090617高二生物《果酒和果醋的制作2》（课件）.ppt

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1、果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作2【实验设计】【实验设计】【实验设计】【实验设计】【实验设计】【实验设计】【实验设计】【实验设计】请播放请播放AVSEQ03.DAT葡葡萄萄酒酒窖窖白酒白酒酒窖酒窖发酵装置发酵装置此装置中的充气口、此装置中的充气口、排气口和出料口分别有排气口和出料口分别有哪些作用？哪些作用？为什么排气口要通过为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？瓶身连接？结合果酒、果醋的制结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？何使用这个发酵装置？思考讨论思考讨论思考讨论思考讨论此装置中的充气口、排气口和出此装置中的充气口、排

2、气口和出料口分别有哪些作用料口分别有哪些作用充气口是在醋酸发酵充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵的；排气口是在酒精发酵时用来排出时用来排出COCO2 2的；出料的；出料口是用来取样的。口是用来取样的。发酵装置发酵装置思考讨论思考讨论为什么排气口要通过一个长而弯为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？曲的胶管与瓶身连接？排气口要通过一个长而排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。鹅颈瓶。发酵装置发酵装置思考讨

3、论思考讨论结合果酒、果醋的制作原理，你结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置认为应该如何使用这个发酵装置使用该装置制酒时，应使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧将充气口连接气泵，输入氧气。气。发酵装置发酵装置1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？去枝梗？为什么？旁栏思考题旁栏思考题答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。被杂菌污染的机会。旁栏思考题旁栏思考题1.你认为应该先冲

4、洗葡萄还是先除你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？去枝梗？为什么？2.你认为应该从哪些方面防止发酵你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？液被污染？2.你认为应该从哪些方面防止发酵你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如榨汁机、发酵装置要全面的考虑。例如榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。不要完全揭开瓶盖等。3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制制葡萄酒时，为什么要将温度控制在在1825 ？制葡萄醋时，为什么要将？制葡萄醋时，为什么要将温度

5、控制在温度控制在3035 ？3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制制葡萄酒时，为什么要将温度控制在在1825 ？制葡萄醋时，为什么要将？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在温度控制在3035 ？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。条件。20 20 左右最适合酵母菌繁殖。因此左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为303035 35 ，因此要将温度控制在，因此要将温度控制在303035 35 。4.制葡萄醋时，为什么要适时通过制葡萄醋时，为什么要适时通过

6、充气口充气？充气口充气？4.制葡萄醋时，为什么要适时通过制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。发酵液中充气。传统发酵所使用的酵母菌的来源是附着在传统发酵所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，葡萄皮上除了葡萄皮上的野生型酵母菌，葡萄皮上除了酵母菌外，还有其它杂菌，它们会引起发酵母菌外，还有其它杂菌，它们会引起发酵液的污染吗？酵液的污染吗？不会，第一：葡萄冲洗时去除部分杂菌不会，第一：葡萄冲洗时去除部分杂菌 第二：绝大多数微生物无

7、法适应缺氧第二：绝大多数微生物无法适应缺氧 呈酸性的环境而受到抑制。呈酸性的环境而受到抑制。 第三：发酵中产生的酒精不利于杂菌第三：发酵中产生的酒精不利于杂菌 生长生长1.1.如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？【结果分析与评价【结果分析与评价】1.1.如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在【结果分析与评价【结果分析与评价】2.2.如何检测果酒的制作是否成

8、功？如何检测果酒的制作是否成功？2.2.如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌 并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精用酸性用酸性重铬酸钾重铬酸钾检测是否有酒精检测是否有酒精【原理【原理】橙橙红红色色【课题延伸【课题延伸】重铬酸钾重铬酸钾用酸性用酸性重铬酸钾重铬酸钾检测是否有酒精检测是否有酒精【原理【原理】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾酸性重铬酸钾与酒精反应酸性重铬酸钾与酒精反应【课题延伸【课题延伸】发酵液发酵液酒酒 精精【实【实 验验】用酸性用

9、酸性重铬酸钾重铬酸钾检测酒精如何设置对照实验检测酒精如何设置对照实验发酵液发酵液H2SO4H2SO4酒酒 精精【实【实 验验】用酸性用酸性重铬酸钾重铬酸钾检测酒精如何设置对照实验检测酒精如何设置对照实验发酵液发酵液对对照照组组实实验验组组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾酒酒 精精【实【实 验验】用酸性用酸性重铬酸钾重铬酸钾检测酒精如何设置对照实验检测酒精如何设置对照实验发酵前果汁发酵前果汁对对照照组组实实验验组组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾【实【实 验验】发酵后果汁发酵后果汁用酸性用酸性重铬酸钾重铬酸钾检测酒精如何设置对照实验检测酒精如何设置对照实验

