度D 能量65.蒸汽导热热量稳定，最低温度为（），盖笼帽后增加压力温度可升为105左右。A 100 B 90 C 80 D 170 66.根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类。A 大炉B 小炉C 暗炉D 高炉67.熘是先将原料用（） 、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的

20、一种烹调方式。A 炸B 爆C 腌D 浸68.“烹”菜要油量（） 、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A 少B 多C 短D 差69.酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感细软，浮力强。A 动植物B 矿物C 干货D 调料70.酿菜的制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。A 主料B 毛料C 调料D 装饰料71.（）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。A 芙蓉菜B 京帮菜C 甜菜D 熘黄菜72.蛋清直接滑炒（）是芙蓉菜的一种做法。A 成茸B 成片C 成丁D 成粒73.甜菜以其（）的口味区别于所有带

21、咸味的菜。A 半甜B 全甜C 半酸D 半咸精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 5 页，共 10 页读书破万卷下笔如有神74.原料以（）或蒸汽为导热体，以糖作为主要调料，成菜软糯带甜的烹制方法叫蜜汁。A 水B 油C 盐D 火75.冷菜的季节性特点可以“（） 、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。A 夏糟B 夏拌C 春腊D 冬腊76.拌是把（）或凉凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌。A 生菜B 腌菜C 腊菜D 糟菜77.拌菜与炝菜要保持质地（） 、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。A 脆嫩B 脆酥C 软嫩D 硬脆78.酱是将

22、原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。A 糖B 盐C 醋D 碱79.白煮就是将原料放在（）锅或白汤锅中煮熟的烹调方法。A 水B 油C 盐D 火80.腌风是原料以（）擦抹后，置于通风处吹干水分，随后蒸或煮制成菜的方法。A 花椒盐B 糖桂花C 胡椒粉D 淀粉81.腌腊是（）原料以花椒盐或硝盐腌制后，再进行烟熏或直接晾干的腌制方法。A 植物性B 动物性C 矿物性D 菌菇82 腌腊是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。A 糖B 碱C 盐D 酸83.烟熏的食品， 外部失掉了部分 （） ，较干燥， 熏烟中所含有的酚、醋酸等物质渗入食品，抑制微生物的

23、繁殖。A 水分B 糖分C 油分D 碱分84.烟熏方法可分为（）和熟熏法，一般用锯末、茶叶、糠、竹叶等作为熏料。A 炭熏法B 生熏法C 油熏法D 汽熏法85.冷菜的炸氽一般可分为（）和油氽两种。A 脆炸B 脆蒸C 脆炒D 脆烩86.挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）似霜的白糖的一种制法。A 粉B 末C 茸D 泥87.原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。A 粉浆B 糖浆C 糊浆D 浆糊88.常用的一般冷盘拼摆形式有（） 、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。A 动物造型拼B 植物造型拼C 单拼D 风景造型拼89.艺术冷拼是指用几种冷菜原料

24、，经过精巧设计和加工，如有（） 、鱼虫、山水等图案冷拼。A 单拼B 双拼C 花鸟D 三拼90.堆就是把冷菜成行原料堆放在盆内，可堆出（） 、假山型、风景型等。A 馒头型B 拱桥型C 宝山型D 宝塔型91.冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。A 盆中B 碟中C 碗中D 勺中92.冷菜制作时，叠要与刀工结合，（） ，叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。A 随切随叠B 切完再叠C 叠完再切D 以上选项均对精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 6 页，共 10 页读书破万卷下笔如有神94.围

25、就是把切好的原料在盆中排列成（） ，具体围法有围边和排边两种。A 拱形B 环形C 发射型D 立体型95.冷菜制作的目的是（） ，拼摆装盘的目的是更好地食用，并达到协调美观。A 美观B 食用C 加工简单D 衬托热菜96.俗话说“美食不如美器”，冷菜拼摆时要选好（） 。A 原料B 盛器C 装饰D 配料97.冷菜拼摆时要做到（） ，并要注意营养、讲究卫生。A 选质差用B 质好坏全用C 物尽其用D 选质好用98.人体所需要的营养素有（） 、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水六种。A 蛋白酶B 蛋白质C 蛋白酸D 蛋白碱99.蛋白质有构造（） 、修补组织、调节生理功能和供给热能等作用，A 骨骼B 机体C 体

26、力D 体型100.脂肪有供给（） 、产生饱腹感、保护和固定体内器官和润滑等作用。A 热量B 水量C 盐量D 味量101.碳水化合物能供给热能，维持体温，辅助脂肪的（） ，帮助肝脏解毒，促进肠胃蠕动的消化。A 汽化B 氧化C 分解D 分化102.矿物质能构造（）和牙齿，构造血管、肌肉等组织，调节生理机能并维持体内酸碱平衡。A 血液B 水分C 骨骼D 神经103.（）是人体的重要组成部分。水分调节体温、输送营养素和氧气、排泄废物等作用。A 水B 蛋白质C 脂肪D 无机盐104.消化道的运动包括咀嚼和吞咽以及（） 、胃、肠的蠕动。A 肺B 食管C 肝D 心脏105.消化道的（）中含有许多消化酶。A

