高二生物果醋的制作.doc

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1、果酒与果醋的制作课时重难点：【重点】说明果酒果醋制作的原理【难点】果酒与果醋制作中发酵需要的条件课前预习：果酒与果醋制作的原理1请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(213)下制作果酒的过程，答复以下问题：(1)开场时向消过毒的罐头瓶中参加了新鲜的葡萄汁与酵母菌，添加酵母菌的目的是_，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供_。(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样做的主要目的是_。在以后的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(不是翻开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的主要目的是_。(3)参加的新鲜葡萄汁没有进展过灭菌处理，但是在制出的果酒中根本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：

2、一是酵母菌与杂菌之间存在的_关系有利于酵母的生长繁殖；二是由于果酒中的_。(4)在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵成酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反响式_。(5)制葡萄醋时，需要适时地通过充气口向容器内充气，原因是_。(6)假设酵母菌分解葡萄汁中的葡萄糖36 g，那么可生成酒精_mol。2以下产醋最多的措施是()A在果酒中参加食醋，并通气B在果酒中参加变酸的酒外表的菌膜，并通气C将果酒暴露在空气中D在果酒中参加冲洗葡萄的水，并通气知识点二果酒与果醋的制作过程3如图是果酒与果醋制作的实验流程与某同学设计的果酒与果醋的发酵装置。根据图示答

3、复以下问题：(1)完成图1中的实验流程。(2)冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。(3)图2装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_ _。(5)假设在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。_。(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_。醋酸发酵时温度一般应控制为_。4关于用塑料瓶制果酒与果醋的表达，正确的选项是()A为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C制果酒过程中每天需适时翻开瓶盖D果酒制

4、成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋课堂导学案：一、果酒与果醋的制作原理1果酒制作的原理(1)酵母菌类型：_，具有成形的细胞核。繁殖方式：出芽生殖与孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进展_，繁殖速度快。代谢类型：异养兼性厌氧微生物。(2)制作原理在有氧条件下，酵母菌进展_，大量_ 反响式为：C6H12O66O26CO26H2O能量在无氧条件下，酵母菌进展_，反响式为：C6H12O62C2H5OH2CO2(3)影响酒精发酵的环境条件有_。发酵温度控制在_范围内。在_的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。酵母菌生长的最适pH为_。

5、2果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。类型：_。 繁殖方式：_。代谢类型：_。(2)果醋制作的原理在氧气充足时，能分别把_两种反响物转化为_。当缺少_时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。反响式：C2H5OHO2CH3COOHH2O(3)影响醋酸菌发酵的条件醋酸菌最适生长温度为_。醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要_。最适pH为_。二、果酒与果醋制作的操作流程1实验流程 2实验装置充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所以充气口设开关。排气口：排出果酒发酵时产生的二氧化碳。排气口与一个长而弯曲的胶管连接：防止空气中的杂菌进入。出料口：取样检查与放

6、出发酵液。使用方法：在进展果酒发酵时要关闭充气口；在进展果醋发酵时，充气 口要连续充入氧气。3实验操作材料的选择与处理：选择_的葡萄，榨汁前要先_，再除_。灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并晾干。b发酵装置要清洗干净，并用_消毒。c装入葡萄汁后，封闭充气口。榨汁将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，防止将果核压破；假设葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。发酵a装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约_的空间。b制葡萄酒：_充气口；温度应控制在_；时间控制在1012 d左右。c制葡萄醋：温度应控制在_；时间控制在78 d左右；适时通过充气口充入_。4结果分析与评价(1)实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味与味道酒香味食醋味

7、气泡与泡沫有泡沫无泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜(2)检验果酒的制作是否成功检验方法：发酵是否有酒精产生，可用_溶液来检验。检验原理：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反响呈现_。检验步骤：先在试管中参加_2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的_3滴，振荡均匀，最后滴加常温下饱与的_溶液3滴，振荡试管，观察_。(3)检验果醋的制作是否成功可通过_进展初步鉴定，再通过检测与比拟醋酸发酵前后的_做进一步的鉴定。答案1(1)利用酵母菌将果汁中的葡萄糖分解形成酒精各种营养(2)有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸放掉发酵产生的大量二氧化碳，同时尽量不让氧气进入瓶中(3)竞争酒精更不利于杂菌的生长(

8、4)C6H12O6,2C2H5OH2CO2；C2H5OHO2,CH3COOHH2O(5)醋酸菌为好氧菌，且对氧气的含量非常敏感，即使短时间的缺氧也会导致其死亡(6) mol规律链接1巧解酒精发酵计算问题酵母菌既能进展有氧呼吸，又能进展无氧呼吸。当酵母菌进展有氧呼吸时，每消耗1 mol O2就产生1 mol CO2，所以VO2VCO211。当发现O2与CO2的体积比小于1时，肯定是酵母菌进展了无氧呼吸。当酵母菌进展无氧呼吸时，不消耗氧气，但能产生CO2。当酵母菌进展有氧呼吸时，每消耗1 mol葡萄糖，能产生6 mol的CO2；当酵母菌进展无氧呼吸时，每消耗1 mol葡萄糖，能产生2 mol的CO

9、2。2果酒与果醋制作的比拟果酒制作果醋制作发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型最适pH(耐酸)(耐酸)最适发酵温度18253035发酵时间1012 d78 d对氧的需求前期供氧(通入空气或在发酵瓶中留出约的空间)，使酵母菌迅速增殖；后期缺氧供其酒精发酵一直需氧，因为醋酸菌为需氧型细菌，缺氧影响醋酸菌的生长繁殖与发酵食醋经灭菌不含有菌种；空气中与冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不多；只有变酸的果酒外表的菌膜中有大量的醋酸菌。3(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复屡次冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入无菌空气(氧)(4)酵母菌CO2剩余(含氧量少)的空气、CO2(5)不能。因为果酒发酵时

10、的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足(6)18253035规律链接果酒、果醋制作过程中的考前须知1制酒时必须保证所有的用具都清洁。2防止发酵液被污染。3应先冲洗葡萄再去枝梗。4发酵瓶中的液体要保持1/3的剩余空间。从以葡萄糖为底物发生酒精发酵的反响式看，1个葡萄糖分子经酒精发酵后要产生2个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，那么液体将外溢，一那么发酵液会损失，二那么瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满，起到缓冲作用。5发酵过程中要及时排气由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子(最好使用塑料瓶)，每天要拧松瓶盖24次，进展排气。4D此题主要考察果酒与果醋制作过程中的条件控制。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸发酵是需氧发酵，应通入氧气，发酵时应敞开瓶口并在瓶口盖上纱布以防杂菌污染。制果酒过程中定时拧松瓶盖既可排出气体又可防止杂菌污染。醋酸菌发酵的适宜温度比酵母菌高。第 9 页