10、1、关于酵母菌的叙述，错误的是、关于酵母菌的叙述，错误的是(多选多选)A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只能进行酒精发酵、酵母菌只能进行酒精发酵D、酵母菌是原核生物、酵母菌是原核生物练习练习1、关于酵母菌的叙述，错误的是、关于酵母菌的叙述，错误的是(多选多选)A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只能进行酒精发酵、酵母菌只能进行酒精发酵D、酵母菌是原核生物、酵母菌是原核生物练习

11、练习2、下列条件不是酵母菌快速生、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（长繁殖因素的是（ ）A、含糖量高的培养基、含糖量高的培养基B、温度、温度20 左右左右C、pH=8D、pH=52、下列条件不是酵母菌快速生、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（长繁殖因素的是（ ）A、含糖量高的培养基、含糖量高的培养基B、温度、温度20 左右左右C、pH=8D、pH=53、下列关于果醋的制作，错误的是、下列关于果醋的制作，错误的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求

12、、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在高，一般在50左右。左右。C、醋酸菌能将果酒变成果醋。、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。可将葡萄中的糖分解成醋酸。3、下列关于果醋的制作，错误的是、下列关于果醋的制作，错误的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在高，一般在50左右。左右。C、醋酸菌能将果酒变成果醋。、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气

13、、糖源都充足时，醋酸菌、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。可将葡萄中的糖分解成醋酸。4、严格控制发酵条件是保证发酵、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括指的发酵条件不包括A、温度控制、温度控制B、溶氧控制、溶氧控制C、PH控制控制 D、酶的控制、酶的控制4、严格控制发酵条件是保证发酵、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所到质量高，产量多的理想

14、产物，通常所指的发酵条件不包括指的发酵条件不包括A、温度控制、温度控制B、溶氧控制、溶氧控制C、PH控制控制 D、酶的控制、酶的控制5、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中所涉及到到各种微生物，在上述两过程中所涉及到的主要生物在结构上有什么本质区别？的主要生物在结构上有什么本质区别？A、前者有细胞结构，后者没有细胞、前者有细胞结构，后者没有细胞结构结构B、前者没有细胞结构，后者有细胞、前者没有细胞结构，后者有细胞结构结构C、前者有成形细胞核，后者没有成、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核形细胞核D、前者没有成形细胞核，后者有成、前者没有成形细

15、胞核，后者有成形细胞核形细胞核5、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中所涉及到到各种微生物，在上述两过程中所涉及到的主要生物在结构上有什么本质区别？的主要生物在结构上有什么本质区别？A、前者有细胞结构，后者没有细胞、前者有细胞结构，后者没有细胞结构结构B、前者没有细胞结构，后者有细胞、前者没有细胞结构，后者有细胞结构结构C、前者有成形细胞核，后者没有成、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核形细胞核D、前者没有成形细胞核，后者有成、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核形细胞核6. 某同学用带盖的瓶子制葡萄某同学用带盖的瓶子制葡萄酒酒(如图如图)（

16、2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h左右将左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？什么？ 6. 某同学用带盖的瓶子制葡萄某同学用带盖的瓶子制葡萄酒酒(如图如图)（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h左右将左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧，瓶盖拧松放出松放出COCO2 26. 某同学用带盖的瓶子制葡萄某同学用带盖的瓶子

17、制葡萄酒酒(如图如图)（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h左右将左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧，瓶盖拧松放出松放出COCO2 2防止进入防止进入O O2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵（3）当发酵产生酒精后，再将瓶）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是：盖打开，盖上一层纱布，原因是：（4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处方程式为方程式为:（3）当发酵产生酒精后，再将瓶）当发酵产

18、生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是：盖打开，盖上一层纱布，原因是：（4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵方程式为方程式为:（3）当发酵产生酒精后，再将瓶）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是：盖打开，盖上一层纱布，原因是：（4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵方程式为方程式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶（3）当发酵产生酒精后，再将瓶）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是：盖打开，盖上一层纱布，原因是：（4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