27、腺体B 液体C 固体D 机体106.只有单糖才能被肠黏膜（） 。A 消防B 溶解C 吸收D 消耗107. （）水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。A 矿物质B 骨骼C 脂肪D 结缔108.食物中的（）一般水解成氨基酸，这种氨基酸释放后立即被吸收。A 蛋白质B 矿物质C 脂肪D 纤维素109.根据合理营养的原则，应多吃一些含蛋白质较多的食品，如（）和豆制品等。A 蔬菜B 蛋C 腌制食品D 油炸食品110. （）能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。A 合理配菜B 合理调味C 合理切配D 合理品尝111.蒸、煮对（）有部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性纤维素溶于水中。A 糖

28、类及蛋白质B 矿物质及酸C 脂肪D 纤维及矿物质112.炸由于温度高，一切营养有不同程度的（） ，蛋白质严重变性，脂肪失去功用。A 损失B 保留C 发挥D 保存113.焖的时间长短同营养素损失大小成（） ，时间越长损失越大。但有助于消化。A 几何级数比B 正比C 不成比D 反比114.熏会使（）及脂肪损失，但会使食物别有风味。A 味之素B 纤维素C 维生素D 养生素精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 7 页，共 10 页读书破万卷下笔如有神115.炖可使（）维生素和矿物质溶于汤内，只有部分维生素遭破坏。A 水溶性B 油溶性C 酸溶性D

29、碱溶性116.烤的烹调方式会使（）和脂肪受到损失，如直接明火烤，还能产生致癌物质。A 维生素B 纤维素C 味之素D 叶绿素117.烹调中（）能减少营养素损失，由于维生素不怕碱和酸，还能促进钙溶解及吸收。A 加醋B 加矾C 加辣D 加苦118.各种蔬菜应先（） ，在切配，这样能减少水溶性营养物质的损失。A 切配B 清洗C 先细加工后清洗D 先上浆后清洗119.烹调时尽量采用（）快炒的方法，从而能降低营养素的损失。A 微火B 慢火C 慢火D 旺火120.（）时忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。A 烹调B 涨发C 洗涤D 发面121.饮食业（） 、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。A

30、 生活B 生产C 交流D 比赛122.菜肴成本 =（）辅料成本调料成本。A 主料成本B 工资成本C 奖金成本D 水电煤成本123.净料率 =（）/毛料重量 100%。A 净料重量B 损耗重量C 废料重量D 下脚料重量124.制作爆腰花10 份，共需净猪腰2kg，猪腰净料率一般为80%，则要准备（）kg 鲜猪腰。A 2 B 2.5 C 3 D 3.5 125.购得芹菜5kg（单价为1 元/kg） ，经过拣洗损耗1kg，净芹菜的单位成本为（）元A 2 B 1.75 C 1.5 D 1.25 126.饮食业菜肴售价=（）毛利。A 主料成本B 成本C 辅助成本D 调料成本127.饮食业菜肴毛利=（）税

31、金费用。A 利润B 毛利C 税前利D 利益128.饮食业菜肴毛利为45 元，利润为（）元，税金为6 元，费用为19 元。A 22 B 20 C 19 D 18 129. 官府菜的特点是（） ，有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。A 追求数量B 选料随意C 只求至味D 烹调复杂130.寺院菜常以三菇六耳时鲜蔬菜和（）为主要原料。A 海鲜类B 蛋制品C 豆制品D 奶制品131.市肆菜特点是（） 、品种繁多、应变力强、适应面广。A 品种单一B 应变力差C 适应面低D 技法多样132.民间菜来自城镇、乡村、家庭的（） 。A 日常烹饪B 排挡聚会C 大型酒席D 节庆菜肴133.北京菜综合体现出（） 、蒙

32、、满、回等民族的烹调技艺。A 白B 藏C 汉D 羌134.广东菜由（） 、潮州、东江等地方菜组成，常用海鲜，口味清淡。A 广州B 东莞C 梅州D 汕头135.江苏菜总体上（） ，讲究刀工，淡而不薄，酥烂脱骨，强调原汁原味。A 擅长翻锅B 注意火候C 讲究粗加工D 口味清淡136.山东菜由济南和（）两地菜组成。山东菜有“北方代表菜”之称。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 8 页，共 10 页读书破万卷下笔如有神A 青岛B 西北代表菜C 胶东D 东北代表菜137.碳水化合物能供给热能，维持体温，辅助脂肪的氧化，帮助肝脏（） ，促进胃肠蠕动

33、和消化。A 收缩B 水解C 解毒D 解腥138.矿物质能构造骨骼和牙齿，构成血管、肌肉等组织，调节（）机能并维持体内酸碱平衡。A 生存B 生育C 生活D 生理139.水是人体的重要组成部分。水有调节体温、输送（）和氧气、排泄废物等作用。A 食物B 营养素C 食品D 纤维素140.消化道的运动包括咀嚼和吞咽以及食管、（） 、肠的蠕动。A 肺B 肝C 胃D 心脏判断题：1.官府菜的特点是追求数量，选料精细且烹调复杂。2.寺院菜常以三菇六耳、蛋制品和豆制品为主要调料。3.民间菜是来自城镇、排挡和家庭的日常烹饪。4.不拘泥与传统，善于吸收新事物，不断改良创新是上海菜最大的特点。5.勾芡能使汤、料混为一

34、体以保护营养素，还能保温、突出主料、增加滋味。6.广东菜由汕头、梅州等地方菜组成，不用海鲜，口味清淡。7.浙江菜由杭州、义乌、温州等地方菜组成，口味以鲜辣为主。8.江苏菜总体上注意火候，讲究刀工，擅长翻锅，酥烂脱骨，强调口味脆爽。9.山东菜由济南和胶东两地菜组成。山东菜有“北方代表菜”之称。10. 湖南菜包括株洲、湘潭等地方菜。口味注重酸甜。11. 维吾尔族信奉天主教、饮食特点以面食和纯肉小吃为主，炒菜忌用酱油。12. 饮食业产生、销售、服务三个过程一般都在一个店内实现。13. 藏族的主食是锅粑。牧民一般以牛、猪肉和奶制品为主。14. 烹饪原料变质与温度、湿度、空气、微生物有密切关系。15.

35、由微生物引起食物变质的现象有腐败、霉变、发酵等方面的影响。16. 感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。17. 理化鉴定主要是测定食品密度和质量，及食品的维生素组织。18. 高温保藏法就是利用高温，杀灭原料中所有纤维素和破坏酶的保藏方法。19. 干燥保藏法就是降低原料含水量，延长保藏期，20. 家畜的新鲜肝脏呈暗褐色，有皱纹，有弹性。21. 采购进的鲜肉一般不洗涤，分档取料后分别放置。22. 蛋的储藏方法有冷冻法、碱水浸泡法、盐水浸泡法及涂布法等。23. 鱼类体形可分为棱形、三角形、圆锥形和侧扁形。24. 干制品便于烹调，便于涨发并形成特殊风味，丰富了菜肴的口感。2

36、5. 干货制品存放库房中，要保持干燥、高温。26. 龙虾初加工，要放尽尿水，挑去沙线。大龙虾滋味鲜美，不可生食。27. 剞的方法一般采用直刀剞、滚刀剞和侧刀剞，深度为原料的4/5。28. 茸胶用途之一是制作风味特色菜的黏合原料。29. 油不但是良好的传热介质，还是常用的调味品。30. 食盐称“百位之王” ，食盐不仅起调味作用，还有防潮、防腐等作用。31. 酱油受热时，糖分减少，酸度增加，颜色变浅。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 9 页，共 10 页读书破万卷下笔如有神32. 醋有解腻去腥、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。33.

37、 在腌肉时加些酒，能使肉组织疏松多汁。34. 味精在弱酸、中性溶液中离解度最大，在重醋中会离解，遇碱会产生苦味。35. 陈皮在烹饪中能除异味、增香和提味解腻，名菜有陈皮牛肉等。36. 五香粉是以八角、桂皮、山奈、花椒、草果等原料制作而成。37. 黑胡椒的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。38. 炒豆豉汁的辅助小料不包括：蒜末、姜末和洋葱末。39. 柠檬汁的主要原料有：柠檬和香醋，柠檬汁只适用于软煎鸡脯类菜肴。40. 沙律汁的口味特点：清香肥厚、浓稠略带酸鲜。41. 芥末糊的特点：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。42. 素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、鲜菇或香菇等。43. 制汤用的原料要

38、含有丰富蛋白质、脂肪，并且必须用无腥味的动物性原料。44. 脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。45. 苏打有软化纤维的作用，可使原料酥脆滑口，同时能保护营养成分。46. 在主料前加地名命名的菜肴有闽生果、成都蛋汤、西湖醋鱼等。47. 依特殊盛器和用料定菜名的有铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大头鱼等。48. 炒是将小型原料用中、旺火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。49. 比烩菜勾芡稀一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。50. 熘可分为炸熘（脆溜） 、蒸煮熘（软熘）和滑油熘（滑溜）等几种。51. 烹是先将小型原料用温油小火炸至呈金黄色，再喷入调味的一种烹调方法。52. “酿”又叫做“瓤” ，是在一种原料中塞进另一种原料后速冻成菜的方法。53. “春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为冷菜的季节性特点。54. 卤是将原料油炸后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的滋味和色泽的方法。55. 脂肪水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。56. 上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量益处，减少损失。57. 饮食业菜肴售价=成本 +利润 +税金 +费用。精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 - - - - - - -第 10 页，共 10 页